Prólogo de José-María

Pisa, 2017

No se me ocurre otra cosa mejor que comenzar este prólogo con un texto del escritor, poeta y gastrónomo don Juan Perucho (1920-2003). Está tomado de su antología Estética del Gusto[1] y pertenece a su poético «Viaje a la Aquitania»:

La historia de la cocina está estrechamente ligada al progreso, pero también a la tradición. Paso a paso, el gusto ha ido evolucionando. Desde el libro de nuestro Rupert de Nola al aromático menú del Larue[2] parisiense, ¡cuántos siglos de paciencia, de meandros perfumes en la experimentación vigilante y amorosa, de ciencia reservada y lúcida no han transcurrido! Hubo un momento en que La Varenne suprimió las especias violentas que estregaban los paladares, e inventó la matización y las deleitosas y aéreas mezclas dirigidas al olfato. Este fue un gran paso.

Perucho continúa citando a Laguipiere (1750-1812) cocinero de Murat, Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), Grimod de la Reyniere (1758-1838), y otros merecedores de los más nobles elogios. Termina el fragmento que he seleccionado haciendo suyas unas palabras de Èdouard Nignon (1865-1934) en la Fleur de la Cuisine Française (1920) con las que expresa esta lamentación: «¿Por qué, poetas, cantáis siempre las aventuras de los capitanes? La gloria ciega corona las frentes indignas y aquellos que merecen el laurel a menudo se quedan dormidos sin haber experimentado su frescura». Concluye Perucho: «Para Èdouard Nignon, estos que no han conocido “el frescor de los laureles” son, indudablemente, los cocineros». Pocos escritores han sabido escribir palabras tan bellas y documentadas para exaltar la figura del cocinero. Juan Perucho viajó por Francia, amaba su cocina y su gastronomía, poseía una gran biblioteca que yo conocí, y por ello valoro el modo particular con que se refiere al cocinero La Varenne (1618-1678), de nombre François Pierre de, o, Pierre François de, o, Le sieur de, o, François Pierre: cuatro formas con que se le conoce ya, según aparece, en las referencias bibliográficas de su tiempo. Aquí me referiré a él en la forma internacional «La Varenne», sin más, y como autor de Le cuisinier françois.[3]

Se sabe poco de la biografía de La Varenne, y queda mucho por investigar. Hay autores que hacen nacer a La Varenne en Dijon (1618), pero no poseen pruebas concluyentes. Lo que sí está aceptado es que murió en esa ciudad (1678). Su vida adulta coincidió con el reinado de Luis XIV (1638-1715) y dedicó su obra al marqués de Uxelles (1619-1658), a quien sirvió unos diez años, es decir desde 1648, cuando tenía ya treinta años. En este periodo escribió un libro dedicado a la pastelería: Le pâtissier françois (París, 1653). Anteriormente no sabemos dónde ni con quién aprendió, ni al servicio de quién lo hizo.

Lo cierto es que La Varenne vivió unos años en los que Europa experimentó grandes cambios sociales. Tras un Renacimiento brillante, las huellas del Humanismo se hacen patentes, y aunque cien años antes que él aparezca no se editaban libros de cocina en Francia, es normal que las influencias de la literatura culinaria de Italia, España, o Bélgica, fueran perceptibles en su país, que por otro lado fue pionero en Europa en traducir del latín al francés[4] la gran obra de Il Platina (1421-1481) De honesta voluptate et valetudine.

La Varenne, en la dedicatoria de Le cuisinier françois, se refiere al muy alto y poderoso señor Louis Chalon du Bled, consejero del rey en sus consejos de Estado, marqués de Uxelles y de Cormatin, uno de los lugartenientes generales en Bourgogne, gobernador de la Ville & Citadellé de Chalon-sur-Saône, lugarteniente general de la Armada, etc. Se entiende, pues, que trabajó para un Grande de Francia, que vivía en Chalon-sur-Saône, importante y estratégica ciudad. Cabe suponer que en esa ciudad vivió La Varenne, al menos hasta que falleció el citado marqués de Uxelles, en 1658.

De la lectura y estructura de la obra que presentamos, Le cuisinier françois, está claro que se trata de una cocina hecha dentro de la ortodoxia católica, y, también, que el citado Louis Chalon du Bled, cuando interviene en gestas militares, lo hace acompañado por su cocinero. La Varenne en ese contexto católico distingue los días de carne de los que no lo son, destacando los platos de Cuaresma, hasta el punto de tratar de manera especial las comidas del Viernes Santo. Llama la atención que, en la edición original, el autor dedica una de las partes del libro a unas cuantas recetas agrupadas bajo este título: «Índice o tabla de entradas que se pueden hacer en acciones bélicas (el ejército) o en la campiña». Se divulgan algunas recetas muy famosas desde entonces como el fricandó (fricandeaux). Algunos piensan que la receta del «Boeuf a la Bourguignon», al fin y al cabo su territorio, pertenece a la Borgoña. En otro apartado dedicado a los «“Entremets” de los días de carne (no Cuaresma)» es interesante destacar el cuidado que da a los espárragos, y otras muchas verduras, entre las que, curiosamente, refiere los «Cardons d’Espagne».

Louis Chalon du Bled, hijo de Jacques du Bled (1611?-1641), marqués de Uxelles, nació a finales de 1619 (un año después de que lo hiciera el que sería su cocinero, La Varenne), tomó las armas a los 18 años. Contrajo matrimonio en 1644 con Gabrielle de la Grange, que falleció pronto, sin dejar descendencia. En 1645 se vuelve a casar con Marie Le Bailleul (1626-1712), que falleció a los 86 años, sobreviviendo a su esposo muchos años, ya que Louis Chalon du Bled, víctima de una herida recibida en combate en el sitio de Gravelinas, en 1658, murió a los 39 años de edad.[5] Con su segunda esposa tuvo dos hijos: Louis Chalon du Bled (1648-1669) fallecido sin descendencia cuando tenía 21 años. El segundo hijo, Nicolas Chalon du Bled (1652, Chalon-sur-Saône - París, 1730), sería, al fin, quien portara los beneficios y cargas de los títulos heredados.[6]

Ahora introduzco otro actor importante en la vida de La Varenne, como escritor y autor de tan importante libro. Se trata de Pierre David, un impresor bien conocido, hijo de familia burguesa. A través de las informaciones de la Biblioteca Nacional de Francia, se puede afirmar que Pierre David, en plena actividad desde 1631, falleció en el mes de agosto de 1660. Este impresor es importante en los años en que se desarrolla la vida de La Varenne. Comenzó de aprendiz con Antoine de Sommaville (1597-1664), fallecido a los sesenta y siete años. Pierre David, que trabajó en la imprenta de Sommaville hasta 1631, luego ascendió a maestro impresor, y llegó a poseer una imprenta en 1632. Hacia 1645 se le conoce casado con Anne Barbé, viuda del librero Nicolas I Bessin (aprendiz en 1619, y establecido en 1625). Todos estos datos no hacen más que recalcar la trascendencia que tiene la vida del autor y la de su impresor, ya que mientras vive Pierre David nadie puede editar Le cuisinier françois, pues hace valer el Privilegio Real que se publica en las primeras páginas del libro (Pierre David lo obtiene desde julio de 1651 hasta 1661). Por lo tanto las ediciones que aparecen antes de la muerte del impresor en 1660 responden a lo que La Varenne y Pierre David han acordado. Desde la edición en 1651 se conocen, unas mejor que otras, nueve ediciones. La de 1659 corresponde a la traducción que presento. La de 1654 es la quinta (en línea en la Biblioteca Nacional Francesa). Todo esto tiene mucho valor para mí ya que, siendo Le cuisinier françois una obra muy reeditada, al pasar a mano de otros impresores, no es raro que bajo el mismo título, o parecido, y bajo la autoría de La Varenne, se hayan admitido correcciones y añadiduras que tal vez no respondan bien a las ediciones originales que hay que tener siempre en cuenta. Por ejemplo, hay en la red una edición, con la portada interior dañada, donde se lee con claridad que es la octava y que tiene, a mano, escrita la fecha de 1659, algo imposible pues ya he señalado que la novena es la de 1659. En consecuencia, deduzco que existe algún ejemplar de la octava edición. Pero tengo que dejar la cuestión del «pirateo» que sufrió esta obra; es un trabajo tedioso y ahora no aportaría nada. Mi insistencia por hablar del autor y su impresor se completa con la invitación a que lean el prólogo de Pierre David, un texto magnífico y bien escrito que precede al recetario con el título «Nota del editor, Pierre David, al lector; 1659». Sobre la importancia de la obra impresa y la proyección que puede tener le lleva a afirmar que «Nuestra Francia, que se viste el honor, por encima de las demás naciones del mundo, de la civilidad, la cortesía y la educación, es también apreciada por su forma de vivir, con honradez y delicadeza. Todo ello me permite esperar que el país dará a estas instrucciones la acogida que merecen y que, consiguientemente, las demás naciones desearán asimismo conocer los medios para mantener una vida feliz y plácida mediante la utilización de todo aquello que la sostiene y le permite subsistir.»

En mi trabajo tengo delante la edición facsimilar que corresponde a la primera edición, de1651 (Au Palais, à l’entrée de la galerie des prisonniers), reproducida por la editorial Manucius, y también, un poco corregida y aumentada con la de 1654 (sur les degrés de la Sainte-Chapelle). Una y otra edición tienen acceso directo y gratuito a través de la Biblioteca Nacional Francesa. La edición facsímil de Manucius (2001)[7] me ha permitido trabajar con más comodidad, y además tener en cuenta el camino señalado en el prefacio escrito por los americanos residentes en Francia, Mary y Philip Hyman, verdaderas autoridades en la historia de la alimentación francesa y de las obras culinarias de los siglo XVII y XVIII.

La Varenne, desde el punto de vista estrictamente culinario, es considerado, desde el mismo siglo XVII, un cocinero y escritor cuya obra supone un antes y un después en la cocina europea; opta por una cocina nueva, desembarazada de todas las influencias medievales, siendo el origen de una «revolución» culinaria, dando paso a la gran cocina moderna. Así se explica que la obra de La Varenne tuviera una difusión vertiginosa. Parece que el autor, originario de la Borgoña, hubiera sentido una llamada especial para superar y dejar atrás la cocina antigua y caballeresca, convirtiéndose en el primero, tras casi cien años sin imprimirse en Francia un libro de cocina como tal, en ofrecer un volumen del todo novedoso, pensando tanto en los aprendices de cocineros como en la gente sin aspiraciones culinarias. Esto ha sido un resumen de tantas opiniones dispersas.

En España tal vez sigan a Harry Schraemli (1904–1995)[8] uno de los bibliófilos gastronómicos más célebres y cultos, con una biblioteca envidiable. Según publicó Sebastián Damunt, Schraemli escribe: «La Varenne era un alumno despierto en 1651. A los treinta y tres años de edad, salió por vez primera a la publicidad con su primera obra Le cuisinier françois, publicada en París, obra que pronto fue el libro de cocina más popular de toda Francia. Se sucedieron más de treinta ediciones rápidamente; la más buscada y preciosa, sin embargo, fue la del año 1656, impresa en La Haya por Adrian Vlacq».[9] Desde luego Harry Schraemli ofrece una opinión influyente pues es un gran conocedor y coleccionista de la literatura culinaria. Además conocía el oficio de cocinero. No obstante, veo que su idea responde al cúmulo de opiniones de la época y, sobre todo, a la pasión del bibliófilo, más preocupado por el valor de cada edición. Hasta tal punto que destaca la edición con grabados de Adrian Vlacq, como «la más buscada». La referencia al número de ediciones que hace Schraemli no distingue entre auténticas y las que no lo son.

Otra influencia de La Varenne entre los lectores españoles puede venir de una valoración, sin crítica, de Néstor Luján (1922-1995), quien en su Historia de la gastronomía,[10] y respecto al asunto que nos concierne, discrepa sobre la teoría desarrollada por François Revel (1924-2006).[11] Este filósofo y escritor, conocido en España por sus obras, pero sobre todo por Un festín en palabras, se manifiesta discrepante de quienes ven en la presencia de los Medicis una gran influencia italiana en la cocina francesa, y también dice que la valoración de La Varenne es desproporcionada. Dice Revel, «Hija en su conjunto de la Edad Media, la cocina del siglo XVII huele todavía a demasiado tocino, canela y agraz, pero la transformación que se va operando en los espíritus permite ya entrever la que, muy pronto, se producirá en las marmitas».[12] De esta manera creo que Revel resuelve el conflicto entre quienes discrepan sobre el papel de La Varenne. No cabe duda que es La Varenne el primero que escribe un recetario con pretensiones de cambio. Otra cuestión es que se ignore, por ejemplo, que en 1654 Nicolás de Bonnefons pone en circulación Les délices de la champagne,[13] obra no culinaria como tal, como recetario, pero de la que se extraen muchos consejos útiles que ayudan a cocinar mejor. Que las coles huelan a col, y los puerros a puerro, y los nabos a nabo, son valoraciones que pertenecen Bonnefons, aunque algunos las atribuyen a La Varenne. Les délices de la champagne se suma al esfuerzo de La Varenne «para sustentar “la revolución gastronómica de los años cincuenta”».[14]

Polémicas aparte, lo cierto es que La Varenne inicia con éxito un camino que otros autores van a continuar, conviviendo con la muy reeditada obra de La Varenne, incluso ofreciendo entre ellos sus diferencias y discusiones. Todo ello hace que la Francia de la segunda mitad del siglo XVII sea casi un vergel de obras culinarias muy importantes. Señalo tres referencias para quienes quieran conocer mejor este periodo. En primer lugar el polémico autor que se esconde tras el pseudónimo misterioso L. S. R.[15] La Biblioteca Nacional Francesa propone esta lectura como autor «Le Siuer Robert, o Rolland», a quien define no como cocinero sino como gastrónomo, término actual que en el XVII no existía. También es un autor sobresaliente Pierre de Lune,[16] cuya obra citada al pie, también lleva como impresor a Pierre David, el mismo que La Varenne. El nombre del autor Pierre de Lune se tiene como un pseudónimo, y en esa forma se le conoce internacionalmente. Tuvo mucha influencia y en la portada de Le nouveau et pairfait maistre[17] consta expresamente, entre otras informaciones, que «Ensemble un nouveau cuisinier à l’Espagnole». Efectivamente, desde la página 235 y hasta la 326, comienza un «Traitte de cuisine a l’espagnole». Y finalmente François Massialot (1660?-1733)[18], quien se sumó a la «revolución» iniciada por La Varenne. Como ya percibió Revel, acentuó la tensión que se vivió sobre tradición e innovación, de alguna manera anticipándose a un futuro que repetirá la misma cuestión cada vez que los cam

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