Ollas en la feria «Ollas del mundo», junio de 2019.

GARAGE GOURMET

Garage Gourmet nace a fines de 2017 como una plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos en multiformato. Un formato virtual a través del portal web (garagegourmet.uy) y los perfiles en las redes sociales, y otro físico a través de las ferias y eventos gastronómicos, de los cuales «Ollas del Mundo» en el mes de junio y «Picnic en el Botánico» en setiembre son los que han contado con mayor personalidad y concurrencia de público. Se trata de ferias gastronómicas con productos y propuestas seleccionados, muchos de producción orgánica, artesanal y casera, en distintos emplazamientos de la ciudad —desde una excárcel hasta un jardín botánico.

En mayo de 2019 incursionamos en el mundo de papel con el libro Conservas¹, el primer libro sobre el tema editado en Uruguay. Rápidamente —y con fortuna— se posicionó en los primeros lugares de los libros más vendidos, y en menos de un mes salió su segunda edición. La recepción fue muy buena y en nuestras redes sociales nos compartieron sus propios frascos. También, y lo mejor de todo, nos contaron sobre sus tradiciones familiares: descubrimos todo un mundo oculto de las conservas caseras. Éramos más de los que imaginábamos. Ahora proponemos —a partir de nuestra propia feria «Ollas del mundo»— una publicación que compendia ollas de todo el globo terráqueo, rastrea sus orígenes y propone las versiones más sencillas y tradicionales. Un pequeño atlas de la comida más poderosa del mundo.

Página opuesta: Olla en la feria «Ollas del mundo», junio de 2019.

1. Garage Gourmet, Conservas. Fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más, 2019.

OLLAS DEL MUNDO:
LA FERIA

Cada cultura desarrolló tradicionalmente su comida de olla y existen tantas variantes como familias o individuos. Pero todas se caracterizan por ser poderosas para nutrir y fortalecer el cuerpo o para sobrevivir los crudos inviernos: proteínas, materias grasas, legumbres, hortalizas, hierbas y especias. Sobre esta variedad trabajamos en cada edición invernal de la feria Garage Gourmet: Ollas del Mundo, celebrada durante el primer fin de semana de junio de cada año. Un evento dedicado a la comida caliente, para disfrutar en el lugar e inspirarse para los meses fríos venideros. Desde la organización sugerimos a cada cocinero que vaya con, al menos, un plato de olla diferente al resto de los participantes, para conformar una atractiva carta colectiva de invierno. Curamos las propuestas y guiamos para que estas ollas sean los platos fuertes del evento y su comunicación.

Esta edición de nuestra feria no solo busca el disfrute a pesar de las bajas temperaturas, sino también que el público asistente conozca y se inspire con nuevos platos —o evoque y recupere tradiciones familiares— y que entre todos logremos revalorizar la comida de olla, muchas veces relegada o subestimada. Ollas del Mundo es la primera feria de comidas de olla, con una amplia y sabrosa variedad de platos de invierno. Y así lo entienden los entusiastas comensales que cada edición acompañan multitudinariamente el encuentro. Juntos celebramos el invierno entre fogones y fuegos, ollas y cazuelas, mantas y abrigos.

Ollas en la feria «Ollas del mundo», junio de 2019.

Alberto Durero, El martirio de San Juan Evangelista, 1498.

OLLA, CULTURA Y AFECTO

La olla es parte de nuestro patrimonio cultural, una herencia que pertenece a la humanidad toda, pues surge simultáneamente en distintos asentamientos humanos neolíticos y ha sido desarrollada a lo largo de la historia por cada comunidad. Junto con otras manifestaciones culturales, las comidas de olla conforman la identidad de cada pueblo, con ingredientes, técnicas y procedimientos particulares que se transmiten de generación en generación.

Originalmente moldeada y forjada a mano, la olla, un producto cultural, es lo que permite convivir a dos elementos naturales contrarios —el fuego y el agua—, aprovechando el calor de la llama para cocinar de forma indirecta un alimento sumergido en líquido. Una cocción que vuelve comestibles ciertos alimentos que antes no lo eran. Es un artefacto cultural —primario, porque se utiliza para crear otros artefactos culturales, como las recetas— y a la vez una tecnología —porque comprende un conjunto de conocimientos y procedimientos propios de las distintas técnicas de cocción en ollas.

Pero hervir los alimentos también tiene otras connotaciones. Dice Michael Pollan: «La olla tapada —para conservar la humedad y el calor para el largo trayecto— simboliza la modestia y la economía de ese tipo de cocina. Comparado con ella, asar un enorme trozo de carne al fuego parece una extravagancia, una forma de exhibir llamativamente la riqueza personal»². Entonces asar es ostentar y alardear, mientras que hervir es ocultar con humildad y modestia. En este sentido viene a cuento —ligado al uso de cortes de carne de segunda o tercera calidad, raíces y cereales de bajo costo— que la comida de olla suela asociarse con las clases humildes y de origen pobre. En el Río de la Plata se han usado peyorativamente los términos «rasca olla» y «come guiso» para referirse a miembros de las clases sociales menos favorecidas. Asimismo, y desde el otro sentido, se utiliza «alto guiso» como sinónimo de algo costoso, igualando la gran comida de olla que se podría cocinar con igual cantidad de dinero.

Por otro lado, la olla popular —una iniciativa solidaria que nace en emergencia social por una crisis económica— toma la olla como instrumento y representación de la ayuda social comunitaria y fraterna, surgida en barrios marginales donde la ayuda alimentaria se hace necesaria. En el Cono Sur, en la década de 1970 —con la implantación del sistema neoliberal y la institucionalidad de la dictadura militar— la olla popular se instalaba de forma espontánea a raíz de conflictos laborales; pero fue durante las crisis financieras del segundo milenio cuando se afincó definitivamente en los barrios más carenciados, sustituyendo el perfil sindical inicial por un carácter netamente barrial. La olla popular se transformó, pero siempre fueron los mismos miembros de la comunidad los que crearon estas instancias de participación y ayuda, mediante donaciones, colectas y recolecciones para satisfacer la necesidad más básica: el hambre. Entonces la olla se presenta también como herramienta de fuerte carácter social y como símbolo de resistencia y organización de subsistencia.

Pero esta no es la única dimensión política de la olla; también ha desempeñado un papel reivindicador, al convertirse en instrumento de protesta por medio del cacerolazo o caceroleo. Golpear fuerte, sonora y consecutivamente por afuera el fondo de una olla vacía desde la ventana o el balcón ha sido la forma de rechazar el régimen y/o las distintas medidas gubernamentales de los diferentes colectivos o grupos sociales —sin necesidad de reunirse o manifestarse en el espacio público—, por ejemplo, los cacerolazos llevados a cabo en los países del Cono Sur durante las dictaduras cívico-militares. La protesta democrática se introduce en el hogar y el mundo privado se revela al descontextualizar la olla.

Panfleto convocando a la Tercera Jornada de Protesta Nacional en Chile (12 de julio de 1983)

Se puede decir que la olla representa lo íntimo, lo cubierto, lo protegido, lo humilde y lo privado, pero también lo abundante, lo que se comparte, lo que se descubre y sale desde el interior doméstico. Asimismo, una olla humeante simboliza la calidez del hogar y el poder sanador de la comida caliente, calórica y poderosa. A la sopa se le han atribuido distintas funciones —reales y mágicas— como calmar el hambre, llenar el estómago y estimular la digestión; templar el cuerpo, curar resfriados y dolencias menores; fortalecer el organismo, facilitar el sueño y contrarrestar males del corazón. Según uno de los principios del pensamiento sobre los que se basa la magia simpatética, existe una ley de semejanza que fundamenta una magia homeopática o imitativa: lo semejante produce lo semejante³; de ahí que un alimento poderoso produzca poder o energía en el individuo que lo come y un caldo casero —y toda la comida de olla— nos cure las dolencias físicas y anímicas. Aparecen una función afectiva y una dimensión mágica de la olla.

La olla en el imaginario colectivo ha tenido también un papel protagónico. Es posible rastrear calderos y ollas en las distintas mitologías y literaturas del mundo: el caldero ritual de Gundestrup hecho enteramente en plata, el caldero regenerador del druida Dagda de los celtas, el caldero de la Inspiración y la Sabiduría de la diosa blanca Ceridwen, la olla de aceite hirviendo donde quisieron martirizar pero en cambio rejuvenecieron a san Juan Evangelista, la olla llena de monedas de oro que Leprechaun esconde al final del arcoíris, el caldero mágico del rey Arturo que proporcionaba comida en abundancia, todas las ollas usadas por los chamanes y las brujas o el caldero de la vida eterna. La olla es caldero mágico, pero también cáliz sagrado, mortero alquímico, receptáculo de energía lunar, útero y caverna de Gaia, deidad femenina en sí misma⁴.

Jan Van de Velde II, Una bruja en su caldero rodeado de bestias,1625.

Este imaginario de la olla dadora de vida se ha visto alimentado también por el mundo científico. El caldo primigenio, el caldo primitivo, el caldo primario, la sopa prebiótica, la sopa nutricia o el caldo de la vida son metáforas que se utilizan para ilustrar la hipótesis del origen de la vida en nuestro planeta. El concepto —postulado por el bioquímico ruso Alexander Oparin en 1924— supone que el nacimiento de la vida se debe a la evolución química gradual a partir de moléculas de carbono en un líquido rico en compuestos orgánicos expuesto a rayos ultravioletas del sol y energía eléctrica. Este rico líquido fue el que propició la abiogénesis, o sea, el surgimiento de la vida a partir de la no existencia de la misma. Una suerte de fenómeno mágico o milagroso.

La olla es una superficie⁵ y una frontera⁶ que une y separa un mundo de otro, y que les permite interactuar. El agua —que nos dio vida— y el fuego —que nos dio humanidad. Ese fuego sagrado que nos fue dado por Prometeo; un fuego al que se le rindió homenaje desde tiempos primitivos, cuando sirvió de protección, abrigo y alimento, aunque ahora sea algo tan natural, casi invisible. Ese contacto entre un mundo y otro posibilita que un tercer elemento —el alimento sumergido en el agua— se transforme, cambie para siempre, se vuelva mejor.

Por otra parte, y para redondear —valga la redundancia—, desde el punto de vista semiótico el círculo —la forma perfecta en innumerables culturas— simboliza la unidad absoluta y la reunión en torno al centro: la Rueda de la Vida⁷ que hace girar al universo entero para el budismo o la energía creadora de los planetas en la danza mística de los derviches giradores del sufismo⁸. El redondel es el antiguo templo donde el hombre sueña y crea a otro hombre⁹. En el círculo también hay homogeneidad, ausencia de distinción o división. Una sucesión constante e invariable: el huevo cósmico que todo lo contiene y el uroboro que come su propia cola, el Alfa y el Omega unidos. Planetas, células y electrones. Y realmente la olla representa y reproduce este gran poder reunitivo, una fuerza centrípeta como ninguna otra cocina. La olla nos congrega a su alrededor.

2. Michael POLLAN, Cocinar: Una historia natural de la transformación, 2013.

3. James George FRAZER, La Rama Dorada, 1890.

4. La idea de una deidad femenina superior —diosa blanca— a la que las primitivas sociedades matriarcales le rendían culto y que luego fuese eliminada y sustituida a fines del minoico por las estructuras mitológicas patriarcales de las culturas clásicas fue desarrollada por Robert Graves en La Diosa Blanca (1948).

5. Una superficie física es el límite de un medio continuo en contacto con otro medio de propiedades físicas diferenciadas. Es una región en el espacio o una interfase que separa dos fases de propiedades diferentes.

6. Una frontera territorial es un límite que separa dos regiones. Pero también es una zona de tránsito entre una y otra.

7. La rueda de la vida o samsāra es el ciclo de nacimiento, vida, muerte y encarnación en las tradiciones filosóficas de la India como el hinduismo, el budismo, el jainismo o el sijismo, y también en otras como el gnosticismo, los Rosacruces y otras religiones filosóficas antiguas del mundo.

8. El sufismo es el aspecto místico del islam, es considerado una espiritualidad o filosofía más allá de la propia religión y ha sido expuesto principalmente por sus célebres poetas. Los derviches giradores —de la Orden Mavleví— son conocidos por su ceremonia de danza-meditación llamada Sama, en donde los miembros giran sobre sí mismos.

9. Según el relato fantástico de Jorge Luis Borges, Las Ruinas Circulares, 1940.

John William Waterhouse, El Círculo Mágico, 1886.

LA SOPA INSTANTÁNEA

La sopa instantánea y el cubo de caldo son preparaciones sintéticas e industriales que vienen listas para preparar platos similares a los de confección casera. Los cubos de caldo son concentrados deshidratados que deben disolverse en agua caliente, mientras que las sopas instantáneas se presentan deshidratadas —como las sopas Maruchan—, condensadas —como las famosas latas Campbell— o listas para calentar y servir —en Tetra Pak o sachés. Ambos productos pueden tener un sabor más agradable —debido a que fueron prediseñados en un laboratorio— y un valor nutricional parecido al del alimento natural.

La creación de este tipo de productos tiene una larga historia. Las primeras investigaciones sobre los caldos concentrados de carne datan del siglo XVII durante las campañas francesas, y buscaban facilitar el alimento del ejército. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX, con la invención del extracto de carne por el químico alemán Barón Justus Liebig, que se logró el resultado deseado. La Liebig Extract of Meat Company¹⁰ produjo extracto de carne a todo el mundo durante las guerras mundiales desde su fábrica en Fray Bentos, Uruguay. Años más tarde el empresario suizo Julius Maggi inventaría y comercializaría los cubos de sopa concentrada, convirtiéndose en uno de los pioneros de la comida industrializada o ultraprocesada.

Pero, habiendo transcurrido más de un siglo desde el surgimiento y desarrollo de aquellos novedosos productos, ¿son una verdadera solución o más bien un nuevo problema? Para empezar, las sopas instantáneas tienen un muy bajo nivel nutricional, una gran cantidad de calorías vacías —de poca utilidad—, carbohidratos simples, grasas saturadas y aditivos responsables del sobrepeso, la hipertensión y otras enfermedades. Los vegetales deshidratados utilizados suelen tener rastros de glifosato, un herbicida de amplio espectro que se utiliza en agricultura extensiva y sobre cultivos transgénicos. El consumo de las sopas instantáneas está directamente relacionado con riesgos cardiometabólicos, diabetes e hipertensión —ya que una sola sopa aporta la mitad del sodio diario recomendado para un adulto—, además de ser altamente adictivas por su gran contenido de glutamato monosódico¹¹. Contienen altas cantidades de sodio, grasa y una larga lista de potenciadores de sabor y conservantes, como el conservador tóxico hidroquinona de butilo terciario (tbhq)¹².

"¡Sopa de vegetales! ¡Tan sana! ¡Tan irresistible! ¡Tan deliciosa!"— Aviso de Sopas Campbell, 1926.

A lo largo de los años la industria alimentaria, con la máquina publicitaria trabajando a su favor, ha conseguido introducirse exitosamente en todas las cocinas, pero también ha logrado desconectarnos de nuestro propio alimento. Sus eslóganes predican que para comer mejor, ser más libres y modernos debemos comer sus productos elaborados y no preparar nuestra comida. Paradójicamente este modelo nos ha vuelto esclavos, dependientes de una comida industrializada, ultraprocesada e inmediata. Busca facilitarnos y simplificarnos la vida, aunque termine generando problemas en nuestra salud y la de nuestro medio ambiente, porque su lógica comercial busca aumentar la ganancia a través de la disminución de los costos de producción, muchas veces la desatención de la calidad de la materia prima, la simplificación de procesos y el ahorro de tiempos fundamentales de elaboración, así como el abuso de aditivos alimentarios, saborizantes, fortificantes, estabilizantes, espesantes, emulsionantes, colorantes, etcétera.

Por un lado, los cubos de caldo y las sopas instantáneas nos hablan del ahorro del tiempo y de la simplicidad de la comida artificial y, por otro, apelan a nuestro recuerdo de lo casero y lo familiar —cuando pasábamos tiempo de calidad con nuestros padres o abuelos en torno a una olla. Una contradicción en la que se utilizan la memoria afectiva, el ritmo acelerado y la sobreocupación laboral del mundo contemporáneo para vendernos un producto nocivo o, cuando menos, malo. Efectivamente la comida de olla lleva tiempo, pero es nuestro tiempo —un tiempo de escala humana—, el mejor invertido, el que dedicamos a nuestra familia o a nuestro propio bienestar. Recuperar el fuego no solo es volver a cocinar —o nunca dejar de hacerlo—, sino también fortalecer el hogar y los ritos colectivos —de encuentro, celebración, comprensión, inclusión e identidad.

El comensalismo —el hecho de compartir la mesa o comer juntos— es considerado el primer y gran promotor de la comunidad, la solidaridad, la fraternidad y la camaradería. Una idea que las religiones abrahámicas —judaísmo, cristianismo e islam— comprendieron hace miles de años: la comunión nos vuelve hermanos. La alimentación tiene funciones sociales que también son fundamentales: «Comer es un acto biológico, ambiental, político y cultural»¹³.

Reconocer, investigar y mapear las distintas ollas del mundo nos permite no solo conocer otras culturas con el enriquecimiento que eso implica, sino también luchar contra la homogeneización y normalización de los sabores y saberes culinarios. Es la forma de enfrentarse a la industria alimentaria que busca alimentarnos de la misma forma en todas partes del planeta, despreciando las particularidades, el valor de lo local y lo artesanal: perdiendo identidad cultural.

Asimismo, al cocinar y conocer sobre el origen de nuestros alimentos, plantar y producir nuestra propia comida, recuperamos soberanía alimentaria, conectamos con los ciclos y estaciones, tomamos conciencia sobre los recursos, reforzamos lazos familiares y comunitarios, trabajamos sobre nuestra cultura y en nuestra evolución. Cocinar en una olla es conectar con nuestro lado más humano y recuperar el tiempo perdido.

«Para nosotros los humanos comer nunca es una actividad «puramente biológica». Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias.»

Sidney MINTZ, Sabor a comida, sabor a libertad, 1996.

10. La Liebig Extract of Meat Company funcionó desde 1873 hasta 1924 cuando fue adquirida por capitales británicos y pasó a llamarse Frigorífico Anglo del Uruguay, la procesadora de productos cárnicos más grande del mundo.

11. Según el estudio Instant Noodle Intake and Dietary Patterns Are Associated with Distinct Cardiometabolic Risk Factors in Korea, publicado en The Journal of Nutrition en agosto de 2014.

12. La hidroquinona de butilo terciario (TBHQ) —el conservante E319 que se usa principalmente para evitar la oxidación y rancidez de aceites vegetales y grasas de origen animal— es letal en humanos en dosis superiores a 5 g.

13. Garage Gourmet, Conservas, 2019.

LA IMPORTANCIA DE HERVIR

«Como medio para cocinar carne, el agua nos presenta varias ventajas», dice Harold McGee en La cocina y los alimentos. «Transmite el calor rápida y uniformemente; su propia temperatura se puede ajustar fácilmente a las necesidades del cocinero, y puede transmitir e impartir sabor y convertirse en una salsa».

El hecho de poder cocinar los alimentos significó para nuestros antepasados el gran salto evolutivo: ampliar la dieta, facilitar la digestión y mejorar la absorción de los nutrientes; por ejemplo, comenzar a consumir tubérculos, raíces, ciertas hortalizas o tejidos animales que no podían ser ingeridos crudos por su dureza o hasta toxicidad. Y así conseguir una alimentación más variada, completa y eficiente y, por lo tanto, aumentar la energía del organismo. El tiempo que antes se dedicaba a comer —masticar y digerir, principalmente— para obtener calorías ahora se dedicaba a otras actividades, propiciando el ocio creativo en el transcurso expansivo del cerebro. Esta transformación cultural del alimento —una modificación dietar

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