Sabores

Yotam Ottolenghi

Fragmento

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Con la colaboración de Tara Wigley Fotografías de Jonathan Lovekin
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Yotam Ottolenghi Ixta Belfrage
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CONTENIDOINTRODUCCIÓN6LOS 20INGREDIENTESDESABORES16TÉCNICA 22 Marcar37 Caramelizar50 Infusionar76 Curar93MARIDAJE 116 Dulzor131 Grasa151 Acidez171 Picante196PRODUCTO 212 Setas227 El género allium242 Frutos secos y semillas 260 Azúcar: fruta y alcohol 278BOMBASDESABOR297MENÚSDIARIOSYFESTIVOS300ÍNDICE308AGRADECIMIENTOS316
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INTRODUCCIÓN6INTRODUCCIÓNNunca heocultado mi pasión por las verduras. Llevo más deuna década cantando lasbondades de la coliflor, el tomate, el limón y, mi vieja amiga, la poderosa berenjena. Lo hago por mi cuenta —en demostraciones culinarias, en las giras de promoción de mis libros y en las páginas de esos mismos libros y de otras publicaciones— y también con mis compañeros de oficio, ya sea en la cocina de pruebas o en los restaurantes del grupo Ottolenghi. Presentar las verduras de forma novedosa e interesante se ha convertido en mi misión, y lo hago encantado de la vida. No obstante, si soy sincero, debo confesar que a veces me asalta una pequeña pero insistente duda: ¿cuántas maneras más puede haber de asar una coliflor, cortar un tomate, exprimir un limón o freír una berenjena? ¿Cuántos secretos más pueden esconder un puñado de lentejas o un bol de polenta?Me complace afirmar que muchos. Mis incursiones en el fascinante mundo de las verduras —y me refiero literalmente a cualquier cosa que brote de la tierra— me han llevado a explorar posibilidades que nunca me había planteado. Si bien mi primer libro de cocina, el gourmet vegetariano, fue como una luna de miel con las verduras, como una gran fiesta en la que dediqué capítulos enteros a determinados productos —pimientos, tomates, berenjenas, setas—, el segundo, exuberancia, giraba en torno a las técnicas de cocina y las recetas se clasifican según la forma de prepararlas: tritu-radas, salteadas, gratinadas, etcétera. sabores, en cambio, el tercer libro de la serie, se centra en entender qué hace de cada verdura un producto único y, por tanto, en bus-car la forma de potenciar sus cualidades y redescubrirlas. Se trata de crear auténticas bombas de sabor aprovechando las características tan peculiares de cada una de ellas. Y esto se consigue de tres maneras. TÉCNICA,MARIDAJE,PRODUCTOLa primera tiene que ver con los procesos básicos que las verduras, o bien algunos de los ingredientes con los que las sazonamos, experimentan al ser cocinadas. La segun-da, con el maridaje, aquello con lo que combinamos una verdura para poner de re-lieve sus cualidades distintivas. Y la tercera es el producto en sí: la profundidad de sabor que poseen ciertos ingredientes de forma natural les permite desempeñar un papel protagonista en el plato, más o menos por sí solos, o bien arropar otras verduras para hacerlas brillar en todo su esplendor. Así que, después de el gourmet vegetariano y exuberancia, sabores es la pieza que faltaba para completar la trilogía y explicar, a través de su propia tríada de conceptos clave —técnica, maridaje, producto—, qué hace que ciertos platos de verduras sean tan exquisitos. Para ilustrar estos conceptos voy a echar mano de algunos de mis in-gredientes preferidos: el apionabo (para hablar de la técnica), el tamarindo y la lima (para reflexionar sobre el maridaje) y las setas (para demostrar que a veces el producto se basta y se sobra). Lo primero es la técnica. En este libro hay tres recetas en las que hay que cocinar un apionabo entero durante más de dos horas, luego aliñarlo y, por último, servirlo de maneras distintas. Durante la cocción inicial del apionabo, y antes de añadir otros
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7INTRODUCCIÓNingredientes, tiene lugar un fenómeno verdaderamente mágico: buena parte del agua que contiene se evapora, su pulpa, blanca, adquiere una tonalidad dorada y su sabor se vuelve más dulce y complejo. Este proceso de caramelización al que se prestan mu-chas verduras (y otros tipos de alimentos) cuando se cocinan de un modo determinado es una técnica clave para potenciar su sabor. Lo que hagas con el apionabo a partir de este punto no es tan importante. De hecho, podrías servirlo tal cual, pues la caramelización lo convierte en una bom-ba de sabor tan deliciosa que está exquisito así sin más, cortado en medialunas y regado con un chorrito delimón o acompañado deuna cucharada decrème fraîche. Otras técni-cas de efecto asombroso son el marcado y la curación (por lo general, los ingredientes pasan por este proceso mucho antes de llegar a nuestras cocinas), así como el infusiona-do, y todas sirven para transformar y elevar las verduras a su máxima expresión. Ilustrar mi concepto del maridaje no es tan fácil porque, obviamente, cada vez que cocinamos maridamos ingredientes. Sin embargo, lo que he hecho en este libro es identifi car los cuatro elementos básicos del maridaje que me parecen más importantes: acidez, picante, grasa y dulzor. Introducir uno o más de estos elementos en un plato tiene como resultado presentar las verduras (o frutas) con las que se emparejan bajo una luz totalmente nueva. La ensalada de espárragos con tamarindo y lima (pág. 171) es un buen ejemplo de ello. No faltará quien opine que el espárrago es una verdura tan sublime —con un sabor sutil y sin embargo refi nado— que no necesita que lo sazonen con nada, salvo quizá con un poco de aceite o mantequilla y tal vez un huevo escalfado. Yo mismo defendí esta postura en un pasado no tan lejano. Pero lo que he aprendido desde entonces es que el espárrago también brilla cuando se empareja con ingredientes ¿CUÁNTASMANERASMÁSPUEDEHABERDEFREÍRUNABERENJENA?MECOMPLACEAFIRMARQUEMUCHAS
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INTRODUCCIÓN8rotundos y supuestamente dominantes. Lo hace especialmente bien cuando el elemen-to de maridaje posee cierta complejidad y varios estratos de sabor. En la ensalada que he mencionado, el espárrago crudo se combina con tres fuentes de acidez, cada una de ellas dotada de sus propias características: zumo de lima, vinagre y tamarindo. Todos estos estratos y declinaciones de la acidez se fusionan en un conjunto armonioso que realza y altera el sabor del espárrago crudo hasta el punto de verlo con otros ojos. El tercer concepto tiene que ver con el producto en sí. Tendemos a creer que las verduras no pueden alcanzar la misma intensidad de sabor que la carne y el pesca-do debido a su elevado contenido en agua y su bajo nivel de grasa y proteína, pero algunas lo consiguen con creces. Nuestra lasaña de setas a la toscana (pág. 228) es la prueba irrefutable de la capacidad de este ingrediente para sostener sobre sus dimi-nutos hombros un plato complejo sin nada que envidiar a la carne. No hay muchas verduras capaces de semejante hazaña, por deliciosas que sean, pero las setas rebosan umami —ese sabor salado y delicioso responsable de que los tomates, la salsa de soja, el queso y muchos otros ingredientes nos parezcan tan irresistibles—, así que son per-fectamente capaces de aportar un sabor intenso y complejo, además de una textura contundente, por lo que resultan una base perfecta para construir platos vegetarianos. Otros ingredientes que nacen de la tierra y también poseen cualidades excepcionales son los dos pertenecientes al género allium (ajo y cebollas), los frutos secos, las semillas y, por último, la fruta. He aquí cuatro familias de productos con los que siempre puedes contar para quedar bien en la cocina. Aunque preparar una receta deliciosa puede ser un proceso sencillo, los grandes platos nunca se reducen a un solo elemento aislado, sino que es la interacción de dis-tintas técnicas, maridajes y productos la que los eleva y los hace exquisitos. Volviendo al ejemplo de la lasaña, se trata de un plato que se apoya en gran medida en el umami
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9INTRODUCCIÓNde las setas (producto), pero también se beneficia mucho de la interacción de distintas grasas (maridaje) y del complejo arte de curación del queso (técnica). Así pues, la es-tructura de este libro —en el que cada capítulo pone de relieve un maridaje, técnica o producto en concreto— no pretende eclipsar o negar la existencia de todos los demás elementos que componen un plato, sino realzar las características que lo hacen único, ese elemento particular que lo define y lo vuelve especialmente delicioso o inolvidable. FLEXITARIANISMOAnte el reto de extraer el máximo sabor a las verduras y sacarles todo el partido posible, he recurrido a todas las herramientas y trucos disponibles. En mi caso, y teniendo en cuenta mis preferencias a la hora de cocinar y comer, eso pasa por usar ingredientes como las anchoas, la salsa de pescado y el parmesano, algo que por supuesto no es habitual en los libros de cocina cuyos grandes protagonistas son las verduras. Si bien entiendo perfectamente esa postura, puesto que son muchos los que siguen una dieta vegetariana o vegana estricta, he tomado la decisión de dirigirme a los amantes de las verduras en un sentido más amplio.Creo que cada vez son más las personas que tratan de definir sus propias reglas en lo que respecta al consumo de productos de origen animal. Es innegable que mu-chas de esas personas se declaran vegetarianas o veganas, pero actualmente también existe cierta fluidez en la forma de abordar nuestra relación con los alimentos. Hay veganos que se permiten comer huevos, los hay que comen marisco pero no tocan los lácteos por no contribuir a la explotación industrial de las vacas lecheras, otros que sólo excluyen de su dieta las proteínas que resultan especialmente dañinas para el medioambiente; hay pescetarianos, apiveganos (veganos que consumen miel) y lac-tovegetarianos (los que excluyen de su dieta la carne, el pescado y los huevos). Luego están también los ex veganos o ex vegetarianos: aquellos que han renunciado a una dieta restrictiva pero que por el camino han renunciado también al placer de preparar y degustar una comida deliciosa exenta de productos de origen animal. Mi propia relación con el mundo de las verduras siempre ha sido pragmática e inclusiva. Si quieres ganar adeptos para la causa vegetariana, no puedes pedirles que renuncien del todo a sus apetitos carnales (perdón por el chiste fácil). Si un ingrediente aromático de origen animal (y no estamos hablando de un filete de ternera o de atún rojo) es especialmente idóneo para ayudar a extraer todo el sabor de una verdura, lo usaré sin dudarlo por el bien de quienes no tienen inconvenien-te en comerlo, pero al mismo tiempo ofreceré varias alternativas a los productos de origen animal (incluidos los lácteos, siempre que pueda) para que nadie se sienta excluido. SIQUIERESGANARADEPTOSPARA LACAUSAVEGETARIANA,NOPUEDES PEDIRLESQUERENUNCIENDELTODO ALOSAPETITOSCARNALES
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INTRODUCCIÓN10Esta visión flexitariana de la gastronomía y la nutrición reconoce la diversidad hu-mana y la variedad de las opciones disponibles. De las cien recetas que conforman este libro, cuarenta y cinco son estrictamente veganas y otras diecisiete fácilmente «vegani-zables». Así, sean cuales sean tus preferencias, seguro que no te faltarán motivos para unirte a esta celebración de la amplísima gama de sabores que nos brindan las verduras. Mi confianza se basa en lo que he aprendido sobre las verduras tras haber pasado años cocinándolas y escribiendo sobre ellas sin que dejaran de sorprenderme. Se sustenta en la pasión que siento por ellas y en mi comprensión de su versatilidad, en lo bien que responden a distintas técnicas culinarias y su camaleónica capacidad para desarrollar distintos sabores y metamorfosearse entre plato y plato. Así pues, una simple coliflor, por usar uno de mis ejemplos preferidos, es capaz de reinventarse en cada libro y en muchos capítulos, asomando entre sus páginas ora como un apetecible buñuelo oriental, ora asada a la parrilla y condimentada con aza-frán y sultanas, ora disfrazada de bulgur en una reinterpretación moderna del tabulé, ora reencarnada en un sofisticado pastel salado o un bistec carnoso, haciéndose pasar por un tradicional «pollo de la Coronación» o simplemente asada entera y despro-vista de todo aderezo para realzar su esplendor natural. Así de amplio y asombroso es el potencial de las verduras en la cocina. Son «mágicas», por emplear una de las palabras favoritas de mi hijo de cinco años. IXTAPor más que las verduras posean el don sobrenatural de convertirse en un sinfín de platos distintos, a cual más delicioso, hace falta un impulso creativo bien dirigido para desarrollar ese potencial. En otras palabras, la enésima manera de cocinar nuestra SENCILLAMENTE«MÁGICO»,POR EMPLEARUNADELASPALABRAS FAVORITASDEMIHIJODECINCOAÑOS
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11INTRODUCCIÓNquerida coliflor no ha salido de la nada, sino a partir del método de ensayo y error (incontables errores, más bien), que nos ha llevado a mezclarla y combinarla con los demás elementos de la receta, a buscar ingredientes nuevos con los que maridarla de un modo sorprendente y, en general, a no perder de vista los procesos que tienen lugar en la sartén, la bandeja del horno o la fuente de servir. Como es natural, las personas que lideran este proceso creativo han tenido un papel determinante en su desarrollo, así que cuando te topes con un par de limas allí donde en los libros anteriores se sugería usar limones, si notas el regusto picante de una amplia gama de guindillas a lo largo de estas páginas o si nos ves usar encurtidos y aceites infusionados para dar ese toque final a los platos, reconocerás el sello distintivo de Ixta Belfrage, que ha pasado los últimos dos años inmersa en el mundo vegetal y nos ha ayudado a vertebrar las recetas de este libro con su estilo particular. Ixta es una de las cocineras más meticulosas que conozco (y eso que he conocido a unos cuantos a lo largo de los años), y combina ese amor por los detalles con un talento insólito para crear versiones espectaculares de platos tradicionales (véase la lasaña antes mencionada, pág. 228) que la lleva a mezclar sin esfuerzo aparente una serie de ingredientes insospechados para alumbrar una obra maestra totalmente nueva (véanse, o, mejor aún, degústense, las coles de Bruselas agridulces con castañas y uvas, pág. 93).LAENÉSIMAMANERADECOCINAR NUESTRAQUERIDACOLIFLORNO HASALIDODELANADA
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INTRODUCCIÓN12La evolución vital y gastronómica de Ixta, que sale a relucir en muchos de los platos de este libro, ha sido de todo menos sencilla, y eso es algo que ambos tenemos en común. Pese a haberse criado en Londres, pasó buena parte de su juventud reco-rriendo el mundo; degustando, observando y en general empapándose de tradiciones culinarias diversas y sabores maravillosos.Si hablaseis con ella, no dudaría en contaros la historia de Ferruccio, el abuelo de un amigo suyo, que prepara la mejor lasaña del mundo desde un rincón remoto de la Toscana y que compartió con ella algunos de sus secretos. También os hablaría de la casa de su propio abuelo, cerca de Ciudad de México, donde siendo una niña asistía maravillada a la preparación de los chiles rellenos. También mencionaría Bra-sil, donde nació su madre y donde la propia Ixta se enamoró del pirão (plato elabo rado con harina de yuca), la moqueca (guiso de pescado) y los chips de yuca, y sin duda os describiría sus Navidades en Francia y la tarta de manzana más sublime del planeta, el pastis Gascon. Con semejantes antecedentes, uno pensaría que Ixta se dedica profesionalmente a los fogones desde que tiene uso de razón, pero lo cierto es que antes de enfundarse el delantal se las arregló, entre otras cosas, para apuntarse a Bellas Artes, ir a la univer-sidad en Río de Janeiro, vivir en Australia durante tres años —donde trabajó como agente comercial de una empresa de luz y gas—, convertirse en agente de viajes y, ya de vuelta en Londres, estudiar diseño gráfico. Sin embargo, no fue hasta que su hermana le hizo la pregunta obvia —«¿Por qué c*** no te dedicas a la cocina?»— cuando Ixta cayó en la cuenta de que ésa era su auténtica vocación. Desde entonces lo ha tenido clarísimo. Esta mujer autodidacta, sumamente observadora, que pasó la niñez, la adolescencia y los primeros años de su vida adulta absorbiendo técnicas y sabores como una esponja, se embarcó en una carrera vertiginosa que la llevó a regentar un pequeño negocio de catering, abrir un puesto de tacos (cómo no) en un mercado londinense y, finalmente, presentarse a una vacante en nopi. Cuando, menos de un año después, llegó a mi cocina de pruebas —sin formación reglada y sin demasiada experiencia, pero con un inmenso bagaje de conocimientos, creatividad y talento—, no tardé en darme cuenta de que podía dejarla más o menos a su aire. Mientras prepara sus propios platos, profundamente enraizados en las cultu-ras de las que ha bebido a lo largo de los años y que traslada e incorpora con maestría al lenguaje de la gastronomía contemporánea, me enseña cosas a diario, algo por lo que siempre le estaré agradecido. MEENSEÑACOSASADIARIO,ALGO PORLOQUESIEMPRELEESTARÉAGRADECIDO
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13INTRODUCCIÓNTARALa capacidad de una buena receta para sacar el potencial oculto de un ingrediente y mostrarlo bajo una luz nueva y maravillosa es el mayor placer que me proporciona mi oficio. Eso es lo que nos impulsa a Ixta y a mí, lo que nos lleva a ir más allá en nuestras investigaciones, a contemplar cada posible interacción, a devanarnos los sesos hasta dar con algo que esté delicioso y al mismo tiempo sea verdaderamente especial. Los buenos libros de cocina hacen lo mismo con una serie de platos. Los cogen, como si fueran los ingredientes crudos de una receta, e hilvanan con ellos un relato, creando una historia emocionante que posee coherencia interna y nos llega al cora-zón, como un guiso perfectamente equilibrado o un trifle que combine en la propor-ción justa la cremosidad de la nata, el toque afrutado de las fresas y el punto dulzón del bizcocho emborrachado en jerez. Contar una historia con estos mimbres es una tarea difícil para la que se necesita un talento especial. Tara Wigley, que ha colaborado en seis de los ocho libros de la familia Ottolenghi, posee ese talento a manos llenas. Con su profunda comprensión tanto del paladar humano como de la paleta de sabores ottolenghiana, siempre logra convertir nuestras recetas en mucho más que una serie de instrucciones para recrear ciertos platos en casa. Tara las dota de contexto, las apuntala con ideas y las ensambla de un modo especial que las llena de sentido y hace que la gente quiera prepararlas. Echando tan sólo un vistazo a las recetas de este libro, Tara enseguida comprendió e identificó aquello que Ixta y yo estábamos tratando de comunicar. Puso nombre a nuestras ideas difusas, nos ayudó a estructurar el libro y luego redactó las intro-ducciones de las tres secciones principales, la base teórica sobre la que se sostiene el conjunto. En ese sentido, la historia que contamos con nuestras recetas ha salido a la luz gracias a ella. YOTAMOTTOLENGHI
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