Más Simple

Yotam Ottolenghi

Fragmento

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Ottolenghi
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YotamOttolenghiy Verena Lochmuller con la colaboración de Milli Taylor y Tara WigleyFotografía de Jonathan Lovekin
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Introducción 6Desayuno y brunch 12Aperitivos, untables y sopas 34Carne 68Pescado 102Segundos vegetarianos 122Pasta 152Guarniciones 174Ensaladas 210Postres 250Imprescindibles282Menús 294Nota sobre los ingredientes 296Índice 298Agradecimientos 302Contenido
6Abro la nevera y esto es lo que veo:Un bote de salsa verde que preparé el domingo.Un aceite infusionado con cebolletas que parecen muy a gusto acurrucadas en el fondo de la botella.Medio repollo de aire un poco mustio.Huevos. Berenjena encurtida con un toque ácido, según la receta que me dio una señora a la que conocí en Ginebra.Cuatro muslos de pollo. Cuatro tipos de mostaza. Un frasco con un culito de tahina (… ¡¡¿quién lo ha puesto en la nevera?!!).Melaza de dátiles.Kéfir, el ingrediente que no puede faltar en mis desayunos.Entre estas baldas hay seis posibilidades de cena, muchas más si hago una incursión en la despensa (donde guardo las legumbres secas, la pasta y las conservas). Y no digamos ya si me adentro en las profundidades del congelador (así a bote pronto: caldo de pollo, un bloque de halva, una sopa de verduras de hace unas semanas). Tres estantes repletos de libros de cocina me miran, pero yo sólo tengo ojos para el móvil.Una compañera me ha enviado un vídeo precioso sobre la familia Cook de York shire, que aparece en un documental cosechando ruibarbo a la luz de las velas en unas cabañas de madera donde se cultiva, y al parecer se oye cómo crece el ruibarbo, el delicado crujir de los tallos mientras se alargan en busca de la luz. Y así, como quien no quiere la cosa, han pasado veinte minutos. Aún no he leído la newsletter de los lunes. Y aún me falta completar el Connections y el Wordle de hoy. Ah, y tengo que devolver esa llamada perdida de un amigo. Un momento. ¿Qué estoy haciendo aquí?Ah, claro. La cena. La escritora culinaria Ruby Tandoh se pregunta lo mismo en su libro All Consuming. IntroducciónEn un mundo lleno de ruido, la cocina más simple es nuestra solución.
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8Nos pasamos horas navegando entre recetas, saltando entre decenas de miles de posibles ragús, enfrascados en los debates de la sección de comentarios, buscando algo que no acertamos a nombrar. Perdemos de vista qué era lo que habíamos venido a hacer. Suspiro, cierro el móvil y vuelvo a mirar la nevera. Qué tengo delante: condimentos, aceites, encurtidos y conservas. Unas pocas verduras de aspecto ligeramente marchito y una pila de tápers llenos de sobras de un día de trabajo en la cocina de pruebas. No me falta donde elegir, desde luego. Mi forma de cocinar siempre ha sido una ecléctica mezcla de todo lo que pasa a mi alrededor. Los restaurantes que me han hecho disfrutar, las personas con que cocino a diario, los lugares a los que he viajado. Un ejemplo reciente es la pasta de pimienta de Alepo, que es un regalo de Laila, una amiga de la cocina de pruebas que vino de visita y nos preparó un típico desayuno sirio mientras nos enseñaba vídeos de su hermana secando las miles de pimientas de Alepo con las que se elabora la pasta que estábamos degustando. Sin embargo, estos tarros y sobras también reflejan simplemente la logística de mi vida. Los sábados por la mañana llevo a mi hijo a las pistas de monopatín del barrio mientras debatimos si puede quedarse a dormir en casa de un amigo y le explico (por enésima vez) por qué no podemos tener un perro. Los viernes por la noche ceno en casa de algún amigo y aprovecho que otra persona se encarga de cocinar para desconectar y relajarme. La compra semanal de comida me lleva el doble de tiempo del que debiera. El trabajo se expande y absorbe hasta el último segundo del tiempo que le dedico. Viajo por placer cuando puedo, pero las más de las veces lo hago por motivos laborales. Soy padre, hijo, amigo, compañero de trabajo. Soy alguien que tiene hambre a las siete de la tarde de un martes y necesita responder a la pregunta «¿Qué hay para cenar?». Supongo que el contenido de mi nevera y mi despensa, y de mi forma de comer en general, son más bien una respuesta al caos organizado de mi vida. INTRODUCCIÓN
9Así es mi vida, por supuesto, pero no se distingue demasiado de muchas otras vidas, en las que tal vez haya una despensa más frugal y otra clase de horarios ajetreados, en las que cocineros con las mejores intenciones buscan tomar las mejores decisiones sobre cómo alimentarse a sí mismos y a sus seres queridos para no perderse las incontables oportunidades que ofrece la vida moderna (¿quién dijo FOMO?) y, al mismo tiempo, comer bien. En lo tocante a la comida, todos queremos lo mismo, en el fondo: comer de forma saludable y disfrutar haciéndolo. Que la comida nos entusiasme, nos sorprenda, que nos transporte. Pero también queremos estar más presentes en nuestra propia vida y a veces, para lograrlo, basta con poner sobre la mesa un plato que a todo el mundo le apetezca probar. No queremos que cocinar sea otra de las metas a las que no llegamos, otra fuente de culpabilidad por no ser quienes creíamos que seríamos a estas alturas del campeonato. Podemos sentirnos abrumados por las interminables sugerencias, posibilidades y ragús. Pero si algo podemos hacer para salir de esa parálisis es cocinar. Hace ahora ocho años, publiqué Cocina simple, un libro que trataba de poner la cocina al alcance de todos sin renunciar al sabor, partiendo del principio de que cada persona tiene una noción distinta de lo que es «simple». Para unos, consiste en preparar la cena en media hora. Para otros, es un plato de cocción lenta que hace chup-chup mientras te atareas en el jardín. Puede ser incluso tenerlo todo listo con un día de antelación. Allí, además, defendía la melaza de granada y la harissa de rosas como ingredientes de uso cotidiano y no rarezas exóticas.Más simple abunda en esos conceptos, pero también es una reacción a cómo vivimos hoy. La coautora de este libro, Verena Lochmuller, es una cocinera dotada de gran talento y una de las perfeccionistas más creativas que conozco. Los platos que prepara —y cómo los prepara— en la cocina de pruebas tienen mucho que ver con lo que sucede en la cocina de su casa. El muesli casero (pág. 30), como tantas otras recetas, migró de forma natural desde su despensa y su nevera a las páginas de este libro. Verena y yo aspiramos a plasmar aquí la manera en la que todos cocinamos en el día a día, sin apenas orden ni concierto, a menudo distraídos, con un ojo puesto en el reloj y el otro en un niño que necesita ayuda con los deberes. INTRODUCCIÓN
10Confiamos en que Más simple te permita relajarte un poco más entre fogones, que sea un lugar al que acudir en busca de nuevas recetas que te ayuden a sacar el mejor partido de la despensa que has ido construyendo y los conocimientos que has ido adquiriendo a lo largo del tiempo. Al final del libro encontrarás la sección «Imprescindibles» (pág. 282): quince elaboraciones que se preparan una vez y se usan durante semanas. Cosas como salsa verde, aceite infusionado con cebolletas, aceite al za’atar o salsa picante al estilo de Oriente Próximo, auténticos comodines culinarios que permiten preparar platos deliciosos y sorprendentes cuando tienes otras cosas que hacer. Esperarán en la nevera y te saludarán cada vez que la abras porque tú los has hecho; estarán ahí para salvarte una noche entre semana, cuando no haya nada previsto para cenar y te hayas quedado sin ideas ni energía. Las limitaciones de cada persona son distintas y cambian según el día. A veces es una cuestión de tiempo: sólo tienes treinta minutos, o veinte, y ni uno más. Otras veces el problema es la inseguridad: te cansas de hacer los mismos cinco platos de siempre, pero no te atreves a probar recetas nuevas. Y luego está la dificultad para elegir: te plantas frente a la estantería de un supermercado, abarrotada de ingredientes de todo el mundo, y no logras decidirte por ninguno. He aquí lo que te proponemos: sean cuales sean tus obstáculos a la hora de cocinar —tiempo, inseguridad, indecisión o el ruido constante que nos distrae y anula nuestra voluntad—, hemos reunido un puñado de recetas cuyo único propósito es animarte a entrar en la cocina con la promesa de que hay soluciones sencillas a tu alcance, tanto técnica como mentalmente. Todas las recetas de este libro están llenas de sabor e intensidad, pero también son reconfortantes; están pensadas para dar de comer a los amigos, a la familia y a uno mismo sin perder de vista cómo vivimos y cocinamos hoy. Hay todo un mundo ahí fuera, un mundo maravillosamente rico, seductor y bullicioso, digno de conocer y abrazar, pero desde estas páginas te pedimos que pares y te tomes un par de minutos para oír cómo borbotea una sopa, cómo se resquebraja una cáscara de huevo, si tienes suerte, cómo crece el ruibarbo. Yotam OttolenghiINTRODUCCIÓN
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El menemen es un plato de inspiración turca que se sirve para desayunar: huevos revueltos, especias, tomate. ¡Más simple, imposible! Podría decirse que es la forma más reconfortante de empezar —o terminar— el día. La clave es añadir los huevos después de apartar la sartén del fuego, para que se cocinen suavemente con el calor residual. Sirve este plato acompañado de pan tostado con mantequilla o una ensalada de hojas verdes con rodajas de aguacate. 1. Casca los huevos en un bol con media cucharadita de sal. Bate ligeramente, sólo para deshacer las yemas, y reserva. 2. En una sartén mediana, calienta el aceite a fuego alegre. Añade la cebolla y el ajo y sofríe durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté tierna y empiece a tomar color. Incorpora las especias, el concentrado de tomate y ⅛ de cucharadita de sal y cocina durante 2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Añade los tomates y 60 ml de agua y deja que se haga, con la sartén destapada, durante 10 minutos o hasta que los tomates se deshagan. Si ves que les cuesta, cháfalos con el dorso de una cuchara. 3. Retira del fuego e incorpora los huevos, usando una cuchara o espátula de madera para repartirlos por la sartén, y luego agítala con delicadeza hasta que estén apenas cuajados. Riega con la nata, espolvorea con el cilantro y sirve enseguida en la misma sartén. MenemenDESAYUNO Y BRUNCH16Para 2 personasPreparación: 5 minutosCocción: 17 minutos4 huevos3 cdas de aceite de oliva1 cebolla, picada fina (160 g)3 dientes de ajo, prensados1 cdta de semillas de comino½ cdta de pimienta de Alepo en copos½ cdta de canela molida ½ cda de concentrado de tomate300 g de tomates cherry, cortados por la mitad1 cda de nata para montar5 g de hojas de cilantro, picadas gruesassal marina finaFotografía en la página anterior, a la izquierda
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Para 4 personasPreparación: 5 minutosCocción: 25 minutos3 cdas de aceite de oliva1 cebolla pequeña, cortada en juliana fina (150 g)2 cdtas de semillas de comino, ligeramente majadas1 pimiento habanero (o una guindilla roja normal), pinchado aquí y allá con un cuchillo4 dientes de ajo, prensados400 g de hojas de espinacas baby1 lata de leche de coco (400 ml)6 huevossal marina fina y pimienta negraSartenada de huevos con espinacas, leche de coco y pimiento habaneroDESAYUNO Y BRUNCH17Esta receta se inspira en un plato llamado trinidadian bhaji que Milli descubrió gracias a su amiga Shivi Ramoutar. Tradicionalmente, estas verduras estofadas se sirven como plato principal, acompañadas de arroz y legumbres, pero creemos que, con la incorporación de los huevos, son un desayuno tan completo como delicioso. Juega con las verduras de temporada. Las acelgas también quedan estupendas, pero asegúrate de cortar los tallos y añadirlos a la cazuela antes que las hojas, a la vez que la cebolla. Adelántate: Si quieres dejarlo todo listo de antemano, puedes hacerlo justo hasta el punto en que se incorporan los huevos. 1. En una cazuela grande, calienta el aceite a fuego alegre. Añade la cebolla sazonada con ¾ de cucharadita de sal y sofríe durante unos 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que se haya dorado y caramelizado. Añade el comino, el pimiento habanero, el ajo y una buena pizca de pimienta y sofríe durante un minuto más. Incorpora las espinacas en dos o tres tandas y deja que se hagan durante unos 3 minutos, hasta que pierdan volumen. Añade la leche de coco, lleva a ebullición y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos, hasta que la salsa espese y se reduzca un poco. 2. Con una cuchara, haz seis concavidades en la mezcla y casca un huevo en cada una. Espolvorea con sal y pimienta, tapa la cazuela y deja que los huevos se hagan durante 4-5 minutos, hasta que la clara haya cuajado pero las yemas sigan crudas. Sirve directamente en la cazuela. Fotografía en la página anterior, a la derecha
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Este plato está dedicado a todos los adictos a la mantequilla, que son legión. Cocinadas así, las alubias blancas se vuelven tan tiernas y cremosas que querrás ponerlas sobre una tostada y comerlas tal cual, pero también hacen muy buenas migas con la frittata de feta al estilo de Kat (pág. 21), como parte de un brunch o entre varios mezze de la sección de aperitivos (pág. 34). Nota sobre los ingredientes: Si te sobra biber salçasi, puedes usarlo en cualquier receta —de este libro y en general— que lleve concentrado de tomate, pues le aportará un toque adicional de sabor y complejidad. Una vez abierto, guárdalo en la nevera. 1. En un cazo, calienta a fuego vivo 30 g de mantequilla durante 2-3 minutos, agitándolo de vez en cuando con movimientos circulares, hasta que la mantequilla libere un aroma a frutos secos y tome un color tostado. Aparta del fuego, añade con cuidado la guindilla en copos, el limón en conserva y el zumo de limón y reserva. 2. En una sartén grande, calienta a fuego alegre los 20 g restantes de mantequilla y sofríe la cebolla durante unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a caramelizarse. Baja el fuego, incorpora el ajo, el biber salçasi y el comino y prolonga la cocción durante un minuto. Añade la nata, las alubias (incluyendo el líquido de la conserva) y 60 ml de agua. Deja hervir durante unos 5 minutos, hasta que la salsa espese y recubra ligeramente las alubias.3. Riega con la mantequilla avellanada, espolvorea con una pizca de sal marina en escamas y sirve directamente en la sartén. Alubias blancas con mantequilla avellanada y guindilla de UrfaDESAYUNO Y BRUNCH18Para 4 personasPreparación: 5 minutosCocción: 15 minutos50 g de mantequilla sin sal1 cdta de guindilla de Urfa en copos1 limón en conserva, sin semillas, picado fino (20 g)2 cdtas de zumo de limón1 cebolla, cortada en juliana fina (160 g)2 dientes de ajo, prensados1 cda de biber salçasi (pasta turca de pimiento rojo), dulce o picante (o bien concentrado de tomate con una pizca de azúcar y otra de guindilla en copos)1 cdta de comino molido 1 cda de nata para montar1 bote de 700 g de alubias blancas, con su líquido, o 2 de 400 gsal marina en escamas
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Para 4-6 personasPreparación: 10 minutosCocción: 15 minutos75 g de mantequilla sin sal, cortada en dados pequeños3 huevos80 g de yogur griego1 cebolleta, picada fina100 g de queso feta, desmenuzado 175 g de polenta instantánea110 g de queso cheddar curado, rallado finosal marina fina y pimienta negraPolenta con huevos y quesoDESAYUNO Y BRUNCH20He aquí la más esponjosa y deliciosa de todas las recetas de polenta. ¿Cómo no iba a serlo con la mantequilla, el queso, los huevos y el yogur? Puedes comerla tal cual o usarla como punto de partida para cualquier otra cosa. A nosotros nos encanta servirla con aceite al za’atar (pág. 288) y unas salchichas a la plancha. 1. Precalienta el horno a 220 ºC con el ventilador en marcha. 2. En una fuente refractaria mediana (de unos 28 × 18 × 5 cm), esparce 25 g de mantequilla y hornea durante unos 5 minutos, hasta que se tueste. Retira del horno y reserva. 3. En un bol aparte, mezcla los huevos, el yogur, la cebolleta y ⅛ de cucharadita de sal. Incorpora el feta desmenuzado y reserva. 4. En una cacerola mediana, lleva a ebullición 800 ml de agua y media cucharadita de sal. Baja el fuego, vierte la polenta y deja que hierva durante 3 minutos, removiendo sin parar, ajustando la potencia del fuego si empieza a borbotear, hasta que espese. Aparta del fuego e incorpora los 50 g de mantequilla restantes, 80 g de cheddar y una buena pizca de pimienta. 5. Pasa la mezcla anterior a una fuente de hornear. Vierte los huevos por encima y usa una cuchara para incorporarlos sin llegar a mezclarlos del todo: queremos que se vean trocitos de huevo aquí y allá. Espolvorea con los 30 g restantes de cheddar y hornea durante 10-15 minutos, hasta que la polenta se dore ligeramente y se infle por los bordes. Sirve enseguida. Fotografía en la página siguiente, a la izquierda
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«Todo sabe mejor con feta» es nuestro lema desde hace tiempo. Katja, nuestra compañera de la cocina de pruebas, ha llevado esta idea al límite poniendo un bloque entero de feta en este plato, tal como suena, sin complejos. Prepara esta frittata en verano, llévala a un picnic, juega con las hierbas (el cebollino y el cilantro son buenas alternativas al eneldo) y es muy probable que repitas. Sírvela templada o a temperatura ambiente. 1. Precalienta el horno a 170 ºC con el ventilador en marcha. 2. Bate los huevos con media cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta y reserva. 3. En una cazuela refractaria de 17 cm de diámetro, calienta el aceite a fuego vivo. Añade la cebolla, el comino y una pizca de sal. Sofríe durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se vuelva traslúcida. Incorpora las espinacas en varias tandas, añade el eneldo y prolonga la cocción durante 5 minutos, hasta que las espinacas pierdan volumen. 4. Vierte los huevos en la cazuela y usa un tenedor para mezclarlos con las espinacas y las hierbas. Acomoda el bloque de feta en el centro de la cazuela, de manera que quede parcialmente sumergido, y hornea durante 15-20 minutos, hasta que la frittata cuaje. Retira la cazuela del horno y precalienta el grill a la máxima potencia. Cuando esté caliente, coloca la cazuela lo más arriba posible y gratina durante cerca de 2 minutos o hasta que la frittata se dore y el queso feta se tueste ligeramente. 5. Usa una espátula para liberar la frittata de la base de la cazuela y pásala con cuidado a una fuente de servir. Espolvorea con eneldo y copos de guindilla y sírvela templada o a temperatura ambiente, con las cuñas de lima aparte. Frittata de feta al estilo de KatDESAYUNO Y BRUNCH21Para 4-6 personasPreparación: 5 minutosCocción: 30 minutos8 huevos grandes3 cdas de aceite de oliva1 cebolla, picada fina (180 g)1 ½ cdtas de semillas de comino, ligeramente majadas120 g de hojas de espinacas baby45 g de eneldo, picado fino, y un poco más para servir1 bloque de queso feta (200 g)¼ de cdta de pimienta de Alepo en coposcuñas de lima, para servirsal marina fina y pimienta negraFotografía en la página siguiente, a la derecha
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Esta receta se inspira en todo un clásico: la tostada de tomate con nata de Simon Hopkinson que sale en su libro Roast Chicken and Other Stories. Puedes usar cualquier variedad de tomate maduro, así que aprovecha lo que tengas a mano, sea cual sea su forma y tamaño. Lo mejor es servir este plato caliente, ya sea como parte de un brunch, acompañado de un buen soda bread a las hierbas (pág. 27) o cualquier otro pan, o bien como plato principal, con una ensalada de lechuga trocadero (pág. 230).1. Precalienta el horno a 200 ºC con el ventilador en marcha. 2. En una fuente refractaria grande (26-28 cm), mezcla el mascarpone, la nata, el ajo prensado, la maicena y una pizca de sal. Alisa la superficie y acomoda los tomates con el lado del corte vuelto hacia arriba. Sazona con ¼ de cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta y espolvorea con el za’atar y el ajo cortado en láminas. Riega con una cucharada de aceite y hornea durante unos 25 minutos, hasta que los tomates estén tiernos y la mezcla de queso mascarpone y nata se dore y empiece a burbujear por los bordes. Deja reposar durante 5 minutos, riega con la media cucharada de aceite restante, espolvorea con tomillo y sirve. Tomates asados con mascarpone y za’atarDESAYUNO Y BRUNCH24Para 6 personasPreparación: 5 minutosCocción: 25 minutos300 g de queso mascarpone50 ml de nata para montar3 dientes de ajo: 1 prensado, 2 cortados en láminas finas2 cdtas de maicena600 g de tomates maduros, cortados por la mitad, a cuartos o en rodajas gruesas (según su tamaño)1 cda de za’atar1 ½ cdas de aceite de oliva1 cdta de hojas de tomillosal marina fina ypimienta negra
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27DESAYUNO Y BRUNCHComer, rascar y hacer pan: todo es empezar. Sobre todo tratándose del soda bread, que no requiere amasar mucho rato ni dejar fermentar la masa antes de hornearlo. Es fácil y rápido. Lo único que hay que tener presente es que no conviene trabajar demasiado la masa. Menos es más y viva lo rústico. Lo mejor es comerlo recién horneado, pero al día siguiente también estará delicioso, tostado y generosamente untado con mantequilla. 1. Precalienta el horno a 230 ºC con el ventilador en marcha y coloca en su interior una cazuela de hierro fundido honda con la tapa puesta. 2. En un bol grande, mezcla los primeros 8 ingredientes de la lista y haz un hueco en el centro. Vierte el suero de mantequilla y una cucharada de aceite y amasa con las manos hasta obtener una masa grumosa (y bastante pegajosa). Pásala a una superficie ligeramente enharinada y, con las manos también enharinadas, trabaja la masa con delicadeza hasta formar una bola más o menos compacta, pero no te pases amasando: no tiene que quedar perfectamente homogénea. 3. Pasa la masa a un trozo de papel vegetal y aplánala con delicadeza para formar un círculo de unos 17 cm de diámetro y 4-5 cm de grosor. Usa un cuchillo grande para hacer un corte en forma de cruz, lo bastante profundo para que quede a unos 2 cm de la base. Retira la cazuela caliente del horno y, ayudándote con el papel vegetal, pasa la masa con cuidado al interior de la cazuela. Riega con la cucharada de aceite restante y espolvorea con el resto del queso. Tapa y hornea durante 25 minutos. Destapa y baja la temperatura del horno a 210 ºC con el ventilador en marcha. Hornea durante 15-20 minutos más, hasta que la corteza se tueste y la base suene hueca al darle unos golpecitos con los nudillos. 4. Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante cerca de una hora y sírvelo templado. Soda bread a las hierbas con za’atarPara 6 personasPreparación: 10 minutosCocción: 40-45 minutos500 g de harina de trigo, y un poco más para enharinar la superficie de trabajo1 ½ cdtas de bicarbonato sódico1 cdta de sal marina fina¼ de cdta de pimienta negra1 ½ cdas de za’atar100 g de queso cheddar curado, rallado grueso, y 35 g más para espolvorear15 g de cebollino, picado fino15 g de eneldo, picado fino (opcional)385 ml de suero de mantequilla2 cdas de aceite de oliva
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Huevos con pat

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