El rey de las latas

Falsarius Chef

Fragmento

cap-108

BESTIARIO DE HOJALATA

Como porque cuando como, pasan cosas. Abres una lata de atún y surge un océano de goletas, naufragios y caníbales, con un Robinson Crusoe que persigue intrigado por la playa desierta las huellas de Viernes. También hay latas de alcachofas severas y terribles como sacadas de Bernarda Alba, que se visten de luto en cuanto les da el aire. Hay latas de bacalao que esconden barcos hundidos e historias de Joseph Conrad que acaban en el horror. Latas solemnes como antiguos castillos que esconden a los fantasmas vengativos de Hamlet o de don Juan. Latas juguetonas de guisantes que se desparraman por la cocina y son tu familia y otros animales. Hay latas de espárragos a lo Margarita Gautier, que languidecen de tristeza y tisis, y que sólo encuentran consuelo en la mayonesa. Y las ves llorar, y sus lágrimas tienen el sabor de camelias marchitas. Hay latas de aceitunas picantes, concupiscentes y ardorosas como un trópico de cáncer. Latas ancianas y sabias como un poeta andalusí, que las destapas y suena un quejido antiguo. Latas de salchichas sobrias como un filósofo alemán, que al salir de su envase te analizan y clasifican como si fueras un lepidóptero, y latas traviesas de ensaladilla que tienen dentro la risa de la tía Julia.

Existen latas de calamares que las abres y ves los tentáculos de los hijos del Kraken, y reconoces los restos de una batalla submarina con el Nautilus, cubiertos de tinta de imprenta. Hay latas visitadoras de tomate frito Pantaleón, que se van con cualquiera, y latas abiertas y a medio usar, que crían un moho de rencor y envidia, cuando se sienten abandonadas en un estante de la nevera.

A veces encuentras latas de navajas con aroma de serie negra, con guapas rubias traicioneras que pisotean tu corazón con sus tacones y se llevan tu alma en la pitillera. Hay latas de albóndigas de las que surgen Sanchos y Quijotes y te llenan el paladar de castellano antiguo. Hay latas humildes de judías, con tiros de la guerra civil, que dan ganas de esconderte tú mismo en una lata y no salir de allí hasta 1975. Y hay latas de anchoas que son puro Macondo, y que parece que, más que peces, contienen los misteriosos pergaminos en los que el gitano Melquíades escribió la historia de aquellos Buendía condenados a cien años de soledad.

Hay latas de foie gras que las frotas y surgen genios que te conceden tres deseos que nunca se cumplen. A veces encuentras latas de perdices en escabeche que volaron con el cuervo de Poe, y latas de piña llenas de lluvia y trópicos. Latas de berberechos condenados que vendieron como Fausto su alma al diablo. Latas de melocotón en almíbar, dulces como la piel de las huríes de las mil y una noches.

Hay latas sureñas y cálidas como una gata sobre el tejado de cinc, que ronronean mimosas en tu despensa. Hay latas tímidas de champiñones que se ocultan en el fondo de la alacena, viendo la vida pasar a través de los visillos de polvo que acumulan sobre su tapa. Hay latas revolucionarias de arenque ruso que esconden panfletos del príncipe Kropotkin y bullen en deseos de asaltar ese palacio de invierno que es la nevera. Hay latas de caviar que visten pajaritas de seda y se emborrachan en elegantes coctelerías, sin perdonarse nunca no haber ido al entierro del gran Gatsby.

Hay, me cuentan, latas como ataúdes que llevan escrita nuestra fecha de caducidad, aunque yo no las he visto. Pero sobre todo hay latas que me recuerdan que de lo que viví, sólo fue verdad lo que viví en los libros.

Falsarius Chef

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DECÁLOGO DE LAS LATAS

En su oronda y metálica esencia, las latas son por definición perfectas. Especialmente si son de las caras, claro. Si tienes la suerte de contar con unos buenos berberechos, un gran atún o unas exquisitas navajas gallegas, limítate a abrirlas y a zampártelas. Bueno, vale, según el caso, un poquito de limón o de vinagre no va a venirles mal. Con una buena lata, cuanto menos la toques, mejor.

El líquido de gobierno o cobertura, el caldo o como quieras llamar al jugo, aceite o escabeche que viene con las latas es una delicia que hay que aprovechar. Ahí se concentra buena parte de sus minerales, nutrientes y vitaminas. Aprende a disfrutarlo. Somos muchos los que nos bebemos a escondidas el líquido sobrante del platito de berberechos.

La fecha que viene impresa en las latas es de «consumo preferente», no de caducidad. Es más, no falta quien asegura que una lata de sardinas gana mucho con los años, y hay sitios en los que la gente paga un dineral por latas de 10, 15 y hasta 40 años de envasado. Si está en buen estado, una lata es muy longeva.

Los actuales métodos de fabricación hacen que sea muy difícil que una lata esté en mal estado. No obstante, si veis óxido en los bordes o en los puntos de unión, si la lata está abombada, si tiene dentro espuma o presenta al abrirse mal olor o aspecto, a la basura, que no merece la pena arriesgarse.

Como se llaman «latas de conserva» la gente cree que están llenas de conservantes y es mentira. Con su proceso de fabricación no requieren ningún conservante para mantener el producto en perfecto estado durante años. Una buena lata normalmente sólo lleva aceite, escabeche o agua y sal. Y nada más. Si tienes dudas, basta con consultar el envase.

Las latas no necesitan conservarse en la nevera. La despensa o un armario bastará. Ellas son así de sufridas. Una vez abiertas, si sobra contenido, yo recomiendo ponerlas en un recipiente de cristal, guardarlas, ahora sí, en la nevera y consumirlas lo antes posible.

Es importante distinguir las conservas de las semiconservas. El ejemplo más típico de estas últimas son las anchoas. Estas latas no han sido sometidas al mismo proceso de esterilización y sí han de guardarse en la nevera. Y cuanto antes las consumas, mejor, preferiblemente antes de un mes, que es cuando van a estar más ricas.

Las latas de conservas son sanas. De hecho, los métodos de fabricación de hoy en día permiten que los alimentos envasados mantengan prácticamente intactos sus valores nutritivos, en muchos casos eliminando, de paso, los pesticidas del producto fresco. Eso sí, el contenido en sal suele ser alto, por lo que hay que tenerlo en cuenta.

A la hora de comprarlas, procurar evitar las que tengan abolladuras o mal aspecto. Que esté abollada en el exterior por culpa de una incorrecta manipulación no significa que una lata esté mal (ver punto 4), pero mi lado neurótico se queda mucho más tranquilo con una lata inmaculada en la despensa.

Las latas son generalmente de acero y, por lo tanto, perfectamente reciclables. Igualmente su envase exterior de cartón. Eso sí, es muy importante no tirar nunca el aceite de una lata por el desagüe del fregadero. Un litro de aceite vegetal contamina mil litros de agua. Que nos quedamos sin sardinas, hombre, por Dios.

Biografia

Más de setenta recetas que te ayudarán a sobrevivir día a día: desde la de atún hasta la de cocido, pasando por la de berberechos, la de champiñones, la de espárragos, la de tomate, la de almejas… Todo un abanico de latas que te harán la vida más fácil y deliciosa. Además de un repaso a las latas no comestibles que llenan nuestra vida: la lata del verano, la lata de las madres, la lata de los escotes… y un decálogo para tratar con las conservas de la mejor manera posible.

Falsarius Chef es el rey de las latas. Este libro es la prueba definitiva y demuestra lo que todos sospechábamos: comer es una maravilla, puedes seguir pecando tres veces al día aunque ya no tengas veinte años.

«He comido tantas latas de conserva que seguro que cuando me muera, me mantendré incorrupto y la gente dirá: “Falsarius era un santo”. Y de eso nada. Las que son unas santas son las latas, que llevan tantos años aguantándome.»

Biografía

Falsarius Chef publica desde 2007 un blog de cocina muy popular en internet que recibe miles de visitas diarias. Ha tenido su espacio en televisión, igual le oías en A vivir que son dos días de la SER, le has leído como colaborador de El País o has seguido sus recetas en facebook o twitter. A lo mejor conoces alguno de sus populares libros de cocina o una novela que publicó llena de cocineros famosos, rubias despampanantes y latas asesinas. ¿Aún no te suena? No importa: todavía estás a tiempo de que este sorprendente cocinero y sus sencillas y rápidas recetas, contadas con su pintoresco buen humor, revolucionen para siempre tu cocina.

Créditos

Edición en formato digital: mayo de 2016

© 2016, Falsarius Chef, por los textos y las fotografías

© Paloma Puya, por la fotografía Falsarius Chef de la por

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