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El verdadero tesoro de la Conquista

Imagina por un momento que estás por llevarte a la boca tu platillo preferido, digamos unos esquites, un espumoso chocolate, unos panuchos de venado, un pozole, un mole poblano o negro… lo que se te antoje. Solo al mirarlo, tus pupilas ya empiezan a dilatarse en señal de la atracción que ejercen en ti sus colores y su aspecto. Tu olfato retrotrae reminiscencias de regustos, emociones de infancia, de compañías entrañables, de épocas, lugares y momentos de tu vida… Al probarlo, cierras los ojos y descifras ese lenguaje secreto de los sabores que emerge conforme paladeas el bocado.

Todos los alimentos que comes pueden contarte infinidad de historias cuando estás perceptivo, curioso. De otro modo, se te escapan y ni cuenta te das. Hablan en un lenguaje que resulta extraño a fuerza de no prestarle atención, de haberse convertido para ti y para la mayoría en un acto rutinario, mecánico, meramente fisiológico.

Ya puedes verlo con claridad, mientras sigues con los ojos cerrados: los ingredientes de tu platillo favorito pueden transportarte en el tiempo y el espacio, contarte una leyenda, narrarte una crónica, a veces hasta susurrarte una poesía de sabores o hilvanarse en un pentagrama de regustos y hacer música para tu paladar y tu lengua.

¡Tantas historias te pueden contar los alimentos! Cómo llegaron a tu plato, qué caminos y cuánta distancia y tiempo debieron recorrer. Qué tienen que ver con tu identidad. Cuántos siglos transcurrieron para que plantitas silvestres se transformaran en la carne de nuestros antepasados, hasta hacerlos seres de maíz y de milpa. Por cuántas generaciones pasaron. Quién sembró ese grano hecho tortilla, qué manos lo nixtamalizaron, molieron, amasaron y palmearon en ese aplauso maicero. Qué mujeres descubrieron las combinaciones perfectas de ingredientes. Qué peligros han sorteado esas semillas antes de aterrizar en tu plato. Porque, de entrada, para que eso que comes haya llegado a ti, pueden haber transcurrido miles de años antes de ser considerado un alimento.

Pero si no lo conoces bien, lo que comes también te puede engañar. Quizá tu comida no tuvo la suerte de ser elaborada con calidez humana y pasó por un proceso de desnaturalización que la desconectó del universo vegetal, haciéndole perder sus cualidades originales. Tal vez parezca un alimento, pero ya solo es un comestible, algo que es posible comer pero que ha perdido sus cualidades nutricias.

A lo largo de estas páginas te mostraremos como auténticos personajes a los alimentos en que nos centramos. Seres con infinidad de historias que contar, con pasados fascinantes. Observados desde este ángulo, descubrirás a viajeros incansables, en ocasiones indocumentados o polizones, cómplices de cocineras creativas e innovadoras. A veces compañeros de luchas campesinas, tratados con el respeto que merece todo ser vivo, a veces jornaleros explotados o simples mercancías en acuerdos comerciales. De ser aliados de bioquímicos y nutriólogos, algunos pasaron a ser secuestrados por biotecnólogos en laboratorios corporativos, o procesados en fábricas hasta dejar de ser quienes fueron.

Sin embargo, para entender mejor a estos personajes es necesario ubicarlos dentro del contexto que los hizo posibles y los hace entrañables. Dejemos que en esta parte el contexto también cuente su propia historia, a fin de conocer el escenario de donde vienen, porque no surgieron de la nada. Veamos qué ha sido de ellos en los distintos escenarios de la vida, los obstáculos que han enfrentado en esta trama y cómo llegaron hasta aquí y ahora. Quiénes han sido sus aliados y quiénes sus antagonistas o enemigos. A qué se enfrentan en el presente y con quiénes podrían vérselas en el futuro.

los absurdos de la modernidad

Para no extendernos de momento en la larga historia del contexto de la alimentación en México, empecemos por narrar lo ocurrido en este escenario de unas décadas para acá a partir de algunos momentos determinantes.

En los años cuarenta del siglo xx, como preludio del proceso de industrialización que arrancaría en el país una década después, empresas transnacionales financiadas por la Fundación Rockefeller introdujeron en México un modelo de agricultura moderna que prometía multiplicar la producción agrícola y acabar con el hambre: la “Revolución Verde”.

Había llegado la hora, dijeron, de modernizar la agricultura y sacar del atraso al campo mexicano. Supuestamente, había que “enseñarles” a los campesinos qué semillas sembrar, cómo trabajar la tierra para hacerla más productiva y cómo lidiar con las plagas y las malezas. Como si nuestros campesinos no hubieran demostrado su maestría al habernos dado de comer durante siglos. La Revolución Verde impuso un paquete tecnológico basado en semillas híbridas y la explotación intensiva en monocultivos (grandes superficies sembradas con un solo cultivo, lo que implica destruir la biodiversidad de un área para producir una sola especie), junto con maquinarias agrícolas, sistemas de riego y el uso intenso de fertilizantes y plaguicidas químicos.

Al principio, la productividad aumentó de modo extraordinario, deslumbrante. Pero para mantener los rendimientos se requería cada vez más agua (en la actualidad el 70 % del agua dulce disponible en el territorio nacional se utiliza en la agricultura). También se necesitaban más fertilizantes sintéticos elaborados a partir de petróleo (los suelos se empobrecieron al volverse adictos a estas sustancias). De igual modo, al acabar con la propia biodiversidad de los ecosistemas agrícolas que aportaba fertilidad al suelo y ejercía un control biológico de las plagas, se requerían más plaguicidas (lo que generó resistencia de las plagas de insectos, hongos y hierbas, e incluso la aparición de nuevas plagas al eliminar a los enemigos naturales que estas tenían). Como eso exigía también cada vez más dinero, miles de campesinos se vieron orillados a abandonar sus parcelas cuando los costos de los agrotóxicos se elevaron al dispararse los precios del petróleo.

Aún hoy seguimos pagando los costos ambientales y a nuestra salud, sociales y económicos, de la Revolución Verde, que por supuesto no ha acabado con el hambre. Peor aún, países que como México le apostaron a este modelo de producción agrícola perdieron la esperanza de producir en abundancia y se convirtieron en importadores de granos básicos.1

Precisamente, unas cuatro décadas después de implementar este modelo de agricultura, sufrimos otro experimento que nos llevó a apartarnos aún más de la suficiencia y soberanía alimentarias, al reafirmarnos como importadores de granos básicos.

Abonando el terreno para el neoliberalismo que ya tocaba a la puerta, el entonces presidente Miguel de la Madrid redobló desde principios de la década de 1980 la política de importación de alimentos, reduciendo drásticamente los apoyos a los productores en pequeña y mediana escala de granos básicos y, en sentido inverso, declaró prioridad nacional el orientar la producción agrícola hacia los cultivos de exportación. “El absurdo se instaló a sus anchas: con las divisas generadas por los alimentos que se exportaban, se comenzaron a importar millones de toneladas de los que dejamos de producir”.2

Esta “modernización” del campo mexicano resultó funesta no solo para la mayoría de los productores, sino también para la dieta de los mexicanos. Benefició únicamente a la élite de las grandes empresas agroindustriales y nos convertimos en una potencia agroexportadora gracias a la cerveza, el tequila, los frutos rojos y el aguacate. En contraste, como veremos en detalle a lo largo del libro, nuestro país depende cada vez más de las crecientes importaciones de maíz y frijol, entre otros de los personajes centrales de este relato. Adelantemos un botón de muestra: actualmente, importamos más de la mitad de los alimentos que comemos, entre ellos casi cuatro de cada 10 kilos de maíz que se consumen en el país. ¡Nosotros, que somos el centro de origen de esta semilla, nos convertimos en los mayores importadores en el mundo!

Sin embargo, en la historia del contexto hace falta narrar el episodio culminante de las políticas neoliberales iniciadas con De la Madrid y profundizadas por Carlos Salinas de Gortari, que nos tienen al borde del abismo. Por supuesto, nos referimos al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (tlcan hoy llamado t-mec, Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá), en vigor desde 1994.

Este tratado comercial no solo terminó de desmantelar la producción alimentaria de México, dejándola irresponsablemente a las fuerzas del mercado y sometiendo perversamente a nuestros campesinos a una competencia imposible con los grandes granjeros estadounidenses, con la franca intención de descampesinizar nuestro campo, a semejanza de lo que ocurre en el vecino país del norte. De esta forma, México dejó de ser un país agrícola, y hoy casi tres de cada cuatro habitantes viven en ciudades. Paralelamente, impulsó un cambio radical en los patrones de alimentación de los mexicanos, que ya se venía observando décadas atrás.

Por una parte, nos invadió desde el norte una serie de cadenas de comida rápida que engancharon a multitud de empleados y trabajadores obligados a comer fuera de casa. En las grandes avenidas, plazas públicas y centros comerciales proliferó la oferta de hamburguesas, hot dogs, pizzas, pollos fritos, sándwiches, bocadillos y cafeterías, encabezadas por McDonald’s, cuya entrada a la Ciudad de México en 1985 causó furor entre los consumidores —que hacían larguísimas filas en Periférico Sur en espera de ser atendidos— y hoy cuenta con 390 sucursales.

Por la otra, entraron de lleno no solo en las cocinas, sino de hecho inundaron el paisaje o entorno alimentario, infinidad de productos comestibles hiperindustrializados o ultraprocesados y bebidas azucaradas, producidos o importados por las grandes corporaciones y distribuidos por las cadenas de supermercados y tiendas de conveniencia que se instalan casi en cada esquina de las ciudades.

Aprovechando la permisiva regulación gubernamental en materia de salud, alimentación y medio ambiente, así como la política para atraer inversiones extranjeras directas en el marco de la globalización, tanto las corporaciones de comida rápida como las de comestibles industrializados crearon el entorno perfecto para que la mayoría de los mexicanos fuéramos dejando en manos de grandes compañías algo tan importante como nuestra alimentación.

Los comestibles ultraprocesados son productos de diseño formulados por la industria de alimentos y bebidas azucaradas que se obtienen a partir de sustancias derivadas de alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas.

Su gran problema es que son nutricionalmente desequilibrados. Por una parte, contienen cantidades excesivas de azúcares, grasas, sodio y harinas refinadas, muy por encima de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. Por la otra, tienen un bajo contenido de fibra, minerales, vitaminas y proteínas, en comparación con los alimentos, platillos y comidas sin procesar o mínimamente procesados.3 Asimismo, la industria se vale de más de 20 000 sustancias conocidas como aditivos sintéticos (no solo para conservar, sino para imitar el sabor, color, olor o textura de otros alimentos, o bien como emulsificadores, etc.), que distorsionan nuestros gustos y en muchos casos afectan la salud.

Aunque el término ultraprocesados describe técnicamente estos comestibles, la expresión con que los identifica la mayoría de las personas es “comida o productos chatarra”. Al parecer, el término se lo debemos a Michael Jacobson, director del Centro por la Ciencia de Interés Público, quien en 1972 los llamó así tanto por su escaso valor nutritivo y su pobre calidad alimentaria, como por estar elaborados con demasiada grasa, azúcar, sal y harinas refinadas. Basta revisar los ingredientes de unas papas fritas, entre la multitud de ejemplos existentes, para constatar que un producto como este (que en rigor solo necesitaría aceite, sal y el tubérculo) contiene hasta 30 ingredientes. Como dice el periodista Michael Pollan, lo que la industria nos vende como “alimentos” en realidad no son más que cosas o “sustancias con apariencia comestible”, por muy apetitosos que parezcan.4

En la actualidad, existen sólidas evidencias científicas sobre los daños a la salud que provocan, tanto por sus ingredientes como porque se consumen en cantidades excesivas y con frecuencia reemplazan una buena alimentación. Se les relaciona con la obesidad, diversas enfermedades del corazón y del riñón, la diabetes, distintos tipos de cáncer e incluso con el Alzheimer. Millones de mexicanos se vuelven prácticamente adictos a estos productos ultraprocesados: en general listos para consumirse, respaldados por todo tipo de recursos publicitarios, el neuromarketing y la inteligencia artificial, con precios accesibles y al alcance de la mano en los rincones más apartados del país, en un entorno alimentario mal regulado por el gobierno.

Por estas razones, México se convirtió en el país de América Latina con el mayor consumo de comestibles ultraprocesados y bebidas azucaradas y el cuarto a escala mundial entre los 80 países estudiados por la Organización Panamericana de la Salud: en promedio, cada mexicano consume 214 kilos al año de comida chatarra, entre bebidas azucaradas, botanas, comida rápida, cereales y dulces,5 el doble que hace tres décadas.6

En resumidas cuentas, luego del otoño de la Revolución Verde y desvanecido ya el espejismo del tlcan-t-mec que prometía llevarnos a la abundancia, perdimos suficiencia y soberanía alimentarias sin acabar con el hambre. Pero además la brutal penetración de la industria de comestibles ultraprocesados y bebidas azucaradas generó una epidemia de sobrepeso, obesidad y padecimientos relacionados con la mala alimentación, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Las apabullantes estadísticas dan cuenta de que, en apenas unas cuantas décadas, la mayoría de los mexicanos hemos extraviado la brújula que nos daba el rumbo correcto de qué comer: poco más de 8 500 personas pierden la vida al año por desnutrición,7 cerca de 900 000 niños padecen desnutrición crónica8 —lo cual se asocia con el hambre, pero no siempre con la muerte— y cuando menos uno de cada cuatro mexicanos no tiene acceso a alimentos nutritivos y de calidad.9 En contraste, 200 000 personas fallecen anualmente por la obesidad y las enfermedades relacionadas con esta.10

Resulta, entonces, que la pobreza alimentaria, la desnutrición y la mala alimentación dejan en conjunto mucho más muertos en el país que el crimen organizado.

lo que estamos dejando en el camino

En el camino a esa falsa modernidad, como veremos en varios capítulos, a partir de 1994 fuimos apartándonos más y más de la comida tradicional mexicana a base de maíz, frijol, calabaza, quelites, nopales y diversas frutas, entre otros,11 quienes, de ser protagonistas de nuestras cocinas, corren el riesgo de quedar como personajes secundarios, incidentales o simples extras.

Tal vez aún no hemos tomado plena conciencia de la magnitud y profundidad de los cambios experimentados en nuestra alimentación en cuestión de décadas. Pero han calado tan hondo que llevaron a uno de los nutriólogos más reconocidos que ha tenido México, Adolfo Chávez Villasana, a afirmar que “los hábitos alimentarios de los mexicanos han sufrido una transformación mayor que en los 500 años transcurridos desde el descubrimiento de América”.12

Resulta paradójico que, pese a estar tan orgullosos de que nuestra cocina tradicional sea patrimonio cultural de la humanidad, tantos compatriotas se hayan ido alejando de aquellos alimentos que, por cierto, nos mantuvieron saludables mucho antes de la Conquista y cerca de 500 años después.

Pareciera que hablamos de la prehistoria, pero no es así. No hace demasiado tiempo, cuando éramos jóvenes, a muchos de nuestra generación de finales de los cincuenta y hasta los setenta, nos tocó tener una madre que se las ingeniaba, con los recursos que hubiera, para darnos de comer lo que era bueno para el cuerpo y el espíritu. De seguro en aquellos tiempos aún persistía en la memoria colectiva de muchas mujeres, como nuestras madres, qué era saludable y de provecho para nosotros y cómo combinar los ingredientes de sus platillos. Sus cocinas destilaban sabiduría, amor, infinidad de conocimientos transmitidos de generación en generación, apego a los tiempos de la naturaleza y a lo que nos ofrece la tierra en cada temporada y en cada región. Su principal interés era darnos platillos deliciosos, preparados con cariño, pero al mismo tiempo saludables. Era una tarea impuesta de manera injusta a las mujeres durante milenios, cuando esa responsabilidad nos corresponde a todos los miembros de la familia.

También nos tocó vivir y ser testigos de otros cambios y procesos durante la historia de este contexto. Por ejemplo, desde los años setenta, como resultado de las crisis económicas permanentes y la pérdida del poder adquisitivo de los salarios, las mujeres han sido forzadas a integrarse al mercado laboral, lo que ha resultado aún más injusto, porque ahora cumplen doble jornada: trabajan en la casa y fuera de ella.

Esto coincidió con el desbarajuste de los ritmos citadinos, a medida que las urbes se desparramaban hacia la periferia y la movilidad se hacía más lenta y tortuosa, conforme se esclerotizaba el tránsito. En esta metamorfosis, se modificó la forma de producir los alimentos en el campo, de procesarlos en la industria, de prepararlos en casa o de comerlos donde y a la hora que nos permitiera la complicada cotidianidad.

Podría pensarse que los cambios en la alimentación de los mexicanos se observan más que nada en las ciudades. Lamentablemente no es así. Esta dieta urbana, cada vez más cercana a los patrones estadounidenses, también la han hecho suya crecientes sectores de la población rural e indígena, que cada vez más se convierten en consumidores frecuentes de comestibles industrializados, apartándose paulatinamente de los productos del campo y de la milpa.

Esto se observa incluso en estados como Yucatán o Oaxaca, con abundante población indígena que aún conserva sus lenguas y que se encuentran entre las cocinas tradicionales más ricas de México. Por ejemplo, casi la cuarta parte de la dieta de los adultos oaxaqueños proviene de comida chatarra, particularmente en zonas urbanas. Pero el cambio en su alimentación empieza desde su infancia, lo que los predispone a la obesidad, diabetes y otras enfermedades crónicas no transmisibles. Esta es la razón principal por la cual la mortalidad causada por estas enfermedades se disparó 140 % entre 2013 y 2022.13

de lo que nos estamos perdiendo

Así llegamos hasta donde estamos hoy, náufragos en un mar de confusiones y revolcados por las persistentes olas de la modernidad y las crisis económicas, empujadas por los vientos del neoliberalismo y la globalización.

Como se verá a lo largo de estas páginas, más de 10 de los numerosos alimentos que se originaron o domesticaron en lo que hoy es México han alcanzado un lugar privilegiado en el mundo, pues en muchos países son muy apreciados, explotados y consumidos. En contraste, buena parte de los mexicanos desconocen que esta es la tierra que vio nacer a estos personajes, no los invitan a su mesa ni los incluyen en su menú habitual y les regatean el valor que poseen, en vez de aprovecharlos y enorgullecerse de esta gran riqueza que aún poseemos.

Hablamos de los ingredientes que por siglos han formado parte de nuestra identidad cultural y son la base de nuestras cocinas tradicionales, de lo que nos ofrece nuestra tierra y las culturas que aquí prosperaron.

Alejarnos de nuestra dieta tradicional —es decir, de la que nuestros padres, abuelos y demás ancestros construyeron tomando como base los alimentos de los pueblos originarios, más los que se sumaron con la llegada de los españoles— es una de las claves fundamentales para entender nuestra vulnerabilidad no solo ante las epidemias de obesidad y las enfermedades relacionadas con la mala alimentación, sino frente a pandemias como la del covid-19.14, 15

En sentido inverso, nuestra dieta tradicional y los alimentos originados o domesticados en México son nuestro mejor escudo para enfrentar tanto las actuales epidemias como las que seguramente vendrán, e incluso son estratégicos para la agricultura nacional y nuestra autosuficiencia y soberanía alimentarias ante el cambio climático.

Estos alimentos pueden ser la puerta para volver la vista y entrar en contacto con el México real, el México profundo, con los frutos que ofrece nuestra tierra y han protegido los pueblos que han vivido en ella. A lo que en el fondo somos y nos da identidad.16 Si lo vemos bien, puede que no sea tan complicado y podamos recuperar al menos parte de lo perdido.

¿Aún estamos a tiempo de lograrlo? Queremos pensar que sí, que todavía hay tiempo de enmendar el camino, aunque de seguro hay cuestiones ya sin remedio. La respuesta dependerá de las decisiones que tomemos hoy como país, pero también cada uno de nosotros. De hecho, en nuestras mesas se juega a diario el futuro de nuestra salud, e incluso del sistema alimentario y del medio ambiente.

Suena exagerado, pero no lo es. En primer lugar, porque somos mujeres y hombres de maíz (pero también de calabaza y frijol, de chile y jitomate, de cacao y vainilla, de guajolote y amaranto, de aguacate y papaya). No solo nuestro paladar está culturalmente amoldado a estas delicias. Todo nuestro organismo está fisiológica y genéticamente adaptado a los alimentos que se dan en estas tierras y que aquí se han comido por varias centurias. Claro que, con el paso de los siglos, nuestro organismo también se adaptó a las especies traídas por los españoles.17

Más aún, las culturas de los pueblos originarios no solo identificaron y clasificaron el vasto inventario de plantas, animales y hongos comestibles, sino que desarrollaron una amalgama de reglas para comer sabiamente. Los saberes tradicionales nos legaron, además, un cúmulo importante de conocimientos sobre sus sabores, olores y texturas, sus propiedades nutricionales y medicinales, cómo se cultivan, recolectan o cazan, en qué climas y estaciones prosperan, qué técnicas e implementos se requieren para prepararlos, con cuáles recetas se elaboran y qué ingredientes combinan mejor.

Nuestras culturas madre nos ofrecen en conjunto una tradición culinaria sólida, sabiduría de la que abrevaron nuestras madres y abuelas, brújula que puede guiarnos sin necesidad de enfrentarnos en cada comida al dilema del omnívoro, es decir, a la interrogante de saber qué es bueno o no comer para nosotros, como explica el periodista Michael Pollan. Y todos los pueblos sobre la tierra tienen sus propias dietas tradicionales (con los alimentos que les ofrece el medio donde viven), que los han mantenido saludables.18

a más de 500 años de la caída de tenochtitlan

Con un vasto despliegue de ambición e ignorancia, fruto de su imaginaria superioridad racial y cultural, los españoles que hace más de cinco siglos viajaron de regreso a Europa con el botín de la Conquista no se dieron cuenta de que los tesoros arrebatados a los pueblos de los territorios que hoy forman México iban mucho más allá del oro y la plata: incluían a los alimentos mesoamericanos, varios de los cuales terminarían por conquistar territorios y paladares de prácticamente el mundo entero.19, 20

En efecto, los alimentos a los que se dedica este libro (maíz, frijol, calabaza, chile, jitomate, guajolote, cacao, vainilla, papaya y aguacate, entre muchas otras especies domesticadas por los antiguos mexicanos) no solo son fuente de placer, deleite y salud para nuestros cuerpo y espíritu, sino que también forman parte de nuestra riqueza material y cultural. Es una riqueza que se renueva en cada cosecha, que se comparte y se lleva de un lugar a otro, que sirve de vida, sustento y bienestar al cuerpo y el espíritu. Un tesoro que quizá no permite, como el oro y la plata, comprarse joyas como lo hicieron esos nuevos ricos europeos. Pero que huele y sabe rico, que puede ser fuente de salud.

Antes de continuar, seamos claros, dejémonos de metáforas dulcificantes. México no le dio al mundo estas riquezas ni las donó o regaló, como suele decirse. No fue un acto libre y voluntario. No hubo intercambio ni negociación comercial, sino imposición. Los antiguos mexicanos no dieron nada: les arrebataron y saquearon por 300 años, con la cruz por delante y el paraíso como promesa de recompensa.

Los reyes católicos financiaron los viajes de Colón como una inversión. No le pagaron a don Cristóbal simples viajes de placer ni de exploración. Los monarcas de Castilla y Aragón vieron en esas expediciones una oportunidad de negocios e hicieron una apuesta comercial. Iban tras las especias de las Indias, comenzando por la pimienta, y se encontraron sin querer con un mundo nuevo para ellos, donde no tenían que molestarse en entrar en el estira y afloja de las negociaciones comerciales. En este Nuevo Mundo bastaba con conquistar e imponer condiciones para explotar cuantas tierras, hombres y bienes pudieran.

Por supuesto, acá llegaron muchos otros productos que formaban parte del equipaje español (la mayoría introducidos previamente por los árabes en la península ibérica, durante los 800 años que permanecieron en al-Ándalus, y otros por los romanos y los germanos). Para empezar, hay que destacar el trigo, las carnes de res, cerdo y pollo y sus derivados, más el azúcar. La mayor parte de las hortalizas que trajeron aún hoy se comen usualmente en México, especialmente la cebolla y el ajo, pero además las espinacas, zanahorias, chícharos, alcachofas, berenjenas y betabel; algunas no faltan en nuestras ensaladas: pepino, rábano y lechuga.21

Entre los granos, aparte del trigo, el arroz echó raíces fuertes en nuestra culinaria, al grado de hacerse básico en la mesa del mexicano. Y no podemos dejar de mencionar la valiosa aportación que representaron los garbanzos, lentejas y habas. Llegaron para quedarse y perfumar nuestras cocinas también numerosas especias, sobre todo cilantro y perejil, orégano, tomillo, laurel, pimienta,* clavo de olor, canela, mostaza, anís, albahaca, romero, azafrán, nuez moscada…

A las múltiples frutas de estas tierras se sumaron mandarinas, naranjas, limones, toronjas, plátanos, mangos, tamarindo, higo, dátiles, melón y sandía. Se arraigaron también los frutos secos que llegaron: la nuez de Castilla, las almendras y avellanas.

Obviamente, no puede decirse que la intención de los españoles fuera enriquecer las cocinas de los pueblos originarios, mejorar su nutrición o iniciar un intercambio económico con los naturales. Básicamente, eran productos necesarios para ellos, parte de su dieta habitual, más de su agrado que los extraños (y, desde su visión, inferiores) alimentos del “incivilizado” Nuevo Mundo.

A la larga, luego del desconcierto, desconfianza y en varios casos rechazo iniciales tras el choque de civilizaciones, estas dos tradiciones culinarias poco a poco aprendieron a combinar ingredientes del otro lado del Atlántico y los incorporaron en su alimentación. Aunque eso no justifica la rapiña inicial, sin duda tanto la cocina española como la mexicana se beneficiaron de ese intercambio.

En nuestro caso (como dijimos en otra parte), el mestizaje entre nuestros alimentos y los recién llegados, cocinados al fuego lento del tiempo, dio como resultado la comida novohispana, que sirvió de guía a las cocinas regionales de México. Aquí es oportuno hacer una precisión importante: a pesar de que la mayoría de nuestros más reconocidos platillos son resultado de esa fusión, la matriz de las cocinas mexicanas continúa siendo esencialmente la que nos legaron los pueblos originarios, basada en maíz, frijol, chile, jitomate, tomate verde y calabaza.22

Nuestras cocinas tradicionales son fiel testimonio de esa fusión entre alimentos y gastronomías. Sí, comemos carnitas, pero en taco (o en torta, pero ahogada en salsa de chile de árbol). Sí, tortas de telera, pero con una embarrada de frijoles y su rebanada de aguacate (al igual que las tostadas de pollo, pata o tinga). Sí, tamales, pero mezclamos la masa del maíz con manteca de cerdo. Sí, mole poblano, con guajolote o pollo, y su base de chocolate mezclada con diferentes chiles y tortilla tostada, pero combinada con almendra, cebolla, ajo, clavo de olor y canela. Sí, salsa a la mexicana de jitomate y chile serrano, pero con cebolla y cilantro. Sí, quesadillas de flor de calabaza, pero con quesillo.

En contraste, el maíz, el jitomate, las calabazas, los frijoles, el chile, el guajolote, la vainilla y el chocolate fueron los alimentos de Mesoamérica que mejor acogida tuvieron en las mesas de España, Italia y Francia, y más tarde en el resto de Europa. Sin duda, buena parte del mundo enriqueció sus gastronomías gracias a la influencia de los ingredientes mexicanos. Por diversos factores, estos se arraigaron más que otros y tuvieron mayor aceptación en la dieta.23

La mayoría de estas plantas recién llegadas allá se aclimataron primero en los países europeos del Mediterráneo, cuyo clima y suelo permitieron que prosperara su cultivo. Se fueron sumando otras, aunque algunas, como los nopales, no han dejado de ser unos inmigrantes extraños en esas tierras. La gente puede estar muriéndose de hambre y pasar junto a una nopalera, y no enterarse siquiera de lo sabrosos y nutritivos que son, como les ocurrió a los españoles que huían de la guerra civil rumbo a Francia.24

¿Por qué aceptaron más a unos alimentos que a otros, y a otros les cerraron la puerta? El especialista en antropología de la alimentación Luis Alberto Vargas encuentra varias explicaciones posibles. Más allá de si nos proporciona placer comer un alimento, los seres humanos somos animales de costumbres y en cada cultura se consume habitualmente lo que ahí han comprobado que es agradable al gusto y no resulta venenoso. Sin embargo, con frecuencia no estamos cerrados a probar sabores, texturas, colores, olores o sensaciones que nos resultan novedosos, siempre y cuando encajen dentro de lo que se considere como “comida” en cada cultura.25

También pueden atravesarse los prejuicios o la desconfianza, como la que al principio despertó el jitomate por su semejanza con una planta venenosa que tomaron como referente. Quién diría que ahora, por ignorancia, hay muchos que quieren adjudicarle su origen (y el de otras especies americanas, como la papa) a los españoles o a los italianos.

Sin duda, en ocasiones los intereses económicos contribuyen a la aceptación o al rechazo, pues ya se sabe que el mundo se mueve con dinero. Un alimento puede ser muy consumido en un sitio porque allí abunda de modo natural, o bien, aunque se produzca a miles de kilómetros de ese lugar, porque allí hay una empresa interesada en promoverlo y venderlo.

Más allá de la accesibilidad al bolsillo del consumidor, por supuesto que también influyen la durabilidad del alimento (su “vida de anaquel”, dirían los comerciantes) y su resistencia a las plagas durante el almacenamiento o transporte. Para darnos una idea, la industria de los agronegocios ha inundado los mercados mexicanos con el jitomate llamado “saladet” porque, aunque es mucho menos sabroso y nutritivo que otras variedades, es más resistente.26

Si nos atenemos a lo que ha sucedido en la alimentación del planeta en los 500 años posteriores a la Conquista, suman más de 10 las especies de origen mexicano o domesticadas en Mesoamérica que lograron abrirse paso y ser bien aceptadas en las cocinas y el gusto de diversos pueblos en todos los continentes.

De esta forma, los variados recursos de la biodiversidad mexicana han realizado una invaluable aportación a la alimentación de prácticamente todo el mundo, dándoles variedad a las cocinas y a las dietas de diferentes culturas, aparte de ofrecer posibilidades para mejorar la salud, contribuir a la seguridad alimentaria y beneficiar algunas economías.27 Ello no equivale a aseverar que los alimentos mexicanos son los mejores del planeta o que las gastronomías del orbe entero giran alrededor de aquellos.

Lo que sí buscamos en estas páginas es contribuir con un granito de arena a que en todas partes se conozca y se reconozca plenamente la importancia de estas aportaciones, para que el mundo tenga bien presente o se entere de que el jitomate no es italiano ni español, que el guajolote o pavo no es estadounidense, ni el cacao suizo, ni el chile de la India, ni la pitahaya coreana. En suma, que se vea lo mucho que los alimentos mexicanos transformaron el paisaje alimentario a escala mundial.

Sin embargo, podremos darnos por satisfechos si logramos que más mexicanos, de una vez por todas, aprecien lo nuestro como se merece. Que todos lo valoremos en su justa dimensión, nos enorgullezcamos de ser herederos de este patrimonio biocultural que tuvo su origen en nuestro suelo y lo protejamos. Que volvamos a incorporar a nuestros alimentos ancestrales con regularidad en nuestras comidas habituales y nos sirvan para alejarnos de la basura que nos invadió hace unas décadas. Que incluso en el campo y los agronegocios se dejen de privilegiar ciertas variedades (sean de maíces, jitomates, aguacates o de cualquier otra especie) solo por ser más productivas o dejar mayores ganancias.

Los alimentos son muchísimo más que mercancías, como se les considera en el sistema económico imperante: son un derecho humano.

¿Acaso no es suficiente motivo de orgullo saber que estos alimentos pasaron de conquistados a conquistadores de territorios y paladares en prácticamente todo el planeta?

entre maíz, frijol y chile

Nos parece asombroso que, en pleno siglo xxi, aún haya personas que piensen que los europeos llegaron a “rescatarnos” de la barbarie y a “civilizarnos”. En el campo de la alimentación, hay quienes creen que los pueblos originarios padecían hambre y desnutrición, que sus prácticas agrícolas eran primitivas y no sabían cómo combinar ni preparar su comida. Que su cocina era demasiado simple y aburrida. Que para ellos comer no pasaba de ser una necesidad fisiológica, ajena al deleite y el placer que experimentaban los europeos. Puras suposiciones sin fundamento.28 Va esta perla: “La alimentación de los pueblos amerindios se presenta ante los españoles como una gastronomía poco atrayente. La variedad de productos consumidos era, en comparación con Europa, sumamente limitada, y las preparaciones adolecían de un simplismo que no podía resultar sugestivo […] El hecho de ser la comida de una sociedad que se percibe como inferior jugó en contra de sus productos. Es la comida de unos —salvajes—, sea por pertenecer a grupos que aún viven prácticamente en el paleolítico, sea por la barbarie de sus costumbres…”.29

Para empezar, no se tiene noticia de que en estas tierras hubiera hambre ni desnutrición en aquella época, a diferencia de lo que sucedía en la Europa recién salida de la Edad Media y lo que ocurriría aquí durante la Colonia. En lo que para ellos era un Nuevo Mundo, los cronistas dicen haber encontrado hombres sanos, vigorosos, ágiles, lo que no sugiere que malcomieran.

Como en cualquier parte, de seguro ocurrieron sequías, inundaciones y otros fenómenos naturales que derivaron en hambrunas temporales. Incluso, hay hipótesis (sin confirmar) de que esto puede haber contribuido, junto con la inestabilidad política y las guerras, al colapso de Teotihuacan y las ciudades mayas. Lo cierto es que no hay pruebas de que el hambre y la desnutrición fueran un problema generalizado o recurrente.30

Por el contrario, lo que hallaron los europeos fue una inmensa variedad de alimentos, nutritivos y en cantidad suficiente, para proveer a una población muy numerosa. Tan solo Tenochtitlan llegó a ser una de las ciudades más grandes de su tiempo, aunque los especialistas no se ponen de acuerdo sobre el número total de habitantes (entre 75 000 y 95 000 personas, según las estimaciones más confiables). En total, se calcula que había unos 10 millones de mesoamericanos en 1521.31

Incluso la forma de preparar y comer sus alimentos ayudaba a que la población gozara de una nutrición adecuada. Con una sabiduría que aún debería seguir asombrándonos, bastaba comer masa de maíz nixtamalizado, en cualquiera de sus múltiples preparaciones, con unos frijolitos de olla o machacados y complementados con semilla de amaranto, para ofrecer a los pueblos originarios niveles de proteínas similares a los que proporciona la carne.32

Por cierto, aunque no era imprescindible (como nos lo hace creer la dieta occidental), se comía carne ocasionalmente, ya fuera de guajolote o de animales de caza, como conejo, tejón, venado y armadillo, además de aves, peces, acociles y otros (aparte de la proteína aportada por una gran variedad de insectos comestibles), pero también de vez en cuando de xoloitzcuintle (sobre todo en banquetes de boda y funerales, porque se dice que este perro guiaba las almas de los muertos a través del inframundo).

Cuando a todos estos alimentos se les suma la rica diversidad de vitaminas, minerales, fibra, hidratos de carbono y proteínas que aportan en conjunto los chiles, jitomates, calabazas y quelites, más las diferentes frutas que ofrece n

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