Menú del día (Mesa y mantel)

Lakshmi Aguirre

Fragmento

Introducción

Introducción

Imagen decorativa: tres líneas horizontales finas de color salmón.

Fui muy joven una vez, antes del hambre.

PAULA MELCHOR, Amor y pan

Soy hija de los ochenta, de las vacaciones en Salou, de los hoteles de Mallorca llenos de alemanes dispuestos a beberse la isla; soy hija del factor 4 de protección solar, de los aviones de Iberia en los que se permitía fumar y en los que las niñas viajábamos solas con un tarjetón al cuello; soy hija del robo de fruta de la jarra de sangría que mi madre y sus amigas, todas divorciadas, compartían en los chiringuitos; soy hija del melón con jamón, del plato combinado con escalope, croquetas y patatas fritas; soy hija del Sunny Delight en el desayuno y del limón helado de postre.

Pero también soy hija de la leche fresca en la puerta de casa, del pincho de tortilla poco cuajado, del consomé de ave y de la sopa de pescado, profunda como el Cantábrico; de la tortilla de bacalao, la ensalada, la txuleta y las piparras fritas para compartir cerca del fuego; de los fritos variados, la merluza en salsa verde, los txipirones en su tinta y la cuajada con miel. Esa soy yo: hija de las parrillas vascas, del plato único y del menú del día.

Nací en un agujero entre montañas: un pueblo vasco gris, feo —pero no demasiado—, trabajador —más de la cuenta—, fiel a lo suyo, es decir, a su equipo de fútbol y a lo que producen sus cadenas de montaje: bicicletas, máquinas de coser, escopetas. Allí, entonces y todavía hoy, se celebra hasta que llueve con una copa en la mano y un buen plato en la mesa. Y eso es incuestionable; nadie podrá decir lo contrario.

Hui de Eibar cuando crucé la frontera de los veinte. No lo eché de menos. La luz de Andalucía me secuestró sin que yo opusiera demasiada resistencia. Antes incluso de llegar, ya había olvidado por qué me había escapado hacia ella. Supongo que «no se puede escapar una de casa si ya se ha ido».[1]

A partir de aquella mudanza bautismal, he pasado por dieciséis apartamentos en cuatro ciudades, dos del norte y dos del sur. He comido poco, mucho, bien y mal. He comido pronto y tarde, en buena y en dudosa compañía, sola y muy sola. He hecho míos algunos restaurantes; otros me los han cedido quienes me han querido, aunque solo me amaran durante un par de minutos.

Siempre he pensado que un restaurante es un lugar perfecto para dejar de existir o para existir del todo, según la necesidad de aquel que logre forcejear con lo que sea que arrastre. Dentro la seguridad, al menos, de que los platos seguirán saliendo de la cocina, toneladas de platos, uno detrás de otro. Algunos serán secos como ramas y sabrán a antiguo; otros apenas servirán para sostener un cuerpo hambriento; con suerte, aparecerán también los que alimenten de forma inesperada las ganas de vivir.

No creo que podamos consolarnos de nuestra tristeza cocinando, aunque para Pepe Carvalho cocinar era una manera de no pensar en lo que estaba pensando. Ni siquiera comiendo, aunque sea una creencia arraigada —y a veces hasta peligrosa—. Pero quizá, entretenidos en decidir qué plato elegir del menú del día, dejemos de pensar por un momento en lo justo y lo injusto, en el bien y el mal. Quizá gocemos de ese instante encerrado entre la lectura de los primeros, los segundos y los postres como de una forma modesta de libertad, la suficiente para seguir adelante. Quizá durante una hora podamos hundir los ojos en el plato y lograr que las oficinas, los talleres, los correos sin responder y las tareas pendientes —también en casa— parezcan lejanos. Sabiendo, eso sí, que lo malo de un menú del día es que siempre tiene un después.

Estas páginas se organizan en primeros, segundos y postres. Me he tomado la libertad de añadir un apartado de aperitivos, porque sin ellos no ocurre nada que de verdad merezca la pena. Las recetas vienen precedidas por historias reales, reflexiones, mapas afectivos, fracasos privados e ideas que me han desvelado, y que no forman en modo alguno parte de su genealogía. Pero las recetas nunca llegan solas. Las rodean sueños y sombras, y en ellas siempre hay espacio para las dos cosas. También para todos nosotros.

Lejos de la mesa

El origen del menú del día

Imagen decorativa: tres líneas horizontales finas de color salmón.

¿De qué se ríen tanto?

¿Han dicho alguna gracia?

No señor; se ríen de que han comido.

MARIANO JOSÉ DE LARRA, La fonda nueva

La imagen: un hombre salía del mar y caminaba de frente hacia la orilla. Llevaba puesto un bañador negro, el torso descubierto, el pelo hacia atrás peinado por el agua. Apenas tenía cintura; sus pechos, abultados, languidecían por encima del estómago. Caminaba colocando un pie justo delante del otro, contoneándose ligeramente. Saludaba con el brazo en lo alto, sonreía como una miss recién coronada.

El tipo en cuestión era Manuel Fraga Iribarne y el baño se lo daba junto con el embajador de Estados Unidos en la playa de Palomares después de que un choque entre dos aviones, uno de ellos estadounidense, provocara la caída de cuatro bombas termonucleares al mar. Al gallego le salió la vena melodramática y no dudó en zambullirse en aguas almerienses para demostrar, sobre todo a los potenciales turistas internacionales, que no había ni rastro de radioactividad en esos fondos. La prensa se encargó de dar fe del momento. No olvidemos que era 1968 y que, además de ministro de Turismo, lo era de Información.

Hay quien piensa que el menú del día es una de las moléculas engarzadas en nuestro ADN desde el inicio de los tiempos y que se esparcen por los bares y restaurantes patrios a medida que comemos y manchamos vasos y cubiertos. Una solución práctica y eficiente para recuperar la energía de forma rápida y seguir con la jornada laboral, como tantas otras que han nacido del hambre. Hubo un tiempo en el que yo también lo pensaba. Lo veía anunciado en carteles, en pizarras en plena acera que esquivaba con agilidad atlética; lo consumía de forma ocasional, cuando no me quedaba más remedio por tiempo o por economía. Era un elemento más del paisaje natural de las ciudades en las que he habitado, junto con los árboles, los semáforos y la ropa tendida en las ventanas.

Pero no. La realidad es que el menú nació lejos de una mesa; al menos, de la de un comedor. Fue una invención política y detrás de ella estuvo este señor, el del bañador negro, el contoneo y la sonrisa triunfante.

El padre del menú del día

El menú del día no nació como una tradición popular, sino como una herramienta administrativa al servicio del proyecto turístico del franquismo. La inversión extranjera y el turismo eran dos piezas fundamentales en la estrategia de España para impulsar el desarrollo económico del país. Aquel «aquí no pasa nada» dicho en Palomares siguió siendo la política del gallego y los suyos. Los turistas, esos ingleses que llegaban en vuelos chárter, los alemanes con su alto poder adquisitivo, los suecos que darían lugar al mito erótico nacional —y a películas terribles—, fueron fundamentales en el plan desarrollista de la dictadura. «Spain is different», les decían a quien quisieran creerles, un La dolce vita a lo castizo. Con esas tres palabras vendían un país de sol, playas y folclore para todos los gustos que ocultaba la pobreza estructural que seguía intacta tras la Guerra Civil.

Pienso, no puedo evitarlo, en la última escena de El verdugo de Berlanga. El protagonista se reúne con su familia en el barco que le va a llevar de vuelta a la península desde la isla de Mallorca, donde ha tenido que, en contra de sus principios, ejecutar a un hombre condenado a la pena de muerte. Solo ha aceptado ese puesto, el de verdugo, para poder mantener a su familia. La cámara se aleja de él y de su mujer, y se detiene ante un yate en el que un grupo de jóvenes extranjeros bien vestidos bailan twist de forma desaforada. Han aparcado sus descapotables en el muelle; Palma de Mallorca resplandece soleada de fondo. Pura ironía berlanguiana en una película que gira en torno a un sistema arcaico y violento que se disfraza de modernidad. Esa España que Berlanga retrata —modernizada en la superficie y desgarrada en el fondo— es la misma que el régimen intentó maquillar también a través de la mesa.

Y mientras tanto, la comida entreverándose en el paisaje: en el de unos, con todavía el hambre encendida de la posguerra, y en el de otros, saciados de platos con nombre francés.

La gastronomía formó parte del plan del ministerio de Fraga desde el primer momento, integrada en la maquinaria de propaganda turística del régimen. «La mesa se convierte en un escenario de redención simbólica. El Estado, al promocionar el turismo, necesita que la comida funcione como prueba de normalidad: aquí se vive bien, aquí se disfruta, aquí se come. La gastronomía, así, blanquea una parte del pasado y acelera una identidad de futuro», leo en el ensayo Mesa y poder del investigador gaditano José Berasaluce.[2]

La paella, el gazpacho, el jamón serrano o los vinos españoles se convierten en reclamo. Los folletos de la época insisten en la abundancia de comida tradicional y en su bajo coste. El régimen quiere asegurarse de que se cumpla eso de «bueno, bonito, barato» y es ahí cuando instaura el menú turístico obligatorio, padre del menú del día y, de alguna manera, hijo de la mesa redonda.[3]

Pero volvamos al menú turístico. Corría el año 1964 y la norma fue clara: todo establecimiento que se dedicara a servir comidas debía tener bien visible un menú conformado por «entremeses o sopa o crema; un plato con guarnición que el cliente elegirá de un repertorio compuesto, cuando menos, por tres variedades, a base de huevos, pescado o carne, respectivamente; un postre a base de fruta, dulce o queso». A esto se le debía sumar «un cuarto de litro de vino del país o sangría o cerveza u otra bebida y pan». Con esta fórmula, no solo se modelaba una forma de consumo, sino también qué debía consumirse. Era, en el fondo, un proceso de estandarización culinaria impulsado desde el Estado.

En ese menú debía darse cabida a platos típicos de la cocina española. Pero ¿cuáles eran estos platos? La selección no era inocente; implicaba una operación de domesticación del gusto acorde con las expectativas del turismo internacional. «Los límites reales de cualquier imaginario culinario no van más allá de la comarca o de la etnia, si realmente queremos tener en cuenta sustratos originales fundamentales», escribe Vázquez Montalbán.[4] Esos eran los reales, no los provechosos. Establecer platos que reflejaran la realidad gastronómica patria no dejaba de ser reduccionista, dado que el menú se impuso en las zonas turísticas y negaba la existencia de los recetarios que seguían vivos en otros lugares de la geografía nacional.

Dos décadas antes de la implantación del menú turístico, en 1944 —también durante la dictadura de aquel señor pequeño (causa de gigantes consecuencias) de voz aguda y rostro anodino—, se estableció que, en los restaurantes de cierta categoría y en hoteles de lujo, el cubierto corriente (una suerte de plato único obligatorio para controlar el consumo en plena época de racionamiento) no podía incluir legumbres (solo podían servir arroz selecto), pájaros o bocadillos; supongo que porque pensarían que eso era comida de pobres.[5]

Así que no, no toda la cocina tradicional se consideraba de primera ni del gusto de los visitantes extranjeros, según el punto de vista del ministerio. Probablemente, en ningún menú turístico de la costa se incluyera un atascaburras albaceteño, una zurrukutuna vasca, una madeja aragonesa o una olla podrida de Burgos, platos que mantuvieron en pie a familias enteras. Platos singulares que, sin embargo, requieren alejarse de las orillas bañadas por el Mediterráneo con sus jarras de sangría y cuerpos abrasándose al sol que tanto promocionaban los del Gobierno, pero que, como pensaba Montalbán de este tipo de recetas, «hubieran formado parte de la memoria del paladar turístico que es, en definitiva, el que consagra tendencias y modas».

Así, entre la estandarización de la oferta, la propaganda turística y la domesticación del gusto, el menú turístico había quedado perfectamente engranado en la maquinaria del desarrollismo.

La letra pequeña y la picaresca

El precio del menú turístico lo fijaría cada hostelero, siempre dentro de un máximo dependiendo de la categoría del restaurante (entre 50 y 250 pesetas). El corsé estaba listo para, entre otras cosas, apretar las carnes de la hostelería. Los pequeños empresarios tuvieron que buscar la forma de aflojar esos cordones. Los precios fijados no encajaban ni con la inflación ni la estacionalidad, un detalle que olvidaron los de arriba. Era una política de precios diseñada para proteger la imagen del país, no al hostelero. Y aquí es donde entró en juego la picardía patria; resulta difícil de creer que los mandamases no repararan en ella.

Así, se fueron haciendo cada vez más frecuentes artimañas como los dobles precios —uno para los locales y otro para los extranjeros—, cobrar cubiertos, pan y servicio sin avisar con anterioridad o reducir al límite las opciones de los menús, con lo que el turista —al menos, aquel con cierto paladar— tenía que decantarse por otros de la carta más apetitosos y, claro, más caros.

Los subordinados de Fraga querían evitar a toda costa la mala prensa en el extranjero, en la que comenzaba a hablarse de los abusos a los veraneantes en España, quienes no eran ajenos a la fórmula, ya que el menú del día tenía, y tiene, parientes lejanos en el prix fixe francés y el set menu anglosajón, por ejemplo —aunque pocos arrastran una carga histórica y social tan específica como la suya en España—. Por tanto, el menú turístico sufrió varias modificaciones en los años siguientes y, dado que los restauradores daban siempre con los ángulos muertos de la receta, los del Gobierno se concentraron en los detalles.

El cliente, po

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