Pastelería contemporánea

Chula Gálvez

Fragmento

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Introducción

Utensilios y tips recomendados para realizar estas recetas

Tortas

Torta vertical de frambuesa y matcha

Torta de chocolate vegana
Torta de semolín, oliva, miel y cítricos
Torta Eterna

Torta de chocolate y remolachas
Torta tres leches
Torta Clementina
Arrollado Graciela

Pavlovas


Pavlova marmolada
Torre Pavlova
Pavlova de chocolate
Pavlova de aquafaba

Cheesecakes


Cheesecake de matcha con base de sésamo negro

Cheesecake de chocolate blanco, guayaba y huacatay

Cheesecake con nueces pecanas y caramelo salado

Cheesecake de frambuesa y sésamo

Cheesecake de cajú y coco

Tartas


Frangipane de nuez y zapallo en almíbar

Key lime pie
Pumpkin pie - Tarta de zapallo

Tarta de coco y dulce de leche Dimes

Tarta de chocolate

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Galletas y budines

Jian Dui con membrillo y sésamo
Trufas de chocolate, maní y dátiles
Surtido de galletas
Turrón de maní y chocolate
Budín de limón y arroz
Budincitos de peras pocheadas y pistachos

Galletas de manteca con flores prensadas

Budín inglés

Titas
Pepas de maní, sésamo y membrillo

Alfajorcitos de maicena con flores prensadas
Alfajores de maní, dulce de leche de coco

y chocolate
Cookies de chocolate y avellanas
Brownies de boniato y remolacha
Amarettis

Bases

Crema de yogurt

Crema vegana

Dulce de leche de coco

Dulce de membrillo

Dulce de guayaba

Crema de maní

Ganache de frambuesas
Ganache de chocolate

Almíbar

Zapallos en almíbar

Peras pochadas

Leche de frutos secos

Cascaritas de cítricos

Glasé básico

Crackers de semillas

Pionono

Granola

Base de tartas de frutos

secos
Cascos de membrillo

Merengue italiano con

aquafaba

Merengue italiano clásico
Mix de harinas libre de gluten

Harina de frutos secos
Leche de soja casera
Masa básica de galletas

veganas

Granita de pepino

Masa sucrée

Postres


Flan Orilla

Cuando calienta el sol

Profiteroles con crema inglesa y helado

Ice cream sándwich

Piña asada con granita de pepino y helado

Postre Dimes de frambuesa y sésamo

Napoleón

Mousse de chocolate

Banoffee

Arroz con leche de coco

Pionono con crema de sambayón y frutillas

Sobre flores comestibles

Flores prensadas / Flores cristalizadas

Para el pastelero independiente

Gracias

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Me llena de alegría presentar estas recetas. En este libro voy a compartirte las que más me gustan y marcaron mi recorrido en el mundo de la pastelería. Desde pequeña, cocinar fue un espacio de diversión, experimentación y placer.
Mi abuelo, Roberto Gálvez, me enseñó el lenguaje de transmitir amor a través de la comida y fue mi gran inspiración. Además, tuve la suerte de que mis padres me permitieran experimentar libremente en la cocina. Siempre fui amante de los dulces y me encantaba preparar cookies y tortas para agasajar a mis amigos.

Aunque inicialmente estudié Artes Dramáticas y me dediqué a la actuación y dirección de casting durante varios años, siempre me gustó hacer postres en mi tiempo libre, organizar reuniones en casa con amigos y disfrutar de esos momentos rodeada de comida. Con el tiempo, empecé a sentirme en crisis con la actuación y perdí interés en ella. Fue entonces cuando decidí explorar otros caminos: trabajé como vendedora, estudié dramaturgia y pintura, hasta que finalmente incursioné en las artes culinarias.

En ese momento, mi amiga Lucía Pazos era la jefa de cocina en un restaurante que buscaba una pastelera para preparar los postres. Ella me propuso unirme al equipo, marcando así mi primer paso en el mundo de la gastronomía, hace ya más de diez años. Sin dudarlo, me sumergí en esta maravillosa profesión y siempre conté con mentores muy generosos, de quienes aprendí y me ofrecieron oportunidades para crecer.

La pastelería, dentro del universo gastronómico, es mucho más que hacer recetas. En un restaurante creás una familia, aprendés a trabajar en equipo, enseñás, te estresás (y mucho), aprendés a no contagiar ese estrés a tu equipo para que puedan ayudarte y viceversa.
El mundo de la pastelería incluye conocer los costos de tus productos, controlar el desperdicio porque todo desperdicio es dinero, especialmente en un país como la Argentina, donde los márgenes de ganancia son muy estrechos y uno debe optimizar el tiempo y los recursos de la mejor manera posible.
Ser pastelero significa saber limpiar muy bien tu espacio de trabajo, cuidar

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tus herramientas, organizarse con la producción y anticiparse a lo que va a suceder en el mes. Encontrar soluciones diarias a los problemas que surgen (y siempre surgen nuevos).
Así como somos una familia, todos tenemos nuestros días buenos y malos, y el factor de recursos humanos es uno de los pilares más importantes. Es una profesión basada en la disciplina y llena de adrenalina.
Todas estas tareas permiten que la porción de torta que disfrutás en un restaurante llegue a tu mesa. Y esto es lo hermoso de la pastelería, aspectos que muchas veces no se cuentan.

Tuve la suerte de contar con grandes mentores que me enseñaron y me hicieron enamorar de la profesión. Otras herramientas las aprendí de forma autodidacta, y sigo perfeccionándome.

Con Juliana López May aprendí la
rapidez y la prolijidad en la cocina. En
La Caracola, un restaurante de los mismos dueños de La Huella en José Ignacio (que lamentablemente ya no existe porque el mar se comió la isla), estuve rodeada de mujeres líderes inspiradoras. En Mostrador Santa Teresita, de Fernando Trocca,

también en Uruguay, di mis primeros pasos en una pastelería profesional de la mano de Carolina Ferpozzi. Ella me enseñó la importancia de usar buenos ingredientes, la estacionalidad de las frutas y la disciplina en un entorno laboral demandante. Ahí también llegó a mi vida Fernando Trocca, a quien siempre estaré agradecida por abrirme tantas puertas y confiar en mí. Gracias a él, tuve la oportunidad de colaborar con Álvaro Dalmau, un gran cocinero que reside en Nueva York, donde viví dos años trabajando en diversas cocinas y creé postres para Dimes NY, Rosarito y Shelter. Además, participé con Trocca en la apertura y la carta de postres de su restaurante Orilla en Miami. Al regresar a Buenos Aires con la pandemia, me uní al equipo de Orilla Buenos Aires.

Mientras vendía tortas por encargo y en cafés, surgió la oportunidad de abrir mi propio restaurante, Las Flores, junto a mi pareja, el cocinero Santiago Pérez, y los biólogos Joaquín Ais y Pablo Moroni. Comencé a escribir este libro mientras nos encontrábamos en plena apertura.
Siempre quise ir más allá de la pastelería convencional. Me encanta experimentar con alternativas a los ingredientes

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tradicionales y descubrir nuevos procedimientos. La pastelería vegana ha sido una de mis búsquedas, sustituyendo el huevo, la manteca y la leche por opciones naturales y evitando así los colorantes artificiales.

Durante la pandemia, me diagnosticaron alergia al gluten y tengo dos autoinmunes: Hashimoto y Eczema. Este fue un punto de inflexión importante en mi vida y en mi enfoque en la pastelería, lo que me llevó a investigar y crear recetas libres de gluten.

En este libro vas a encontrar un mix de recetas: algunas veganas, libres de gluten y sin lácteos, así como otras con gluten, huevos y lácteos. Quiero compartir las recetas que solía disfrutar y que podrás disfrutar vos también. Aquellos con restricciones alimentarias podrán reemplazar algunos ingredientes utilizando el mix de harinas libre de gluten (GF) que propongo.

Para mí es crucial que una torta o un postre primero entre por los ojos y te seduzca. Pero lo más importante es que, al probarlo, te conquiste por su sabor. Por eso, en mi búsqueda creativa, valoro tanto la estética como el sabor.

Encuentro inspiración en la naturaleza y sus imperfecciones y trato de reflejar un poco de este universo en el plato utilizando flores comestibles, hierbas aromáticas y frutas.

Vas a encontrar recetas de tortas, postres, galletas y budines que creé durante mi trayectoria en la pastelería. Aunque algunas puedan parecer complicadas, incluyo trucos para simplificar el proceso. Quiero compartir cómo llevamos a cabo estos procesos en mi cocina profesional. Además, en las introducciones de cada receta, recomiendo variables o sustitutos de ingredientes. La idea es que puedas adueñarte de ellas, hacerlas propias, con los ingredientes que tengas a mano o puedas conseguir.

Sé que algunos ingredientes pueden ser difíciles de encontrar, pero diría que un 95% de los que están en este libro se consiguen. Es posible que en otros países donde reciben productos importados sea más fácil encontrarlos. El mundo de las compras por internet ha facilitado mucho la llegada de productos a nuestras casas.

Espero que disfrutes mucho de este libro, que lo uses y cocines con él.

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Utensilios y tips

recomendados para realizar estas recetas

Mi intención en este capítulo es contarte todos los utensilios que vas a necesitar para realizar las recetas que propongo.

• Si estás comenzando en pastelería, lo primero que no podés dejar de comprarte es una balanza. La pastelería se basa en fórmulas (que llamamos recetas) que tienen un peso preciso para que salgan de determinada manera. Es química puesta al servicio del alimento. Muchas veces cuando las recetas están medidas en tazas, no confío. Nunca van a pesar lo mismo; si bien hay recetas simples que van a salir bien igual, hay otras con distinta complejidad. Otro secreto de las balanzas es que si pensás que te olvidaste de algún ingrediente, podés sumarlos todos y pesar lo que tenés. Si ves que faltan gramos, probablemente te olvidaste de alguno y podés resolver el problema a tiempo. O si querés hacer una torta más grande, multiplicás la receta por 1,5 o por 2 o por la cantidad que quieras, y es más fácil. Siguiendo el hilo de estos consejos, recordá siempre que en pastelería un 5% más o menos del peso total no va a alterar el resultado.

Y el último consejo, que para mí es fundamental para la pastelería, es la regla de tres simple. ¿Te acordás cuando nos la enseñaron en el colegio? Yo no la recordaba, así que la tuve que repasar y ahora es mi mejor aliada cuando quiero sacar porcentajes, o tengo 80 g de una harina en vez de
100 g como me pide la receta, y decido hacer una preparación más chica.

• Sobre el horno. No te preocupes si tenés un horno a gas en tu casa. Cada horno tiene sus trucos y mañas, incluso los más caros con tecnología avanzada. Es importante que aprendas las particularidades del tuyo. Si es a gas, vas a tener que interpretar las temperaturas de cocción según su funcionamiento. Te recomiendo que compres un termómetro de horno para ubicarlo dentro, y de esa manera saber la temperatura interna exacta. Si tenés un horno eléctrico sin convección, lo mismo. Cuando tenés convección (el ventilador que gira por detrás y distribuye el calor de manera más pareja), puede que altere la velocidad y el dorado de las preparaciones.

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A mí me ha pasado, y para disminuir el efecto del ventilador, solía ponerle una placa en la parte de atrás que evitara el viento directo sobre la preparación, especialmente con las Pavlovas, que no queremos que se doren ni se vuelen. Cada horno es un universo propio y es importante que lo comprendas. Tomá con pinzas siempre los tiempos de cocción que propongo, ya que en tu horno pueden variar. Te recomiendo usar un timer y comenzar a chequear unos minutos antes del tiempo indicado para asegurarte de que todo esté saliendo bien, o puedas sacar la preparación antes si es necesario.

• Moldes. En casa solemos tener los moldes desmontables que venden en los bazares. Sugiero evitarlos porque, a menos que sean de una calidad suprema (algunos importados lo son), se rompen fácilmente y vas a acabar con dos piezas de hojalata intentando unirlas con papel aluminio y chorreando masa cruda cuando lo hornees. Si tenés la posibilidad, te recomiendo que compres cinturas de acero. Serán tus mejores aliadas porque son multifacéticas y no se deforman ni oxidan. En este libro utilizo 3 cinturas de 20 cm, 6 de 8 cm y 2 de 10 cm. Además, otro tip en mi pastelería es hornear las tortas por piso y no enteras. De esta manera te asegurás de que los pisos salgan prolijos, de la misma altura y se cocinen mucho más rápido. También propongo recetas donde vas a necesitar 1 molde de budín de 28 x 15 cm y un molde de terrina o “lingote” de 36 x 5 cm. Como siempre digo, y en las recetas también, esto no

debe ser una traba; podés adaptarlo a otros moldes si es necesario.

• Te recomiendo que tengas 1 o 2 placas de horno (las enlozadas van muy bien) de 30 x 40 cm o la medida norteamericana “sheetpan” de 45 x 33 cm. Dato importante: asegurate de que las placas estén planas y no tengan una “panza” en el centro, o de lo contrario los bizcochos van a salir con esa forma también.

• Una batidora eléctrica. Puede ser de mano o de mesa. Las de mesada tienen la ventaja de permitirte hacer otras cosas mientras la máquina bate. Idealmente, que tenga los accesorios de globo (batidos livianos) y de lira (para masas). Si no tenés batidora, no te preocupes; hay muchas recetas que no la requieren. Sin embargo, para algunas recetas, como el merengue italiano, sí la vas a necesitar.

• Te recomiendo que compres 2 pergaminos o planchas de silicona para horno. Son muy útiles y reutilizables. Los pergaminos suelen ser más económicos y finitos que las planchas de silicona. Ambas opciones te van a servir para varias recetas.

• Tener un mixer eléctrico de mano siempre hace que las preparaciones queden más lisas. No es imprescindible, pero es una herramienta muy útil para hacer cremas y asegurarse de que hayan emulsionado bien y no queden grumos.

• Soplete. Los que me conocen saben que amo sopletear todo lo que es posible. Es una gran herramienta. No es imprescindible, pero es muy útil para brulear merengues, fruta, o para

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calentar rápidamente un cuchillo y cortar porciones prolijas de una torta.

• Licuadora o procesadora. Fundamental para hacer tus propias harinas de frutos secos o leches.

• Molde de tarta de 24 cm desmontable.

• Batidor manual.

• Bolsa de tela para tamizar leches vegetales.

• Palo de amasar. Imprescindible para estirar las masas.

• Un cuchillo largo de punta lisa que no te importe perder el filo. Es ideal para cortar tortas grandes o porcionar brownies de un solo corte. Digo que no te importe perder filo porque calentarlo, a la larga, no les hace bien a los cuchillos. Uno barato de carnicero esta buenísimo. No es fundamental tampoco, pero es muy útil.

• Un pincel de silicona para enmantecar los moldes te va a ser de gran ayuda.

• Una espátula de goma —o, como la llaman en otros países, “la miserable”— que no deja rastros en los bols.

• Espatulina en L chica y larga.

• Pinza de precisión. No es imprescindible, pero para manipular flores comestibles es recomendable.

• Un cuchillo de serrucho pequeño (“tomatero”). Súper útil para cortar fruta o cosas pequeñas.

• Una rejilla. Muy práctica para apoyar las tortas calientes y permitir que se enfríen más rápido.

• Un bochero de helado de 80 o 100 g. Te ayuda profesionalmente cuando hacés cookies y querés que salgan todas iguales. Simplemente hacés las bochas y las estibás. No es imprescindible.

• Un tamiz de malla fina para filtrar las preparaciones necesarias o las harinas que tienen grumos.

• Un batidor de mano globo.

• Ollas chica y grande. Idealmente que sean de doble fondo para que la distribución del calor sea más pareja.

• Bols de diversos tamaños.

• Cornet metálico y de plástico.

• Plataforma giratoria. No es imprescindible, pero agiliza y ayuda mucho a la hora de frostear las tortas para que queden más lisas y prolijas.

• Un juego de círculos cortantes. Siempre útiles para darles forma a las cookies, craquelines de profiteroles, cortar el centro de un ananá, etcétera.

• Un termómetro de caramelo. No es imprescindible, ¡pero te animo a que te lo compres! Vas a ser feliz midiendo las temperaturas y sabiendo el punto exacto para que las preparaciones te salgan siempre iguales.

• Papel manteca. Aliado en la pastelería. Te recomiendo siempre

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