Dos chiflados en la cocina

David de Jorge
Martín Berasategui

Fragmento

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80 recetas de bandera para hacer en casaDAVIDDEJORGEMARTÍNBERASATEGUI
en la
Dos
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Primera edición: noviembre de 2025© 2025, Gourmandia Gastronomía, S.L.© 2025, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.U.Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona© 2025, Garikoitz Diaz Mugica, por las fotografías de interior y de cubiertaPenguin Random House Grupo Editorial / David Ayuso, por el diseño de cubiertaPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección de la propiedad intelectual. La propiedad intelectual estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes de propiedad intelectual al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. Ninguna parte de este libro puede ser utilizada o reproducida con el propósito de entrenar tecnologías o sistemas de inteligencia artificial. PRHGE se reserva expresamente la reproducción, la extracción y el uso de esta obra y de cualquiera de sus elementos para fines de minería de textos y datos y el uso a medios de lectura mecánica u otros medios que resulten adecuados (art. 67.3 del Real Decreto Ley 24/2021). Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.En caso de necesidad, contacte con: seguridadproductos@penguinrandomhouse.comISBN: 978-84-253-6429-7Compuesto por Roser Colomer PinyolComposición digital: www.acatia.es
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Bocata de torta del Casar y chorizo ibérico 12Bocata plancheado de cabeza de jabalí y mostaza 16Crema de espárragos verdes, quesitos yyogur20Crema fría de aguacate y coco con carpaccio de salmonete 24Crema fría de hinojo y patata con sardinas y aceitunas negras 28Crema ligera de hongos con quisquillas crudas 32Espárragos con huevos, salsa vinagreta, queso y salmón ahumado 36Gazpacho crema de tomate, melón y menta 40Pasta gigli con butifarra fresca y bimi 44Gratinado de acelgas, champiñones y jamón a la crema 48Pastel cuajado de berenjena y calabacín con queso y pesto 52Pincho de bonito con aguacate y guindillas 56Risotto meloso de setas con azafrán 60Sándwich de paletilla ibérica y tomate 64Sopa cremosa de coliflor con picatostes 68Sopa cremosa de habas con requesón de oveja y panceta ibérica 72Sopa de espárragos verdes con sus yemas, huevo mollet y queso 76Terrina de verduras asadas con pesto de pistachos y hierbas 80Totopos de trinxat con papada ibérica y pimentón de la Vera 84Pasta trottole con tomate y requesón de hierbas 88Espaguetis salteados con alcachofas y aceitunas negras 92
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PRIMEROS PLATOSPrólogo 8
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6 - DOSCHIFLADOSENLACOCINABacalao con cintas de calabacín, ajo y albahaca 98Congrio con berenjenas y calabacines al miso 102Kokotxas de bacalao con mejillones y salsa oxidada 106Cogote de merluza a la crema con moluscos y limón 110Lomos de jurel con espárragos verdes y salsa muselina 114Lomos de pez de san Pedro con puerros gratinados 118Marinera de patatas, moluscos y lomos de merluza 122Mejillones con mayonesa negra 126Menestra exprés de verduras con lomos de merluza rebozada 130Merluza a los tres vuelcos con salsa de ostras 134Morena frita en adobo «Ricardo el Chori» 138Rape asado con mejillones a los tresvuelcos142Tártaro clásico de salmones con pimentón de la Vera 146Tostada de trucha asalmonada y ventresca con queso de cabra 150Vieiras con salsa acidulada de sus corales 154Blanqueta de presa de cerdo ibérico con champiñones cremosos 160Cabezada de cerdo ibérico a la italiana 164Carrilleras guisadas «Lucas» 168Chuletillas de cordero «Jara» 172Codornices asadas con chutney y lombarda guisada 176Contramuslos de pollo con cebolletas confitadas y coles a la naranja 180Hamburguesa pelotuda sin pan 184Hígado de pato confitado con alcachofas y canónigos con trufa negra188Lágrimas de pavo con empanado serrano y salsa duxelles 192Lomo de corzo con berenjenas con ajos y menta 196Mollejas de cordero con salteado de verduras y su jugo 200Muslos de pollo con su jugo, acelgas, hongos y tostas de foie gras204Paletillas de cordero en cocotte con majado, mollejas y riñones 208Paletillas de cordero con verduras y menta 212CARNESPESCADOS YMARISCOS
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ÍNDICE - 7Filete de pollo cordon bleu con escarola y granadas 216Presa de cerdo ibérico con arándanos y guiso de acelgas 220Ragú́ de pollo y ostras a la crema con sopa de lechuga y champis crudos 224Romanas glaseadas rellenas de picadillo boloñesa 228Secreto ibérico con espinacas y champis a la crema 232Solomillo de vaca con chutney de higos y vinagre 236Zurrapa de cabecero de cerdo ibérico y paletilla 240Babá borracho de limón y naranja con sus pieles confitadas 246Buñuelos de torrija250Bizcochazo húmedo de chocolate 254Bizcochitos de avellana tostada 258Bizcochos sin gluten de mandarina y albahaca 262Crumble de manzanas, peras y plátano 266Galletas crujientes de panela 270Mousse de chocolate «Uxue» con lenguas de gato 274Panna cotta con vainilla yfresas278Pastel clásico de chocolate con crema de azafrán 282Plumcake de yogur, aceite de oliva y azahar 286Plumcake glaseado de pistachos y almendras 290Rocas crujientes de chocolate con frutas escarchadas 294Rosquillas de brioche 298Sándwich dulce de pera y queso 302Soufflé de chocolate tradicional 306Tarta hojaldrada y cremosa de ciruelas claudias 310Tarta de chocolate «Robintxo» 314Tartas fáciles de frambuesas con miel y almendras 318Tarta fina de manzanas con azafrán 322Tarta de hojaldre, peras y franchipán de mandarina 326Tarta de queso con mango, albahaca y pasión 330Trufas de chocolate para derretir a cualquiera 334POSTRES
8 - DOSCHIFLADOSENLACOCINABienvenidos, amigas yamigos del buen papeo, a este manual de cocina que reúne ochenta nuevas recetas sabrosas ybien resueltas.Somos de poco postureo yal pan le decimos pan, yal vino, vino. Enestas páginas os espera una montaña rusa divertida yllena de ideas para alegrarvuestra cocina yanimarlas sobremesas. Nos pierden las formas yes cierto que somos bastante «tiquismiquis», exigentes con los ingredientes, las elaboraciones, los métodos de cocción ylaspresentaciones. Ala vista están todas estas fotografías con sus paso a paso, resueltas en la cocina del restaurante Martín Berasategui de Lasarte. Aunque parezcan recetas de alta cocina, os aseguramos que no sonun catálogo de platos imposibles. Leedlas con minuciosidad, hacedlas vuestras yno os frustréis si no se asemejan a lo que veis en las imágenes, ¡ni falta que hace! Este libro nace en una cocina viva yexigente, pero lleva el latido de una cocina simple ysabrosa, fruto detoda una vida dedicada a este oficio de guisandero. Llevamos añostrabajando a destajo —entre pucheros, proveedores, brasas, cazos,ajetreo ymuchascarcajadas— yesta obra esel resultado de horasyhoras dedicadas sin atenderal reloj. LasfotografíasqueencontraréissonauténticasjoyascapturadasporGarikoitz Diaz Mugica, iluminadas con estilo yoficio, que tratande reflejarplatos dignos de un «tres estrellas Michelin». Muestran lo que de verdad ocurre en el plato cuando la técnica, el producto yelcariño se dan la mano. Pero no os equivoquéis. Este no es un manual para consultarlo con cara de vaca mirando un tren pasaryluego devolverlo a la estantería, ¡no! Usadlo, manoseadlo, salpicadlo de caldo, dadle zapatilla yanotad con boli, al margen, esas ideas brillantes que hayan podido inspiraros nuestras fórmulas. Podéis seguirlas al pie de la letra yconseguirplatos de restaurantede alto nivel, aunque no es el objetivo, porque es mejorque pilléis lo que os convenga ylisto. Aquí no haynormas estrictas, solo sugerencias sabrosas. Una sopa bien hecha funciona sola, sin necesidad deuna docena de guarniciones haciendo acrobacias a su alrededor. Veréis tallos, pétalos, brotes ytrazos de salsas brillantes, concentradas y sugerentes. No son para el día a día, son recursos de cocinero de altos vuelos. Cualquiervinagreta o aliño de este libro puede alegrar
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PRÓLOGO - 9la ensalada más básica del universo. Ycon ese puré caliente queacompaña a una carne asada…, frío ycolocado con cariño junto a unhumilde paté de carnicero, obtendréis un aperitivo de campeonato.Este libro está lleno de ideas pensadas para que exprimáis cada página. Queremos que lo uséis como un mapa del tesoro, no como una biblia intocable. ¿Os falta un ingrediente? Cambiadlo. ¿No tenéis elmolde perfecto? Sacad el que os regaló la abuela. ¿Os sobra unaguarnición?Nolapreparéis,oguardadlayyaharéisotrodíamagiacon ella. Aquí vale todo. Respetad los productos yadaptadlos avuestras posibilidades. Desarrollad las ganas de aprender, revolcaos eneldisfruteynoosrindáis.Sinoossalehoy,lolograréismañana.Seréis capaces, incluso, de mejorarlo que aquí os damos. Nosgustapensarque cadareceta es una historia en miniatura, uncapítulo de nuestra vida junto a nuestros equipos, nuestros proveedores y, cómo no, nuestros clientes. Y ahora también, con cada una de estas páginas, arrancamos junto a vosotros muchas nuevasaventuras. Así que, ya sabéis, afilad cuchillos, ataos bien el delantal ypreparaos para que entremos juntos en un fogón en el que lo tradicional ylomoderno se dan la mano. Todo es posible. Que este libro os inspire,ayude, divierta yacompañe en muchas de vuestras celebraciones alo largo de vuestra vida. Salud, alegría, sed yhambre constante. ¡Brindamos porvosotros!¡Garrote!Martín Berasategui &David de Jorge
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12 - DOSCHIFLADOSENLACOCINABOCATADE TORTADELCASARYCHORIZOIBÉRICO4COMENSALESIgredietes• 100 g de castañas asadas peladas• 2 cucharadas de mantequilla• 1 ramita pequeña de romero• 1 gota de zumo de limón• 4 molletes medianos • 4 puñados de brotes de espinaca crudos• 1 cebolleta pequeña en tiras finas• 1 torta del Casar mediana• 300 g de chorizo ibérico cortado fino, sin pellejo• AOVE• sal
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PreparaióDesmenuzarlas castañas asadas peladas con los dedos para que se rompan en pedazos medianos.Colocarla mantequilla en una sartén mediana ya fuego suave. Esperara que espume yempiece a desprenderun olora frutos secos,lo que llamamos «mantequilla avellana».Añadirlas castañas ymenearlas para que se empapen de la grasa,incorporando una ramita de romero.Aplastarlas con el tenedorpara que formen una pasta muyapetitosa yañadirle una gota de limón, sin dejarde menear, retirando el romero.Tostarlos molletes de pan abiertos en dos, porsus caras interiores.En un plato sopero o bol, aliñarla cebolleta cruda en tiras ylos brotes de espinaca con unas gotas de AOVE ysal, ymezclarbien.Aabado y presetaió• Montarlos bocatas, colocando en la base una cama generosa de la mezcla de castañas yextendiéndola bien.• Seguido, repartirla pulpa de la torta, previamente atemperadapara que esté tierna yfundente.• Sobre el queso, colocarla cebolleta ylas espinacas aliñadas, bien repartidas, ycubrircon el chorizo ibérico fino, tapando con lastapas de los medios molletes.• Meterlos en una plancha para bocadillos, o aún mejor, en unafreidora de aire, que es perfecta para este tipo de bocatas tosta-dos.También podemos usaruna sartén antiadherente para tostarel bocadi-llo, siempre a fuego muysuave para que se le infiltre el caloryse funda el interior.TruoPRIMEROSPLATOS - 15
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BOCATAPLANCHEADODECABEZADEJABALÍYMOSTAZA4COMENSALESIgredietes• 1 diente de ajo picado• 2 cebolletas medianas en tiras finas• 2 cucharadas de vinagre de Jerez• 1 cucharada de perejil picado• 4 rebanadas de pan de molde grueso o 2 molletes medianos partidos en dos• 2 cucharadas de mostaza tipo Dijon• 6 lonchas finas de cabeza de jabalí• 4 cucharadas de queso graso de vaca rallado• 2 cucharadas de mantequilla blanda• AOVE• sal16 - DOSCHIFLADOSENLACOCINA
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PreparaióEn un puchero pequeño, ancho ybajo, verterun hilo de AOVE ysofreírligeramente el ajo. Cuando esté, añadirlas cebolletas yuna pizca de sal ypocharlas25 minutos, sin que cojan demasiado color, pero que queden hechas.Al final, añadirel vinagre ydejarque se evapore hasta que quede elfondo seco yla cebolla impregnada de su sabor.Dejarla enfriaryañadirle el perejil.Colocarlasrebanadasdepansobrelatablayuntarlasporunadesus caras con la mostaza.Encima, esparcirla cebolleta pochada, bien repartida.Sobre dos rebanadas, repartirlas 6 lonchas de cabeza de jabalí, que queden bien centradas sobre los panes, sin sobresalir.Espolvorearlas con el queso rallado, también bien repartido.Cerrarlos dos bocatas, aplastando ligeramente.Aabado y presetaió• Pringarlas 4 carasexteriores de los dosbocatas con lamante-quilla yposarlos sobre una sartén antiadherente amplia, arrima-da a fuego suave.• Dorarlos muysuavemente unos 4 minutos porcada lado, que les vayaentrando el calorpara que fundaelinteriorylos panes secaramelicen.• Retirarlos yservirlos.Cuando hago bocatas plancheados en sartén, me gusta cocinarlosaplastándolos ligeramente para que queden más apetitosos. Para esalaborvenden unas placas pesadas que se suelen utilizarpara asarsobre planchas o parrillas. También podemos lograrlo presionando todo elrato con una espátula normal de cocina.TruoPRIMEROSPLATOS - 19
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CREMADEESPÁRRAGOSVERDES,QUESITOSYYOGUR4COMENSALESIgredietes• 500 g de espárragos verdes• 50 ml de leche• 50 ml de nata líquida• 3 quesitos en triángulos• 1 pepino• 1 cucharada de aceite de nuez• 1 cucharada de AOVE• 1 chorro de zumo de limón• 1 cucharada de avellanas tostadas• 2 cucharadas de eneldo fresco• 1 yogur natural tipo griego• sal ypimienta20 - DOSCHIFLADOSENLACOCINA
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PreparaióQuitarel tallo duro de los espárragos (suele representarun tercio de su longitud) ypelarlos con ayuda de un pelapatatas.Picarlosconuncuchilloenpedazosmenudosymeterlosenunpuchero con la leche yla nata, salpimentando ligeramente.En cuanto arranque el hervor, mantenera fuego suave unos 15 minutos.Verterla mezcla en el vaso de una batidora yaccionarla máximapotencia, añadiendo 2 quesitos.Siqueremosquelamezclaquedebienfina,pasarlaatravésdeuncolador.Mantenerla caliente.Aabado y presetaió• La

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