Conservas

Fragmento

GARAGE GOURMET

Garage Gourmet nace a fines de 2017 como una plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos en multiformato. Un formato virtual a través del portal web (garagegourmet.uy) y los perfiles en las redes sociales, y otro físico a través de las ferias y eventos gastronómicos, de los que «Ollas del mundo» en el mes de junio y «Picnic en el Botánico» en setiembre son los que han contado con mayor personalidad y concurrencia de público. Se trata de ferias gastronómicas con productos y propuestas seleccionados, muchos de producción orgánica, artesanal y casera, en distintos emplazamientos de la ciudad —desde una excárcel hasta un jardín botánico.

En Conservas incursionamos en el mundo de papel. Y lo hacemos —creemos— sin abandonar nuestro espíritu y nuestra forma de comunicar las cosas, de manera sencilla y sin pretensiones, buscando que sea un material práctico, pero también rastreando las implicancias culturales de cada alimento o procedimiento. Somos tres personas —Mauricio, Joaquín y Javier— que venimos de distintas áreas, pero que buscamos, en palabras de Epícuro, «gozar inteligentemente de los placeres de la mesa».

Curanto araucano, Patagonia argentina, agosto 2018.

INTRODUCCIÓN

Alimentarse es una necesidad básica, pero los alimentos tienen una función cultural y social, además de fisiológica y psicológica. La preparación de los alimentos es un rito que nos reúne como especie y como individuos, desde los orígenes de nuestra propia vida.

Para comenzar, cocinar es una actividad exclusivamente humana. Ninguna otra especie lo hace. Haber cambiado de una dieta cruda a una cocida nos hizo separarnos de los antepasados simios y convertirnos en personas —modificando nuestra anatomía y cognición—, a la vez que impulsó el desarrollo de las sociedades complejas: la cocina nos hizo humanos.

El antropólogo Lévi-Strauss, a través de un gran número de casos de estudio de tribus indígenas, nos ha mostrado que la cocina es un proceso cultural en el que cada cultura desarrolla técnicas culinarias propias y, también, operaciones simbólicas en torno a su alimento y forma de alimentarse. A partir de estas prácticas y cómo estas se reflejan en los mitos y creencias de cada grupo, elabora un sistema estructuralista de interpretación, en el que lo crudo corresponde al estado salvaje o no civilizado y lo cocido al estado cultural civilizado. De ahí su triángulo alimentario que contrapone lo crudo, lo cocido y lo podrido; donde lo cocido resulta de una transformación cultural de lo crudo

—condición natural y originaria del alimento—, mientras que lo podrido es una transformación natural de lo crudo o lo cocido.

Asimismo, la cocina es identidad cultural —crea un sentimiento de pertenencia con un grupo social y nos diferencia de los otros colectivos—, pero también es crisol de costumbres y tradiciones; principalmente por su permeabilidad y su capacidad de absorber e incorporar saberes de diversos orígenes. Hoy más que nunca, con los nuevos flujos migratorios a nivel local y global, las cocinas son aproximaciones al otro, formas de comprenderlo y enriquecernos mutuamente. Hasta hace unos años no había en Uruguay tiendas de especias del Medio Oriente o harina de maíz para arepas, por ejemplo. La cocina nos permite conocer otras realidades, tan distintas como las ollas que hay en el mundo; a pesar de las intenciones normalizantes de las cadenas de restaurantes de comida rápida.

Joachim Beuckelaer. Escena de cocina con Jesús en Emaús, 1560, óleo sobre lienzo.

«Descubrir en qué sentido la cocina de una sociedad constituye un lenguaje en el cual traduce inconscientemente su estructura, a menos que se resigne, siempre de manera inconsciente, a revelar en él sus contradicciones.»

Claude LÉVI-STRAUSS, Mitológicas III. El orígen de las maneras de mesa, 1968.

«Los coreanos distinguen tradicionalmente entre “el sabor de la lengua” y “el sabor de la mano”. El sabor de la lengua es ese fenómeno químico y sencillo que tiene lugar cuando las moléculas entran en contacto con las papilas gustativas, algo que sucede con cualquier alimento. El de la lengua es un sabor simple y accesible que cualquier científico de alimentos o fabricante puede producir para conseguir que un alimento resulte apetitoso.

El sabor de la mano, sin embargo, conlleva algo más que el mero sabor. Es la experiencia infinitamente más compleja de un alimento que lleva la inconfundible firma de la persona que lo elabora; es decir, el amor, la idea y la idiosincrasia que esa persona ha puesto al prepararlo.»

Michael POLLAN, Cocinar, 2013.

Por otra parte, la cocina es un gran disparador de la memoria afectiva: los ravioles caseros como los de la abuela o el olor a especias que nos evoca un viaje —nuestras propias magdalenas de Proust. Cocinar humaniza. También hoy, en una época acelerada que promueve la rapidez e instantaneidad como valores, la cocina conserva un tiempo de escala humana.

Recuperar nuestros alimentos y recetas significa recuperar el valor de nuestra comunidad, promover el intercambio de conocimiento y productos locales, involucrarnos y tomar postura en nuestra alimentación, aprovechando los recursos que nos da la tierra y consumiendo de forma inteligente, por temporadas y conservando para épocas de carestía de los distintos productos. Y, como dice Sandor Katz, es una forma de «oponer resistencia a los insidiosos procesos de globalización, comodificación y homogeneización de la cultura». Cocinar de forma casera significa construir lazos comunitarios y fortalecer las relaciones familiares, rescatar y crear conocimiento y anécdotas comunes, promover la comida apetitosa y saludable, producir de forma sustentable y a pequeña escala. Por eso, y mucho más, —siempre— casero es mejor.

Las conservas caseras —como tradiciones familiares o comunitarias particulares— son depositarias y continuadoras de una sabiduría no escrita que busca fundamentalmente el comer rico y sano durante todo el año, haciendo uso de la economía doméstica. Estas prácticas nos han servido para conservar los alimentos, transmitir conocimiento y crear instancias de relacionamiento. Dentro de este transmitir de saberes y afectos hay también un gran margen para la experimentación y los gustos de cada uno; ser curiosos y dejarnos sorprender. Ahí es donde cada cocinero imprime su firma: el dulce de zapallo como lo hacía nuestra madre, los pickles en vinagre como los preparaba un abuelo o una versión personal del licor de menta que encontramos en internet.

En este sentido trabaja este libro-manual, y es así como hay que entenderlo: como una guía e inspiración para poder preparar nuestras propias conservas.

Tendremos la oportunidad de oficiar de agentes conservantes, no de conservadores —la cocina es evolutiva y los platos siempre serán perfectibles—: la experimentación nos llevará a lugares sorprendentes.

Andreas Gursky, 99 cent, 1999.

LA ALIMENTACIÓN

«La poesía y la mitología antigua sugieren, al menos, que la agricultura fue una vez un arte sagrado, pero nosotros lo practicamos con irreverente prisa y descuido y nuestro único objetivo es poseer grandes granjas y grandes cosechas.»

Henry D. THOREAU, Walden, 1848.

«Muy de otro modo me interesa una cuestión de la cual, más que de ninguna rareza de teólogos, depende la “salvación de la humanidad”: el problema de la alimentación.»

Friedrich NIETZSCHE, Ecce Homo, 1908.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), solo dos tercios de todos los alimentos que se producen a nivel mundial llegan a ser consumidos1. Ese tercio desperdiciado representa una gran pérdida de mano de obra, agua, tierra, energía y recursos, en una época en la que casi mil millones de personas pasan hambre —una séptima parte de la población mundial.

Por otra parte, se dice que nunca comimos tan mal como en esta época. Se trata de una pandemia cuyas principales causas son estructurales y responden a una industria alimentaria muy poderosa, con una enorme capacidad de condicionar no solo el consumo de los alimentos y los sistemas de producción, sino también las decisiones políticas a nivel global. Este sistema busca un mayor rendimiento de los recursos —mediante una sobreexplotación—, reduciendo gastos de producción, acortando los tiempos, simplificando procesos y agregando un sinfín de aditivos artificiales; siempre en procura de una mayor ganancia en detrimento de la calidad del alimento producido.

Más del 70 % de los alimentos que encontramos en los supermercados son ultraprocesados2, con exceso de azúcares, grasas insalubres y sodio. Este tipo de productos tiene efectos negativos no solo en nuestro organismo, sino también en el planeta. La industria alimentaria promueve un modelo agropecuario intensivo insostenible: dependiente del uso de agrot

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Añadido a tu lista de deseos