PRÓLOGO

Si algún lector no se ha dado cuenta, el mundo cambió. Y lo hizo tan rápido que muchos aún no entienden los fenómenos que esta cadena de transformaciones provocó en nuestras vidas. La comida no está ajena a estos acontecimientos.

Hoy no hay tiempo para amasar, macerar u hornear, mucho menos para poner la mesa, comer en familia y tener una larga y regada sobremesa, que era el momento donde solíamos compartir las vivencias y experiencias del día. En el almuerzo o cena familiar chilena, además, se bebía vino, que luego justificaba una grata siesta o daba pie a una tertulia llena de risas y confianza. Ni hablar cuando se incluía a los amigos y compadres o se trataba de alguna celebración en particular. Entiéndase: santos, cumpleaños, aniversarios y otros.

«Come y calla», «enfermo que come no se muere», «saque de la orilla y sople», «hay niños que no tienen qué comer», «el pan es la cara de Dios», «con la comida no se juega», «Este ají pica dos veces», «este plato es criaturero», «No se habla con la boca llena», «sopée con pancito», «¿se repite otro platito?», «quedé pochito o con el ombligo dado vuelta»; son frases que quedaron grabadas a fuego en la memoria de mis contemporáneos, frases que iban hermanadas con una convivencia ruidosa y siempre alegre en la comida familiar. Allí donde se conversaba y se fraguaba el concepto de clan y los lazos se volvían indisolubles.

Entrada o sopa, plato de fondo o segundo, postre y café. Aunque yo alcancé a vivir en una época en que la cosa era: entrada, sopa, plato de fondo, postre y café, té o agüita de hierbas. Se disponía de un pan por comensal (se reponía según consumo) y al centro de la mesa, siempre estaba presente una abundante ración de pebre, ají en pasta o alguna versión de «chancho en piedra». Ni hablar del infaltable tinto en jarro, se adquiría por chuicos o damajuanas, porque comprar embotellado era un lujo. De ahí que en toda casa había jarras de vidrio y sus tontos embudos (para embotellar cuando venían visitas). ¿O no? Las gaseosas y jugos de sobre brillaban por su ausencia. Era la época de gloria de los licuados hechos con fruta de verdad, la que muchas veces provenía del mismo patio de la casa.

Se comía bien, ¡si hasta los cubiertos eran más grandes!

Fuimos testigos de ese ritual, donde al «dueño de casa» se le servía primero una porción notoriamente más grande que a los demás y nadie engullía ni una miga hasta que él diera la primera mascada. No había sellos, ni vivíamos preocupados de cuántas calorías nos mandábamos para adentro cada vez que comíamos, porque el comer era una recompensa y la recibíamos con alegría y gratitud. Hoy, sin embargo, lo hacemos con culpa, temor y apuro, no tenemos una madre o una abuela que nos transmita el secreto de una preparación sabrosa y sencilla, en su defecto recurrimos al fast food el delivery o a lo que encontramos en la despensa con sus preservantes, colorantes y otros ingredientes artificiales. Quizás sin sellos, pero eventualmente transgénicos. Si he de morir, quiero que sea por comer lo que me gusta y no por comer lo que me indican, y que vuelve millonario a mi asesino.

Álvaro Peralta, el bien llamado Don Tinto y autor de este libro, debe ser mi alma gemela. Su carácter nostálgico y su origen en la provincia le otorgan el legítimo derecho a añorar ese estilo de vida, tan propio de nuestro Chile de la segunda mitad el siglo pasado. El relato de su vida en redes sociales es un fiel reflejo de su impronta; nos cuenta que riega las plantas, que recoge y que lee el diario impreso (aunque ahora último coquetea con las ediciones digitales) y que tiene listo el menú familiar para toda la semana. Tema aparte son los diálogos con su distinguida esposa doña Fresia, los que parecieran ser una conversación entre unos queridos tíos jubilados. Sin duda que disfrutan la vida y nos provoca una sana envidia esa bendita calma y su enorme capacidad de gozar con lo sencillo.

Pues bien, en este libro, Álvaro va al rescate de esos sabores que protagonizaban el Chile que se nos fue. De ese mundo de comida natural, de porciones exageradas tal vez, cuando éramos sinceros con nuestros paladares, cuando el pan se compraba en la panadería, la carne en la carnicería y la verdura en la verdulería, cuando la leche tenía grasa, nata y lactosa. Todo eso, pero con las correspondientes adecuaciones de tiempos e ingredientes para dejarlas acordes a nuestro día a día actual, donde justamente no hay demasiado tiempo y también es mandatorio cuidar de la salud.

Tome nota y hágase el tiempo de preparar las recetas que leerá a continuación y descubra, mi estimado lector, que el verdadero gozo de la vida se encuentra en disfrutar, junto a los que queremos, de un buen plato de comida hecho con amor casero, al que le dedicamos el mayor tesoro del hombre moderno: tiempo, aunque sea a cuentagotas. Una sonrisa, un aplauso o un beso serán su recompensa.

Leo Caprile

(Provocador gastronómico)

PRIMERAS PALABRAS

«Coma sano, coma casero, prepare platos de cocina chilena de toda la vida». Este tipo de frases parecieran ser la solución para todos nuestros problemas y nos las repiten médicos y nutricionistas.

Claro, todo indica que la comida rápida y ultraprocesada que se ofrece por todos lados es lo que nos está matando. O, al menos, envenenando. Así las cosas, pareciera que la tranquilidad del hogar y de nuestras cocinas sería un gran refugio. Sin embargo, el asunto no es tan fácil ni tan simple.

Probablemente, los que ya pasamos los cuarenta años somos la última generación que se crio comiendo una batería de platos caseros. Eran tiempos en que habitualmente se almorzaba en casa, se comía de noche y, por lo general, en los hogares había una persona –la madre, la abuela, la asesora del hogar– que se encargaba de tener siempre comida preparada en casa para todos los miembros de la familia, e incluso para eventuales visitas. Con todo, a causa de diversos motivos que no viene al caso analizar acá, las cosas cambiaron y, por lo mismo, también lo hizo la manera en que nos alimentamos.

El asunto es que cuando a cualquier chileno o chilena lo/a mandan a comer en casa recetas «de toda la vida», se produce un vacío. Sí, y esto es así porque el recetario tradicional chileno ya no es de dominio público. Es más: hay gente joven que no solo ignora cómo cocinar algo tan simple como un guiso de contres, unas papas con mote o un asado alemán, sino que lo más probable es que ni siquiera los haya probado. Jamás. Entonces, está claro que no es llegar y mandar a alguien a meterse a la cocina; hay que entregarle también las herramientas para que se anime a hacerlo.

Con ese propósito nació este libro, buscando ser una guía para que chilenas y chilenos de hoy conozcan y se relacionen con recetas de toda la vida de nuestro país. Sin embargo, estas recetas no podían ser entregadas tal cual las podemos encontrar en antiguos libros de cocina chilena o en los cuadernos con sabrosas anotaciones de nuestras madres y abuelas. Primero, porque esos escritos aún están ahí disponibles para quienes los quieran usar, y volver a meterlos en un libro no tiene mucho sentido. Segundo, porque es imperativo adaptar esas recetas tradicionales a los tiempos que corren. De esta forma, por ejemplo, nos preocupamos en esta edición de ejecutar muchas recetas utilizando olla a presión, porque ya no hay tiempo en los hogares para largas cocciones. También eliminamos la grasa animal de las recetas y privilegiamos el uso de aceite de oliva. Evitamos las frituras y espesamos las preparaciones vía reducción y no usando harina. Además, ajustamos porciones y propusimos algunas preparaciones tradicionalmente usadas como entradas o acompañamientos pero ahora para platos principales. Todo esto para estar acordes a nuestros días. Porque reemplazar la comida rápida por un plato de legumbres con embutidos de chancho y más encima servido «con baranda»,^* no tiene sentido.

Nuestras rutinas actuales, sobre todo en las ciudades, necesitan de comida casera fácil de preparar, balanceada y, muchas veces, más liviana que lo que aparece en los antiguos recetarios. Esto es así porque, a pesar de lo mucho que trabajamos en la actualidad, ya no salimos a labrar la tierra en el campo ni trabajamos largas jornadas operando maquinaria pesada en una fábrica.

Es pensando en esto que aparece este Recetario popular chileno con «platos de siempre para los tiempos de hoy». Aquí encontrarán indicaciones de cuánto tarda la elaboración de las recetas, de cuánto duran las preparaciones refrigeradas o congeladas, sugerencias para combinarlas; además –en muchos casos–, las recetas están acompañadas de la breve historia que se esconde tras el plato.

La idea es que utilicen este libro regularmente y no que termine decorando una estantería. Porque en estas páginas lo que encontrarán es comida rica y práctica para comer en casa cualquier día de la semana, y no únicamente para preparar un banquete especial el día domingo. Porque, al final, nuestros cuerpos, y también nuestra gastronomía, mejorarán en la medida en que cocinemos más y no solo para ocasiones especiales.

No apto para tomates de supermercado

Este no fue nunca un plato para servir en fiestas de matrimonio ni para bufés elegantes, pero sí era una entrada que se comía durante buena parte del verano en casas y restaurantes del país. Sin embargo, como tantas otras recetas, fue perdiendo terreno hasta casi desaparecer. Es lamentable, porque se trata de una preparación simple, sana y muy versátil, pues permite improvisar con los ingredientes que se tengan a mano... salvo el tomate, claro. Además, si los tomates son grandes (o si servimos más de uno por persona), funcionan perfecto como un almuerzo liviano.

Ahora bien, este plato se debe reservar para la temporada de tomates, porque con los frutos del tipo larga vida que hoy existen en los supermercados –que ahora incluso los venden durante todo el año y hasta se ven en ferias libres– quedan muy mal, pues prácticamente no tienen sabor. En distintas ciudades de nuestro país es frecuente encontrar esta entrada en restaurantes circundantes a zonas de oficinistas, pero justamente elaborada con estos tristes ejemplares de tomates. O sea, con igual de tristes resultados para el paladar.

En resumen, la piedra angular de esta receta es tener un buen tomate. Punto.

INGREDIENTES

4 tomates bien grandes

1 tarro de lomos de atún al agua^*

½ taza de choclo picado y cocido

½ cebolla morada picada en cuadros pequeños

¼ atado de cilantro picado bien fino

1 taza de mayonesa

1 limón

4 aceitunas amargas sin carozo

4 hojas de lechuga costina picadas bien finas

Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN

Lavar muy bien los tomates y cortarlos en el extremo superior (contrario al pedúnculo), de manera de sacarles una especie de tapa. Luego, con la ayuda de un cuchillo pequeño –y una cuchara de ser necesario–, sacarles toda su carne y ponerla en un bol. A continuación, agregar a la carne de los tomates el atún (escurrido), el choclo, la cebolla y el cilantro. Salpimentar y luego agregar la mayonesa (ver p. 159) más el jugo de un limón. Revolver muy bien hasta formar una mezcla homogénea. Finalmente, corregir de sal si fuese necesario y después rellenar los tomates con la mezcla. Decorar cada uno con una aceituna, rociar con un poco de aceite de oliva y servir sobre una cama de lechugas.

Más que un plato, ¡un pencazo!

Saben a mar, a yodo... En realidad, son puro yodo.

Por lo mismo, son potentes, muy fuertes. De hecho, cuesta decidirse a probarlos por primera vez y no son pocos quienes simplemente decretan no comerlos. Dicen que los piures son de los últimos productos del mar que los extranjeros que llegan a Chile se atreven a probar.

Aun así, según chefs extranjeros con los que he conversado, como Joan Roca y Sergio Barroso, el piure es el producto marino chileno que más les ha sorprendido y que –piensantiene un mayor potencial en el futuro de la cocina chilena. Es decir, nuestro piure tiene futuro.

Crudos, como en esta receta, expresan todo su sabor, aunque también se les puede encontrar en mariscales e incluso en empanadas. En el sur del país se ofrecen a la venta, secos, insertos en largas tiras que se pueden colgar en la cocina y se van usando poco a poco, por ejemplo, para darle sabor a un caldo.

Afortunadamente, cada vez más se encuentran en restaurantes de caletas de mar y también en Santiago. Por ejemplo, famosas son las almejas con piures del restaurante El Ancla y los shots de piures del Naoki, en Vitacura. Incluso hasta se los puede encontrar en ciertos supermercados capitalinos.

De alguna manera, pareciera ser que por fin el piure se abre camino hacia la masividad.

INGREDIENTES

¾ kilo de piures frescos y limpios

Sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva

PREPARACIÓN

Poner los piures en un colador y ponerlos unos minutos debajo del chorro de agua fría para eliminar cualquier posible impureza que puedan tener.

Después, dejarlos escurrir un rato y luego picarlos en cuadros bien pequeños. A continuación, ponerlos en un bol y mezclarlos con la salsa verde (ver p. 156). Revolver bien, agregar un poco de sal, pimienta y aceite de oliva, y servir inmediatamente.

Se pueden disfrutar solos, con pan o incluso a modo de salsa encima de una porción de arroz blanco. Se recomienda poner algo de jugo de limón extra en la mesa por si alguien quiere agregarle más.

La gloria misma

Hay que decirlo: hace mucho que todos estos ingredientes se utilizan en nuestra cocina. Sin embargo, esto de mezclarlos en una sola receta –o usar al menos un par de estos– es algo inspirado en preparaciones que han ido apareciendo en diversos restaurantes de la mano de jóvenes (y no tan jóvenes) cocineros interesados en nuestros productos tradicionales. ¡En buena hora, porque funcionan de maravilla!