Cocina y vencerás

David de Jorge
Martín Berasategui

Fragmento

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MARTÍN BERASATEGUI(Donostia, 1960), el único cocinero es-pañol con once estrellas Michelin, es uno de los grandes del pa-norama internacional por méritos propios. La enorme inquie-tud y pasión que siempre ha demostrado por su trabajo le han situado en lo más alto y solo aspira a seguir disfrutando de lo que realmente le gusta: guisar y transmitir su saber a las nuevas generaciones. También en el terreno de la cocina doméstica; por algo el tesoro más preciado de Martín son su familia y ami-gos, a quienes gusta agasajar con sus recetas. No es de extrañar que uno de sus mayores logros en su dilatada carrera haya sido el reconocimiento de su ciudad y el cariño de susvecinos, que, como él, consideran capitales los asuntos del comery del beber. Para saber más sobre el autor:www.martinberasategui.comDAVID DE JORGE E.nació el 4 de octubre de 1970 en Hondarri-bia. Inquieto por naturaleza, se atreve a meter el morro en otros fogones derrochando sabiduría gastronómica y goce alimenti-cio en fantásticas piezas que publica en varios medios y sopor-tes: escribe para El Correoy Diario Vasco, ha colaborado en ETB2, Tele5, La Sexta, en las radios Onda Cero, RNE, Cadena SER y Radio Euskadi, y alimenta un blog llamado Atracón a mano armada. En el sello editorial Debate ha publicado Con la cocina no se juega(2010), Más de 999 recetas sin bobadas(2012), Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas(2014), Cocina sin vergüenza(2020), Pan comido(2021), Mucho más de 999 rece-tas sin bobadas—estos cuatro últimos en coautoría con Martín Berasategui— y En un paraguayo cabe el Amazonas (2023). Formado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, ha cocinado junto a maestros como Arbelaitz, Guérard, Chibois, Subijana o Berasategui, de quien además es socio. Para saber más sobre el autor:www.daviddejorge.com
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Primera edición: noviembre de 2024© 2024, Gourmandia Gastronomía, S. L.© 2024, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 BarcelonaDiseño de cubierta e interiores: Penguin Random House Grupo Editorial/Andreu BarberanFotografías del interior: © Garikoitz Diaz MugicaPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección de la propiedad intelectual. La propiedad intelectual estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes de propiedad intelectual al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 67.3 del Real Decreto Ley 24/2021, de 2 de noviembre, PRHGE se reserva expresamente los derechos de reproducción y de uso de esta obra y de todos sus elementos mediante medios de lectura mecánica y otros medios adecuados a tal fin. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.ISBN: 978-84-19951-05-2Compuesto en M. I. Maquetación, S. L.Composició digital: www.acatia.es
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Toda una vida me estaría contigo9PRIMEROS PLATOS 1. Apionabo a la crema con yema de codorniz 12 2. Arroz con pato y verduras 16 3. Arroz negro ligado a la italiana con tallarines de chipirón 20 4. Berenjena en tempura con miso, sésamo negro y limón 24 5. Chips de arroz con anguila ahumada 28 6. Coles de Bruselas con salsa de yogur y cilantro 32 7. Crema de brócoli con hongos 36 8. Crema de hígados de pollo al brandy 40 9. Ensalada de pera, manzana, endivia, jamón ibérico y queso picón 44 10. Espaguetis con guindilla, huevas de mújol y anchoas 48 11. Foie gras con mousse de cebolleta, patatas, espárrago y vinagreta 52 12. Gazpacho de tomates, melón y fresas 56 13. Hummus de pochas con jamón de ganso y chips de ajo 58 14. Hummus de remolacha con chips de patatas fritas 60 15. Ñoquis al vodka 6216.Pappardelle con salsa de cabrales 66 17. Pasta con calamar guisado y tocineta ibérica 70 18. Patatas con cebollino y lascas de paletilla ibérica 74 19. Patatas, yema de codorniz y paletilla ibérica 7820.Rigatoni a la putanesca 8221.Risotto a la donostiarra 86 22. Rollitos de queso tierno y jamón ibérico 90 23. Sándwich de aguacate y anguila ahumada 94 24. Sopa de guisantes con almejas 98 25. Sopa de pochas y foie gras 10226.Tartafinadecebollasychorizoalvinotinto106 27. Tártaro de tomate 110 28. Tártaro de vieiras con capuchina de castañas 112 PESCADOS Y MARISCOS29.Bacalaoconfitadoconpilpildezanahoriaylangostinos116 30. Chipirones salteados con encebollado y limón 120 31. Dorada con guiso de guisantes, calabaza asada y majado de ajos y ñoras 124 32. Hamburguesa de bogavante y salmón 12833.Kokotxas a la sidra con pimentón de la Vera 132 34. Lenguado con su jugo de asado, salsa de hongos y gambas 136 35. Lomo de atún sobre una cama de cebolletas frescas y vinagreta de tomate 140 36. Lubina asada con cama de col y alioli ligero 144
37. Lubina con jugo verde de espárragos, guisantes y salicornia 148 38. Marinera de berberechos con mahonesa cítrica 15239.Merluzacontocinetaensalsaverde,berberechosypurédecoliflor156 40. Rape asado con falso risotto de setas, crujiente y cremoso de algas 160 41. Rodaballo, patatas y trufa 164 42. Salmón asado a la unilateral con salsa de naranja 168 43. Salmonetitos fritos y embarrados con aceitunas y kétchup casero 172 44. Vieiras salteadas con raviolis de mousse de cebolla y puerro 176CARNES45.Carré de cerdo asado con setas 182 46. Carrilleras de ternera con cebollas tiernas 186 47. Chuletillas de cordero especiadas con dos salsas 19048.Civet de jabalí 194 49. Conejo guisado con picada y morcilla 198 50. Escalope empanado con olivada negra 20251.Hamburguesa gitana206 52. Lomo de ciervo asado con alcachofas, hongos a la crema e higos 21053.Mollejasdepatoconfitadasypuerrosasados214 54. Mollejas de ternera soasadas con puerros barbacoa 218 55. Paletilla de cordero «a las 9 horas», patatas y espárragos blancos 22256.Picadillo parmentier de rabo de ternera al vino tinto 226 57. Pierna de cordero con pochas 230 58. Pollo al cava con morillas 234 59. Presa ibérica, apionabo y frambuesas 238 60. Solomillo de vaca asado, crema de rúcula, puré de apionabo y setas 242 61. Solomillos de pato especiados con manzanas y ciruelas 24662.Tataki de solomillo 250POSTRES 63. Bizcochitos cremosos de chocolate 256 64. Bizcocho de almendra y avellanas «Ane» 25865.Bizcocho Oria260 66. Bocata plancheado de chocolate fundido 264 67. Copas de manzana y chantilly de canela 266 68. Crema de huevo cuajada con canela 270 69. Galletas «Nicoleto» con chocolate caliente aromatizado 274 70. Mi tableta de chocolate con frutos secos y pan tostado con AOVE 278 71. Milhojas de crema montada y naranja amarga 28272.Pandeespeciasycastañasconfitadas28673.Panna cotta de vainilla y anís estrellado 29074.Parfait de chocolate con bizcocho esponjado de praliné 294 75. Tarta «Dartoise» rellena de chocolate e higos 298 76. Tarta de almendras con higos 302 77. Tarta de limón merengada 306 78. Tarta de Nantes 310 79. Tarta de queso y naranja 312 80. Yogur con frutos rojos, chocolate y galletas de frutos secos 316
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Llevamos muchos años cocinando juntos y largando miles de recetas por tierra, mar y aire, radio,prensa,librosytelevisión.Somosunosprivilegiadosporquenuestrooficiotieneunúnico propósito, sincero e inconfundible, que no es otro que la felicidad del prójimo y de loscomensales,lectores,oyentesytelevidentes.Nuestrotrabajonoschiflaydesdebuenamañana nos anudamos los delantales a la cintura para remover sofritos, organizar pedidos, estimular a nuestra gente y echar un café con el carnicero o ese pescatero que aterriza con una caja de salmonetes saltarines y que pegó un salto en la cama a las tres de la madrugada, cuando sonó su despertador, para que a los demás nos luzca la melena con suesfuerzo.Loscocinerosseobsesionanconel«yo»,peroesteoficioes«nosotros».Solos no avanzaríamos, así de claro.Echamos la vista atrás y alucinamos con tantos recuerdos a pie de fogón, después de una vida dedicada al guisoteo. Martín ya es abuelo de dos nietos preciosos y David volvió a casarse de nuevo con su Eli, ¡menudos artistas! Salimos victoriosos de muchas movidas porque guisar es una liada bien gorda que ocurre en todos los servicios a pie de fogón. Les pondremos algunos ejemplos. Hace falta tener muchas horas de vuelo y estar de vuelta para ligar una salsa verde sin harina. Se puede. O dar brillo a una salsa apagada con un poco de mantequilla y un golpe de túrmix. Pruébenlo. O arrancar el hervor de un cazo provocandoun incendio en la chapa incandescente con una gota de aceite. Ni se les ocurra. O dejar reposando un ave asada «en equilibrio» en el hueco de la chimenea de carbón en la que se ahúma el salmón. Es un espectáculo de precisión lo que ocurre a diario en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, lugar en el que escribimos estas líneas y donde parimos este libro y los platos suculentos de una carta que atrae a clientes llegados desde todo el mundo. Nos encanta cocinar, pero, cuando termina esta representación diaria, los platos que más nos gustan son los que nos sirven otros mientras nos rascamos el mentón o pegamos un trago a una cerveza helada o a una copa de champán. Sin inquietarnos por si se nos quema la leche puesta al fuego o se nos pasa el punto de ese rodaballo que se asa mansamente sobre las ascuas de unas brasas. Este es el hallazgo de nuestras vidas, disfrutar a pleno pulmón cuando somos nosotros los que gozamos con la servilleta anudada al cuello. Estamos seguros de que estas recetas les alegrarán sus sobremesas y ojalá muchas de las formulaciones contenidas en estas páginas se conviertan en clásicos irrenunciables de sus celebraciones familiares. ¡Brindamos por ustedes! Les deseamos salud y que vivan muchos momentos inolvidables en la mesa. ¡Disfruten, que nos quedan dos telediarios! ¡Garrote!Mí B y D JE.Cocineros
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APIONABO A LA CREMA
CON YEMA DE CODORNIZ
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13PreparaciónPara el apionabo:Pelar el apionabo con ayuda de un pelador o cuchillo afilado.Realizarláminasdelgadasacuchilloycortarlasalolargoentirasfinas,similaresaespaguetis.Blanquearlas 30 segundos en agua hirviendo salada, es decir, meter y sacar. Escurrirlas y sumergirlas en un bol de agua helada con hielos para detener la cocción. Escurrirlas de nuevo y reservar los espaguetis de verdura.Para la crema de tocineta:Cortar la tocineta en lardones. Colocarla en una sartén caliente hasta dorar. Retirar y dejar sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Verter la nata líquida con el tomillo en la misma sartén. Llevar a fuego bajo y cocinar durante 10 minutos. Cubrir y dejar infusionar 1 hora fuera del fuego. Pasar por uncoladorfino,porúltimo,agregandolatocinetasalteada a la nata. Reservar. IngredientesApionabo: —1 apionabo —SalCrema de tocineta: —200 g de tocineta ibérica —500 ml de nata líquida —2 ramas de tomillo
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14Para los hongos:Cortar los hongos en pequeños daditos de 0,5 × 0,5 cm. Saltearlos en un poco de aceite de oliva y sal y reservar. Acabado y presentaciónRecalentar los espaguetis de apionabo dentro de la crema de tocineta dándole un calentón suave, sin agresividad. Verterlos en cuatro platos formando un nido. Colocar las yemas de codorniz en el centro, repartir los hongos salteados y rallar el queso en el último momento antes de servir.TrucosSi la textura de la yema de codorniz puesta a pelo nos da «yuyu», podemos reemplazarla por el mismo huevo hecho a la plancha colocado en lo alto.Hongos: —150 g de hongos o boletus —AOVE —SalAcabado: —75 g de queso curado tipo mahón o manchego o parmesano —4 yemas de huevo de codorniz —Perejil picado
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ARRO
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Y VERDURAS
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17PreparaciónPara el arroz:En un recipiente ancho y bajo para hacer arroces, sofreír con una pizca de aceite las chalotas, los ajos y las ramas enteras de tomillo y romero, sin que tome color. Entonces,añadirlosramilletesdecoliflorybrócoli,rehogando a fuego suave unos minutos más. Añadir el arroz y sofreírlo un par de minutos, incorporando el tomate triturado y las aceitunas.Que se sofría bien y el tomate reduzca.Entonces, con un cucharón ir añadiendo el caldo bien caliente, mojando el arroz justo a ras, y esperando a que se evapore para repetir otra vez la operación. A partir del primer cucharón de caldo añadido, controlar el tiempo de cocción, que se

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