La semilla de este libro fue plantada por primera vez en la bodega de El Celler de Can Roca. Estando en ella, le mostré a Imma los rincones dedicados a mis vinos preferidos. La bodega es una caja de cajas de vino dedicada a la conservación del vino, pero también a la exaltación de sus valores. Mi deseo es enmarcar qué hay detrás del vino que me seduce, incorporando a la explicación imágenes de viñedos y elementos representativos de cada zona vinícola. Imágenes, tacto, palabras y música acompañan una manera de compartir mi pasión por el vino y la voluntad de sentirme embajador de quien está detrás de él.

Allí le expliqué que los vinos se beben, se huelen, pero que también se escuchan y se pueden sentir. Mi explicación conmovió a Imma y provocó la fermentación de una idea: los vinos se parecen a quien los elabora. Ella fue aún más profunda y preguntó: «Los vinos que beben tus clientes, ¿se parecen a ellos?». Dos preguntas con la misma respuesta: sí. No hay dos personas iguales, como tampoco hay dos vinos iguales.

Con este ensayo nos acercaremos a la vertiente más humanista del vino. Caminaremos hacia la comprensión de los productores a partir de sus vinos, de sus quehaceres, de sus aficiones, de su vida —incluso antes de plantearse hacer vino—, de cómo han nacido con el vino en las venas o incluso de cómo los cambios radicales que ha experimentado su vida dejan huella en el momento de parir un vino. Parir. Sí. Un vino se pare, y cuando se aleja es como un niño que viaja, con el cordón umbilical intangible ofreciéndose.

Para un viñatero, su verdad es también un viaje constante a la duda.

Es posible reconocerse y reflejarse dentro de una botella de vino.

Hay vinos que parecen autobiografías, pensamientos filosóficos, confesiones, memorias, misceláneas, incluso anuarios embotellados.

Son también concilio de rumbo interior e impulso exterior.

Y es que la vida pasa también dentro de una botella. Así queremos contarlo.

El vino es filosofía de vida, un enclave privilegiado, una luz concreta, un cúmulo de historias como las que ahora les presentamos. Lo hacemos respetando el grado de espontaneidad sincera de sus respuestas. Buscando la esencia de cada persona.

Queremos saber qué es para ellos el vino. Si les preocupa el legado. Si sienten una presión añadida cuando se trata de una herencia familiar. Qué beben cuando llegan a casa después de un largo día de trabajo en la viña. Cómo vive su entorno más íntimo ese tiempo dedicado al vino.

Preguntas sencillas de Imma Puig con respuestas complejas de los protagonistas, unidas en paralelo a los pasajes premeditados, reflexivos, de escritura vínica reposada, elegidos por mí.

El libro se embellece en forma de retrato preciso del vino explicado desde el personaje gracias a la mirada observadora, atinada, del artista fotógrafo Josep Oliva.

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Viajando desde la transcendencia a los parámetros tangibles, proponemos un recorrido por el mundo del vino, desde California (Estados Unidos) hasta el valle del Jura (Francia), desde Mendoza (Argentina) hasta Kajetia (Georgia). Un cruce de culturas entrelazadas con el vino como hilo conductor. El diálogo con los productores transmite emoción, valores, búsqueda, tierra, legado y personalidad. Desde los vinos premium del sueño americano hasta los vinos elaborados como en 6000 a.C. De un rebelde del vino sudamericano a un mito del movimiento de los vinos naturales. El vino se mueve entre el árbol de la ciencia y el árbol de la vida. Filosofía, antroposofía, ciencia holística, revolución ecológica, espiritualidad o religión son aspectos que se irán reflejando en los vinos del viticultor cuya esencia vital vamos a descubrir.

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El vino es un espejo de quien está detrás de él. A menudo es una autoafirmación, una manera de mostrarse y reivindicar su lugar en el mundo. En el vino podemos encontrar pliegues de la personalidad del autor, desde la inocencia, la precisión o el orgullo hasta la exaltación y la radicalidad más atrevida. Cuando un productor degusta su vino se enfrenta a su propia identidad, interactuando con la naturaleza a partir de pequeños detalles convertidos en actuaciones determinantes, creativas, y en características condicionadas por su decisión premeditada o intuitiva.

El vino nos acercará con el paso de los años a la relación del personaje con su obra, dinamizando el tiempo y embotellando una parte de su vida.

Quizá alguien consiga transmitir aires de inmortalidad. ¿Muere un vino, o bien se reinventa? ¿Cuánto tiempo vive? ¿Se frustra el ego de alguien que elabora un vino sabiendo que cuando esté a punto para desplegar su plenitud, él o ella ya no estará para degustar ese paso del tiempo en una botella, su botella? El vino es un pensamiento en que el sabor confluye con la persona que está detrás.

En este libro buscaremos las diferencias en los detalles vitales, los paisajes y los estímulos, bases para crear un estilo de vino.

Contar qué pasa en el mundo del vino a partir de personas únicas, imprescindibles para comprender que un vino se parece a quien lo hace.

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Los vinos y las personas. Una armonía natural. Como a menudo le oigo decir a Imma Puig, las cosas no son por casualidad sino por causalidad.

Los vinos y la vida. Lo terrenal y lo espiritual. El ciclo vital de la naturaleza y las indecisiones, las inquietudes, las dudas, los miedos, las esperanzas, la lógica, el conocimiento, lo empírico, lo fundamental, las ilusiones, los proyectos y el orgullo. Mística, tradición, transmisión, respeto, cariño y amor apasionado. El vino lo es casi todo. Las personas que aquí enunciamos lo demuestran:

— William Harlan

Harlan Estate, California, EE.UU.

— Christian Moueix

Pomerol, Burdeos, Francia

— Lalou Bize-Leroy

Vosne-Romanée, Borgoña, Francia

— Álvaro Palacios & Ricardo Pérez Palacios

Priorat, Bierzo y La Rioja, España

— Reinhard Löwenstein

Winningen, Mosela, Alemania

— Raül Bobet

Talarn, Lleida, España

— Matías Michelini

Mendoza, Argentina

— Sara Pérez

Falset, Priorat, España

— Pierre Overnoy

Pupillin, Jura, Francia

— María José López de Heredia

Haro, La Rioja, España

— Elisabetta Foradori

Mezzolombardo, Trentino, Italia

— John Wurdeman

Kajetia, Georgia

JOSEP ROCA

© 2016, Olaf Beckmann

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Mi idea es crear un vino que sea lo mejor que pueda llegar a ser.

Donde se cultiva la ilusión, los sueños se hacen realidad

América representa el exceso, es sinónimo de paisajes majestuosos e inabarcables que desbordan los sentidos tanto de quienes allí habitan como de quienes los contemplan por primera vez. El valle de Napa es un claro ejemplo de ello.

El poso histórico de esta zona se remonta a la llegada del fraile franciscano de origen mallorquín fray Junípero Serra, considerado «el padre del vino californiano» desde 1789. Este valle reúne en un entorno privilegiado la elegancia de las costumbres, el orgullo, el lujo, la exclusividad y lo popular a partes iguales, razón por la cual se ha convertido en la meca del enoturismo.

Durante años, Europa ha menospreciado injustamente el gusto del vino norteamericano, considerado, en general, una mezcla de sabores a medio camino entre la mermelada dulzona y el aroma a humo de barbacoa. Sin embargo, más allá de la opulencia evidente de sus vinos, es posible llegar a discriminar los matices derivados de los diferentes tipos de suelo, grados de pendiente y laboreos en los viñedos.

Es una muestra más de cómo la potencia geológica, botánica y atmosférica de un lugar actúa directamente sobre aquellos que lo pisan y lo habitan. Porque en el valle dorado conviven microclimas cambiantes y diversidad de terrenos, todos ellos bajo la influencia de un océano Pacífico temporizador e imponente.

El valle de Napa

En Napa conviven dos realidades muy diferentes. Por un lado, encontramos la California de las grandes marcas, capaces de abastecer al mercado estadounidense y satisfacer la demanda internacional. Cuesta creer que solo tres empresas provean a todo Estados Unidos, pero así es. La industria del vino está dominada por los Big Three: Gallo, The Wine Group y Constellation Wines. Estas tres grandes compañías se han convertido, en los últimos cinco años, en las responsables de más del 64 por ciento de las importaciones y de la elaboración de dos de cada tres botellas. Gallo es un imperio propietario de marcas como Barefoot, Louis Martini o Apothic; Constellation Wines ofrece, entre docenas de etiquetas, el Robert Mondavi, el Ravenswood o el Clos du Bois, y The Wine Group inunda los supermercados de gran variedad de marcas, entre las que se encuentran Franzia, Cupcake, Glen Ellen, Inglenook o Concannon.

California apostó por el crecimiento exponencial y abandonó la visión romántica del oficio de bodeguero para lograr convertir sus bodegas en grandes entidades corporativas. Atrás quedó el concepto tradicional de los años sesenta para dar paso a la tecnología y la ciencia de la mano de la Universidad de California en Davis, la escuela de vinos más importante del mundo.

Esta es la cara más popular, la que se alimenta del espíritu de un país proactivo, amigo de los picnics en las bodegas y reciente descubridor de un estilo de vida en el que está presente el vino. La modernidad está invadiendo el mercado de vinos varietales y de fácil acceso para una nueva generación de estadounidenses cuyo consumo se alinea, cada vez más, con un estilo de vida contemporáneo que incorpora en el día a día los productos de la tierra.

Afortunadamente, en paralelo a este tsunami de marcas de vino comercial que colman las estanterías de los supermercados, se está desarrollando un esperanzador movimiento liderado por bodegas que buscan la excelencia a precios moderados.

Con una forma de actuar minuciosa, artesanal, casi clandestina, evoluciona al margen de los turistas una nueva generación que hace acopio de tesoros que anhelan pasar a la posteridad en un país huérfano de un legado en este campo, bien sea por el ritual de la excelencia, bien por la autenticidad rústica. A esta Napa minuciosa y atenta a la calidad y el detalle, se suma ahora el auge de una revolución verde y sentida a lo largo y ancho de California. Lo cierto es que se observa una marcada tendencia en los pequeños viticultores a acercarse a la vieja Europa como productores de vinos sencillos, honestos, sin pretensiones.

Las casas de estas wineries respiran nobleza, respeto y admiración por la arquitectura del Viejo Continente. Francia está presente en todas ellas, hasta en los más sutiles detalles de su decoración. En sus jardines de ensueño aún se pueden encontrar rincones que permanecen ajenos al bullicio que genera la masa de gente que, seducida por las campañas de marketing, revolotea por la llanura del valle.

Lo que en Europa llamamos «cementerios» —en alusión al calado donde se guardan los mejores vinos— aquí se denominan «bibliotecas». Estas atesoran botellas icónicas de los grandes clásicos de la tradición europea.

Estos cosecheros merecen una atención especial y han de ser tenidos en cuenta. El futuro de sus vinos será el resultado de sus convicciones actuales, de su distanciamiento de los errores cometidos en los años setenta, de la ambición desmedida de los ochenta y de la búsqueda de la homogeneización de los últimos veinte años.

¿Todo es posible? En Estados Unidos, sí. Pero, además, si existe un lugar donde hacer gala de ello, sin duda se encuentra en Napa; un entorno privilegiado al alcance solo de personas adineradas y emprendedores atrevidos en busca de El Dorado hecho vino.

Otra California es posible

Paul Draper es uno de los pocos viticultores que han sobrevivido al movimiento de expansión del negocio del vino manteniendo la austeridad como seña de identidad. Los viñedos Ridge se extienden a lo largo de las montañas que se elevan sobre la ciudad de Cupertino. Draper se opuso al empleo de la levadura industrial y de las técnicas de potenciación del sabor, y sobrevive como un indígena en el fascinante Oeste norteamericano. Su Ridge Montebello, con los fascinantes 1974, 1994 y 1997, el Ridge California York Creek Petite Syrah 1976 o el Zinfandel Montebello, auténtico y referente varietal, sirven hoy de inspiración para el nuevo sueño americano, más sostenible, más acústico, quizá más modesto pero auténtico. Los Zinfandel de Gemello pronto serán también considerados una codiciada rareza.

Otro de los pioneros de la revolución fue Josh Jensen, propietario de las bodegas Calera, un apasionado del pinot noir, mecedor de vinos sobre los suelos calizos, defensor a contracorriente de la idea borgoñona y romántica de elaborar el vino.

Ridge y Calera son iconos de un movimiento que comienza a conformar una realidad en que otro tipo de vino californiano es posible. Los del fortín, que representaría el valle de Napa del marketing, controlan la maquinaria necesaria para mantener el privilegio de la conquista del éxito con vinos altivos, orgullosos, calientes, y allí permanecen en el sabor hedonista; y los indígenas que con sus levaduras salvajes llegan trotando, sintiendo la tierra, sin querer saber nada ya del viejo mundo.

Curiosamente, se percibe hoy una corriente de gente joven que trata de aportar una nueva visión más sensible del vino. Desde los jóvenes Arnot-Roberts, Failla o Ted Lemon, del biodinámico Littorai, hasta el productor de vinos naturales Hardy Wallace, de Dirty & Rowdy. California no es solo cabernet; monastrell, syrah y trousseau también tienen su lugar adecuado para expresar otras caras del vino. También los hijos de Tim Mondavi, que en 2004 vendió la bodega a Constellation Wines para crear Continuum, han fundado una nueva en el oeste de Sonoma llamada Rauen para centrarse en la elaboración de pinot noir, en las antípodas del cabernet de Napa de su abuelo.

Cada generación gana un aspecto y pierde otro, y el legado lo define la suma de las generaciones. Aprender o desaprender. Los jóvenes apuestan por desaprender.

Antes de Harlan hubo Mondavi

Desde que presentara su primer vino en 1966, Mondavi se había convertido en el máximo representante de la California refinada, por encima de Bernard Portet con Stags Leap District, John Goelet con Clos du Val, Jim Barrett con Château Montelena. Al Brounstein con Diamond Creek, etcétera. Este bodeguero fue el máximo protagonista en una cata organizada en 1994 en el hotel Juan Carlos I de Barcelona para dar a conocer los vinos californianos.

Mondavi buscó una confrontación directa de sus vinos —cuando se trata de hacer historia no hay tiempo que perder— con los de los grandes châteaux bordeleses. Una manera atrevida y valiente de exhibir su ambición y de poder mostrar el lugar donde se sentía cómodo y orgulloso. La cata se desarrolló entre sorbo y sorbo de Margaux, Latour, Haut-Brion y Mouton, de los reserve cabernet de su viñedo To Kalon y de los Opus One. Valiente, jugó con la ventaja de no proponer los grandes años bordeleses. Su atrevimiento sorprendía y, probablemente, el músculo vigoroso y caliente del cabernet facilitaba la competitividad en opulencia. Se apreciaba la seguridad atrevida, ávida de reconocimiento, símbolo de un «joven país grande» (así fue como definió a su país).

La cata era una confrontación de dos escuelas; mientras que los vinos bordeleses mostraban carácter, bouquet y estilo definido, los californianos se movían entre la densidad abrumadora y la dulzura de los taninos. Mondavi tenía un gran sentido comercial al que se sumaban su sensibilidad extrema hacia la cultura del vino y una absoluta admiración por la nouvelle cuisine y sus cocineros.

Entre sus objetivos siempre estuvo el maridaje entre cocina y vino. Fue un gran defensor de la gastronomía con mayúsculas. También del marketing. Robert Mondavi representa muy bien la dicotomía entre la búsqueda de la calidad y un apetito comercial insaciable. La verdadera realidad del vino californiano se debate entre la expresión cultural y la iniciativa comercial.

La cata parecía rememorar otra, que tuvo lugar en París en 1976, organizada por el prestigioso Steven Spurrier. Fue entonces cuando se catapultó el reconocimiento de los vinos estadounidenses. El comerciante de vinos inglés presentó diez vinos tintos y diez blancos: cabernet y chardonnay californianos contra burdeos tintos y blancos borgoñones. El resultado fue apabullante y vergonzante para Francia: el mejor tinto fue el Cabernet 1973 de Stag’s Leap y el mejor blanco, el Montelena Chardonnay 1973. Estados Unidos se convirtió en una nación de bebedores de vino. A pesar de lo injustos que son los rankings, estamos inmersos en este mundo cuantitativo del que parece imposible escapar. En todo caso, el mundo vive de los números y las oportunidades son para aprovecharlas. Y California lo logró.

La Universidad de Davis

Los vinos californianos comenzaron a ganar credibilidad y Estados Unidos celebró su éxito incorporando sus caldos en todas las cartas. El plan de estudios de la Universidad de Davis, que se centraba en la química, se convirtió en una herramienta para ayudar a los estudiantes a conocer más de cerca los procesos de elaboración del vino. Quizá, visto con la perspectiva que dan los años, se le concediera demasiada importancia, pero lo cierto es que Davis fue durante un período crucial —en los años de la «ley seca» de principios del siglo XX— la única puerta de acceso al conocimiento de la uva, el clima y la genética de las plantas.

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Harlan Estate juega con distintas ondulaciones y diferentes exposiciones al sol.

La cruzada contra el alcohol amparada por la Ley Volstead en 1919 cayó como una pesada losa sobre la industria del vino de California; una herida de muerte que afectó más a esta cultura que a su economía. Dos generaciones perdieron el contacto directo con los modos de elaboración y el consumo tradicionales.

Solo quedó Davis. La universidad se convirtió en el único reducto donde salvaguardar el conocimiento y desarrollar la investigación; con una salvedad: que no se trabajara en estudios relacionados con el proceso de fermentación. Nada de vino. El profesor Frederic Bioletti, que había ayudado al investigador Eugene W. Hilgard en su catalogación de la uva de California a finales del siglo XIX, dirigió el departamento vitivinícola a partir de 1912 y se mantuvo en ese puesto durante la ley seca.

Era la época de los fundadores del vino en Napa: Charles Krug (Charles Krug Winery, 1860), Jacob Schram (Schramsberg Vineyards, 1862), Gustave Niebaum —el capitán finlandés que hizo fortuna con la Alaska Commercial Company— (Inglenook Vineyards, 1880), Georges de Latour (Beaulieu Vineyard, 1900) o Louis Michael Martini (Louis M. Martini Winery, 1933). Después de la Segunda Guerra Mundial, la universidad desempeñó un papel decisivo cuando los investigadores A. J. Winkler y Maynard Amerine reanudaron su estudio sobre las dos cuestiones fundamentales en torno al cultivo de las viñas de California: qué cultivar y dónde. Desarrollaron la famosa escala de Winkler de regiones climáticas, que en esencia separaba la California más fresca de la más cálida. La hoja de ruta para el renacimiento del vino californiano debía sustentarse, según ellos, en dar más importancia al clima que al tipo de suelo. En palabras de Winkler, «el motor académico de Davis concentró sus esfuerzos en reducir costes, mejorar la calidad y ayudar a la industria».

En la actualidad Davis es sinónimo de innovación, información precisa, formación avanzada y la mayor puerta de entrada al conocimiento de cuanto pasa en el mundo del vino. Siempre existirá una delgada línea entre el avance tecnológico aplicado al vino y la conciencia de quien lo elabora. Conocer los avances es necesario, sí, pero para aplicar los más convenientes. Algunos de los grandes elaboradores actuales, como John Kongsgaard o Cathy Corison, se formaron en esa dicotomía y han conseguido producir vinos auténticos y espectaculares.

Davis desarrolló un sistema para crear vinos deliciosos. Estimuló la creatividad desde la bodega e insistió en el empleo de levaduras comerciales cultivadas para asegurar la fermentación uniforme. Abogó por la acidificación de manera rutinaria para equilibrar la madurez de las uvas y la dulzura cáustica de los vinos. El plan de estudios de viticultura no concedió particular importancia a la diversidad de suelos, pero sí a los márgenes de retención de agua que provocaban. Con todo, fue una pieza clave en los años ochenta; el hecho de que decretara la eliminación del clon AXR1 por la susceptibilidad fatal para un nuevo biotipo de la filoxera obligó a arrancar viñedos y relanzar la siembra a principios de los años noventa.

Esta universidad trabaja en la búsqueda de soluciones, y sigue siendo el único lugar donde la ciencia está al servicio de la elaboración de vino. A favor de la investigación está la democratización de las evaluaciones de laboratorio. Los avances en informática y microelectrónica y el descubrimiento de reactivos enzimáticos permitirán a todos los productores de vino hacer un seguimiento de la maduración de las uvas, la cinética de extracción, fermentación y transformación biológica o química. Todos estos datos combinados deberían permitir, en opinión de los expertos, deshacerse del intervencionismo de los últimos treinta años. Caminamos hacia la época de la enología minimalista.

La parte negativa de la intervención excesiva en el vino radica en las técnicas de la elaboración alimentaria en la enología. Como se preguntaba un enólogo: «¿Se puede decir que un mosto ultrafiltrado de un syrah clonado, fermentado con levaduras seleccionadas de Burdeos, que además contenga enzimas elaboradas por medio de investigación genética, es un vino de Côte-Rôtie?». Quizá podamos definirlo como una bebida alcohólica, pero si se lo considera vino, ¿estamos seguros de que solo es eso? Los amantes de esta cultura necesitamos sentir que los principales productores no quieren ser como las multinacionales alimentarias.

La universidad significa conocimiento, y no sería bueno renunciar a ella ni a la ciencia. Otra cosa es que la industria presione y monopolice los intereses del conocimiento. Es en ese momento cuando se observan los límites que no se deben cruzar, los límites de la coherencia, el rigor ético y el respeto a una institución y a la sociedad.

Nace Harlan Estate

Harlan Estate es quizá la primera bodega creada con el único propósito de convertirse en un éxito de culto. Bill Harlan había fundado la empresa de bienes raíces de la Pacific Union, una propiedad comprada al oeste de Oakville en 1985.

La idea de William Harlan era buscar el camino de la excelencia y evitar las grandes producciones de la industria del vino. No crecer a lo grande, sino crear una joya apetecible de la máxima calidad. Le siguieron otros, que inundaron el valle de dólares invertidos en piedras, paisajismo y viñedos: Ann Colgin, Bryant Family, Dalla Valle —que llegó antes, en 1982—, Araujo, Ovid, Kapcsandy y sobre todo Screaming Eagle, que en 1992 rompió los parámetros del precio del vino para solo doscientas cajas de su primer 99 puntos Parker.

Poco a poco se fue desplegando un abanico de vinos de prestigio, de vinos de profunda extracción, de sabores intensos, madera nueva, con carácter hedonista pero con una gran precisión en el trabajo del viñedo. David Abreu se convirtió en el maestro viticultor de la mayoría de los viñedos de culto por aplicar las técnicas del trabajo con bonsáis en las viñas. En paralelo, Michel Rolland pasó a ser el asesor más solicitado y no solo para Harlan, donde la confianza con Bob Levy y Don Weaver es de largo recorrido, como lo es también su mutua lealtad y amistad.

La Guía Parker

Robert Parker es el crítico de vinos más influyente del mundo. Durante años sus calificaciones, denominadas «puntos Parker», han determinado el precio que alcanzaban los vinos y condicionado la producción de quienes buscaban complacer sus gustos. En la actualidad, la Guía Parker se confecciona a partir no solo de sus propias aportaciones sino también de las de otros profesionales de reconocido prestigio, que aportan su estilo y gusto particulares —que no necesariamente están en sintonía con los del notable crítico—. No obstante, la influencia de las puntuaciones reflejadas en esta guía sigue siendo, hoy por hoy, incuestionable.

El auge del reconocimiento de Robert Parker tuvo su origen en Burdeos en 1982; sus comentarios precisos acerca de los de 1982, 1986, 1989 y 1990 permitieron a muchos sumilleres profundizar en el conocimiento de los vinos californianos. No son tan relevantes sus valoraciones sobre los vinos de Borgoña, Alemania, Italia o España, pero sí en lo relativo a los de Côtes du Rhône, Burdeos, Australia y California. Sorprende comprobar el éxito rotundo de los vinos Harlan Estate, Screaming Eagle, Bryant Family y Madrona Ranch de Abreu en la cosecha de 1994. Por primera vez cuatro vinos obtenían los 100 puntos de la Guía Robert Parker. Cuando se consigue un éxito tan apabullante, es difícil salir de la espiral del reconocimiento y, más aún, evitar posibles imitaciones. Casi se podría asegurar que hubo un antes y un después de esa clasificación tan espectacular.

Se abrió la veda a los vinos de alta concentración, la búsqueda de ese tacto, el aumento del grado alcohólico, instalándose en la madurez y la exuberancia, dejando atrás los livianos y menos concentrados vinos de la década de los ochenta, en la que Robert Mondavi dominaba con estilo entre aromas sutiles. Le siguió la era del Big Flavor y la búsqueda de madurez con los grados Brix, que reflejan la cantidad de agua en una solución acuosa —1 Brix es igual a 1 gramo de líquido—. Al acentuar la madurez de la uva, buscando el color marrón en la semilla, liberando las notas verdes y la piel suave, baja el ácido y se favorece la acidificación en bodega. Una de las críticas a algunos vinos californianos está en la sensación en boca a compota o la influencia de las técnicas para moldearlo, como la ósmosis inversa, la adición de agua, de ácido, o la compensación con enzimas y glicerina.

De nuevo, la industria retaba al vino y los científicos proponían innovaciones en la bodega. Es el caso de Vinovation, de Clark Smith, una empresa consultora de servicios y proveedora de equipamiento relacionada con la producción vitivinícola que apoya las innovadoras técnicas de manufactura de vinos, para la comunidad enológica que desarrolló el proceso de la ósmosis inversa. En este proceso, el vino se pasa a la fuerza a través de una membrana semipermeable; las moléculas más grandes son retenidas. A continuación, lo permeado puede ser procesado para eliminar la parte del alcohol o los defectos potenciales como el acetato de etilo para, acto seguido, recombinarlos. El dicarbonato de dimetilo, conocido comercialmente como Velcorin, con el que el vino podía ser biológicamente neutralizado, permitía el empleo de la levadura comercial y las enzimas para trabajar sin inhibiciones.

Hoy en día se comercializan una gran variedad de levaduras capaces de tolerar hasta los 16 grados de alcohol, fomentando el uso de nutrientes y enzimas añadidas para mantener un estilo concreto. En definitiva, existe una industria que lo facilita todo. Por eso solemos hablar de vinos maquillados, encorsetados, empolvados, y estas son solo algunas muestras de las formas de convertir un vino en un motivo de especulación más allá de la adición de virutas y taninos...

La filosofía

Si somos capaces de enriquecer la vida de las personas, y quizá inspirarlas para que hagan algo que de otra manera no hubieran hecho, nos damos por satisfechos. Nuestro propósito es ayudar a nuestros clientes a tener una vida más agradable y sana.

H. WILLIAM HARLAN

William Harlan vive obsesionado con la necesidad de forjar un legado para sus hijos. Bill, el mayor, se incorporó a la empresa familiar tan solo hace unos años, y Amanda, una gran amazona, ha entrado a formar parte del negocio por la vía del marketing, después de que su caballo sufriera una lesión, frustrando así sus aspiraciones olímpicas.

Harlan es un soñador con los pies en la tierra, exigente con la calidad, amante del orden y de un modo de hacer que busca la precisión. En todo aspira a alcanzar la perfección absoluta, como con su vino. Su trayectoria profesional, que se desarrolló a toda velocidad en su juventud, se ha transformado en una carrera de fondo: un plan a doscientos años vista para conseguir crear un legado para América. Es un triunfador meticuloso, naturalista, que sabe que el mundo del vino es una inversión a largo plazo y que proyecta su futuro con una amplitud de miras y una serenidad encomiables.

Con el pelo largo, barba y un aspecto mezcla de aventurero, motero y filósofo introspectivo, Harlan vivió el éxito efímero en la juventud y el vino le ha devuelto a los recuerdos de su infancia, a su esencia naturalista. Se crió en el sur de California, en el suburbio de Whittier, en Los Ángeles, con dos hermanos menores y unos estrictos padres cristianos.

De sus primeros años recuerda la fascinación que sentía al contemplar el crecimiento mágico de las semillas que sembraba. Hoy ese sentimiento revive al contemplar su viñedo, que nació sobre un bosque talado.

En su juventud fue surfista, socorrista, aventurero en el desierto africano, buceador y motorista, y buscó el límite como piloto o corredor de bolsa. Es un rico impulsivo y temerario que hoy está de vuelta de casi todo. «Es increíble la gran cantidad de cosas que ha hecho William, me alegro de que la mayor parte de ellas fueran antes de conocernos», dice su esposa, Deborah.

Harlan es un personaje movido por la pasión. Aunque su primer contacto con Mondavi tuvo lugar en la inauguración de la bodega de este, entonces no tenía sus intereses focalizados en el vino. Fue al conocer a Carl Doumani, de Stags’ Leap, con quien contactó por una transacción de su negocio, cuando se enamoró del sueño de otro, de su viñedo. Doumani fue su inspiración y su guía para encontrar el lugar ideal para establecer el viñedo y la bodega.

Antes de crear Harlan Estate, y de la mano de Doumani, había comprado un club de campo en vías de ejecución hipotecaria, que hoy alberga un resort extraordinario y el restaurante Meadowood, de tres estrellas Michelin, el único del valle de Napa junto con el French Laundry de Thomas Keller. Apuesta por la perfección y la lleva a su máxima expresión. Así son sus proyectos, así se plantea su vino.

Harlan cuenta que, para desarrollar su concepto de vino, la visita a Europa de la mano de Robert Mondavi resultó crucial. Viajar cinco semanas por Burdeos y la Borgoña para acabar presenciando la subasta benéfica de los Hospices de Beaune, que se realiza el tercer fin de semana de cada mes en Beaune (Borgoña), le cambió la percepción y la vida. Impresionado por las dinastías vinícolas reunidas, que se remontaban hasta nueve generaciones atrás, volvió transformado de ese viaje.

«Hasta ese momento, mi pensamiento había sido siempre a corto plazo. Aquello fue un punto de inflexión. Comencé a tener una perspectiva totalmente diferente del valor tiempo.» Comprendió en ese instante que es imprescindible abrazar la vida lenta para convivir con la vida del campo, contemplar el viñedo y crear un concepto de vino transcendente.

© 2016, Olaf Beckmann

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La viña estuvo cuidada desde los inicios por el prestigioso David Abreu; a partir de 2005 la meticulosa Mary Maher fue desterrando gran parte de la irrigación en el viñedo y ha empezado a centrarse más íntimamente en la salud del suelo.

Para buscar la localización se inspiró en la observación de la mayoría de los grandes viñedos europeos y de su ubicación en pendientes. Así que plantó sus viñas en un montículo cerca de Oakville, convirtiendo un bosque frondoso en un viñedo hoy venerado. Colgin, Bryan Family, Dalla Valle y Sloan también se extienden a lo largo de pendientes, aunque estas se localizan al otro lado del valle.

En 1987 comenzó a elaborar vino junto con su amigo Bob Levy, aunque sin llegar a la calidad esperada. Por eso en 1990 decidió incorporar al equipo a Michel Rolland. En 1996 produjeron los primeros vinos de 1990, y con el de 1991, a sesenta y cinco dólares, obtuvo 98 puntos Parker.

Es un privilegio poder degustar dos añadas de Harlan en la bodega. Una bodega impecable de la que no se mueve ningún vino si no es por prescripción del fly wine maker Michel Rolland.

En el libro titulado Observations from the Hillside, conmemorativo del 25.º aniversario de la bodega, se puede leer la siguiente dedicatoria: «Mi familia y yo encontramos apropiado este momento para agradecer a las numerosas personas que han desempeñado un papel importante en lo que denominaremos “un buen comienzo”».

Aniversario de plata de la bodega, un debut en la historia de un vino estadounidense.

El vino: Harlan Estate 1994

Con motivo del 150.º aniversario de la bodega Vega Sicilia, tuvo lugar una celebración espectacular en la que El Celler de Can Roca tuvo el privilegio de confeccionar el menú. En Vega Sicilia se puso de manifiesto cómo la realidad supera al mito.

El nivel de excelencia, paciencia y generosidad de la familia Álvarez y el compromiso con la historia de Vega Sicilia resultaron patentes.

Entre los invitados se encontraban la mayoría de las personalidades del mundo del vino. Todo el saber de la élite europea: Jean-Charles de la Morinière, Laurent Ponsot, Egon Müller, Katharina Prüm, María José López de Heredia, Víctor Urrutia, Juan María Torres, Angelo Gaja, Didier Dupont, Pierre Lurton y un sinfín impresionante de personajes ilustres entre los que se encontraba el propio William Harlan, acompañado de sus hijos.

Don Pablo Álvarez agasajó a los asistentes con un recorrido por la historia de Vega Sicilia a través de sus vinos más emblemáticos, desde el Valbuena 2010 hasta los magnums de 1981 y 1953. El blanco fue un Montrachet de la Romanée-Conti. Josep todavía conserva algunas de aquellas botellas, vacías ahora de su contenido pero llenas de sabiduría.

De acuerdo con don Pablo Álvarez, se incluyeron entre los vinos «de la casa» unos mystery wines, vinos de los productores invitados que se servirían en una cata a ciegas: Cheval Blanc 1998, Angelus 2000, Mouton Rothschild 2000, Chevalier 2000, Ponsot Clos de la Roche 2002, Drouhin Musigny 2005, Guigal La Mouline 1995, Sori San Lorenzo 1999 y Harlan Estate 1994. Hubo que seleccionar con extremo cuidado el vino que se serviría en cada mesa. El éxito de la cata dependía en gran medida de evitar la incómoda situación de que alguno de los invitados probara su propio vino y no lo reconociera. A fin de cuentas, se trataba de una fiesta, no de un examen.

Una vez servidos los vinos, se entregó una tarjeta con la relación de los mystery wines. Hasta ese momento, ninguno de los invitados estaba al corriente de qué vinos se habían incluido en la cata, ni siquiera los propietarios de las bodegas representadas. La expresión en los ojos de William Harlan mostraba una profunda emoción al descubrir cómo, en una de las fiestas más importantes y glamurosas del mundo del vino en Europa, se recibía a su Harlan Estate 1994 con todos los honores y el respeto que sin duda merecía.

Los bodegueros le felicitaban. Harlan asentía. Ese día disfrutó de un sentido homenaje a su vino, a su tierra y a su historia desde una bodega, Vega Sicilia, que le tendía la mano para acompañarlo por el camino que conduce al mito. El objeto de deseo californiano, al alcance de unos pocos privilegiados, hacía que Harlan se llenara de orgullo tras cumplir un gran sueño: ser reconocido más allá de su país. «El vino te devuelve lo que le das», debió de pensar al descubrir que entre los vinos seleccionados estaba su Magnum 1994, y en todo su esplendor.

Probablemente, los vinos icónicos tienen que ver con la generosidad de la naturaleza, el tiempo dedicado y la exigencia. En Harlan, ese es precisamente el objetivo.

William Harlan no olvidará aquel 10 de julio de 2014 en Valbuena de Duero. Europa le abrió las puertas para crear una leyenda.

Harlan Estate: el cuerpo

El vino proviene de diecisiete hectáreas plantadas de cabernet sauvignon (70 por ciento), merlot (20 por ciento), cabernet franc (8 por ciento) y petit verdot (2 por ciento).

La propiedad se extiende a lo largo de varias elevaciones en cuya cima se sitúa la bodega, rodeada de viñedos que cubren las pendientes de roca volcánica y sedimentaria. Las diferentes terrazas en las que las viñas están dispuestas en un marco de plantación alto, que busca provocar la competencia entre ellas; viñas en espaldera con diferentes grados de exposición a la luz. El conjunto compone un viñedo de gran diversidad geográfica exigente en el punto de sazón, en función de umbrías o solanas. Un ritual de selección exhaustivo tanto en el viñedo como en la vendimia. Artesanía al servicio de la perfección. No hay margen para la intuición; todo proceso es minucioso, en una proporción áurea precisa, siguiendo una receta estricta.

Para explicar cómo es un vino, hay que tratar de mostrar la suma entre cuerpo y alma. Una de las catas memorables tuvo lugar en Monvínic —uno de los bares de vinos mejor considerados del mundo, si no el mejor—, en Barcelona. Para explicar los extremos del gusto, dos conceptos distintos, se eligieron dos vinos: el Substance, de Anselme Selosse, y el Harlan Estate. Los opuestos enfrentados desde la observación contemplativa y la fascinación. Los impulsos cognitivos enfrentados a los intangibles emocionales y a la ciencia. El Substance simbolizaba el alma, un acercamiento a la tradición, rusticidad, imperfección brillante, oxidación noble, salinidad táctil, emoción y espiritualidad, mística, pasado, lo más profundo tocando raíces, poesía; el Harlan era y es cuerpo, eclecticismo, tecnología, ciencia, innovación, perfección brillante, limpieza aromática, dulzura táctil, armonía, tecnoemoción y racionalidad.

La cata

Los enólogos creen que la tierra les habla de posibilidades. El objetivo de un enólogo es ponerlas de manifiesto para captar lo mejor que la tierra es capaz de ofrecer.

El Harlan Estate 1994, catado veinte años después, viste aún de granate opaco, con ribete compacto, impenetrable. Cálido. Generoso. Sereno. Viscoso. Se muestra altivo, orgulloso en nariz. De aroma intenso y seductor. Huele a moras maduras, cassis, cerezas secas, roble, vainilla, cuero, tabaco y violeta. Su entrada en el paladar demuestra la bonanza del tiempo en botella y la complejidad de matices gustativos, consecuencia del paso del tiempo.

Mantiene una textura aterciopelada, persistente, elegante. La confitura golosa, aquella que invade y abruma al paladar europeo, se funde con el tiempo para Harlan. Solo el alcohol mantiene el pulso y el vigor. Una ligera aspereza tánica y la acidez presente auguran una vida en plenitud, gozando de serenidad. Color, acidez, alcohol, en una fusión de alta intensidad. En boca, la sensación cremosa a cacao negro especiado, con sensaciones oscuras, recuerda a frutos negros, regaliz, carbón y una sequedad táctil muy agradable. La untuosidad glicérica de su juventud convertida en armonía sensitiva, con destellos amargos, suaves, presentes, intensos. A pesar de los años, mantiene la intensidad primaria, el nervio, y aporta largura, profundidad con aires altivos y seguridad para competir con los mejores burdeos. Un vino que es la historia de William Harlan. Su historia embotellada.

Visita a Harlan Estate

Harlan Estate está situado en una superficie de cien hectáreas emplazada en la ladera de una colina. William Harlan compró estas tierras en 1984. Según nos cuenta Don Weaver, que empezó a trabajar con él en 1985: «Elegimos esta zona porque pensamos que era muy buena para el cabernet sauvignon. Durante 1985 y 1986 empezamos a cortar los árboles y a plantar viñas, y así hasta el día de hoy, en el que hay diecisiete hectáreas cultivadas.

»Las que están situadas en la parte más baja acostumbran a recibir por la mañana la densa niebla procedente de la bahía de San Francisco, y a la que acompañan unas bajas temperaturas y un aire fresco. Pero cuando el sol se abre paso entre la neblina, provoca un aumento considerable de la temperatura. Esta gran diferencia térmica les gusta mucho a las cepas de nuestros viñedos. Hemos plantado las cepas de manera que tengan una exposición al sol de 360 grados.

»Al principio las plantamos orientadas al sudeste, que es una exposición muy típica de Borgoña; después, viendo las diferencias de los terrenos y entendiéndolos más, hemos plantado cepas con otra orientación y otra exposición al sol. De hecho, tenemos cepas plantadas con orientación norte, este y oeste, y también tenemos viñedos que están plantados en terrenos con mucha pendiente.

»Aquí, en el valle de Napa, la mayoría del cabernet se planta en las zonas más bajas, pero William Harlan observó que tanto en la Borgoña como en la Toscana las cepas que dan los mejores vinos están plantadas en laderas que tienen mayor pendiente. Lo pensamos mucho antes de decidirnos a plantar viñas en laderas más inclinadas.

»Son muchas las razones para plantar viñas en las laderas: la primera de ellas es que el terreno no es tan rico y las viñas tienen que trabajar mucho más para extraer los nutrientes de la tierra; la segunda es que la pendiente favorece un mejor drenaje del agua, y la tercera es la exposición que tienen al sol. Trabajar en terrenos en pendiente es mucho más caro y dificulta el acceso, pero pensamos que merece la pena. La tierra que constituye Harlan Estate tiene mucha diversidad, hay una zona de tierra volcánica y otra de tierra más sedimentaria».

Don Weaver lleva treinta años trabajando con William Harlan en Harlan Estate. Formaron el equipo hace mucho tiempo y algunos de sus miembros llevan veinte años trabajando allí, algo muy inusual en el negocio del vino en California, ya que la gente prefiere trabajar en bodegas diferentes para hacer currículum.

Nos recibe en una dependencia que en estos momentos hace las veces de lugar de reunión tanto si se trata de visitas como de negocios. «Antiguamente en este lugar se hacía vino —nos explica Weaver—, pero el señor Harlan pensó que si esto era un negocio había que habilitar una zona para ello.

»El valle tiene cuarenta y cinco kilómetros de largo, es más bien pequeño, Harlan Estate se encuentra en la parte más ancha y Oakville está en el centro. Esta es una buena zona para el cabernet sauvignon. Aquí las denominaciones de origen son diferentes de las de Europa, donde se establecen en función de las características geológicas o geográficas. En cambio, aquí se fijan teniendo en cuenta razones geopolíticas. Lo que hace que Oakville sea especial es que fueron las personas las que decidieron qué tipo de uva querían plantar, no dejándose condicionar por el tipo de suelo. Fue la determinación de las personas la que lo convirtió en la maravilla que es en la actualidad», nos comenta orgulloso Don.

Subimos por una pendiente y nos dirigimos a la bodega propiamente dicha. En ella encontramos barricas de madera y de acero inoxidable. Según nos explica Don: «El 90 por ciento de nuestro vino se hace en barricas de madera, como en la Borgoña. Elaboramos el vino a la manera tradicional, nos gusta hacer la fermentación activa en madera, y el acero inoxidable lo usamos para cuando hacemos las mezclas y lo embotellamos. Usamos las mismas barricas durante tres temporadas, pues queremos aprovechar la frescura de la madera, que aporta sabor, textura y taninos. Así evitamos que a partir de los tres o cuatro años tengamos que lidiar con posibles procesos microbiológicos que pueden afectar al proceso de vinificación.

»1998 fue un año difícil, aunque todos los años tienen sus sorpresas. Cada viña se trabaja individualmente, no se mezcla la uva de diferentes viñas; se vinifican individualmente y después se hace la mezcla. Un año con una buena cosecha producimos unas seis mil cajas de vino. Seleccionamos las mejores uvas, lo que determina la calidad del vino.

»A diferencia de lo que hacen en Burdeos, donde utilizan bombas para trasvasar el vino de una barrica a otra, nosotros lo hacemos manualmente. Allí, cada tres o cuatro meses cambian el vino de barrica, lo que produce su oxigenación. En Burdeos les gusta que el aire se mezcle con el vino. A nosotros no. Recogemos la uva y la tenemos en la barrica durante quince meses».

© 2016, Olaf Beckmann

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Tras la puerta se madura un legado.

Salimos de la bodega y nos dirigimos a una sala muy grande, con techos muy altos, en la que se combina la madera oscura con grandes cristaleras que dan mucha luminosidad tanto al espacio como a la piel que tapiza unos grandes y cómodos sofás. La estancia recuerda a una biblioteca, con estanterías repletas de libros de vinos y sobre el vino, «pero no de las personas que lo elaboran», como señalará más tarde, a modo de guiño, William Harlan.

Don Weaver hace unos movimientos de estiramiento con el brazo derecho al tiempo que nos pide disculpas: «Tuve que operarme el hombro y durante seis semanas he llevado el brazo en cabestrillo; hoy es el primer día sin él.

»En estos momentos estamos planteando quién y cómo va a seguir con el negocio, estamos pensando de qué manera las siguientes generaciones van a incorporarse a él. Contamos con Cori Empting, que es la persona que elabora el vino desde hace unos años. En la actualidad yo me dedico más a la parte del negocio, pero también vamos a tener que buscar un relevo para mí; así, a medida que se vaya incorporando la siguiente generación, podré ir trabajando un poquito menos.

»Nos gustaría que los hijos de William, Bill Jr. y Amanda, se fueran involucrando en el negocio, aunque solo fuera en calidad de propietarios, y mantuvieran la tradición y la esencia de lo que estamos haciendo. Amanda está en su último año de psicología en la Universidad del Sur de California y este verano ha estado haciendo prácticas de marketing en LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), y Bill se graduó hace dos años por la Universidad de Duke y en estos momentos trabaja con un socio, ya que tienen una start-up en San Francisco».

Cuando Don Weaver habla de la relación de William Harlan con sus hijos comenta que «William es muy cariñoso con ellos y, a pesar de que le gustaría que estuvieran involucrados en el negocio, no los presiona ni condiciona, es muy cuidadoso en este sentido. Bill es un chico serio, al que le gustan los negocios, y Amanda tiene más rasgos de la personalidad del padre, como, por ejemplo, la pasión que pone en las cosas que hace».

No parece estar claro qué hijo se parece más al padre y cuál más a la madre. Sin embargo, no duda al afirmar que «Deborah es una mujer encantadora, muy completa, que se complementa de maravilla con William, que tiene una personalidad fuerte. Ella ha dedicado todo su tiempo a la familia para que los chicos crecieran sanos y bien educados. La influencia de una mujer, de una madre, siempre está presente; es una influencia potente aunque silenciosa».

Pero cuando se menciona el nombre de Alice Feiring, por unos instantes se hace un silencio. Luego Don Weaver comenta lo siguiente: «Bueno..., en realidad no conozco personalmente a esta señora, nunca ha venido a visitarnos ni tengo la suficiente información para dar una opinión sobre ella. Parece tratarse de una señora muy creativa a la que le gustan los vinos que no le gustan a Robert Parker. Alice cree que Parker ha lavado el cerebro a toda una generación de aficionados al vino.

»Parker ha tenido mucha influencia en el mercado y en cómo debían ser los vinos. Puede que a nosotros nos haya beneficiado porque, afortunadamente, le gustaba el tipo de vino que hacíamos. De todas maneras, hay quien piensa que ha tenido demasiada influencia, a pesar de que a principios de los años ochenta a Parker no le gustaban demasiado los vinos de California. Sin embargo, hay que reconocer que, gracias a él, California ha hecho mejores vinos que los que se hacían antes. Y esta señora es la voz que se levanta como detractora de las ideas de Parker, lo cual tiene su valor...

»Es un tema tan subjetivo... Tendré que leer más sobre ella para saber con exactitud qué hace y qué piensa».

Otro caso muy distinto es el de Michel Rolland.

«Es un buen amigo. Es un hombre que se pasa trescientos días al año produciendo vino, mezclándolo, visitando viñedos. Nosotros fuimos su segundo o tercer cliente en Estados Unidos. Fue en 1988. Nos pareció una buena idea contar con una opinión, una perspectiva diferente, desde otro lugar, acerca de lo que estábamos haciendo. Cuando empeza

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