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YOTAM OTTOLENGHI HELEN GOHCON TARA WIGLEY FOTOGRAFÍAS DE PEDEN + MUNK
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Para mi madre, Cheng, que cocina con el alma y el corazón; y para mi hermana Lily, que despertó en mí la pasión por la repostería y ha caminado siempre a mi lado.—helenPara mis tres dulces favoritos, Karl, Max y Flynn, que se niegan a compartir conmigo sus galletas con pepitas de chocolate.—yotam
Próg 7Isrducció 10Psss scs d sé gss 14Psss ii 68Psss120Trss d qus 196Trss srsss 224Pssrs258Ducs gsis 310Csjs ss sbr rpssrí 344Igrdiss351Ídic 357Agrdciiss 362
6dulce
7loo: neto manfeto oe el azúaloo: neto manfeto oe el azúa—Ess ibr csi s csidd d cr qu ssuvis pus d sisur Azúcar, s cu. E ridd, d c u bicc igr spjs, rsid c spcis císrics, pr jp, u gs rcié sid d r, c squ juss d cr gs qu s dsr rdr, pr vsr ái rgrs u isss d pur gc. S ss ss, ss pcrs ducs d vid, s qu qurs cbrr ss ibr.No hablamos a la ligera ni de forma irresponsable —somos plenamente conscientes de los efectos nocivos del azúcar—, pero queremos ser claros: éste es un libro de repostería con más de ciento veinte recetas dulces y maravillosas.En el mundo cambiante de las modas y tendencias alimentarias cada día nos acecha un nuevo «enemigo público número uno»: los huevos, las grasas, los hidratos de carbono... Un añonos dicen que limitemos su consumo, y el siguiente, que deben tener un peso importante en nuestra dieta. Quienes siguen estos dictados viven en un estado de confusión permanente.En medio de este embrollo, nosotros procuramos no apartarnos de una norma muy simple: ser honestos. Porque se pueden tomar decisiones responsables sobre qué y cuánto comer si sabemos qué nos estamos llevando a la boca, es decir, si podemos fiarnos de que los alimentos no esconden azúcares o sales o ciertos ingredientes de nombres impronunciables, que ni siquiera comprendemos qué son. Darse un capricho no tienen nada de malo, siempre que sepamos qué estamos comiendo y lo disfrutemos como tal.De la misma forma que no os ocultamos nada, tampoco preparamos nada «sin esto osin lo otro» sin una razón. Nosotros tenemos la suerte de no padecer alergias alimentarias,pero nos encanta que quienes no toleran el gluten encuentren aquí numerosas opcionescon la etiqueta «sin gluten». Ahora bien, lo que nos motiva no es la cocina «sin» porque sí.Si hemos incluido recetas que no contienen gluten, frutos secos o lácteos, ha sido más porcasualidad que porque las hayamos creado ex profeso. Una casualidad afortunada, todo hayque decirlo —no teníamos ni idea de que estábamos creando más de veinte recetas sin gluteny nos alegra muchísimo haberlo hecho—, que surgió sin habérnoslo propuesto. Así pues, parafacilitar las cosas, hemos añadido los símbolos (sin gluten) y SFS (sin frutos secos) a lasrecetas en las que se da esta casualidad tan oportuna.El estilo Ottolenghi siempre se ha caracterizado por su exuberancia, integración y espíritu festivo. Así hemos cocinado y hemos preparado nuestras recetas desde el primer día. Así hemos comido siempre, y así nos gusta vivir.f
10dulcenton e yotam—Mi prir srbj u cci prsi csissió sr crs pus d iv. Sí, só s. Crrí s vs ssudib durs dí pr c srbjb d uds d c pssr u rssurs sfissicd d csr d Ldrs. E scció d pssrs, r prs d srbj s v cb ss d qu pic srvici. Er u jv sí cr si sur, qu ipicb psr ucs rs rid u s sr: bsir crs d uv pr s cébrs sués d vii d rssurs. A cb d srs ss, r u usésic xprs dsrir csissci qu db sr s crs pr csguir sué prcs.Quizá fue una cuestión de suerte, o un designio de las alturas, pero acabé labrándome un nombre con esta preparación a base de claras de huevo, azúcar y aire a discreción. Los monumentales merengues que adornan desde hace años los escaparates de Ottolenghi se han convertido en nuestro sello distintivo. Sin embargo, yo lo atribuiría más a la intervención divina que a tanto batir y batir, porque nunca se me habría pasado por la cabeza que Ottolenghi pudiera convertirse en «la tienda de los merengues». Podría ser peor, es cierto, pero todo el mundo sabe que el merengue me provoca sentimientos encontrados. Me gusta, pero en cantidades razonables. El pastel Louise de la página 173, por ejemplo, con corona de merengue realzada con almendras laminadas y unas deliciosas virutas de coco, es uno de mis favoritos del libro.Quien mire más allá del escaparate de nuestro establecimiento o, mejor dicho, a través de los cristales, sin duda se dará cuenta de hasta qué punto me gusta lo dulce y constatará que he pulido y llevado mis conocimientos de repostería más allá de esa santísima trinidad que forman la clara de huevo, el azúcar y el aire. Junto a las verduras a la parrilla, las ensaladas con cereales y el resto de los entrantes que he creado inspirándome en Sami Tamimi y en mi infancia en Jerusalén, hay un montón de cosas dulces que no se caracterizan precisamente por ser muy esponjosas o ligeras. Galettes con fruta, tartas de queso individuales, galletas amaretti, wienerbrods, muffins, tartas con cremas de cítricos y todo tipo de exquisiteces a base de chocolate, que rápidamente han acabado por ganarse una cohorte de clientesentusiastas que no pueden resistirse a añadir a su menú de ensalada algo dulce, aunque sea pequeño (o no tan pequeño), a modo de broche final.De hecho, fue esta yuxtaposición de cosas buenas y al mismo tiempo especiales —ensaladas espectaculares y apetitosas, pastelería artesanal— lo que a la larga ha definido la «experiencia Ottolenghi». Y al decir «cosas buenas» me refiero al producto: recién preparado, hecho con amor y un estilo particular, con ingredientes de calidad y cuidando al máximo los detalles.L gd d HSupongo que fue esta filosofía tácita —además del escaparate, claro— lo que atrajo a Helen e hizo que se acercara a Ottolenghi nada más bajar del barco proverbial en el que viajó desde Australia en 2006. Aún recuerdo su llamada telefónica y el momento en que la vi por primera vez, delante de una de nuestras tiendas. Allí mismo escuché su historia, sin entender por qué una celebridad como ella dejaba
11introducciónatrás una carrera profesional de prestigio —como chef pastelero y psicoterapeuta de renombre— en una ciudad luminosa como Melbourne y se lanzaba a un futuro un tanto incierto en un Londres que debió de parecerle bastante gris.Para entenderlo necesité verla en su salsa, primero con Sami, preparando platos de todo tipo en Notting Hill y dirigiendo la cocina de Kensington, y luego creando pastas, pasteles y otros dulces para la casa. Entonces me di cuenta de que habían sido sus inquietudes y la búsqueda insaciable de la perfección lo que la había llevado hasta nosotros. Lo que compartimos —Helen lo tuvo claro desde el primer día, pero a mí me costó un poco descubrirlo— es el convencimiento de que no hay límite en el número de veces que puedes elaborar una receta, o en el tiempo que puedes estar devanándote los sesos hasta dar con la combinación perfecta de ingredientes para una tarta. Y también la certeza de que podemos pasarnos horas hablando de un detalle nimio de un helado de chocolate o un crocante, como si el destino del universo dependiera de esa conversación y sin pensar ni por un momento que tal vez, sólo tal vez, esa obcecación sea un pelín exagerada.Esa energía y ese compromiso han sido una constante en las distintas funciones que Helen ha desempeñado en Ottolenghi. A lo largo de los años se ha implicado en la creación de canapés, en las degustaciones de platos para el desayuno o en el diseño de ensaladas dando su opinión sobre todo, absolutamente todo, lo que íbamos a incluir en los menús o colocar en los estantes, y que requería de los profundos conocimientos culinarios y la amplia experiencia que ella posee. Sin embargo, por encima de todo, han sido sus pasteles —palabra que utilizo aquí de forma genérica para referirme a recetas que van desde una espectacular galleta con pepitas de chocolate hasta una roulade de merengue ligera y delicada, pasando por un bizcocho bundt con ron y pasas bañado en caramelo— los que han dejado una impronta personal y extraordinaria en nuestra carta.Nussrs dgusscisEn Ottolenghi, las amistades y colaboraciones se forjan alrededor de una mesa en la que nunca falta de nada. Así empezó mi relación con Sami hace ya muchos años, y más tarde con Ramael Scully, coautor de NOPI: The Cookbook, quien me sedujo con el miso y sus técnicas culinarias innovadoras. La amistad con Helen se fraguó frente a un trozo de pastel.Pero hay una escena que no puedo olvidar: domingo por la tarde, alrededor de las cuatro; Karl, mi marido, asoma la cabeza por la ventana de nuestra casa, en la primera planta de un edificio de la zona oeste de Londres, y una expresión premonitoria se dibuja en su rostro. Acto seguido me dice en voz baja: «Helen está aquí... con sus pasteles.» Un instante después entró Helen, como una ráfaga de viento, o quizá sería más apropiado decir «como un torbellino de azúcar glas», cargando con más cajas de cartón de lo que es humanamente posible, y sin soltarlas empezó a disculparse por los fallos que había cometido al preparar los pasteles. Que si éste no ha subido como debía, que si el otro se ha hundido por el centro, uno de los glaseados se ha resquebrajado, el sabayón ha perdido volumen, uno de los sorbetes no ha cogido suficiente aire al batirlo, el caramelo ha quedado un poco duro, una de las galletas se ha desmenuzado, y esto y lo otro y lo de más allá.Luego se puso a abrir las cajas y a sacar de ellas lo que parecía el resultado de haberse pasado tres días enteros sin salir de la cocina. Fue una de nuestras típicas degustaciones de domingo: los dos fuimos capaces de probar, sin ningún problema, tres versiones de dos pasteles en los que estábamos trabajando en ese momento, con variaciones casi imperceptibles entre ellas —una con sabor a vainilla, creo, otra con pandano y la tercera con un toque de la tradicional mezcla china de cinco especias—, un tipo de galleta que Helen había probado en Estados Unidos y había querido preparar en su casa al estilo Ottolenghi, un par de productos de confitería —pongamos que era un crocante de chocolate y frutos secos y un nougat italiano—, siropes de tres sabores veraniegos, y como guinda del pastel preparó en un momento un crep o un gofre, con una masa que traía ya a punto de casa, que quería añadir al menú de desayuno de nuestro local de Islington.
12dulceTal vez creas que he añadido alguna floritura al relato, pero te aseguro que no es así. ¿Cómo no iba a estar abatido Karl? Pero no porque Helen hubiera cometido algún error —que era lo que ella creía—, ni porque una galleta llegara algo desmigajada, sino por lo mucho que nos costó no lanzarnos de cabeza a devorar aquellos manjares deliciosos. Los «fallos» de Helen son en realidad el elemento básico con el que se fabrican los sueños más dulces de cualquier mortal. Cuando aquellas tardes de domingo tocaban a su fin, los que habíamos participado en las degustaciones estábamos a un tris del delirio provocado por el subidón de azúcar.E ibrMuchos pasteles de este libro son el resultado de aquellas emocionantes sesiones de domingo. Algunas de las preparaciones que recibieron el visto bueno después de un sinfín de pruebas y discusiones interminables son sublimes, si se me permite el adjetivo. Otras se remontan a los inicios de Ottolenghi y han ido evolucionando poco a poco con la ayuda de nuestra clientela y el personal de la casa. Muchas nos han llegado de la mano de grandes profesionales de la repostería que han trabajado con nosotros a lo largo de los años, como queda reflejado en la introducción a sus recetas, donde les agradecemos la aportación. Y otras, finalmente, se han creado a propósito para este libro porque echábamos en falta un tipo de dulce en concreto o algún ingrediente que además de encantarnos entraba en la categoría de dulce.Un denominador común de todas las recetas es que responden a la filosofía Ottolenghi, es decir, lo que antes he definido como «cosas buenas». Se han creado con amor y de acuerdo a un estilo propio, con los mejores ingredientes y poniendo una gran atención en los detalles. Estoy convencido de que encontrarás todos estos elementos en los pasteles que te presentamos aquí.U si sLas degustaciones que organizamos ahora con Helen no son como las de antes. Y lo achaco a que tanto ella como yo hemos sido padres hace poco.En nuestro primer encuentro después del nacimiento del hijo de Helen, Sam, que entonces tenía tres semanas, el bebé estuvo tranquilamente en el moisés, cerca de nosotros, mientras ella y yo discutíamos sobre la consistencia que debía tener la nube con la que prepararíamos unos s’mores. Ahorame arrepiento de haber mandado, sin pensarlo demasiado, un tuit en el que decía que en ese preciso momento teníamos a un crío como tercero en discordia en las degustaciones, pues recibí un aluvión de críticas de seguidores, alarmados ante el peligro de dar a probar pasteles a un bebé.Dejando aparte ese desafortunado comentario, la llegada de Sam, y luego la de su hermano Jude, así como el nacimiento poco tiempo después de mis dos hijos, Max y Flynn, cambiaron un poco la naturaleza de nuestras reuniones. Hemos tenido que hacer un esfuerzo extra para mantener la atención y concentrarnos, las disquisiciones se han ido acortando, y de forma inconsciente, al crear recetas, hemos tenido en cuenta cada vez más a los pequeños de la casa (aunque pocos lo dirían al ver la cantidad de alcohol que llevan algunos pasteles del libro). Las fiestas de cumpleaños infantiles son ahora nuestro campo de pruebas para los bizcochos, y nuestros hijos se han convertido en los críticos más despiadados. El otro día, por ejemplo, ofrecí un trozo de pastel a Max y le faltó tiempo para preguntarme: «¿Lo ha hecho Helen?» «Siento decirte que no», contesté. «Entonces no quiero, gracias», respondió con contundencia. Lo que unos años antes podría haberse convertido en una conversación larguísima había concluido antes de empezar. Max me había puesto en mi lugar y no tuve más remedio que dar media vuelta, meterme en la cocina y montar claras de huevo.—yotam ottolenh
13introducción
16dulcePastas secas o de té y galletas—Preparar pastas secas y galletas es divertido, fácil y rápido. Claro que podríamos decir lo mismo de todos los dulces que horneamos, pero es que nos lo pasamos especialmente bien con las pastas y las galletas. Por muchas razones. Veamos unas cuantas.Lj> Una hornada de pastas secas o galletas requiere muy pocos utensilios. Si damos por sentado que cualquiera que disfrute mínimamente preparando pasteles tendrá en casa moldes, papel sulfurizado, cucharas medidoras, cucharas de madera y recipientes para mezclar, entonces lo tienes todo para ponerte manos a la obra. Si te interesa ahondar en la elaboración de pasteles y aún no tienes batidora amasadora de repostería, te recomiendo encarecidamente que te hagas con una. Es una maravilla. En el libro la usamos tanto que hemos dado por hecho que cuentas con una. Pero, aparte de esto, no te hará falta mucho más para abrir la puerta (del horno) a un universo de pastas secas y galletas. En alguna ocasión necesitarás algo más —una manga pastelera y un tapete de silicona antiadherente para las lenguas de gato (véase la pág. 27), por ejemplo, o bien unos sellos y unos cortadores de galletas para las tejas de pan de jengibre con glaseado de mantequilla y ron (véase la pág. 42)—, pero casi siempre te proponemos una alternativa que puede hacer la misma función para que no tengas que comprar ciertos utensilios si no lo consideras oportuno. Lj > El hecho de que no vayas a necesitar muchos utensilios y que resulten sencillas de preparar, hace que la elaboración de pastas y galletas sea una actividad ideal para realizar con niños. Hay que reconocer, no obstante, que trabajar una masa con los pequeños de la casa es más divertido en la teoría que en la práctica: ¡caos!, ¡harina!, ¡ni caso a los detalles! De todas formas, cuando prepares recetas de este tipo, puedes pedir a tus pequeños ayudantes que extiendan la masa o mezclen los ingredientes. Eso sí, no te pongas tiquismiquis ante una masa trabajada en exceso, o si te presentan una galleta con un tamaño o forma algo peculiares. El libro incluye suficientes recetas en las que la precisión y la sincronización lo son todo —la preparación del parfait de café helado para todos (véase la pág. 298), por ejemplo, exige una cocina vacía y concentración absoluta—, pero en las que nos ocupan ahora lo mejor es que te relajes y no te dejes superar por el caos. Ten la certeza de que la masa va a aguantar esos toques de improvisación de un artista de cuatro años. j > La mayoría de las recetas de pastas secas y galletas admiten también cierta improvisación por parte de los adultos. Quienes las redactan a veces piden cosas contradictorias: podemos decirte que la repostería es una ciencia —si no tienes a mano un juego de cucharas medidoras, cierra el libro y sal de inmediato a comprar unas—, que debes seguir al pie de la letra las instrucciones, y al mismo tiempo que tu intuición te indicará si hace falta más de un ingrediente o de otro (o más tiempo de horneado, o de agua en la masa, o de batido de la mezcla). Y con los ingredientes, tres cuartos de lo mismo: tras pedirte que pongas exactamente una octava parte de cucharadita de algo en la masa, añadimos sin inmutarnos que si no tienes ese ingrediente lo sustituyas por otro. No es un contrasentido: hemos pensado una y otra vez cada uno de estos dulces hasta estar convencidos de haber logrado la receta perfecta. Y te aconsejamos encarecidamente —blandiendo el rodillo para dar más énfasis a la frase— que hagas lo mismo. No saques del horno tus primeras pastas secas para no volver a hacerlas y pasar a la siguiente receta. Prepara una y otra vez (prueba y vuelve a probar si te apetece) la misma receta para poder hacer retoques, cambios y variaciones que creas necesarios para conseguir la textura más crujiente o el punto de especias ideal en la galleta. Si no te atrae el sabor a matalahúva o a brandi, no se lo añadas; si no tienes en casa sirope de dátiles, ponle melaza de
17pastas secas o de té y galletascaña; si lo que más te gusta es un toque crujiente, deja las galletas un minuto más en el horno; si quieres alegrar un poco unas galletas sencillas, haz un emparedado con ellas y el relleno que más te guste. Experimenta con la receta tanto como quieras hasta hacértela tuya. Y entonces pasa a la siguiente. jL> Las masas de pastas y galletas pueden guardarse un tiempo en el congelador, a punto para ser horneadas cuando llegue el momento. Es genial saber que, por mal que lo estemos pasando en un momento determinado, en cuestión de 14 minutos podemos estar saboreando una galleta fantástica con pepitas de chocolate, recién salida del horno. Nosotros nos inclinamos por congelar la masa (una vez extendida y en bolitas) y no las galletas ya hechas y frías. De todas formas, hay alguna excepción, como indicamos en las notas sobre las cosas que deben prepararse con antelación y cómo conservarlas.Lj> Hay una pasta o galleta perfecta para cada ocasión: algunas de las que os presentamos tienen un aire muy festivo, como, por ejemplo, las que parecen bolitas de nieve. Pero ya sea por su aspecto —las bolitas de nieve con pacanas (véase la pág. 63) o las amaretti con miel y azahar (véase la pág. 38)— o por su sabor a especias, que asociamos a una celebración en concreto —las galletas de mantequilla con naranja y anís estrellado (véase la pág. 46)—, muchas nos conectan con una ocasión especial. Por ejemplo, nosotros relacionamos las pastas de arándanos y avena con chocolate blanco (véase la pág. 24) con el Día de Acción de Gracias, y las galletas «O» de chocolate (véase la pág. 55) con la típica fiesta infantil.En Ottolenghi hace años que preparamos y servimos varias de las pastas y galletas que presentamos en este libro y, como suele ocurrir con las viejas amistades, nos emociona compartirlas (aunque eso nos despierte también una especie de instinto protector). ¡Cuídalas, por favor! Algunas han visto la luz después de haber dado una vuelta de tuerca más a los clásicos de la casa o de nuestra infancia: por ejemplo, los garibaldis (véase la pág. 57) y los s’mores con chocolate y mantequilla de cacahuete (véase la pág. 48). Otras fueron concebidas para nuestros establecimientos, pero no acabaron de cuajar, como las pastas de chocolate, plátano y pacanas (véase la pág. 29), que se reblandecían demasiado deprisa por llevar plátano en la mezcla, pero decidimos incluirlas porque hechas en casa resultarán deliciosas. Y luego están las que han sido creadas ex profeso para Dulce, como las barritas tiernas de dátiles y avena (véase la pág. 45) y las speculaas (véase la pág. 37).¿Y cuál es la diferencia entre una pasta seca o de té y una galleta? ¡La pregunta del millón! En principio, las primeras son menos crujientes y acostumbran a ser más gruesas que las segundas. Si profundizamos un poco más en los términos, también podríamos decir que las pastas secas o de té casi siempre son dulces, mientras que las galletas pueden ser saladas y suelen partirse con un chasquido. Aunque existen también pastas secas crujientes: para muestra, las anzacs (véase la pág. 52) o galletas con miel, avena y pasas. Aunque el uso de un término u otro ¿no depende un poco de cada país? En fin, será mejor mantener cerrada esta caja de Pandora, a diferencia de la de las galletas o pastas, que dejaremos abierta para disfrute de todos.Independientemente de cómo las llames y de las recetas que elijas preparar, deseamos que te hagan muy feliz. Con una caja bien llena de estas delicias, una casa se convierte en un hogar.
19pastas secas o de té y galletasYoyós con glaseado de ruibarboDurante la infancia de Helen en Australia, los yoyós eran un bocado habitual: nunca faltaban en las cafeterías, adonde la llevaban a darse un capricho dulce. El éxito que han tenido entre nuestra clientela demuestra que esa combinación clásica de ruibarboasado y natillas recuerda a muchas personas el sabor de los dulces de su infancia y las traslada a su niñez.En lugar de polvos para natillas puedes utilizar harina de maíz. Los yoyós no tendrán ese amarillo tan bonito de los preparados de otra época, pero estarán buenísimos de todas formas. También puedes aumentar la cantidad de extracto de vainilla, de una cuarta parte a media cucharadita. Y si no tienes nada en contra de los colorantes alimentarios, con un par de gotitas de amarillo obtendrás el mismo tono de las natillas. 15 —175 g de harina blanca, más 1 cdta extra para espolvorear65 g de polvos para natillas65 g de azúcar glas/8 de cdta de sal170 g de mantequilla sin sal, en dados, a temperatura ambiente/4 de cdta de extracto de vainilla (o /2 cdta, si utilizas harina de maíz) L Lj j1 tallo pequeño de ruibarbo, limpio, sin hebras, en bastoncitos de unos 3 cm de longitud (70 g)65 g de mantequilla sin sal, en dados, a temperatura ambiente130 g de azúcar glas/2 cdta de zumo de limón— Precalienta el horno a 180 ºC / 160 ºC (convección) / posición 4 (gas). Forra una bandeja pequeña con papel sulfurizado.2 Para el glaseado de ruibarbo, extiende los bastoncitos de ruibarbo sobre el papel sulfurizado y ásalos 30 minutos o hasta que se ablanden. Saca la bandeja del horno y deja que el ruibarbo se enfríe antes de ponerlo en la jarra del robot de cocina. Tritúralo hasta obtener un puré y añádele la mantequilla. Incorpora a la mezcla el azúcar glas tamizado y el zumo de limón y sigue batiendo unos minutos: puede parecer mucho tiempo, pero la mezcla tiene que espesarse y lo hará durante el batido.Pásala a un bol pequeño y déjala unas horas en la nevera para que adquiera firmeza. El glaseado no debe quedar demasiado líquido: puedes solidificarlo un poco añadiéndole más azúcar glas, porque deberá tener cierta consistencia cuando lo coloques entre las dos piezas.. 3 Para preparar la masa, tamiza la harina, los polvos para natillas, el azúcar glas y la sal y ponlo todo en la jarra de la amasadora con el accesorio de la pala. Mézclalo a velocidad baja para ligar los ingredientes. Añade la mantequilla y sigue mezclando a velocidad baja hasta que adquiera textura de miga de pan. Incorpora entonces el extracto de vainilla, aumenta a velocidad media y continúa trabajando la masa unos treinta segundos para que todos los ingredientes queden bien integrados.Puedes preparar el glaseado un par de días antes y guardarlo en la nevera. Si notaras que está un poco líquido —algo que ocurre cuando se trabaja en exceso—, no te preocupes, con el frío se volverá más firme. Por otro lado, como la masa se endurece si está demasiado tiempo en el frigorífico, lo mejor será que hagas las bolitas el mismo día que amases.Una vez montados, puedes guardar los yoyós hasta cinco días en un recipiente hermético, siempre que no haga demasiado calor (el glaseado se ablandaría).
20dulce4 Reduce la temperatura del horno a 160 ºC / 140 ºC (convección) / posición 2 (gas). Cubre dos bandejas con papel sulfurizado. Coge una porción pequeña de masa y forma una bolita de unos 3 cm: deberían salirte unas treinta, de 15 g cada una. Colócalas sobre el papel sulfurizado, dejando unos 4 cm de separación entre ellas. Hunde los dientes de un tenedor pequeño en la harina que te haya sobrado y presiona con ellos, suavemente pero con firmeza, la parte central de cada una de las bolitas, que se ensancharán hasta unos 3,5 cm, aunque procura que no penetren del todo en la masa. La idea es dibujar líneas definidas en la masa, pero sin llegar a aplastarla.6 Hornéalas durante 25 minutos (gira la bandeja a media cocción) y retíralas en cuanto veas que se han secado por la parte de abajo y antes de que adquieran mucho color. Notarás que son bastante frágiles, aunque firmes al tacto. Déjalas 5 minutos fuera del horno antes de pasarlas a una rejilla para que acaben de enfriarse.7 Para montarlas, junta dos piezas con el glaseado en medio, de forma que la parte marcada con el tenedor quede hacia fuera. Usa unos 15 g de glaseado por mitad. Puede parecerte una cantidad exagerada, pero las galletas lo soportan.
21pastas secas o de té y galletasSablés de cacahueteSon deliciosos tal cual —sencillos, con sabor a frutos secos, apetitosos—, pero también puedes utilizarlos como base para otras preparaciones o creaciones. Si juntas dos sablés con una capa de chocolate fundido en medio, o de Nutella directa del bote, y los sirves acompañados con una bolita de helado, tendrás una especie de barrita Snickers a escala reducida y deconstruida. También puedes optar por un relleno a base de nube, como el que encontrarás en la receta de los s’morescon chocolate y mantequilla de cacahuete (véase la pág. 48), y una capa fina de chocolate fundido o de mermelada de frambuesa. j 18 ( L jj LL )—90 g de cacahuetes crudos (pelados, sin sal) o tostados150 g de harina blanca15 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente50 g de azúcar glas1 cdita de extracto de vainilla/4 de cdta de sal/4 de cdta de levadura en polvo cdas de azúcar demerara— Precalienta el horno a 190 ºC / 170 ºC (convección) / posición 5 (gas).2 Esparce los cacahuetes sobre la bandeja de horno y tuéstalos de 8 a 10 minutos (3-4 minutos si los utilizas tostados), para que se doren. Resérvalos y deja que se enfríen. Luego ponlos en la jarra del robot de cocina con 50 g de harina. Tritura la mezcla hasta que estén bien molidos y resérvalos. Puedes apagar el horno, porque no vas a utilizarlo hasta al cabo de más de una hora.3 Pon la mantequilla y el azúcar glas en el recipiente de la amasadora con el accesorio de la pala. Bate a velocidad media-alta unos 2 minutos, hasta que esté suave y esponjoso. Incorpora el extracto de vainilla, mezcla bien (con una espátula de silicona recoge los restos que hayan quedado en las paredes de la jarra), y luego bátelo a velocidad media-baja. Tamiza el resto de la harina, la sal y la levadura en polvo, añádelo a la mezcla de la mantequilla y sigue batiendo. Agrega los cacahuetes y mézclalo todo hasta conseguir una masa homogénea.4 Pásala entonces a una superficie de trabajo limpia, amásala con suavidad para uniformizarla y haz una bola. Envuélvela con papel film, aplástala para que adopte forma de disco y déjala en la nevera como mínimo una hora para que adquiera firmeza. Precalienta el horno a 190 ºC / 170 ºC (convección) / posición 5 (gas). Cubre dos bandejas con papel sulfurizado.6 Extiende la masa entre dos hojas de papel sulfurizado y pásale el rodillo hasta reducir el grosor a algo menos de 0,5 cm. Con un molde de galletas circular de 7 cm, corta dieciocho piezas. Junta y trabaja luego los recortes sobrantes para aprovechar toda la masa. Coloca los sablés en las bandejas de horno, dejando una separación de 1 cm entre ellos. Espolvoréalos con el azúcar y hornéalos 15 minutos o hasta que se hayan dorado por todas partes. Saca los sablés del horno y deja que se enfríen en las bandejas antes de servirlos.Si te apetece preparar más sablés, dobla las cantidades de los ingredientes, y luego puedes congelar las piezas que sobren, ya listas para meterlas en el horno.Una vez horneados, los sablésse conservan bien hasta una semana en un recipiente hermético.
23pastas secas o de té y galletasPastas secas de almendra, pistacho y guindasSon deliciosas para acompañar el té o el café, por supuesto, pero también perfectas como postre si las sirves con una bola de helado. No te dejes impresionar por la cantidad de pastas que salen con esta receta: son muy finas, ¡y puedes comerte cuatro o cinco casi sin darte cuenta! Si te apetece, experimenta con los frutos secos: unas pasas, unos higos o unos orejones troceados pueden hacer las veces de (o combinar con) las guindas.Queremos dar las gracias por la receta a Carol Brough, que fue chef pastelera en Ottolenghi. 55 j 0 , —00 g de harina blanca1 cdta de bicarbonato sódico/2 cdta de canela molida/2 cdta de sal100 g de mantequilla sin sal, en dados0 g de azúcar moreno blando (oscuro)70 ml de agua150 g de almendras sin pelar90 g de pistachos pelados100 g de guindas deshidratadas— Cubre con papel sulfurizado la base y las paredes de un molde alargado de 900 g de capacidad.2 Tamiza la harina, el bicarbonato sódico, la canela y la sal en un recipiente grande.3 Pon la mantequilla, el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Déjalo unos 5 minutos para que se disuelva el azúcar y luego viértelo sobre los ingredientes sólidos e incorpora las almendras, los pistachos y las guindas. Mézclalo todo bien hasta que obtengas una masa sin grumos y brillante, pásala enseguida al molde que has forrado antes y presiónala. Tápala con papel sulfurizado y métela unas horas en el frigorífico o en el congelador, para que se vuelva más firme: para que puedas cortarla en rebanadas debe estar fría, pero ser maleable (véanse las notas).4 En cuanto la masa se haya endurecido lo suficiente, precalienta el horno a 180 ºC / 160 ºC (convección) / posición 4 (gas). Cubre una bandeja con papel sulfurizado. Corta la masa en rebanadas lo más finas posible sin que se rompan (2 o 3 mm es el grosor ideal) y colócalas en la bandeja forrada. Como no aumentan de volumen durante el horneado, no hace falta que dejes mucho espacio entre ellas.6 Hornéalas por tandas entre 10 y 14 minutos (el tiempo variará según su grosor), hasta que se doren. Sácalas del horno y resérvalas hasta que se enfríen del todo. Mientras estén tibias las notarás algo blandas, pero una vez frías quedarán duras y crujientes.En repostería solemos utilizar un cortador de fiambre para obtener unas rebanadas finas y uniformes. También se pueden lograr con un cuchillo grande de cocina. Congela la masa en cuanto le hayas dado forma alargada (siempre antes de cortarla y meterla en el horno) y ponla en la nevera la noche antes de hornearla, o bien sácala del congelador un par de horas antes de cortarla. Es mucho más fácil cortar las porciones cuando la masa aún no se ha descongelado del todo, es decir, cuando la notes fría pero siga siendo maleable.Se puede guardar la masa cruda hasta tres meses en el congelador.Una vez horneadas, estas pastas crujientes se conservan bien durante una semana en un recipiente hermético.
24dulcePastas de arándanos y avena con chocolate blancoAl principio las vendíamos sólo en fechas próximas a Acción de Gracias, pero la clientela no tardó en pedirlas el resto del año. No cabe duda de que tienen algo especial que hace que nos apetezcan en invierno y en verano: ¿será la acidez de los arándanos, la textura de la avena, el sabor a frutos secos de la harina integral y las almendras, o el toque untuoso y dulce de la cobertura de chocolate? Si quieres, puedes sustituir los arándanos por guindas o cerezas. 0 ( L jj LL )—150 g de almendras enteras con piel150 g de harina blanca, y un poco más para espolvorear75 g de harina integral150 g de avena en hojuelas/4 de cdta de sal5 g de mantequilla sin sal, en trozos de 3 o cm, a temperatura ambiente 100 g de azúcar extrafinola ralladura de una naranja grande (1 cda)15 g de arándanos secos, cortados por la mitad (si no vienen ya troceados), remojados en 5 ml de zumo de naranja50 g de chocolate blanco— Precalienta el horno a 180 ºC / 160 ºC (convección) / posición 4 (gas).2 Pon las almendras en una bandeja, tuéstalas 10 minutos y sácalas del horno. En cuanto se hayan enfriado lo suficiente, pártelas en trozos de 0,5 o 1 cm. Ponlas en un bol y añade las harinas, la avena y la sal. Mézclalo bien y resérvalo.3 Sube la temperatura del horno a 190 ºC / 170 ºC (convección) / posición 5 (gas). Forra dos o tres bandejas con papel sulfurizado.4 Pon la mantequilla, el azúcar y la ralladura de naranja en la jarra de la amasadora con el accesorio de la pala. Bate a velocidad media unos 2 minutos para mezclar bien los ingredientes. Añade las almendras y las dos harinas y sigue mezclando a velocidad baja hasta que la masa adquiera cuerpo. Agrega los arándanos y el zumo de naranja y bate unos segundos más para ligar los ingredientes antes de pasar la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Trabaja la masa y, si hace falta, añade un poco más de harina para evitar que se pegue. Divide la masa en dos y extiende una mitad con el rodillo hasta que tenga un grosor de 0,5 cm. Corta galletas con el cortapastas hasta que acabes la masa. A medida que las tengas, ponlas en una de las bandejas forradas. Hornea las galletas unos 18 minutos, hasta que adquieran algo de color. Sácalas del horno y resérvalas hasta que se enfríen. 6 Mientras tanto, pon el chocolate blanco en un recipiente pequeño colocado encima de un cazo con agua a punto de hervor, y remuévelo de vez en cuando hasta que se haya fundido. Procura que la base del cuenco no toque el agua. Aplica la cobertura de chocolate a las galletas, extendiéndola con el dorso de una cuchara de postre. Antes de servirlas, déjalas sobre una rejilla para que se solidifique el chocolate. Es cuestión de una hora, más o menos.Se conservan durante una semana en un recipiente hermético.
26dulceGalletas con virutas de chocolate y pacanasNuestra versión de estas clásicas galletas americanas es uno de los dulces más vendidos en los establecimientos Ottolenghi. De hecho, tenemos clientes tan entendidos que en cada local se trabaja la masa siguiendo sus preferencias. ¡No es broma! Los que compran en Ledbury Road, por ejemplo, las prefieren con los bordes crujientes y el centro más bien blando. Conseguimos esa textura horneándolas recién sacadas del frigorífico (en lugar de hacerlo con la masa a temperatura ambiente). La clientela de Upper Street, en cambio, se inclina por la galleta crujiente, de ahí que aplastemos un poco las bolitas antes de meterlas en el horno y alarguemos la cocción algún minuto más. Si lo prefieres, puedes sustituir las pacanas por nueces o avellanas. Elijas lo que elijas, ten en cuenta sólo que debe estar tostado. También puedes preparar las galletas sin frutos secos. En ese caso, tendrás que aumentar la cantidad de chocolate hasta unos 370 g. Es importante que empieces con virutas o pepitas de chocolate en lugar de trocear una tableta (véase la pág. 352). , f , , —10 g de pacanas cortadas por la mitad (o de nueces, también partidas, o avellanas)50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, en dados de cm00 g de azúcar moreno claro00 g de azúcar extrafino1 /2 cdtas de extracto de vainilla huevos grandes560 g de harina con levadura1 cdta de sal50 g de virutas o pepitas de chocolate negro (60 o 70 % de cacao)— Precalienta el horno a 170 ºC / 150 ºC (convección) / posición 3 (gas).2 Esparce las pacanas en una bandeja para el horno y tuéstalas 10 minutos. Retíralas del horno. Una vez frías, trocéalas en pedazos de 1,5 cm y resérvalas. Como tienes que enfriar la masa en la nevera antes de hornearla, puedes apagar el horno.3 Pon la mantequilla y los azúcares en la jarra de la amasadora con el accesorio de la pala. Bate a velocidad alta unos 2 minutos, hasta que quede suave y esponjoso. Sin pararla, añade el extracto de vainilla y los huevos, de uno en uno, y sigue batiendo. Reduce la velocidad al mínimo y agrega la harina tamizada y la sal. No dejes de batir hasta que los ingredientes se hayan integrado por completo. Luego incorpora las virutas de chocolate y los frutos secos tostados. Mézclalo todo. Apaga la batidora y, con suavidad, trabaja la masa a mano: debes notarla firme al tacto y maleable.4 Con las manos, forma bolas del tamaño de una pelota de golf, de unos 45 g cada una, y déjalas reposar una hora en el frigorífico para que adquieran firmeza. Cuando estén a punto para hornear, precalienta el horno a 190 ºC / 170 ºC (convección) / posición 5 (gas) y cubre dos bandejas con papel sulfurizado. 6 Coloca las bolitas en las bandejas que has forrado —tendrás que hacerlas en dos tandas—, dejando una separación de unos 6 cm entre ellas. Hornéalas 14 minutos hasta que se vean bien doradas y ligeramente agrietadas por encima (gira las bandejas a media cocción). Una vez listas, sácalas del horno, déjalas enfriar unos 10 minutos en la bandeja (de este modo ganan firmeza) y luego pásalas a una rejilla para que acaben de enfriarse.Las bolitas, una vez listas, se conservan bien en el congelador hasta tres meses. Incluso puedes hornearlas todavía congeladas, en cuyo caso, deberás dejarlas un minuto más en el horno (a menos que las prefieras blandas por en medio, como nuestros clientes de Ledbury Road).Fuera del frigorífico, puedes guardarlas cinco días en un recipiente hermético.
27pastas secas o de té y galletasLenguas de gatoLangues de chat, kattetongen, cats’ tongues, lenguas de gato... Sea cual sea el idioma que hables, estas pastas son tan ligeras y delicadas que te las comerás sin darte cuenta. Las nuestras, como tienen un sabor suave, son perfectas para acompañar todo tipo de helados, sorbetes y pudines: el sorbete de Campari y pomelo (véase la pág. 304), por ejemplo, o la panna cotta de yogur con albahaca y fresas troceadas (véase la pág. 282). Otra opción es comerlas de dos en dos, con un relleno de ganache de chocolate en medio, si te apetece algo un poco más consistente.En lugar de ralladura de limón puedes poner ralladura de naranja o lima, o incluso añadir un toque de especias, como clavo molido, jengibre, cardamomo o mahleb. —10 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, en dados10 g de azúcar extrafinolas semillas extraídas de /4 de vaina de vainillala ralladura fina de /2 limón (/2 cdta)/8 de cdta de sal60 g de claras de huevo (de 1 /2 huevos grandes)90 g de harina blanca1 o gotas de aceite de limón— Precalienta el horno a 190 ºC / 170 ºC (convección) / posición 5 (gas).2 Pon la mantequilla, el azúcar, las semillas de la vainilla, la ralladura de limón y la sal en la jarra de la amasadora con el accesorio de la pala. Bate a velocidad media unos 3 minutos, hasta que quede una textura suave. Reduce la velocidad al mínimo y añade poco a poco las claras de huevo sin dejar de batir y recogiendo lo que se adhiera a las paredes de la jarra para que la mezcla quede homogénea. Tamiza la harina en un recipiente aparte, y con el aparato todavía a velocidad mínima, incorpórala en tres tandas. Cuando esté todo bien mezclado, vierte una o dos gotas de aceite de limón y sigue mezclando. Luego pasa el contenido de la jarra a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.3 Con ayuda de la manga, forma bandas de masa de unos 9 cm de largo sobre un tapete de silicona antiadherente, o sobre una bandeja forrada con dos hojas de papel sulfurizado, con una separación de unos 4 cm entre ellas, ya que aumentarán un poco de tamaño durante el horneado. Hornéalas unos 8 minutos (gira la bandeja a media cocción); sácalas del horno cuando se hayan dorado por los extremos. Espera 1 o 2 minutos antes de pasar las lenguas a la rejilla. Resérvalas hasta que se hayan enfriado completamente y luego guárdalas en un recipiente hermético forrado con papel de cocina; como son tan delicadas, así evitarás que se rompan al moverlo.En esta receta, te recomendamos que utilices un tapete de silicona antiadherente para el horno, si tienes, en lugar de papel sulfurizado, porque así las delicadas lenguas de gato se harán de un modo uniforme. De todas formas, si en casa sólo tienes papel, no te preocupes: pon el horno sin ventilador, para evitar que el aire agite el papel y puedan deformarse estas pastas tan frágiles, y alarga un minuto la cocción.Utiliza una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de anchura. Tienes dos opciones: comprar una manga con varias boquillas o utilizar una de un solo uso y cortarle la punta dejando una abertura de 1 cm.Una vez fuera del horno, las lenguas de gato se conservan bien hasta cincodías en un recipiente hermético, y unos diez en el congelador. En este último caso, ¡podrás comértelas nada más sacarlas!
29pastas secas o de té y galletasPastas de chocolate, plátano y pacanasEste dulce llegó a Ottolenghi de la mano de Jim Webb, uno de los fundadores del equipo, junto con Sami, Noam y Yotam. En esa época, Jim se dedicaba a la sección de pastelería, donde aportó ideas brillantes y sus extraordinarios conocimientos sobre pan y bollería. Fue idea suya añadir plátano a esta receta, por la humedad y el sabor sutil que proporciona. La receta clásica lleva pacanas, pero puedes poner nueces.El secreto de la receta radica en hornearlas menos de lo habitual para que queden blandas y con una textura caramelizada. Por eso nunca han sido el producto distintivo de nuestros establecimientos, y menos en verano, pues a las pocas horas de haberse guardado en un recipiente ya están combadas o agrietadas. Pero ¡qué más quisieran algunos que poder comerse toda la hornada de estas pastas tan apetitosas el día que salen del horno! —110 g de mantequilla sin sal, en dados, a temperatura ambiente110 g de azúcar extrafino1 huevo grande, batido ligeramente15 g de harina blanca/2 cdta de levadura en polvo0 g de cacao alcalinizado en polvo/2 cdta de canela molida/4 de cdta de sal100 g de virutas de chocolate (70 % de cacao) o 100 g de chocolate negro para repostería en trocitos de 0,5 cm50 g de plátano chaado (/2 plátano pequeño, aproximadamente)170 g de pacanas partidas por la mitad y troceadas100 g de azúcar glas para espolvorear— Pon la mantequilla y el azúcar en la jarra de la amasadora con el accesorio de la pala. Bate a velocidad media para que quede suave y esponjoso; añade poco a poco el huevo y sigue batiendo hasta que esté bien ligado. En otro recipiente, tamiza la harina y luego agrega la levadura en polvo, el cacao en polvo, la canela y la sal. Añade esta mezcla al bol de la amasadora, junto con la mantequilla y el azúcar, y bátelo todo a velocidad mínima unos 15 segundos antes de añadir el chocolate y el plátano. Sigue batiendo hasta obtener una masa homogénea. Déjala reposar 2 horas en la nevera para que adquiera firmeza.2 Cuando la masa tenga consistencia, trabájala y forma bolitas de 3 cm y unos 20 g cada una. Si notas la masa demasiado pegajosa, lávate las manos un par de veces mientras la trabajas. Pon las pacanas en un recipiente mediano, donde irás dejando las bolitas. Luego, para rebozarlas, hazlas rodar y presiona un poco con las manos para que los trozos de fruto seco se peguen a la masa.3 Cubre una bandeja con papel sulfurizado, pon encima las bolitas (una al lado de la otra) y déjalas en el frigorífico algo más de una hora.4 Cuando vayas a hornearlas, precalienta el horno a 190 ºC / 170 ºC (convección) / posición 5 (gas). Cubre dos bandejas con papel sulfurizado. Pon el azúcar glas en un plato y blanquea las bolitas, presionando con las manos para que queden bien impregnadas. Colócalas en las bandejas para el horno, dejando una separación de 2 o 3 cm entre ellas, y aplánalas hasta que tengan un grosor de 1 cm.6 Hornéalas 10 minutos. Cuando las saques, estarán blandas, por eso tienes que dejarlas enfriar 10 minutos en la bandeja antes de pasarlas con cuidado a la rejilla. Puedes servirlas tibias, aunque en ese caso tendrán una textura algo pastosa en el centro, o reservarlas hasta que se hayan enfriado del todo.Las bolitas de masa pueden conservarse un par de días en la nevera y hasta tres meses en el congelador. De ahí, directas al horno: bastará con que las dejes un minuto más.Lo mejor es comerlas el mismo día que las has horneado.
30dulceTejas de almendra con mantequilla doradaLas tejas (o tuiles) son unas galletas sencillas y deliciosas e, igual que las lenguas de gato (véase la pág. 27), pueden acompañar un helado, un sorbete —combinan a la perfección con el de Campari y pomelo (véase la pág. 304)— o un café. La mantequilla dorada les da el toque de caramelo y frutos secos. Y si preparas el helado en casa, seguro que te habrán sobrado unas claras de huevo con las que elaborar esta receta.Tradicionalmente, las tejas se enfriaban sobre un rodillo de amasar, de ahí su forma curva característica. Nosotros preferimos enfriarlas sobre una superficie plana, ya que así son más cómodas de guardar y no se rompen con tanta facilidad, pero puedes seguir la tradición si te apetece. 0 —5 g de mantequilla sin sal, en dados10 g de almendras laminadas10 g de azúcar extrafino35 g de harina blanca70 g de claras de huevo (de huevos grandes)/4 de cdta de extracto de vainilla— Para dorar la mantequilla, ponla en un cazo pequeño a fuego medio. Una vez derretida, espera a que espume. De vez en cuando, mueve suavemente el cazo para que la parte sólida adquiera un color uniforme; verás que se forman unos sedimentos oscuros en las paredes y el fondo del recipiente. Déjala burbujear hasta que se haya dorado del todo y percibas un aroma delicioso que te recordará a frutos secos tostados y caramelo. Retira el cazo del fuego y espera unos 5 minutos para que la parte sólida quemada se asiente en el fondo del recipiente. Pásala por un colador de malla fina (o por uno cubierto con gasa) para eliminar los posos. Como sólo vas a necesitar 25 g de mantequilla dorada, quita la sobrante (puedes guardarla para cocinar) y déjala enfriar a temperatura ambiente.2 Pon las almendras laminadas, el azúcar y la harina en un recipiente mediano y añade la mantequilla ya fría. Incorpora después las claras de huevo y la vainilla. Mézclalo con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado.3 Precalienta el horno a 180 ºC / 160 ºC (convección) / posición 4 (gas). Cubre una bandeja con papel sulfurizado.4 Con una cuchara, distribuye montoncitos de la mezcla de almendras por la bandeja, de unos 15 g cada uno, dejando una separación de unos 5 cm entre ellos. Aplánalos un poco, dándoles unos toques con los dedos humedecidos (ten a mano un cuenquecito con agua tibia), hasta que notes una única capa de almendras y cada teja tenga unos 6 cm de ancho. Hornéalas 18 minutos, sin olvidarte de girar la bandeja a media cocción, y sácalas del horno cuando se hayan dorado por todas partes. Deja que se enfríen unos 5 minutos antes de pasarlas, con cuidado y la ayuda de una espátula metálica, a una rejilla (o colocarlas sobre un rodillo, si prefieres la forma tradicional), para que acaben de enfriarse.Si se han horneado bien (y han quedado muy crujientes), podrás conservarlas hasta diez días en un recipiente hermético. Si las notas un poco blandas, ponlas 5 minutos más en el horno a 180º C / 160º C (convección) / posición 4 (gas), antes de reservarlas para que se enfríen del todo.
31pastas secas o de té y galletas