PINCHOS, ENSALADAS, BOCADILLOS, SOPAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

TARTA DE CEBOLLA Y QUESO

n.º de comensales: 4

Ingredientes

• 1 base de masa quebrada o de hojaldre

• 6 cebolletas tiernas

• 2 dientes de ajo

• 3 huevos

• 125 ml de nata líquida

• 150 g de queso de cabra fresco (rulo o similar)

• tomillo fresco

• aceite de oliva

• sal y pimienta molida

Elaboración

1.Encender con antelación el horno a 200 °C.

2.Podemos encontrar la masa quebrada o de hojaldre en el comercio ya elaborada y estirada. Bastará con untar un molde redondo de fondo desmontable con una pizca de mantequilla y espolvorearlo con un poco de harina. Entonces, acomodamos la masa en el fondo del molde, apretando bien en todo su perímetro y recortando el sobrante.

3.Meter el fondo de la tarta en el horno y hornearlo 8-10 min, el tiempo justo para que la masa se cueza ligeramente, sin que coja color.

4.Sacarlo del horno y dejarlo enfriar metido en su molde.

5.Mientras, cortar las cebolletas en tiras finas y picar los dientes de ajo.

6.Con una pizca de aceite de oliva o mantequilla, sofreír las cebolletas y los ajos con una pizca de sal, hasta que se doren ligeramente.

Acabado y presentación

•Mezclar los huevos y la nata en un bol, y salpimentar la preparación.

•Colocar el sofrito de cebolla y ajo en el fondo de tarta horneado y esparcir el queso desmenuzado con las manos por encima.

•Espolvorear unas hojas de tomillo, deshechas con las yemas de los dedos, verter la mezcla batida sobre el molde y hornear durante unos 20 min, hasta que aparezca una costra apetitosa y bien dorada.

•Sacar la tarta del horno y dejar que se temple ligeramente.

BUÑUELOS DE BACALAO TRADICIONALES

n.º de comensales: 4

Ingredientes

Aceite de ajo:

• 300 ml de aceite de oliva virgen extra

• 320 g de dientes de ajo pelados

• un puñado de hojas de perejil

Buñuelos de bacalao:

• 300 g de lomos de bacalao desalados

• 100 g de patata cocida con piel

• 180 ml de aceite de ajo

• 30 ml de agua caliente

• 200 g de harina de tempura

• 330 ml de agua fría

Elaboración

Aceite de ajo:

1.Partir los dientes de ajo en dos y quitarles el germen.

2.Colocar el ajo, el perejil y el aceite en un cazo y arrimarlo sobre el fuego muy suave.

3.Cuando empieza a burbujear, retirarlo del fuego y reposarlo.

4.Una vez frío, filtrarlo y listo.

Buñuelos de bacalao:

1.Cocer el bacalao partiendo de agua fría en una cazuela a fuego suave, hasta que las láminas se separen. Escurrirlo.

2.Limpiarlo de piel y espinas y escurrirlo bien sobre una bandeja.

3.Pelar la patata y pasarla por el pasapuré.

4.Mezclar la patata con el bacalao en caliente en un bol y trabajarlo con las manos o una cuchara de madera.

5.Agregar el aceite de ajo y el agua caliente.

6.Ponerlo a punto de sal y reservarlo en la nevera.

7.Una vez frío, trabajar la masa y convertirla en pequeñas bolas del tamaño de una nuez pequeña.

Acabado y presentación

•Para la tempura, mezclar el agua fría con la harina de tempura con la ayuda de una varilla.

•Poner abundante aceite de oliva en una sartén y arrimarlo al fuego para freír los buñuelos.

•Para finalizar, pasar las pequeñas bolas de bacalao por la tempura y freírlas en el aceite de oliva caliente.

•Escurrir los buñuelos sobre papel absorbente y servirlos recién hechos.

HUEVOS RELLENOS

n.º de comensales: 4

Ingredientes

• 10 huevos cocidos

• 50 g de salmón ahumado

• 150 g de bonito en aceite de oliva

• 1 chorrete del líquido de pepinillos en vinagre

• 1 cucharada de pepinillos en vinagre picados

• 80 g de salsa mahonesa

• 1 cucharada hermosa de kétchup

• un chorrete de zumo de limón

• un chorrete de salsa Worcestershire

• 1 ramillete de perejil picado

• 1 cuña de parmesano

Elaboración

1.Meter los huevos crudos en una cazuela bien amplia, cubrirlos de agua fría y añadir un buen puñado de sal, arrimándolos a fuego suave. En el momento que veamos que arranca la ebullición, bastará con ajustar el fuego para que el hervor sea pausado y suave, bien constante, y contar unos 9-10 min desde el momento en el que veamos aparecer los borbotones.

2.Escurrir los huevos, dejarlos enfriar y pelarlos.

3.Partir los huevos en dos y reservar por un lado las claras para rellenar y las yemas por el otro, metidas en un bol. Reservar 4 yemas enteras que utilizaremos para la decoración final.

4.Sobre una tabla, con un cuchillo bien afilado, picar el salmón en dados bien finos y añadirlo sobre las 6 yemas.

5.Desmenuzar el bonito con las manos e incorporarlo al bol, mezclándolo todo con la ayuda de las púas de un tenedor, removiendo bien.

6.Añadir el resto de ingredientes, el líquido de los pepinillos, los pepinillos, la salsa mahonesa, el kétchup, el zumo de limón, la salsa Worcestershire y el perejil picado.

7.Remover integrando bien los elementos y rectificar la sazón con cuidado, teniendo en cuenta que finalmente los rallaremos con el queso, que le dará también buena sazón.

8.Enfriar la mezcla antes de rellenar los huevos.

Acabado y presentación

•Una vez el relleno esté frío, colocarlo en el hueco de las claras de huevo cocidas, repartidas en una bandeja.

•Rallar encima el queso y las yemas de huevo cocidas y reservadas, dándole un punto vistoso de pincho de barra de bar elegante.

ENSALADA DE LÁMINAS DE BACALAO, ESCALIBADA Y ROMESCO

n.º de comensales: 4

Ingredientes

Escalibada:

• 8 pimientos rojos

• 5 pimientos verdes

• 3 berenjenas

• 2 cebollas

• 1 cabeza de ajos

• aceite de oliva virgen extra

• sal

Salsa romesco:

• 120 g de pan

• 110 g de avellanas

• 110 g de almendras

• 1 kg de tomate

• 200 g de cebolla

• 1/2 pimiento rojo

• 1 cabeza de ajos

• 6 ñoras

• 250 ml de aceite de oliva virgen extra

• vinagre de Jerez

Láminas de bacalao:

• 1 lomo de bacalao desalado de 250 g

• 50 ml de aceite de oliva

Elaboración

Escalibada:

1.Asar todas las verduras, ya pringadas de aceite y sal, en el horno a 180 °C hasta que estén tiernas.

2.Dejarlas enfriar para poder manipularlas sin quemarnos y quitarles la piel.

3.Una vez limpias, rasgarlas en tiras con las manos y meterlas en un bol, aliñándolas con una pizca de aceite de oliva virgen extra.

4.Rectificar el sazonamiento y reservar.

Salsa romesco:

1.En una fuente de horno, poner los tomates, la cebolla, los ajos, el aceite y la sal y hornear 30 min a 150 °C.

2.Dorar también los frutos secos y el pan en el horno o en una sartén antiadherente a fuego suave.

3.Mezclar todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar a la máxima potencia, triturando bien y añadiendo en fino hilo el aceite de oliva para que ligue y emulsione la salsa.

4.Rectificar la sazón.

Láminas de bacalao:

1.Partir en 2 trozos de 125 g el bacalao y meterlos en una bolsa de vacío junto con el aceite.

2.Cocinarlos al baño maría a 50 °C durante 8 min.

Acabado y presentación

•Abrir la bolsa de vacío y con cuidado separar el bacalao en lascas, retirando la piel.

•Colocar en el fondo del plato la escalibada aliñada y sobre ella, las lascas de bacalao tibias recién desgajadas.

•Acompañar con la salsa romesco.

TERRINA FRÍA DE POLLO Y FOIE GRAS

n.º de comensales: 4

Ingredientes

Cocción del pollo:

• 6 pechugas de pollo limpias de piel y grasa

• 15 g de sal

• 10 g de pimienta rota

Cocción del foie gras:

• 2 hígados de pato frescos

• 20 g de sal

• 20 g de pimienta rota

• 500 ml de vino de Oporto

• 1,5 litros de caldo de carne

Vinagreta:

• 50 g de vinagre balsámico

• 1 cucharada de jugo de carne

• 135 ml de aceite de oliva virgen

• 35 g de chalota finamente picada

• 35 g de puerro finamente picado

• 1 cucharada de perejil finamente picado

Acabado:

• un puñado de hojas de lechuga frescas

• 1 cucharada de vinagreta

• sal

Elaboración

Cocción del pollo:

1.Salpimentar las pechugas, envasarlas al vacío y cocinarlas en una roner o al baño maría a una temperatura controlada de 65 °C durante 10 horas. Una vez cocidas, desmenuzarlas.

Cocción del foie gras:

1.Remojar con anterioridad los hígados crudos en agua con hielos durante 4 horas.

2.Pasado ese tiempo, escurrirlos y salpimentarlos, cubrirlos de Oporto y dejarlos así 12 horas más para que cojan sazón.

3.En una cazuela baja poner a hervir el caldo y apartarlo del fuego. En cuanto llegue a 80 °C, sumergir los hígados escurridos y mantenerlos a esa temperatura durante 7 min por cada lado.

4.Pasados los 7 min, escurrirlos del caldo y enfriarlos ligeramente en la nevera.

5.Cuando los podamos manipular sin romperlos ni quemarnos, envolverlos en papel film dándoles forma de embutido alargado. Dejarlos enfriar en la nevera.

Montaje de la terrina:

1.Preparar un molde de 27 × 14 × 10 cm forrado de papel film o sulfurizado para poder desmoldarlo.

2.Cortar el foie gras en bandas de 1 cm de grosor con ayuda de un cuchillo afilado, pasando el filo por agua caliente para hacerlo con mayor limpieza.

3.Comenzar el montaje de la terrina. Para ello, colocar en el fondo una capa de medio centímetro de pollo desmenuzado, presionando bien con el dorso de una espátula. Seguir con una banda de foie gras cubriendo bien el pollo y haciendo los remiendos necesarios.

4.Repetir la operación 3 veces más y terminar cerrando con una capa de pollo, de modo que quedarán 3 capas de foie gras y 4 de pollo.

5.Para terminar, cerrar con el papel film o sulfurizado, colocar peso encima de la terrina y reservarla al menos 2 horas en la nevera para que quede bien prensada y no se desmorone al cortarla.

Acabado y presentación

•Para la vinagreta, mezclar el vinagre con el jugo e ir emulsionando con una varilla, batiendo mientras añadimos en hilo el aceite de oliva. Añadir la chalota, el puerro y el perejil picado.

•Una vez pasado el tiempo de reposo de la terrina, desmoldarla bien compacta y cortarla en láminas de un dedo de grosor, ayudados de un cuchillo bien afilado.

•Aliñar las hojas de la lechuga con un toque de aceite y sal, pintar la terrina con la vinagreta por ambas caras y depositarla sobre un plato.

•Colocar sobre ella las lechugas aliñadas y rociar con una pizca más de vinagreta.

SOPA «TUKU-TUKU» DE PUERROS

n.º de comensales: 4

Ingredientes

Sopa:

• 1 kg de blanco de puerro

• 150 g de patatas

• atadillo de hierbas (verde de puerro, laurel, perejil y cáscara de limón)

• 50 g de mantequilla

• 2 litros de agua o caldo de verduras

• 4 ostras abiertas

• 1 cucharada sopera de crema raifort

• 50 ml de leche

Tartar de pescado:

• 100 g de rape fresco

• 100 g de salmón fresco

• 1 chalota

• 1 lima

• una pizca de jengibre rallado

• aceite de oliva virgen

• cebollino picado

Yogur aderezado:

• 100 ml de yogur natural

• 1 cucharada de mostaza

• 1 lima

Elaboración:

1.Cortar fino el blanco de puerro con la ayuda de un cuchillo afilado sobre una tabla.

2.Hacer lo mismo con las patatas, bien peladas y lavadas, y trocearlas en dados.

3.Formar el atadillo de hierbas, encerrando el laurel, el perejil y la cáscara de limón en la hoja lavada de verde de puerro, atando todo bien prieto con un pedazo de hilo de cocina.

4.En una olla arrimada a fuego suave, sofreír durante 15 min los puerros, las patatas y la mantequilla, salpimentando y añadiendo el atadillo de hierbas.

5.Añadir el agua caliente o el caldo y cocer suave y tapado durante 25 min.

6.Pasados los 25 min, retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.

7.En el momento en que esté templada, meter la sopa en el vaso de una batidora y accionar a máxima potencia, introduciendo por el hueco las ostras, el raifort y la leche.

8.Rectificar la sazón.

Acabado y presentación

•Sobre una tabla limpia y con un cuchillo muy afilado, picar el rape y el salmón en dados, y colocar la carne en un bol.

•Picar la chalota y añadirla al mismo bol, e incorporar la ralladura y el zumo de la lima, una pizca de jengibre rallado, el aceite de oliva y el cebollino.

•Salpimentar generosamente y reservar en la nevera.

•Además, mezclar el yogur con la mostaza y la ralladura de lima, salpimentando generosamente.

•Servir la sopa caliente o fría, con el tartar de pescado en el centro del plato y una generosa cucharada del yogur aderezado.

SÁNDWICH DE JAMÓN IBÉRICO, MOZZARELLA Y VINAGRETA DE HIERBAS

n.º de comensales: 4

Ingredientes

Sándwich:

• 4 rebanadas de pan de molde sin corteza

• 60 g de jamón ibérico

• 100 g de mozzarella de búfala

• 25 g de mantequilla en pomada

• 40 ml de vinagreta de hierbas (por cada sándwich)

Vinagreta de hierbas:

• 2 huevos

• 20 g de mostaza de Dijon

• 140 ml de aceite de oliva virgen extra

• 600 ml de caldo reducido a 60 ml

• 40 g de miga de pan de brioche remojada en leche y escurrida

• 15 g de hojas de perejil

• 15 g de cebollino

• 10 g de hojas de perifollo

• 40 g de alcaparras

• 30 g de pepinillos en vinagre

• 15 ml de vinagre de sidra

• sal

Elaboración

Vinagreta de hierbas:

1.Cocer los huevos a partir de agua hirviendo con sal durante 3 min.

2.Pasado el tiempo, sacarlos del agua y refrescarlos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Las yemas deben quedar crudas. Pelarlos y reservarlos.

3.Triturar todos los ingredientes en el vaso de una batidora americana salvo el aceite, que añadiremos poco a poco para ir emulsionando la vinagreta.

4.Por último, poner a punto de sal cuidadosamente, teniendo en cuenta que el sándwich lleva jamón y suele estar subido de sazón.

Acabado y presentación:

•Para rematar el sándwich, untar una cara de los panes con la mantequilla en pomada.

•Darles la vuelta y sobre las mismas, estirar 20 ml de vinagreta de hierbas.

•Añadir la mozzarella cortada en finas láminas, el jamón y en las otras tapas añadir otros 20 ml de vinagreta de hierbas.

•Montar unas con otras siempre dejando la cara con mantequilla hacia fuera.

•Tostar los sándwiches en una sartén antiadherente a fuego muy suave durante 3 min por cada lado, hasta que queden bien dorados por fuera y jugosos por dentro.

SOPA PORRUSALDA DE ALMENDRA CON VIEIRAS

n.º de comensales: 4

Ingredientes

• 8 vieiras limpias

Caldo:

• 500 ml de agua

• 150 g de patata tipo roseval cortada en dados

• 150 g de jamón serrano en dados

Acabado de la sopa:

• 250 ml de caldo que ha quedado

• 50 g de patata cocida que ha quedado

• 75 g de mantequilla

• 150 ml de nata

• 50 g de almendra en polvo

Rebozado de yema:

• 2 yemas de huevo cocidas

• 60 g de perejil picado

• 1 lomo de anchoa en aceite de oliva

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