Introducción

Ajo

Manul chang-achi (ajo en escabeche) (receta coreana, versión de mi madre) Cabezas de ajo conservadas en salsa de soja,

vinagre de arroz y azúcar

En el origen del mundo, los seres humanos sufrían en medio del caos y la ignorancia (y no parece que hayan cambiado mucho las cosas). Apiadado de ellos, Hwanung, un príncipe del Reino Celestial, bajó a la Tierra para visitar el lugar donde hoy se encuentra Corea y fundó la Ciudad de Dios. En ella dignificó a la raza humana y le dio leyes y conocimientos sobre agricultura, medicina y artes.

Pero un día una osa y un tigre se acercaron a Hwanung. Habían visto lo que había hecho y, tras comprobar cómo funcionaba el mundo, querían que los convirtiera en seres humanos. Él les prometió que se transformarían en humanos si se metían en una cueva, evitaban la luz del sol y se alimentaban exclusivamente de manul (ajo) y ssuk(1) durante cien días. Las bestias decidieron seguir sus instrucciones y se internaron en una profunda caverna.

Al cabo de unos días el tigre se rebeló. «Esto es ridículo. No puedo vivir a base de bulbos apestosos y hojas amargas. Renuncio», dijo, y salió de la caverna. La osa siguió con la disciplina, y al cabo de cien días se convirtió en una hermosa mujer, Ungnyeo (literalmente mujer-oso). Ungnyeo se casó con Hwanung y tuvo un hijo, que se convirtió en el primer rey de Corea, Dangun.

Mi país, Corea, se fundó literalmente sobre el ajo, y eso se nota. Basta echar un vistazo a nuestra dieta. El pollo frito coreano(2) es un auténtico festival del ajo: se prepara con una masa para rebozar que contiene ajo picado, se unta a menudo con salsa de chile dulce y picante y a continuación se le pone un poco más de ajo. Algunos coreanos consideran insuficiente la cantidad de ajo picado en el adobo del bulgogi (literalmente «carne de fuego»), una carne de vacuno cortada en finas lonchas puestas a la parrilla. ¿La solución? Comérsela acompañada de dientes de ajo crudos o en láminas asadas. Un escabeche muy popular, el manul chang-achi, se hace a base de cabezas de ajo adobadas en ganjang (salsa de soja), vinagre de arroz y azúcar. Las hojas y los brotes de ajo también se preparan de la misma forma. Los brotes se comen fritos, a menudo con gambas secas también fritas, o escaldados y aderezados con una base dulce de chile. Y luego está nuestro plato nacional, el kimchi (verduras encurtidas), que suele elaborarse con baechu, la col china (conocida como «col de Napa» en Estados Unidos y «hojas chinas» en Reino Unido), aunque en realidad puede ser cualquier verdura. Si se conoce un poco la comida coreana el kimchi hace pensar inmediatamente en el chile en polvo, aunque en realidad hay algunos tipos de kimchi que se elaboran sin él. Eso sí, no hay kimchi sin ajo.(3)

Casi todas las sopas coreanas se preparan con un caldo aderezado con ajo, ya sea de carne o de pescado (normalmente anchoas, pero también gambas, mejillones secos y hasta erizos de mar). La mayoría de esos pequeños platos que cubren las mesas en las comidas coreanas (banchan, que se traduce como «acompañamientos del arroz») llevan ajo (crudo, frito o hervido), independientemente de que contengan verduras, carne o pescado, o de que estén crudos, escaldados, fritos, guisados o hervidos.

Los coreanos no solo comemos ajo. También lo procesamos. Y en cantidades industriales. Estamos hechos de ajo.

Consumimos la asombrosa cantidad de 7,5 kilos de ajo por persona al año entre 2010 y 2017.[1] En 2013 alcanzamos un máximo de 8,9 kilos,[2] lo que supone más de diez veces la cantidad que consumen los italianos (720 gramos en 2013).[3] En lo que a esto respecta, los coreanos hacemos que los italianos parezcan unos «novatos».(4) Los franceses, consumidores de ajo por antonomasia para los británicos y estadounidenses, solo alcanzan unos míseros 200 gramos al año (en 2017),[4] por lo que no llegan ni siquiera al 3 % de los coreanos. ¡Aficionados!

Es cierto, no nos comemos los 7,5 kilos en su totalidad. Gran parte del ajo se queda en el líquido que contiene el kimchi, y ese líquido suele tirarse a la basura.(5) Cuando tomamos bulgogi y otras carnes marinadas, toneladas de ajo picado quedan flotando en el marinado de la carne. Pero incluso teniendo en cuenta todo este despilfarro de ajo se trata de una cantidad descomunal.

Quien ha vivido toda la vida entre monstruos del ajo no se da cuenta de la cantidad de ajo que consume. Así era yo a finales de julio de 1986, cuando embarqué en un vuelo de Korean Air con veintidós años para empezar mis estudios de posgrado en la Universidad de Cambridge. No me eran entonces del todo ajenos los aviones, porque ya había viajado en dos ocasiones a Jeju, una isla volcánica semitropical al sur de Corea. No era un vuelo muy largo. El trayecto entre Seúl y Jeju dura algo menos de cuarenta y cinco minutos, por lo que mi experiencia en el aire en ese momento no llegaba a las tres horas. Pero no era la perspectiva de subir a un avión lo que me ponía nervioso.

Era la primera vez que salía de Corea del Sur, aunque no por falta de dinero. Mi padre trabajaba como funcionario de alto rango y mi familia vivía con holgura, y hasta con cierta riqueza, y podría haber disfrutado de unas vacaciones en el extranjero. Aun así, en aquella época no se permitía a ningún surcoreano viajar al extranjero por motivos de ocio: simplemente no se expedían pasaportes con ese fin. Era la época de la industrialización impulsada por el Gobierno, y este deseaba emplear cada dólar de los ingresos fruto de la exportación en comprar la maquinaria y las materias primas necesarias para el desarrollo económico. No había divisas para «despilfarrar» en cosas tan «frívolas» como unas vacaciones en el extranjero.

Para colmo, el viaje de Corea a Gran Bretaña en aquella época era increíblemente largo. Hoy se puede volar de Seúl a Londres en unas once horas. Pero en 1986 la Guerra Fría estaba en pleno apogeo, por lo que los aviones capitalistas de Corea del Sur no podían sobrevolar la China comunista ni la Unión Soviética, por no hablar de Corea del Norte. Así que en esa ocasión primero viajamos a Anchorage (Alaska) durante nueve horas. Tras dos horas de repostaje (combustible para el avión y una sopa de fideos japoneses udon para mí, que fue lo primero que comí fuera de Corea), volamos otras nueve horas hasta Europa. Pero no a Londres, porque Korean Air no llegaba entonces allí. De modo que estuve tres horas en el aeropuerto Charles de Gaulle de París antes de coger mi último vuelo. Así pues, tardé veinticuatro horas en desplazarme desde el aeropuerto de Gimpo en Seúl hasta el aeropuerto de Heathrow en Londres: diecinueve horas volando y cinco horas más en los puentes aéreos. Definitivamente era otro mundo.

Pero no fue solo la distancia lo que me hizo sentir extranjero. La barrera del idioma, las diferencias raciales y los prejuicios culturales eran algo para lo que estaba preparado, al menos hasta cierto punto. Podía soportar esos días que se alargaban hasta las diez de la noche y luego esas noches de invierno que empezaban a las cuatro de la tarde. También que la temperatura máxima en un día de verano fuera de 15-16 °C, (los veranos coreanos son tropicales, con 33 °C y 95 % de humedad...), y no me quedó más remedio que aceptarlo. Y hasta podía soportar la lluvia, aunque no era consciente de que pudiera llover tan a menudo en un lugar.(6)

Pero el verdadero trauma para mí fue la comida. En Corea me habían advertido (en realidad, lo habían hecho los libros, porque pocos coreanos habían estado entonces allí) que la comida británica no era la mejor, pero yo no me hacía una idea de lo mala que era en realidad.

Es cierto que en Cambridge encontré algunos platos que me gustaron —pastel de carne y riñones, fish and chips, empanadas de Cornualles—, pero la mayor parte de la comida era, por decirlo suavemente, espantosa. La carne estaba demasiado cocida y poco condimentada. Resultaba difícil comerla, a menos que fuera acompañada de una salsa, que podía ser buena pero también muy mala. La mostaza inglesa, de la que me enamoré, se convirtió en un arma vital en mi lucha para poder cenar. Las verduras se hervían más allá de lo razonable hasta quedar sin textura y solo la sal lograba hacerlas comestibles. Algunos amigos ingleses argumentaban con gran orgullo que su comida estaba poco condimentada (¿no sería acaso, más bien, insípida?) porque la materia prima era tan buena que no se debía estropear con elaboraciones complicadas como las salsas que los taimados franceses empleaban, debido a su necesidad de ocultar una carne de mala calidad o unas verduras algo pasadas. Cualquier atisbo de verosimilitud en ese argumento se desvaneció en el mismo instante en que visité Francia al cabo de mi primer año en Cambridge y probé por primera vez la cocina francesa.

La cultura gastronómica británica de los años ochenta era, si tuviéramos que definirla en una palabra, conservadora, profundamente conservadora. Los británicos no comían nada que no conocieran. La comida que se consideraba extranjera se veía con un escepticismo casi religioso y una aversión visceral. Aparte de los platos chinos, indios e italianos, completamente anglificados y por lo general de pésima calidad, no se podía conseguir ninguna cocina alternativa, a menos que se viajara al Soho o a algún distrito más sofisticado de Londres. El conservadurismo gastronómico británico se resumía para mi gusto en la ya desaparecida y entonces floreciente cadena Pizzaland. Como pensaban que la pizza podía ser traumáticamente «extranjera», el menú atraía a los clientes con la opción de una pizza de patata asada.

Obviamente, como sucede con todos los debates sobre lo extranjero, esa postura se vuelve absurda cuando se examina con detenimiento. La adorada cena navideña inglesa consiste en pavo (de Norteamérica), patatas (de Perú), zanahorias (de Afganistán) y coles de Bruselas (de Bélgica, por supuesto). Pero eso no importa. A los británicos de entonces sencillamente todo eso no les parecía «extranjero».

De todos los ingredientes considerados extranjeros, el enemigo nacional parecía ser el ajo. Ya en Corea, conocía la aversión de los británicos a la predilección francesa por el ajo. Se rumoreaba que a la reina Isabel II le disgustaba tanto que no estaba permitido comerlo en el palacio de Buckingham ni en el castillo de Windsor mientras ella estuviera allí. Pero, hasta que no fui a ese país, no me hice una idea de la importancia que se le daba a comer ajo. Para muchos era un acto de barbarie, o cuando menos una acción pasivo-agresiva contra los que te rodeaban. Una amiga del sudeste asiático me contó que su casera entró en la habitación que había alquilado con su novio indio, husmeó y preguntó bruscamente si alguien había estado comiendo ajo (ese tipo de cosas que la gente de piel más oscura puede llegar hacer cuando se les deja sin supervisión). Merece la pena señalar que no había cocina en la habitación.

Me había trasladado a un lugar donde la esencia coreana de la vida era una afrenta a la urbanidad, casi una amenaza para la propia civilización. Bueno, de acuerdo, exagero un poco. Se podía comprar ajo en los supermercados, aunque las cabezas parecían pequeñas y desvaídas. Los platos de estilo italiano de los libros de cocina británicos incluían ajo en sus recetas: dos o tres rodajas donde yo habría puesto al menos dos o tres dientes. Hasta la cafetería de la universidad servía ciertos platos exóticos que afirmaban contener ajo, si bien yo habría jurado que no lo encontraba por ningún lado. Así que, para escapar de ese infierno culinario, empecé a cocinar para mí.

Eso sí, mis habilidades eran bastante limitadas por aquel entonces. En esa época, muchas madres coreanas ni siquiera dejaban entrar a sus hijos en la cocina («¡Si entras en la cocina se te caerá el pito!»(7) era el estribillo habitual). La cocina era territorio femenino, pero mi madre no era tan tradicional, por lo que, a diferencia de la mayoría de mis amigos varones, yo sabía cocinar un poco; por ejemplo, era capaz de hacer un buen ramen instantáneo (algo sorprendentemente difícil), preparar sándwiches decentes o cocinar un arroz frito con ingredientes que encontraba al azar en la nevera o la despensa. Pero no era una gran aportación culinaria. Además, no estaba lo bastante incentivado como para cocinar. Vivía solo y, francamente, no es muy divertido hacerlo para uno mismo. Y, sobre todo, a los veinte años se tiene mucho apetito (en Corea decimos que «a los veinte años se pueden digerir hasta las piedras»), por lo que era capaz de engullirlo todo, aunque lo único que me ofreciera el comedor de la universidad fuera un cordero asado seco e insípido o una pasta demasiado cocida (el horror de los horrores) en cualquier restaurante. Como resultado, durante los primeros años de mi vida en Cambridge —primero como estudiante de posgrado y luego como joven miembro del profesorado— solo cocinaba muy de vez en cuando, y mi repertorio y capacidades se ampliaron muy lentamente.

Eso me provocó una crisis. Mis habilidades culinarias no progresaron, pero mi conocimiento sobre comida sí se amplió con rapidez. Igual que como académico se me daba mejor la teoría que la práctica, en el caso de la comida esa brecha se había vuelto extrema.

Lo cierto era que había llegado a Gran Bretaña en el punto de no retorno de una revolución culinaria. Se estaban abriendo grietas en el poderoso edificio de la resistencia inglesa a la comida considerada extranjera, y las tradiciones gastronómicas de otros países se colaron por ellas. Entretanto, la cocina británica empezaba a actualizarse, reinventarse y fusionarse con las nuevas influencias. Los chefs, los críticos de restaurantes y los críticos gastronómicos se convirtieron en celebridades. Los libros de cocina empezaron a ser tan numerosos como los de jardinería (esa peculiar obsesión británica: ¿qué otro país emite programas de jardinería en horas de máxima audiencia?). Muchos libros de cocina empezaron a incluir historias sobre comida y comentarios culturales, no solo recetas. Gracias a esos cambios, y también a mis viajes al extranjero, me topé cada vez más con gastronomías desconocidas. Aquello me fascinó. Empecé a probar distintos alimentos. Consultaba libros de cocina en bibliotecas y compré muchos de ellos. Leía con avidez las reseñas y los reportajes gastronómicos de los periódicos. Yo también estaba empezando mi propia revolución culinaria.

Lo cierto es que Corea era también por entonces una isla culinaria aún más grande que Gran Bretaña, aunque con una comida mucho más sabrosa. En aquella época, aparte de los restaurantes chinos y japoneses, en Corea teníamos poca comida extranjera aparte de lo que se conocía como «light Western», y que era básicamente comida europea «japonizada». Los platos típicos eran el tonkatsu (schnitzel de cerdo, en vez de la creación original austriaca con ternera); el bistec hahmbahk (hamburguesa), una lejana imitación del steak haché francés, con ingredientes baratos, como cebollas y harina, que sustituían la mayor parte de la carne de vacuno; y los (muy mediocres) espaguetis a la boloñesa, que se llamaban simplemente supageti. Las hamburguesas eran una rareza, se vendían como algo exótico en las cafeterías de los grandes supermercados de lujo y no eran particularmente buenas. La llegada de Burger King a mediados de los años ochenta fue un acontecimiento cultural. La mayoría de la gente conoció la pizza por aquel entonces (Pizza Hut llegó a Seúl en 1985). Por tanto, antes de ir a Gran Bretaña y viajar por trabajo o vacaciones al continente europeo, nunca había probado la verdadera comida francesa o italiana. Los pocos restaurantes de estos países que había entonces en Corea ofrecían versiones muy americanizadas. La comida asiática, más allá de la japonesa o la china (ni tailandesa, ni vietnamita, ni india), era igual de misteriosa, por no hablar de platos de sitios más remotos como Grecia, Turquía, México o Líbano.

La brecha entre la teoría y la práctica de la comida empezó a reducirse cuando me puse a cocinar en serio al casarme, en 1993. Hi-Jeong, mi mujer, se trasladó desde Corea para reunirse conmigo en Cambridge. No se podía creer que tuviera más de una docena de libros de cocina en casa, pero nunca los hubiera empleado para cocinar. Dada la falta de espacio en las estanterías de mi piso, que era solo un poco más grande que una alfombra, Hi-Jeong consideró razonable tirarlos todos si no los empezaba a utilizar.

Empecé a cocinar con el clásico de Claudia Roden, The Food of Italy. La comida italiana, sobre todo la del sur, tiene ingredientes clave (ajo, guindilla, anchoa, berenjena, calabacín) que nos encantan a los coreanos, de modo que me resultó natural. Un pastel de pasta de berenjena con salsa de tomate y tres quesos (mozzarella, ricotta y parmesano) fue el primer plato de Roden que aprendí a cocinar. Sigue siendo (con algunos aportes personales) uno de los favoritos de la familia. Los libros de Antonio Carluccio me enseñaron mucho sobre pastas y risottos. La cocina italiana es mi favorita, pero también me encanta elaborar, sin ningún orden de preferencia, platos franceses, chinos, japoneses, españoles, americanos, norteafricanos y de Oriente Próximo. Y, como prueba de la nueva era en que vivimos, he llegado a aprender también muchas recetas británicas estupendas, sobre todo de Delia Smith, Nigel Slater y Nigella Lawson. Rara vez cocino platos coreanos, ya que Hi-Jeong lo hace muy bien y evito astutamente competir con su talento.

Mientras aprendía a cocinar, la revolución culinaria británica entraba en una fase nueva y decisiva. Uno se podría imaginar una mágica noche de ensueño a mediados de los años noventa en que los británicos despertaron por fin y se dieron cuenta de que su comida era realmente espantosa. Cuando uno reconoce que su propia gastronomía es una porquería, como hicieron entonces muchos británicos, se es libre para abrazar todas las cocinas del mundo.

No hay razón para insistir en que la india es mejor que la tailandesa o preferir la turca a la mexicana. Cualquier plato sabroso está bien. Qué gloriosa libertad. La libertad de los británicos para considerar por igual todas las opciones disponibles les permitió desarrollar quizá una de las culturas gastronómicas más sofisticadas del mundo.

Gran Bretaña se ha convertido en un gran lugar para comer. En Londres hay de todo: desde un döner kebab turco barato pero excelente, disponible a la una de la madrugada en una furgoneta en plena calle, hasta una dolorosamente cara cena kaiseki japonesa. Los sabores van desde los vibrantes niveles coreanos hasta los discretos pero reconfortantes polacos. Se puede elegir entre la complejidad de los platos peruanos —con sus raíces ibéricas, asiáticas e incas— y la sencilla suculencia del bistec argentino. En la mayoría de los supermercados y de las tiendas de alimentación se venden ingredientes de las gastronomías italiana, mexicana, francesa, china, caribeña, judía, griega, india, tailandesa, norteafricana, japonesa, turca, polaca y quizá incluso coreana. Si se busca un condimento o ingrediente más especializado, siempre es posible encontrarlo. Y eso en un país en el que, a finales de los años setenta, según un amigo estadounidense que era por entonces estudiante de intercambio, el único lugar en el que se podía conseguir aceite de oliva en Oxford era una farmacia (y su función era la de ablandar la cera de los oídos).(8)

Obviamente, se trata de una tendencia mundial. Con el aumento del comercio global, la emigración y los viajes internacionales, todo el mundo se ha vuelto más curioso y abierto a la comida extranjera. Aun así, Inglaterra es diferente —quizá única— en el sentido de que, desde su momento de franca autoconciencia (en lo que tiene que ver con su comida), el país se relajó por completo con respecto a los alimentos que consume. En Italia y Francia, donde las tradiciones culinarias están muy arraigadas, los locales están más a la defensiva en este aspecto y se inquietan por los cambios. Se puede encontrar su gran gastronomía nacional, pero poco más al margen de los típicos lugares de comida rápida americana, restaurantes chinos baratos y un par de lugares de falafels o kebabs (que pueden ser muy buenos, pero no necesariamente), y tal vez algún restaurante japonés excesivamente caro.

Mientras mi universo gastronómico se expandía a la velocidad del rayo, el otro universo al que pertenecía —el de la economía— parecía, lamentablemente, ser absorbido por un agujero negro. Hasta la década de 1970 la economía estuvo poblada por una amplia gama de «escuelas» con distintas visiones y metodologías de investigación: la clásica, la marxista, la neoclásica, la keynesiana, la desarrollista, la austriaca, la schumpeteriana, la institucionalista y la conductista, por nombrar solo las más significativas.(9) A veces se enfrentaban en un «combate a muerte»: los austriacos contra los marxistas en los años veinte y treinta, o los keynesianos contra los neoclásicos en los años sesenta y setenta. En otras ocasiones, las interacciones eran más benignas. Gracias a los debates y experimentos políticos que llevaron a cabo los diferentes gobiernos en todo el mundo, cada escuela se vio obligada a perfeccionar sus argumentos. Las distintas escuelas tomaban ideas prestadas unas de otras (a menudo sin el debido reconocimiento). Algunos economistas incluso probaron a fusionar distintas teorías. La economía hasta la década de 1970 se parecía, por tanto, a la escena gastronómica británica actual: muchas cocinas diferentes, cada una con puntos fuertes y débiles, compitiendo por la atención, todas ellas orgullosas de sus tradiciones, pero obligadas a aprender unas de otras, con numerosas fusiones deliberadas y no intencionadas.

Desde la década de 1980, el panorama de la economía se ha convertido en algo semejante al de la gastronomía británica previo a la década de 1990. Una sola tradición —la economía neoclásica— se ha convertido en el único plato del menú. Una tradición que, al igual que el resto de las escuelas, tiene sus puntos fuertes, pero también graves limitaciones. La preeminencia de la escuela neoclásica es una historia compleja, que no podemos tratar aquí como corresponde.(10) Sea cual sea la causa, la economía neoclásica es hoy tan predominante en la mayoría de los países (con la excepción de Japón y Brasil y, en menor medida, Italia y Turquía) que el término «economía» se ha convertido para muchos en sinónimo de «economía neoclásica». Este «monocultivo» intelectual ha reducido el acervo intelectual sobre el tema. Pocos economistas neoclásicos (es decir, la gran mayoría de los economistas actuales) reconocen siquiera la existencia, por no hablar de los méritos intelectuales, de otras escuelas, y los que lo hacen postulan que son inferiores. Algunos conceptos, afirman, como los de la escuela marxista, «ni siquiera son económicos». Aseguran que las pocas ideas útiles que han llegado a tener esas otras escuelas —como, por ejemplo, la idea de «innovación» de la escuela schumpeteriana o la idea de «racionalidad humana limitada» de la escuela conductista— ya están incorporadas a la «corriente principal» de la economía, es decir, a la neoclásica. No se dan cuenta de que esas incorporaciones no son más que simple

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X