PRÓLOGO

Lecciones que (no) hemos aprendido de la pandemia

¿Podemos sacar lecciones gastronómicas de la pandemia? No creo que las haya. Mucho mal, ningún bien. La COVID-19 ha dejado al género humano a la intemperie, desnudo e indefenso, tiritando, lo que demuestra, una vez más, que nos gobiernan los peores. Y no es que nosotros seamos mejores. Irresponsabilidad es nuestro primer apellido.

El virus ha acelerado el ciclo de muerte de la alta cocina. La dependencia del turismo ha convertido muchos negocios en inviables. Sumemos el pago de alquileres demenciales en las grandes ciudades, los gastos de un personal sobredimensionado para poder afrontar proyectos grandilocuentes, las vajillas absurdas, los productos imposibles... El superchef está en crisis, erosionado por su propio ego y por los ataques con ácido, o con acidez, por parte de gente no necesariamente estudiosa de la materia. Para ciscarse en la alta cocina hay que conocerla bien, y abundan los jóvenes coroneles del periodismo gastronómico —y los aficionados con ínfulas— con ganas de «golpe de Estado» aunque no se hayan sentado nunca en esos restaurantes que tanto detestan. Los comprendo, y comprendo el desasosiego y la frustración. Pero también hay que ser justos a la hora de juzgar, estar seguro de que la protesta no se basa en prejuicios, sino en evidencias. ¡Y cuánto tiempo dedican a los héroes de pacotilla!

¿Quién sobrevivirá a la hecatombe? Quien tenga bien hechos los números, sea un restaurante grande o pequeño. No parece que el establecimiento popular vaya a funcionar mejor, al menos en urbes en las que el metro cuadrado se paga a precio de oro. Quien tenga la deuda bajo control y ahorros será quien pueda afrontar ese futuro que ahora es más negro que la última galería de la más negra mina.

El teletrabajo es un gran enemigo del pequeño restaurante, del menú de mediodía, del cliente habitual, de las comidas de trabajo. Si curras en casa, dejas de salir, te apañas con cualquier cosa, comes deprisa y mal. El delivery, tan aplaudido, es la puntilla en la cerviz de la artesanía. La reducción del aforo para garantizar la distancia entre mesas ayuda aún menos. Las casas de comida son negocios pequeños y familiares, con espacios mínimos —cierto, los hay mastodónticos también—, y esa obligatoria renuncia a los comensales imposibilita la rentabilidad.

«Resistir» es el verbo más importante. RESISTIR. Pensar, para poder soportar, para poder soportarnos, que todo esto es provisional, un periodo pasajero en nuestras vidas. RESISTIR. Veremos por cuánto tiempo.

El cliente entiende un restaurante de 100 o de 30 euros como excepcional —uno más que otro, claro— porque son cantidades que no acostumbra a gastar a diario. ¿En cuánto tasamos el menú de mediodía, en 10 o 12 euros, 15 como máximo? ¿A cuántos comensales hay que servir para poder vivir, para poder pagar nóminas? Está en peligro el establecimiento de 100 y de 30, pero quien puede ser borrado definitivamente es el del menú de 10. ¿La restauración solo será recreativa?

Durante los meses de confinamiento, se iban agotando en los supermercados las reposiciones de harina y de papel de váter. Con la compra compulsiva de este último demostrábamos nuestro miedo. El papel de váter es la prueba física de la civilización. Sin él, regresamos a los homínidos y al culo a la intemperie.

La harina representa lo esencial, también el comienzo de la sociedad y del sedentarismo. Nuestro mundo está construido sobre el trigo y las ordenadas hileras de espigas. Sin duda, se trata de una imagen idealizada, porque hemos arrasado los campos y el mundo arde, pero quiero quedarme con esa foto simplista bañada en dorado, con un atardecer en el que cielo y tierra están cosidos con el mismo hilo de oro. Aunque si respiras, los pulmones se llenarán de ceniza.

El estado de alarma nos obligó a reencontrarnos en el útero de casa. Hornear pasteles y preparar panes fue revelador, y terapéutico trabajar con las manos. El mundo pareció conectar con algo antiguo que la industrialización nos había arrebatado, pero fue otro de esos espejismos con los que nos gusta entretenernos. Como humanos, necesitamos de la ficción para subsistir y la del pan hecho por nosotros —¡por nosotros!— es de las mejores. Cuando pudimos volver a la calle, ¿cuántos siguieron con esa actividad que, además de necesaria, tiene una carga simbólica de alto voltaje? La gente hizo promesas, y aplaudió a los sanitarios —salir a la calle sin mascarilla es como escupirles—, y nada de esa gaseosa voluntad existe. Fuimos rehenes de nuestros sentimientos.

Durante el estado de alarma, cocineras y cocineros profesionales, famosos o no, se hicieron fuertes en Instagram Live, donde enseñaron sus saberes en forma de recetas asequibles, o no tanto. Esa escuela desapareció enseguida y quedó en el aire cierta sensación de circo ambulante que pasa por el pueblo y del que ya nunca más tendremos noticia. ¿Acaso no prendió en ninguno de ellos el broche de la pedagogía?

Otros decidieron destinar sus habilidades profesionales a los más necesitados y se organizaron en cocinas de emergencia: el ejemplo más destacado es el de World Central Kitchen, con José Andrés, cuya experiencia se cuenta en uno de los capítulos del libro. Solo queda felicitar el compromiso, la solidaridad y el esfuerzo. Y un reproche —tan incómodo de escribir, tan difícil de decir— para unos pocos, que aprovecharon para el autobombo. Nos recordaban, un día sí y otro también, lo entregados que estaban a la causa. Llegaban vergonzosos comunicados de agencias con elogios hacia sus clientes, elogios pagados, por supuesto, sobre si tal o cual marca entregaba tal o cual producto.

Puede que el silencio sea el modo más eficaz de demostrar la sinceridad de un acto. La mayoría de esas cocinas han sido desmontadas. Los hambrientos siguen ahí fuera. Ciertamente no son responsabilidad de los cocineros, sino de todos; en primer lugar, de la Administración. Cada cual ha vuelto a sus quehaceres, a intentar salvar sus negocios, a intentar salvar su vida, y de nuevo se llena el aire de esa mezcla de polvo, desconcierto y melancolía de la caravana circense que abandona el pueblo. También es cierto que para criticar antes hay que actuar. Me quedé en casa. #Yomequedoencasa. #Quédateencasa.

Los restaurantes comenzaron a burbujear con el delivery, que ya existía, y de forma masiva, y que dio un acelerón. ¿Los ganadores? Las compañías que contrataron a los riders, que multiplicaron los beneficios, sin que motoristas o ciclistas mejoraran su vida en absoluto. Esa solidaridad de los ciudadanos que emanó por los poros se evaporó cuando hubo que pedir la pizza. ¿Que por cada pedido la empresa distribuidora se lleva una pasta y el sueldo de quienes cocinan y arriesgan su vida con el transporte está hecho de migajas? ¡Quia! Oye, que venga rapidita, ¿eh? ¡Y caliente!

La diferencia entre el AC y el DC (antes de la COVID, después de la COVID ) es que los restaurantes gastronómicos también se apuntaron a ese servicio que hasta entonces no se había considerado digno o, sencillamente, no se había considerado. ¿Cuántos de esos cocineros que se llenan la boca con la ética decidieron comportarse de un modo coherente y pagar bien a los riders, y cuántos delegaron la molestia a las plataformas? ¿Cuántos pidieron auxilio a las dark kitchen, o cocinas fantasma, esas que organizan las multinacionales de la distribución y que hoy preparan burritos y mañana sushi? ¿Cuántos se decidieron por los envases reciclables, y montones y montones de recipientes de cartón, y cuántos se rindieron al plástico? No solo se trata de que el sistema sea eficaz, sino también de que sea responsable.

Los críticos gastronómicos, caninos por tantos días de inactividad, decidieron escribir sobre el servicio te-lo-llevamos-a-casa: apelaron al buenismo y a los tiempos duros, y no analizaron las viandas en sí con la habitual diligencia (no es ironía, hay excelencia en muchos: me meten en esa caja profesional, aunque he dicho un millón de veces que soy cronista, no puntúo, no me oculto, etcétera).

Me planteé la situación y decidí no destripar la comida en volandas, de la que he consumido muy poco. ¿Por qué? Porque no quería mentir o disimular. La cocina no viaja bien sobre ruedas. El arte de la precisión es ajeno al transporte: ninguna sobrevive a quince minutos en un cofre. Devolver un plato es tarea imposible. La experiencia de comer en el restaurante se volatiliza. El hecho festivo resulta de bajísima intensidad. Nadie dijo que tal fritura era un chicle ni que aquel arroz habría servido solo de material para que los chimpancés del zoo se lo lanzaran entre sí. Las no críticas acabaron cuando los restaurantes abrieron las puertas y quedaron en el olvido junto con los panes tan fervientemente horneados.

Y, sin embargo, tuve algunas alegrías como las bolsas de Compartir & Disfrutar, El GoXO de Dabiz Muñoz y el escalope Armando de la familia Redruello (los tres con plaza en Barcelona); la caja del Casa Marcial, llegada de Arriondas (Nacho Manzano también es protagonista de este libro), y los platillos de Toc al Mar, procedentes de Begur. Los dos últimos eran guisos metidos en bolsas de vacío que, de algún modo, conservaban el alma del establecimiento en Asturias y del superchiringuito en la Costa Brava, aunque, digámoslo, a años luz del disfrute entre vacas emancipadas y pastos verdes, o venteados por el aire salobre y envolvente de la playa de Aiguablava. Sin el LUGAR, los platos son una aproximación a lo que buscamos de los restaurantes.

El siguiente paso fue la semilibertad que habitamos. En las redes sociales, la gente manifestaba con ardor deseos básicos que el confinamiento había suprimido: sentarse en una terraza con amigos y atizarse una cerveza y unas patatas chips. Como anhelo estaba bien, como ejecución era peligroso. Lo de coincidir con no convivientes es algo que las autoridades sanitarias han desaconsejado vivamente, pero hay gente que se cree protegida por una película protectora, por una magia que solo es simpática o, más bien, antipática. Al parecer, hay lugares milagrosos e individuos sobrenaturales exentos de la amenaza. Yo también sentí el anhelo y lo reprimí, y fue doloroso: no relacionarse físicamente (aunque sí virtualmente) con la gente a la que quiero es devastador.

Regresé de inmediato a los restaurantes por obligación laboral más que por ansia. Quería volver a esos sitios en los que he sido (donde soy) feliz, pero no en estas condiciones. Estar fuera de casa significa pensar de forma permanente en el coronavirus: la mascarilla y el gel son recordatorios ubicuos. La puerta de la calle es la nueva frontera. Salir es dejar atrás la protección.

Joan Roca dijo en mayo que la seguridad era el nuevo lujo. Puede parecer una frase extraña y rebuscada, pero expresa con claridad esta transición hacia no se sabe dónde. En los restaurantes he visto actuaciones tranquilizadoras. Personal en la puerta para asegurarse de que cada par de manos recibiera una dosis de gel hidroalcohólico (acción que se ha diluido, relegando el bote al olvido en la barra para acciones autorresponsables). Botecitos en las mesas para uso particular. QR en forma de pegatina para acceder a las cartas. Advertencias a los clientes olvidadizos de que para circular por los lugares comunes hay que taparse boca y nariz. Camareros y cocineros correctamente cubiertos.

Pero también he vivido descuidos, incompetencia y pasotismo. Cocineros y camareros con la mascarilla por debajo de la nariz, sin saber si se trataba de una cuestión anatómica debido a narices y orejas diminutas o la desidia. Mascarillas con humedades suficientes para plantar champiñones. Cartas de papel con la sospecha de que no son de un solo uso o forradas con plásticos, lo que obliga a la inmediata desinfección y no al olvido en la pila. Dueños acercándose a las mesas de comensales conocidos y bajándose el tapabocas como si todos disfrutaran de inmunidad vírica. Clientes paseando desenmascarados sin que nadie del establecimiento les dijera nada, o reuniones eufóricas con comensales besándose de pie al encontrarse los unos con los otros, repartiendo saliva por el comedor con la alegría del confeti.

Un cocinero me explicaba lo muy preocupado que estuvo porque un par de personas de su entorno laboral pasaron por la UCI y les practicaron una traqueotomía y, tras servirme, se bajó la mascarilla para contar el plato. Clientes rozando los setenta años, habituales de cierto sitio, pagando en la caja sin el obligatorio tapabocas a un propietario también al descubierto con la improbable certeza de que no se contagiarán por ser conocidos (¡y dándose la mano después de meses de pandemia!). La confianza no es una vacuna. No es tolerable. No es soportable.

¿Deberíamos abandonar el local de inmediato de la misma manera que si supiéramos que hay ratas muertas, o vivas, en la cocina? ¿Generar un enfrentamiento continuo con desconocidos mientras los responsables de la pacificación miran como si no fuera con ellos? Ningún empleado permitiría que alguien se encendiera un puro en el local porque lo prohíbe la ley. El uso de la mascarilla también está regulado. De hecho, que alguien encienda un puro —un solo puro— no afecta a mi salud. Que alguien me tosa puede que sí.

La seguridad es el nuevo lujo, no hay duda. Durante el verano de 2020 añadí unas efímeras Notas COVID a las stories de Instagram, mientras decidía si las añadía de forma permanente a las explicaciones ampliadas de los restaurantes. No eran descarnadas, sino asépticas enumeraciones: propietarios sin mascarillas, camareras con mascarilla (qué curioso: más civismo por parte de los currantes que de los dueños), etcétera. Vi que señalarlo era injusto porque esa situación tal vez no se repetiría durante el siguiente servicio y el comentario, sin embargo, quedaría anclado. Pero ¿acaso no pasa lo mismo a la hora de valorar los platos? Hay una diferencia: tener la mascarilla arriba o abajo es un gesto, algo que se soluciona en un microsegundo, y los defectos (señalados) en una casa pueden advertir daños estructurales.

La crónica o crítica hay que leerla como la narración de lo que pasó ese día en concreto a una persona en concreto, y es deber del que la escribe transitar por los errores sin convertirlos en la espina dorsal de la historia y esforzarse en una narrativa sólida que trascienda el momento y dé al lector mensajes que no caduquen. Una crónica habla del «momento», cierto, aunque debería ser consistente para perdurar, para atrapar el alma del local y de sus habitantes. Decidí no continuar con las Notas COVID por lo fugaz: puede que me equivocara.

Quiero que en las crónicas el lector se olvide de la pandemia porque yo también quiero dejar de pensar en ella. Y dar alguna pincelada de esto o de aquello para situar al consumidor futuro en este lamentable presente y poco más. Estar en un restaurante con tensión es como una sesión de acupuntura sin fin.

¿Cómo será el restaurante pospandemia, cómo será la restauración pospandemia, cómo será el cliente pospandemia? Cuando publiqué un artículo en julio de 2020 —«Esto va para largo, así que si ellos (profesionales de la hostelería) y nosotros (comensales) dejamos de respetar los códigos impuestos regresaremos a la primavera de muerte y encierro»— me llamaron apocalíptico. Paséense por el centro de las ciudades y verán un cementerio de persianas bajadas.

Las redes sociales están a rebosar de cocineros gurús, cuya aportación a la gastronomía es de una futilidad que sonroja, pero cuyos juicios son de papa de Roma dirigiéndose a los fieles, y de periodistas, falsos o auténticos, medio consultores medio no-se-sabe-qué, filibusteros que a su vez dan la matraca con la honestidad. Toda esa gente (que no nombro por su trivialidad y para no dorar su ego, pues se quieren tanto que incluso la descalificación los enfervorece) ha decidido que sus restaurantes, o los que ellos prefieren y defienden, subsistirán porque saben hacer magia con los clientes, son conservadores —¡ay!, que se me escapa una mayonesa de kimchi— y más listos que los demás. Ojalá tengan razón y, al menos ellos, los sabios y las sabias, se salven de la primavera (verano-otoño-invierno) de muerte y encierro. Porque el resto son (somos) imbéciles. Y qué desleales son también con sus colegas, a los que les desean con esa atroz ambigüedad que les vaya muy bien.

Solo hay que ser mínimamente razonable para entender que lo que llega es fatal y que la recuperación irá al paso de un ciempiés con muletas: será lenta, traqueteante, confusa. El acordeón es el instrumento que explica lo que pasa, lo que pasará: fuelle, ahogo, fuelle, ahogo.

No existe una fórmula general que, aplicada, garantice la supervivencia, y quien la ofrezca será un estafador. No es lo mismo una ciudad que un pueblo, no es lo mismo un barrio que otro, no es lo mismo una oferta gastro que otra, no es lo mismo ser el propietario de un restaurante de menú que el de uno de esos escaparates-donde-ver-y-ser-vistos, no es lo mismo tener espacio que ser liliputiense, no es lo mismo disponer de terraza que conformarse con un interior, no es lo mismo pagar a un microequipo que a un equipazo, no es lo mismo... La ciencia ficción ha quedado atrás: las páginas que leeremos son las de la novela realista.

En tiempos de distanciamiento lo que se premiará, paradójicamente, será la cercanía, y no ya de producto, sino de trato: hay que amarrar al cliente. Cartas cortas, poco personal, precios justos. Y, sin embargo, puede que el kilómetro cero sufra porque el restaurador se agarrará a aquello que le permita cuadrar las cuentas.

Hablo con muchos cocineros y cocineras, y los relatos coronavíricos son estremecedores (como en cualquier trabajo). Traigo a este prólogo el ejemplo de uno de tantos profesionales que ha abierto un modesto comedor pegado a su otro negocio y que despacha pollos con la intención de probar suerte en ese mercado que justo alza el vuelo. «No me preguntes si es ecológico. Porque no lo es. Es el pollo que puedo pagar y el que puedo ofrecer a buen precio.» Está todo dicho. El que puede comprar. El que puede vender. Por desgracia, y es algo que no querría que pasase, algunos desaprensivos nos la van a colar. Nos dirán que es una cosa y nos servirán otra. Pasaba. Pasa. Pasará.

En la hostelería hay sobreentendidos maliciosos. El engaño revolotea en el aire como una mosca y sus tirabuzones. Uno habitual: cobrar un pan que no se ha pedido; otro, servir vaca por buey o cerdo blanco por ibérico o bogavante forastero por local o pimientos de Marruecos como si llegaran de Padrón; y otro más, las cartas sin IVA, y las cartas cantadas sin indicar el precio, y más, y más... Existen obradores que fabrican croquetas para multitud de restaurantes que luego, con un descaro alucinante, venden como propias. Croquetas de la casa, ¡ja! En esa maraña participan chefs de renombre que se excusan: «Sí, las hacen ellos, pero con mi fórmula». Vale: aceptamos pulpo con parmentier como plato tedioso.

En términos generales, sería saludable para las cuentas suprimir lo superfluo. Ojalá todo esto sirva para eliminar las decoraciones, esos añadidos inútiles que a veces se cargan el contenido: pienso en los jarabes balsámicos (peste que dura y dura, y no parece remitir).

Y no digamos si echasen el freno los artistas de la alta cocina. No, un plato no necesita veinticinco elementos. Reducción, moderación, eliminar ademanes, fijar concreciones. SIMPLIFIQUEN, amigos. Aplicar la concisión al restaurante entero. ¿Manteles o mesa limpia? (pero siempre servilletas grandes), ¿pan o panes?, ¿recipientes blancos o vajilla fallera?, ¿chuletas con caviar o judía extraordinaria?, ¿camareros o servidumbre?, ¿cocineros o embellecedores de platos? Menos de todo, lo elemental pero intentando lo excepcional.

Y en estas, ¿dónde queda la creatividad culinaria? Ya antes, la creatividad entendida como alarde o desarrollo técnico-conceptual quedaba restringida a muy pocas (poquísimas) mentes. Y en ellas seguirá posada: no ha muerto, como los sepultureros llevan afirmando desde hace una década, porque siempre ha sido minoritaria. Aunque de tanto apuñalarla puede que un día no se levante.

Más que la creatividad, lo que interesa es la personalidad: ¿qué puedes aportar que te dé relevancia, ya sea en la cocción de las legumbres como en la organización del personal o en el modelo de negocio? ¿Qué te identifica, qué te hace diferente, qué aportas, qué das? La autoría en un sentido generoso y no achicante: no somos dioses, no creamos de la nada. La creatividad como modo de ser y estar. Aunque sea una inventiva pequeña, doméstica, en pantuflas.

Sigo creyendo en la cocina tecnoemocional y sigo creyendo en la vanguardia, como creo en la tradición, creo en la multiesferificación y en el guiso, creo en la trufa y en el bocadillo de panceta. ¿Por qué tendría que renunciar a la complejidad y a lo heterogéneo? Sin embargo, y eso se cuenta en la presentación «¿Para qué sirven los mapas?», me cuesta mucho dedicar cuatro o cinco horas de mi vida a una comida. Porque ya está. Porque lo he vivido demasiadas veces. Porque me hago mayor y no tengo tiempo. Cada vez estoy más a favor de lo directo, de lo menos emperifollado, de lo nada solemne. Querría, y lo he dicho muchas veces, menús degustación más cortos, ir directamente al tuétano y pasar de las aproximaciones o platillos de calentamiento. Si tienes cuatro pases sobresalientes, no me des diez. Y eso sirve para todos, no solo para las casas de postín. Me ocurre en los restaurantes de serie media cuando croniqueo. Pido: «Por favor, solo platos que os representen, que digan algo sobre vosotros, que muestren vuestra singularidad». Y comienzan con una croqueta. Y así cada día.

El virus no ha hecho más que reforzar esa idea: quiero ir al restaurante a gozar, no a que me cuenten majaderías. Cuando se llega a este punto de descabello narrativo, la gente prefiere pensar que la crítica es al comedor de categoría, envuelto en humos para disimular las carencias. Y no solo es así: hay plastas y carteristas en todas las plazas. Escucho tantas veces a esos enfadados diciendo que en su casa no «hay florituras» (sí, siempre la misma palabra), con la malsana intención de colarte un folclore pesado o una nueva ranciedad basada en pulpos, vieiras, tiramisús, lemon pie, coulants y salmones, atunes o terneras en tatakis, tartar o tartamudeos. Productos y técnicas que valen la pena, pero de cuyo abuso y vulgarización somos víctimas.

Este prólogo comienza diciendo: «¿Podemos sacar lecciones gastronómicas de la pandemia? No creo que las haya». Las hay. Algunas. La pandemia está obligando a ser creativos, a currar mucho, sí, a economías con enfisema, pero a tener ideas y resiliencia, capacidad adaptativa.

Explico dos casos, entre tantísimos —¡tantísimos!— a los que marzo de 2020 varió el rumbo. Primero: un cocinero y una sumiller abren una heladería (para mí, de interés bajo), negocio que iba a exigirles poco, pero la situación los obliga a cocinar y cocinar; y sin variar de oferta, continúan despachando helados, y suman platos muy buenos (interés alto). Segundo: un chef diseña un comedor con el que aspirar a una estrella Michelin, cae la guillotina de la epidemia y al regresar al trabajo construye en ese espacio un homenaje a la comida callejera del sudeste asiático con bocadillos a 6 y 7 euros. Pienso ahora en una experiencia formal y almidonada y me apetece poco, pero rememoro el bánh mì y me metería dos.

El tono latoso y oscuro de esta introducción no es el del libro, escrito este con más luz y optimismo, y antes de la pandemia,

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