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Tienda: Estados Unidos
PRÓLOGO
Sé que normalmente los prólogos los escriben otras personas distintas al autor, pero en este caso quería hacerlo yo, teniéndote a ti, abuela, más presente que nunca. Esta carta en la que te agradezco todo el cariño que me has dado desde pequeño es para ti. Desde los ocho años aproximadamente, cuando falleció el abuelo, decidí irme a tu casa para hacerte compañía, y desde ese momento empezó todo, cuando te veía cocinar y te preguntaba por las recetas que estabas haciendo. De puntillas en la cocina para ver todo lo que hacías, supe que la cocina era algo especial. No se trataba sólo de mezclar ingredientes; era un acto de amor, de paciencia y de tradición. Me quedaba embobado viendo cómo tus manos, con la precisión de los años y el cariño de quien cocina para los suyos, convertían lo simple en extraordinario. Porque sí, un plato que rezuma sabor y amor es algo extraordinario, más aún hoy día.
Y así, por pura curiosidad y casi hipnotizado por aquellos rituales gastronómicos, fui aprendiendo de ti sin siquiera darme cuenta. Primero observando, luego ayudando, después intentando imitarte... Con el tiempo, esa misma curiosidad me llevó a explorar por mi cuenta, a buscar nuevos sabores y técnicas, pero siempre con tus enseñanzas como base, con tu sazón en mi memoria y con el recuerdo de aquellas mañanas y tardes en la cocina como mi mayor inspiración.
Así que, abuela, este libro es para ti. Porque sin esos primeros años a tu lado, sin tu paciencia y sin ese amor con el que llenabas cada plato, yo no sería el cocinero que soy hoy. Ojalá pudiera sentarme a tu mesa una vez más y compartir contigo estas páginas llenas de todo lo que me enseñaste.
Gracias por darme el mejor ingrediente de todos: el amor por la cocina y el ejemplo de amar a los demás desde el corazón.
Con todo mi cariño,
Tu nieto Santiago
INTRODUCCIÓN
Antes de nada, quiero que mires la cubierta del libro que tienes entre manos. ¿Puedes ver el delantal que llevo? Pues no es un delantal cualquiera… Me lo cosió mi madre con una tela que traje de un viaje a Burundi, en África. Cada vez que me lo pongo, siento que llevo conmigo dos de mis raíces más profundas: el amor de mi madre, que siempre ha estado presente en mi camino, y ese viaje que me abrió el corazón y la mirada al mundo. Es un delantal con historia, con alma, y por eso tenía que tener un espacio propio.
Y, como segunda confesión, te diré que jamás pensé en publicar un libro propio, y ni siquiera en conseguir lo que he logrado en estos últimos siete años, pero, antes de empezar a compartir todo lo que he aprendido, te quiero decir una cosa: que nadie ni nada te impida cumplir tus sueños, y, por supuesto, ni siquiera tú mismo; lucha, trabaja y disfruta de ellos, porque te aseguro que se consiguen.
La cocina llegó a mi vida antes de que yo supiera que sería parte de ella para siempre. Mis primeros recuerdos son de cuando yo tenía ocho años, me encontraba de pie junto a mi abuela, observándola con la fascinación de quien descubre un mundo nuevo. No eran solo los ingredientes, ni las recetas que repetía cada día; era el gesto, la dedicación, el amor que podía sentirse en cada plato. En su cocina no había prisa ni fórmulas estrictas. Solo manos que sabían lo que hacían y una intuición que había sido perfeccionada con los años. Al principio, yo solo miraba. Me llamaban la atención los aromas y la manera en que los ingredientes parecían transformarse sin esfuerzo. Luego, poco a poco, empecé a ayudar, a remover una salsa, a probar el punto exacto de sal. Sin darme cuenta, estaba aprendiendo (que, por otro lado, estoy seguro de que es la mejor forma de hacerlo). Y, aunque con los años seguí mi propio camino y me convertí en un cocinero autodidacta, fue en esa cocina donde descubrí lo esencial: que la comida es más que un conjunto de pasos y medidas, que cada plato cuenta una historia, que cocinar es un acto de cariño hacia uno, hacia los propios alimentos y hacia los demás.
Este libro es mi manera de rendir homenaje a ese descubrimiento. No es solo un recetario, aunque dentro de estas páginas encontrarás muchas de las recetas que me han acompañado a lo largo de mi vida. Es también un viaje a través de recuerdos, de sabores que marcan momentos y de platos que no solo se cocinan, sino que se sienten. Aquí conviven los guisos de mi infancia con las creaciones que surgieron con el tiempo, las técnicas que aprendí con la intuición de mi abuela y las que fui perfeccionando por mi cuenta. Más que enseñarte a cocinar, quiero invitarte a experimentar, a disfrutar y a recordar que la cocina es un espacio de creatividad y emoción. No importa si sigues las recetas al pie de la letra o si te atreves a jugar con los ingredientes; lo importante es que cada plato que prepares tenga algo de ti, que lo hagas con la misma pasión con la que yo me acerqué a la cocina por primera vez.
Este libro está escrito para quienes, como yo, ven la comida como un puente entre el pasado y el presente, entre la tradición y la experimentación, entre quienes somos y quiénes queremos ser. Ojalá cada receta te transporte a un recuerdo, a un momento compartido o a un nuevo descubrimiento. Ojalá te anime a meterte en la cocina con las manos abiertas y el corazón dispuesto.
Bienvenido a este viaje de sabores, memorias y amor por la cocina.
UNA TEORÍA MUY PRÁCTICA
CHARLEMOS DE VINOS.
ARMONÍA, PALADAR Y DELEITE
El placer de saborear un vino no depende solo de su calidad o de su precio: depende, sobre todo, de servir el más adecuado a cada circunstancia, ya sea especial o cotidiana. Cuando trabajé en Gales en un restaurante de la Guía Michelin, aprendí a disfrutar del vino y también a apreciar la importancia de este en un menú.
Armonía
Jugar con sabores, colores, aromas y, por supuesto, alimentos es el principal objetivo para quienes deseen el éxito en el sutil arte de la gastronomía. Se ha de tener en cuenta que la sola presencia de un buen vino no garantiza que sea el más adecuado para complementar las circunstancias que lo rodean. El vino debe armonizar, siempre, con los platos que acompaña y ha de ser presentado y servido de forma que pueda ser apreciado con todo su valor. Todo esto consistiría en lo siguiente:
• Es preciso valorar el momento y la ocasión. Si se trata de la hora del almuerzo deben servirse vinos más ligeros e, incluso, elegir un solo vino para toda la comida: un tinto joven, un buen rosado o un blanco afrutado. Incluso, si es lo que apetece a los comensales, puede servirse solo cava durante la comida.
• Cuando en una comida se sirven varios vinos de maridaje es necesario seguir un orden, procurando, sobre todo, que los distintos vinos armonicen con los diferentes platos. En este caso, es muy importante que el primer vino sea de alta calidad.
El orden de servicio es el siguiente:
• Primero servir los vinos más jóvenes.
• Los vinos blancos afrutados siempre se sirven antes que los rosados y los tintos, para que estos armonicen.
• Los vinos secos deben preceder a los dulces.
Paladar
Después del color y el aroma, el sabor. Un vino se ha de paladear y disfrutar con las sensaciones que sus distintos aromas producen a quien lo saborea. Paladear un vino es un proceso de apreciación que va más allá de la ingesta per se y que invita a un análisis sensorial más profundo en cuanto a matices, textura, cualidades especiales, etc. Además, para lograrlo no basta solo con la calidad del vino, sino que también tienen mucho que ver las condiciones en que este se presenta en la mesa. Uno de los aspectos más determinantes es la temperatura a la que se sirve, ya que sus alteraciones provocan diferentes sensaciones en el paladar y pueden desvirtuarse algunos de los matices que, precisamente, hacen especial al vino en cuestión. Te cuento un poco más:
• Un vino blanco servido a menos de 6 ºC no permite apreciar sus aromas, ya que por debajo de esa temperatura desaparecen.
• Los tintos jóvenes no siempre han de servirse a la misma temperatura, ya que esta varía según sea el vino y, por supuesto, la época del año. Un vino con cuerpo y añejo ha de aclimatarse a la temperatura ambiente siempre que no sea demasiado cálida.
Las temperaturas de servicio óptimas serían estas:
|
TIPOS DE VINOS |
TEMP. MÍN. |
TEMP. MÁX. |
|
Blancos secos jóvenes |
7 ºC |
10 ºC |
|
Blancos secos de crianza |
7 ºC |
12 ºC |
|
Rosados |
6 ºC |
10 ºC |
|
Tintos jóvenes ligeros |
10 ºC |
12 ºC |
|
Tintos jóvenes de cuerpo |
12 ºC |
14 ºC |
|
Tintos de cuerpo y reservas |
16 ºC |
18 ºC |
|
Vinos dulces |
6 ºC |
8 ºC |
|
Jerez y manzanilla |
6 ºC |
7 ºC |
|
Cava y champán |
6 ºC |
7 ºC |
|
Licores secos |
5 ºC |
8 ºC |
Deleite
Con el servicio empieza una liturgia que se inicia con la presentación y el descorche de la botella de vino. Este último tiene una importancia mayor de la que se podría pensar, ya que debe evitarse que el vino pierda alguna de sus esencias al mezclarse con elementos extraños: partículas de corcho, sabor a plomo, etc. Por eso, una de las técnicas que ha vuelto a nuestro día es el lacrado, una técnica tradicional con la que se sella cada botella de vino para protegerla de factores externos como la humedad y el aire. Este proceso no solo asegura que el vino conserve su frescura y sabor, sino que también refleja el compromiso con la calidad y la exclusividad.
• La presentación debe hacerse con una ceremonia; sobre todo, si se trata de un buen vino, ya sea blanco, rosado o tinto. Además, si se trata de blancos, la recomendación es que se acompañen con una cubierta suficientemente profunda para que toda la botella tenga una temperatura homogénea.
• Los vinos tintos, sobre todo los añejos, a veces presentan sedimentos, pero ¡cuidado, no te asustes!, porque esto no significa que el vino haya perdido calidad, sino que es síntoma de riqueza en algunas cosechas.
• El descorche es otra parte importante, se ha de hacer siguiendo unas normas:
1. Cortar la cápsula por debajo del gollete de la botella.
2. Limpiar los labios de la botella y extraer el corcho suavemente, con ayuda de un sacacorchos que no perfore el tapón.
3. Limpiar nuevamente con una servilleta los labios de la botella.
4. Escanciar primero en la copa de la persona elegida para catar el vino.
5. Escanciar el vino alegremente desde la altura para que se airee, sobre todo si es un vino joven.
Copas
La forma y el diseño de las copas no solo demuestran el buen gusto de un hogar, sino que son un exponente revelador del conocimiento de la cultura del vino. Una buena cristalería debe reunir ciertas condiciones: copas transparentes y de cristal muy fino, pie alto para no tocar el cuerpo de la copa con la mano, cuerpo alargado para el desarrollo de los aromas, boca más estrecha para disfrutar mejor de los aromas.
Veamos las tipologías principales:
A. Copa flauta: reservada para espumosos secos y cava. Es estrecha y alargada, y debe tener una boca amplia para que la nariz recoja el perfume del vino y, al mismo tiempo, las burbujas.
B. Copa no muy grande con boca medio estrecha: se utiliza para vinos blancos. La boca es ligeramente estrecha y permite observar las fragancias de los vinos delicados.
C. Copa bordelesa, grande y esbelta: dedicada a vinos tintos jóvenes o de media crianza; también para vinos picantes porque ayuda a retener la espuma.
D. Copa grande o balón: se utiliza para tintos viejos, y siempre debe llenarse máximo hasta la mitad para permitir que el vino se oxigene y así poder apreciar su aroma y sabor.
E. Copa amplia y baja: es la perfecta para los espumosos dulces y muy aromáticos. Ayuda a romper la espuma gracias a su amplitud.
F. Copa pequeña: Reservada para licores que se sirven al final de cada comida. Son esbeltas y no deben retener la espuma. No deben tener mucha capacidad, ya que los vinos de postres se sirven en pequeñas cantidades.