INTRODUCCIÓN

En contra del trigo

Mantener el orden en lugar de corregir el desorden es el principio máximo de la sabiduría. Curar la enfermedad después de que ha aparecido es como cavar un pozo cuando uno tiene sed, o forjar armas después de que la guerra ha comenzado.

HUANGDI NEI JING, siglo II d. C.

Cuando se publicó este libro por primera vez en 2013, desafió el dogma dietético de la época. La premisa se enfocaba en reducir el consumo de carbohidratos, eliminar el gluten e incrementar el consumo de grasas dietéticas de alta calidad. Dicho protocolo fue un revés para el sentido común prevaleciente que dictaba cómo era una dieta saludable. Rebasé los límites no sólo con respecto a disminuir de forma radical el consumo de azúcares y carbohidratos, y agregar más grasa dietética, sino también al promover la cetosis y emplear el poder del ayuno intermitente. Esto desencadenó que las autoridades en materia de nutrición comenzaran a discutir estos temas y su relación con elecciones dietéticas saludables y hábitos en general. Me gusta pensar que di pie a una revolución. Y debe continuar, sobre todo ahora que he perdido a mi padre por culpa del Alzheimer.

Para ser francos, yo no fui quien inició esta revolución. En ese entonces no tenía un plan de marketing. Lo que impulsó el movimiento fueron los lectores que implementaron estos cambios en sus hábitos alimenticios y experimentaron resultados positivos. Dichos resultados los motivaron a hacer otros cambios de hábitos favorables más allá de la dieta. Y todos esos pequeños cambios se sumaron para generar una inmensa transformación: lo micro se transformó en macro. Ellos mejoraron su calidad de vida en general y compartieron sus historias con otros. No hay nada más potente que la transmisión de ideas por medio del antiguo método de la difusión de boca en boca. Tengo la ilusión de que esta edición revisada llegue a manos tanto de quienes leyeron la obra original como de quienes apenas se familiarizan conmigo y con mis ideas por primera vez. Bienvenidos. Escribí esto para todos ustedes, y espero que mis palabras los empoderen y les permitan tomar el control —y apropiarse— de su salud como nunca han podido hacerlo.

Recibí intensas críticas por mis consejos opositores (los cuales no ayudan a las industrias del trigo y el azúcar), pero los resul­tados de seguir las recomendaciones de Cerebro de pan evidenciaron sin lugar a dudas la solidez fundamental de sus principios. Incontables lectores que llevaban toda la vida lu­chan­do contra diversas afecciones crónicas —desde ansiedad, trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH) y neblina cerebral, hasta trastornos inflamatorios, alteraciones anímicas y depresión, deterioro neurodegenerativo, diabetes y obesidad— fueron capaces por fin de cambiar el destino de su salud, para bien. Puedes encontrar algunas de estas historias de transformación en mi sitio web DrPerlmutter.com (en inglés) o en mi canal de YouTube: DavidPerlmutterMD. También incluiré algunos testimonios en esta nueva edición del libro en recuadros laterales (busca los que lleven el título “Una verdadera historia de Cerebro de pan”).

Cerebro de pan se ha convertido en un fenómeno global; ha vendido más de un millón de copias en versión impresa y ha sido traducido a 30 idiomas. No deja de sorprenderme, y estoy eternamente agradecido por la oportunidad de participar en tantas transformaciones de salud y de llegar a las manos de gente a quien no podría haber conocido en mi consultorio privado. El éxito de este libro me ha abierto las puertas a viajes por todo el mundo y a conocer a incontables especialistas en salud, científicos y gente común. Una de las experiencias más gratificantes ocurrió en 2017, cuando compartí mi visión sobre salud cerebral en el Banco Mundial, durante una conferencia transmitida en 150 sitios de internet de todo el mundo. He participado en incontables eventos públicos y privados, he impartido conferencias en facultades de medicina y me he entrevistado con medios de alto perfil, incluyendo medios escritos y televisivos, para seguir difundiendo y respaldando los lineamientos contenidos en el protocolo original de Cerebro de pan.

Pero con esta nueva edición debo llegar más lejos.

El sistema básico de operación de la práctica médica actual en Estados Unidos se enfoca ciegamente en tratar los malestares con remedios sumamente rentables, diseñados para el manejo de los síntomas.¹ Se ignoran las causas. La prevención pasa a segundo plano y queda relegada a la provincia de las modalidades alternativas. Ver a nuestros políticos electos debatir los méritos de financiar las iteraciones cambiantes de los sistemas de salud diseñados para tratar enfermedades representa una ironía mordaz, pues tienen poco que ver con la salud y todo que ver con la enfermedad. Pero ha quedado claro que ambas caras del sistema coinciden enfáticamente en que los estadounidenses debemos tener acceso a nuestras medicinas; muchas, muchas medicinas.

En mi opinión, difundir que la gente puede hacer pequeños cambios para prevenir enfermedades terribles como el Alzheimer, para la cual no existe un tratamiento eficiente, no sólo es lógico, sino imperativo. La palabra doctor significa maestro. Y ahora que muchos médicos parecen empeñados en proveer remedios farmacológicos, es el momento ideal para dar un paso atrás, revisar los hallazgos científicos existentes y dar a conocer que los pacientes a quienes cuidamos pueden tomar decisiones en el presente para conservar su salud.

Mucho de lo que ha ocurrido en nutrición y neurología desde 2013, así como las publicaciones de muchas instituciones académicas prestigiosas, han validado por completo los principios que esbocé originalmente en Cerebro de pan y que retomo en esta edición actualizada. Hasta el gobierno estadounidense ha modificado sus lineamientos alimenticios para reflejar estas investigaciones y se ha retractado de respaldar las dietas bajas en grasas y bajas en colesterol para aproximarse más a mi forma de pensar. ¿Quién dice que las cosas no cambian?

En 2013 seguían circulando ciertos mitos en los entornos clínicos como si fueran rumores. Seguíamos viviendo en un mundo que consideraba que la grasa dietética se asociaba de algún modo con el riesgo de enfermedades (incluyendo obesidad), donde la sensibilidad al gluten era una conversación que sólo se tenía en el contexto de la celiaquía, y donde ningún científico se atreviera a impulsar cambios de vida sencillos que estimularan el crecimiento y la proliferación de nuevas neuronas. Cinco años después, tenemos más evidencias que demuestran qué cosas contribuyen al deterioro cognitivo y a enfermedades como el Alzheimer.

En la edición original de Cerebro de pan argumenté que la principal razón para evitar los alimentos con gluten era porque participaban en exacerbar la inflamación en el organismo. En esta edición revisada, no sólo repasaré las investigaciones originales que sentaron las bases de dicho argumento, sino que también revisaré investigaciones más recientes que explican con claridad los mecanismos implicados en la inflamación por gluten. De hecho, un estudio publicado en la revista Nutrients en 2015 reveló que la gliadina, una proteína presente en el gluten, se asocia con mayor permeabilidad intestinal en cualquier tipo de persona.² Esta investigación se basó en los descubrimientos pioneros del doctor Alessio Fasano, de Harvard, quien descifró el mecanismo por medio del cual el gluten induce esos cambios en el recubrimiento intestinal. El aumento en la permeabilidad intestinal intensifica la producción de mediadores químicos inflamatorios. Y, que quede claro: la inflamación sistémica —es decir, la inflamación generalizada en el cuerpo, incluyendo los intestinos— es dañina para el cerebro. Esta conexión entre intestino y cerebro es el pilar sobre el cual se construye Cerebro de pan.

Un tema importante que también repasaré es cómo concebimos el equilibrio entre neurogénesis —el crecimiento y desarrollo de neuronas y tejido neuronal— y la inflamación:

Mi objetivo es demostrarte que ciertos hábitos disminuyen la inflamación, es decir, hay que favorecer la neurogénesis, de modo que, en lugar de matar tus neuronas, desencadenes la producción de neuronas nuevas.

Una de las ideas más polémicas de Cerebro de pan era que la gente puede tener reacciones negativas significativas, y hasta síntomas neurológicos, como resultado del consumo de gluten. No obstante, hasta la fecha seguimos encontrando en algunos medios opiniones agresivas y supuestamente autorizadas que argumentan que, si no padeces celiaquía o una alergia al trigo diagnosticada, dejar de comer gluten no te traerá beneficio alguno. Estas publicaciones muy difundidas afirman que nadie es sensible al gluten, salvo por un porcentaje muy pequeño de individuos que padecen dicha afección autoinmune llamada celiaquía o algún otro tipo de alergia al trigo. No hay consenso universal de que la llamada sensibilidad al gluten no celiaca sea real. Y ya me imagino quiénes respaldan esas locuras seudocientíficas que le hacen daño a tanta gente. De hecho, en 2017, investigadores de Harvard publicaron un artículo en la prestigiosa revista Journal of the American Medical Association en donde evidenciaron que la sensibilidad al gluten no celiaca es un problema común que al parecer no sólo se asocia con malestares gástricos, sino también con problemas extraintestinales, algunos de los cuales involucran al cerebro, como se ve en la siguiente tabla.³

Aunque es cada vez mayor el consenso sobre los daños que causan el consumo excesivo de azúcar y carbohidratos, seguimos teniendo un problema inmenso entre manos que no ha cambiado: los índices de demencia, incluyendo Alzheimer, siguen al alza en todo el mundo. Como escribieran los doctores Michal Schnaider-Beeri y Joshua Sonnen en el artículo que publicaron en 2016 en Neurology: “A pesar de los intensos esfuerzos científicos por hallar tratamientos para el Alzheimer, sólo se comercializan cinco medicamentos con un impacto limitado en los síntomas, que únicamente le sirven a una proporción limitada de pacientes y que no alteran el curso de la enfermedad”.⁴

Mi misión de acabar con esta enfermedad no llegará a su fin mientras siga en este planeta. La salud cerebral ha sido mi pasión profesional durante las últimas cuatro décadas, pero también se volvió algo personal cuando a mi padre le diagnosticaron Alzheimer, enfermedad de la cual murió. Dicha enfermedad es la forma más común de demencia, no tiene tratamiento (ya no digamos cura), a pesar de los miles de millones de dólares que se invierten en investigación. Hoy en día afecta a uno de cada 10 estadounidenses de 65 años en adelante. Y lo que no atrae suficiente atención es que afecta a casi el doble de mujeres que de hombres. Hemos hecho algunos progresos significativos en otras afecciones comunes, como cardiopatías, embolias, VIH/sida y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, tomemos lo siguiente en cuenta: entre 2000 y 2014 hubo una disminución significativa de gente que falleció por esos motivos; no obstante, durante el mismo periodo, las muertes relacionadas con Alzheimer se incrementaron 89%.⁵ Es abrumador.

Cambios porcentuales en causas selectas de muerte
(a cualquier edad) entre 2000 y 2014

Es incluso doloroso mencionar el costo financiero de esta crisis. Pensar que gastamos hasta 215,000 millones de dólares al año en cuidados de pacientes con demencia en Estados Unidos —que es más de lo que gastamos en cualquier otra enfermedad— es indignante si tomamos en cuenta que la gran mayoría de estos casos de demencia se podría haber prevenido con simples cambios de estilo de vida en etapas previas de la vida. También debo agregar que no podemos ponerle precio al desgaste emocional de seres queridos y cuidadores. Este año, el costo de la demencia a nivel mundial alcanzó el billón de dólares y, aunque no lo creas, se estima que esta cifra se duplique para 2030.⁶ Esto significa que, en este instante, los gastos en el cuidado de la demencia a nivel mundial han excedido el valor de mercado de empresas como Apple y Google. Y, si el cuidado de la demencia se mirara en el contexto de las economías nacionales, a nivel mundial sería la decimoctava economía más grande del mundo. Repito: es una enfermedad muchas veces prevenible que afecta a un nuevo paciente cada tres segundos.

Las cifras se han disparado en lugares donde la incidencia de demencia solía ser baja en comparación con las naciones occidentales. Con base en las proyecciones actuales, Europa del Este experimentará un incremento de 26% en casos de demencia para 2050, y en África la prevalencia se disparará 291% en ese mismo periodo. Mientras tanto, en Centroamérica se estima que el incremento será de 348%. Esto demuestra que no se trata de un problema genético. Aunque es verdad que hay genes que incrementan el riesgo de desarrollar Alzheimer, las causas meramente genéticas palidecen frente a las influencias ambientales y conductuales. A nivel mundial, la gran mayoría de los pacientes con demencia pertenecen a naciones con ingresos medios-altos y altos, y, para 2050, 73% de los 131 millones de pacientes con demencia serán individuos pertenecientes a las porciones superiores de la escala de ingresos, como se observa en la siguiente tabla.⁷

La noción de que los cambios de estilo de vida tienen una influencia profunda en el riesgo individual de desarrollar Alzheimer no es nueva, ni fui el primero en proponerlo. Las revistas científicas más prestigiosas, como Journal of the American Medical Association, llevan muchos años publicando investigaciones que demuestran que las elecciones que hacemos influyen en nuestro destino neurológico. Por poner un ejemplo: en 2009, un grupo de investigadores analizó a casi 2,000 individuos mayores sin demencia, a los cuales les dieron seguimiento de 1992 a 2006.⁸ Se hicieron una pregunta sencilla: ¿qué comían esos individuos y cuánto ejercicio hacían? Los hallazgos son contundentes: demostraron que los individuos más activos y que llevaban una dieta principalmente mediterránea exhibían una reducción significativa en el riesgo de desarrollar Alzheimer. Desde ese estudio, muchos otros han llegado a las mismas conclusiones, lo que incluso impulsó a la Clínica Mayo a publicar en 2018 un artículo electrónico de uno de sus principales neurólogos y especialistas, quien afirma que la dieta mediterránea puede ayudar a proteger el cerebro y disminuye el riesgo de desarrollar demencia.⁹ Como hicimos en el libro original, exploraremos a profundidad cómo es esto posible, pero ahora con información más actualizada que valida nuestros argumentos originales. Gracias a este estudio y a otros, sabemos que el riesgo de Alzheimer involucra múltiples intervenciones, como actividad física, sueño reparador y complementos nutricionales.

Hay mucho más que explorar, así que empecemos, partiendo de épocas más simples, hace miles de años. Esbocé este panorama con anterioridad, pero es tan fascinante que vale la pena repetirlo.

La salud cerebral comienza con uno mismo

Si pudieras preguntarles a tus abuelos o bisabuelos de qué moría la gente cuando ellos eran jóvenes, es probable que te respondieran: “De viejos”. O quizá te contarían la historia de alguien que se contagió de un germen espantoso y que falleció prematuramente de tuberculosis, cólera o disentería. Sin embargo, no mencionarían cosas como diabetes, cáncer, cardiopatía coronaria ni demencia. Tampoco oirías decir que muchísimas personas padecían trastornos como ansiedad y depresión, TDAH, dolor crónico ni cualquiera de los incontables trastornos autoinmunes, desde fibromialgia hasta esclerosis múltiple.

Desde mediados del siglo XX tenemos que atribuirle la causa inmediata de muerte de la gente a enfermedades específicas, en lugar de utilizar el término “causas naturales” en el certificado de defunción. Hoy en día, dichas enfermedades específicas tienden a ser crónicas y degenerativas, e implican complicaciones y síntomas múltiples que se acumulan con el paso del tiempo. Por eso las personas de más de 80 años de edad no suelen morir de un padecimiento particular. Como una casa vieja en ruinas, los materiales se deterioran y se oxidan, las tuberías y el sistema eléctrico fallan, y los muros comienzan a agrietarse a partir de fisuras insignificantes que no son evidentes a simple vista. Conforme la casa se va deteriorando por el uso normal, lo común es que le des el mantenimiento que requiera cuando sea necesario. Sin embargo, nunca volverá a estar como nueva, a menos que derrumbes su estructura y la construyas de nuevo. Cada intento de parchar y arreglar le dará más tiempo de vida, pero a la larga las áreas que necesitan una remodelación o un remplazo urgente aparecen por doquier. Además, como ocurre con todas las cosas de la vida, el cuerpo humano simplemente se desgasta. Una enfermedad debilitante se instala y poco a poco progresa de forma atroz hasta que el cuerpo termina por dar de sí.

Esto sucede sobre todo en el caso de las enfermedades cerebrales, incluida la más temida de todas: el Alzheimer. El famoso “alemán” es el fantasma médico moderno que con más frecuencia aparece en los encabezados de los periódicos. Si hay una preocupación sanitaria que parece eclipsar a todas las demás conforme envejecemos es la de caer presas del Alzheimer o de alguna otra forma de demencia que nos vuelva incapaces de pensar, razonar y recordar. Las investigaciones demuestran lo arraigada que está esta inquietud. Incontables encuestas realizadas en todo el mundo demuestran que la gente le tiene más miedo a la demencia que al cáncer y a otras causas importantes de muerte. El temor a la muerte por sí solo se queda atrás en comparación al terror que causa la demencia. Y este miedo no sólo lo sienten los viejos; las generaciones más jóvenes empiezan a preocuparse por su salud cerebral en el instante en el que alguien de su familia o su círculo de amistades empieza a exhibir síntomas de deterioro cognitivo. En palabras de mi amigo y colega, el doctor Dale Bredesen, “todos conocemos supervivientes de cáncer, pero nadie conoce supervivientes de Alzheimer”.

Hay una gran cantidad de mitos perdurables sobre la serie de trastornos cerebrales degenerativos entre los que se encuentra el Alzheimer: es genético, es inevitable cuando envejeces y es casi un hecho que lo padecerás si vives más de 80 años.

¡No tan rápido!

Estoy aquí para decirte que el destino de tu cerebro no está en manos de tus genes y que no es inevitable. Además, si eres el tipo de persona que sufre otro tipo de trastorno cerebral, como cefalea, depresión, epilepsia o ansiedad, es posible que el culpable no esté programado en tu ADN.

Está en la comida que consumes.

Sí, leíste bien: la disfunción cerebral comienza con el pan de cada día y te lo voy a demostrar. Lo repetiré porque sé que suena absurdo: los cereales modernos están destruyendo silenciosamente tu cerebro. Cuando digo “modernos” no me refiero sólo a las harinas refinadas, a las pastas y al arroz, que portan ya el estigma que les imponen los enemigos de la obesidad. Me refiero también a todos los cereales que muchos hemos llegado a considerar saludables: el trigo integral, el cereal integral, el multigrano, los siete granos, el grano vivo, el grano molido con piedra, entre otros. En pocas palabras, estoy afirmando que lo que se conoce como uno de los grupos alimenticios esenciales más queridos en realidad es una agrupación terrorista que ataca nuestro órgano más preciado: el cerebro. Te demostraré cómo la fruta y otros carbohidratos pueden representar amenazas a la salud con consecuencias a largo plazo que no sólo sembrarán el caos en tu cerebro, sino que también acelerarán el proceso de envejecimiento de tu cuerpo de adentro hacia fuera. No es ciencia ficción; es un hecho documentado.

Mi objetivo, al actualizar Cerebro de pan, es proporcionar a la gente información sólida, basada en evidencias evolutivas, científicas y fisiológicas modernas. Al igual que su versión previa, este libro se sale del dogma aceptado por la gente común, pero también se escapa de los intereses corporativos establecidos. Asimismo, propone una nueva forma de entender la causa originaria de las enfermedades neurológicas y ofrece una promesa esperanzadora: el deterioro cerebral puede prevenirse en gran medida con las elecciones que hacemos a diario. Por si aún no lo has entendido, te lo diré con todas sus letras: éste no es otro libro sobre dietas para adelgazar ni una guía genérica de todo lo relativo a la medicina preventiva. Este libro cambia la jugada. Al final del día, todos deberíamos querer lo mismo: librarnos de las afecciones crónicas que se les atribuyen a nuestras decisiones de vida. Citando de nuevo al doctor Bredesen: “La impresionante capacidad de los componentes del estilo de vida para prevenir y revertir las enfermedades es un regalo que apenas empezamos a abrir”. Hace años, si me hubieran preguntado si el deterioro cognitivo y hasta los indicios de Alzheimer eran reversibles, habría contestado categóricamente que no. Hoy en día, puedo afirmar con seguridad que sí, siempre y cuando te esfuerces y cambies tus modos.

Día con día escuchamos algo distinto en nuestra constante lucha contra las enfermedades crónicas, sobre todo en lo relativo a padecimientos que son prevenibles mediante los hábitos y el estilo de vida. Tendrías que vivir debajo de una piedra para no saber que día con día nos volvemos más y más gordos, a pesar de la información que nos venden sobre cómo mantenernos delgados y en forma. También sería una odisea encontrar a alguien que no estuviera al tanto de las elevadas cifras de diabetes tipo 2, o del hecho de que las enfermedades cardiacas son la principal causa de muerte en la actualidad, seguidas muy de cerca por el cáncer.

Come tus verduras, lávate los dientes, suda de vez en cuando, descansa, no fumes, ríe más. Hay algunos principios de salud que ya son de sentido común y que todos sabemos que debemos practicar de manera rutinaria. Sin embargo, cuando se trata de conservar la salud de nuestro cerebro y facultades mentales, tendemos a pensar que no depende de nosotros, que de algún modo es nuestro destino desarrollar trastornos cerebrales durante la flor de la vida y volvernos seniles en nuestra vejez, o que escaparemos de ellos por pura suerte genética o gracias a los nuevos descubrimientos médicos. Sin duda, es probable que hagamos bien al mantener la mente ocupada después de jubilarnos, resolver acertijos, ejercer la lectura y visitar museos. No es como si no hubiera una correlación muy evidente entre las disfunciones mentales y ciertas elecciones de vida específicas, como la hay —digamos— entre fumar dos cajetillas diarias y desarrollar cáncer de pulmón, o devorar papas fritas y volverse obeso. Como ya dije, tenemos la costumbre de colocar los padecimientos neurológicos en una categoría separada de las otras afecciones que sí asociamos con los malos hábitos.

Para cambiar esta percepción, te mostraré la relación que existe entre cómo vives y el riesgo que tienes de desarrollar una serie de problemas cerebrales, algunos de los cuales podrían afectarte en la infancia y otros que podrían serte diagnosticados hacia el final de tu vida. Creo que los cambios alimenticios que han ocurrido en el último siglo —de una dieta alta en grasa y baja en carbohidratos a una baja en grasas y alta en carbohidratos, que sobre todo consiste en cereales y otros carbohidratos dañinos— son el origen de muchas calamidades modernas ligadas al cerebro, incluidos la cefalea, el insomnio, la ansiedad, la depresión, la epilepsia, los trastornos motores, la esquizofrenia, el TDAH y esos momentos de senilidad que muy probablemente anteceden un declive cognitivo grave y una enfermedad cerebral progresiva, irreversible, intratable e incurable. Te revelaré cuál es el vasto efecto que en este instante podrían estar provocando los cereales y los azúcares en tu cerebro sin que siquiera lo notes.

La idea de que nuestro cerebro es propenso a lo que comemos ha estado circulando de forma discreta en la literatura médica más prestigiosa de los últimos tiempos. Esta información pide a gritos ser divulgada al público, el cual cada vez padece más el engaño de una industria que vende alimentos que suelen considerarse “nutritivos”. También nos ha llevado a médicos y a científicos como yo a cuestionar lo que consideramos “saludable”. ¿Es posible culpar a los carbohidratos y a las grasas poliinsaturadas de origen vegetal —como los aceites de canola, de maíz, de semilla de algodón, de cacahuate, de cártamo, de soya y de girasol— de las tasas ascendentes de cardiopatías, obesidad y demencia? ¿En realidad una dieta alta en grasas saturadas y en colesterol es buena para el corazón y el cerebro? ¿Es posible cambiar nuestro ADN a través de la comida a pesar de los genes que heredamos? Es bien sabido hoy día que el sistema digestivo de un porcentaje pequeño de la población es intolerante al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno, pero ¿es posible que el cerebro de casi toda la gente también reaccione de manera negativa a este ingrediente?

Este tipo de preguntas comenzó a inquietarme desde antes de escribir Cerebro de pan, a medida que empezaban a surgir investigaciones incriminatorias y algunos de mis pacientes se enfermaban más y más. Como neurólogo practicante que día con día atendía a individuos que buscaban respuestas a sus padecimientos cerebrales debilitantes, así como a familias que luchaban por lidiar con la pérdida de las facultades mentales de un ser querido, me sentí obligado a llegar hasta el fondo del asunto. Quizá lo hago porque soy neurólogo acreditado y miembro del Colegio Estadounidense de Nutrición —de hecho, soy el único médico en Estados Unidos que cuenta con ambas acreditaciones—, además de pertenecer a la junta directiva del Colegio Estadounidense de Nutrición. También soy miembro fundador y socio del Consejo Estadounidense de Medicina Holística e Integral. Esto me permite tener una perspectiva única sobre la relación que existe entre lo que comemos y el funcionamiento de nuestro cerebro. No es algo que la mayoría de la gente comprenda a cabalidad, ni siquiera los médicos que se formaron antes de que se consolidara esta nueva ciencia. Sin embargo, es hora de prestar atención. Es hora de que alguien como yo se levante de la mesa del microscopio, salga por la puerta de la sala de análisis clínicos y haga la denuncia. ¡Las estadísticas son aplastantes!

De entrada, la diabetes y las enfermedades neurológicas son algunos de los padecimientos más costosos y perniciosos de la actualidad; sin embargo, son prevenibles y están vinculados de una forma muy particular: tener diabetes duplica el riesgo de desarrollar Alzheimer. De hecho, si hay una cosa que este libro demuestra con claridad es que muchas de las enfermedades cerebrales que padecemos tienen denominadores comunes con otras afecciones. Al parecer, la diabetes y la demencia no están emparentadas, pero te mostraré lo cerca que está cada una de nuestras potenciales disfunciones cerebrales a padecimientos que rara vez relacionamos con el cerebro. También estableceré conexiones sorprendentes entre trastornos cerebrales muy distintos entre sí —como la enfermedad de Parkinson y la propensión al comportamiento violento— que apuntan a las causas de origen de una serie de afecciones que involucran al cerebro. Investigaciones recientes demuestran incluso que el sendero hacia el deterioro cognitivo grave causado por consumir demasiados alimentos azucarados ni siquiera tiene que pasar por la diabetes. Dicho de otro modo, entre más elevado esté el azúcar en la sangre, más veloz será el deterioro cognitivo, independientemente de que desarrolles diabetes o no.

Aunque se ha demostrado bien que los alimentos procesados y los azúcares refinados han contribuido al aumento de la obesidad y de las alergias alimenticias, aún nadie ha explicado la relación entre los cereales y otros ingredientes, ni entre la salud cerebral y —desde una perspectiva más amplia— el ADN. Ésta es bastante directa: nuestros genes determinan no sólo cómo procesamos los alimentos, sino sobre todo cómo reaccionamos a los alimentos que ingerimos. No hay duda de que uno de los sucesos más grandes y de mayor alcance en la historia del preponderante deterioro cerebral de la sociedad moderna ha sido la introducción del trigo a la dieta humana. Aunque es cierto que nuestros ancestros neolíticos consumían cantidades ínfimas de este cereal, lo que ahora llamamos trigo no se parece casi nada a la escaña silvestre que de vez en vez consumían nuestros antepasados. Debido a la hibridación y a la tecnología genética modernas, los 89 kilos de trigo que consume el estadounidense promedio al año casi no tienen similitud genética, ni estructural ni química alguna, con lo que los cazadores y los recolectores del pasado podrían haberse encontrado en el camino.¹⁰ Y ahí radica el problema: estamos estimulando cada vez más a nuestro organismo con ingredientes que genéticamente no está preparado para consumir.

Quiero aclarar que éste no es un libro sobre enfermedad celiaca (un trastorno autoinmune poco común relacionado con el gluten que sólo afecta a un pequeño porcentaje de la población). Si empezaste a pensar que este libro no es para ti porque 1) no te han diagnosticado padecimiento o trastorno alguno, o 2) porque no eres intolerante al gluten, te suplico que sigas leyendo. Este libro es para todos. El gluten es lo que yo llamo el “germen silencioso”, pues puede infligirte daños duraderos sin que te des cuenta.

Más allá de las calorías, la grasa, las proteínas y los micronutrientes, en la actualidad sabemos que la comida es un modulador epigenético poderoso; es decir, puede modificar nuestro ADN para bien o para mal. Es un hecho que además de fungir como fuente de calorías, proteínas y grasas, los alimentos también regulan la expresión de muchos de nuestros genes, y apenas estamos empezando a entender, desde esta perspectiva, las consecuencias dañinas del consumo de trigo.

La mayoría de la gente cree que puede vivir como elija, y que, cuando surjan los problemas de salud, acudirá al médico para obtener una solución rápida en la forma de una pastilla. Este conveniente escenario promueve el enfoque de ciertos médicos que se concentran en el tratamiento de la enfermedad, en el cual ellos actúan como proveedores de fármacos. Sin embargo, este panorama es defectuoso desde dos frentes. En primer lugar, se concentra en la enfermedad, no en el bienestar. En segundo lugar, los tratamientos en sí mismos suelen conllevar una serie de consecuencias peligrosas. Por ejemplo, un informe de 2012 publicado en la revista Archives of Internal Medicine, de la Asociación Médica Estadounidense (ahora conocida como JAMA Internal Medicine), reveló que las mujeres posmenopáusicas a las que se les administró estatina para disminuir los niveles de colesterol tenían casi 48% más probabilidades de desarrollar diabetes en comparación con aquéllas a las que no se les administró dicho medicamento.¹¹ Este ejemplo se vuelve aún más escandaloso si tomamos en cuenta que la diabetes duplica el riesgo de desarrollar Alzheimer. En un estudio más reciente, publicado en 2015, investigadores finlandeses calcularon un aumento de 46% en el riesgo de diabetes tipo 2 entre más de 8,500 hombres de entre 45 y 73 años que tomaban estatinas.¹² El incremento en el riesgo se le atribuía a la disminución de sensibilidad a la insulina y de secreción de insulina. Reflexionémoslo unos momentos: estos medicamentos (las estatinas), las cuales se comercializan con el fin de ayudar a disminuir el riesgo de episodios cardiovasculares, pueden incrementar el riesgo de diabetes, enfermedad que se vincula en gran medida al riesgo de infartos y de afecciones cardiacas en general. Debo señalar que no está del todo claro cuál es el mecanismo exacto por medio del cual las estatinas alteran la sensibilidad a la insulina y la secreción de insulina; es probable que aceleren la progresión de la diabetes por medio de senderos moleculares que tienen un impacto en la sensibilidad a la insulina y la secreción de la misma, independientemente de la dieta.

En la actualidad, somos testigos de una conciencia cada vez mayor de los efectos que tiene el estilo de vida en la salud y en el riesgo de contraer o desarrollar enfermedades. Con frecuencia oímos hablar de la “dieta del corazón saludable” o de las recomendaciones para aumentar la fibra dietética como estrategia para reducir los riesgos de padecer cáncer de colon. A diario salen noticias en los medios con mensajes “anticáncer”. Pero ¿por qué hay poca información disponible acerca de cómo mantener nuestro cerebro saludable y evitar las enfermedades neurológicas? ¿Será porque el cerebro está ligado al concepto etéreo de mente, que erróneamente lo distancia de nuestra capacidad de controlarlo? ¿O es porque las empresas farmacéuticas están empeñadas en descartar la idea de que nuestras elecciones de vida tienen una influencia abismal en nuestra salud cerebral? Debo advertirte algo: no tengo opiniones muy positivas sobre la industria farmacéutica, pues conozco demasiadas historias de gente de la que se ha aprovechado en lugar de ayudarla. En las siguientes páginas te compartiré algunas de ellas.

Este libro trata de aquellos cambios de estilo de vida que puedes realizar hoy para mantener tu cerebro saludable, vibrante y avispado, al tiempo que disminuyes de manera sustancial el riesgo de padecer en el futuro alguna enfermedad neurológica debilitante. Llevo más de cuatro décadas dedicándome al estudio de las afecciones del cerebro. Mi trabajo se enfoca en la creación de programas integrales diseñados para mejorar la función neurológica en el caso de personas afectadas por padecimientos devastadores. Día con día escucho historias de familias y sus seres queridos cuyas vidas dieron un giro radical por culpa de la enfermedad. A mí eso me resulta desolador. Mi padre falleció en 2015, después de muchos años de lidiar con el Alzheimer, así que decir que esta cruzada es personal es apenas un eufemismo. Él fue un brillante neurocirujano que se formó en la prestigiosa Clínica Lahey. En ese mismo año, cerré mi consultorio y decidí difundir mi mensaje a través de clases, entrevistas con los medios y conferencias que imparto en todo el mundo.

La información que revelaré aquí no sólo te quitará el aliento, sino que es contundente e innegable. Cambiarás tu forma de comer de inmediato y te verás a ti mismo bajo un reflector completamente distinto. Es posible que te estés preguntando si el daño ya estará hecho, si condenaste a tu cerebro después de tantos años de comerte las dos tortas. No te preocupes. Mi principal intención es que este libro te empodere y te equipe con un control remoto para tu cerebro en el futuro. Se trata de lo que harás de aquí en adelante.

Luego de décadas de análisis clínicos y de laboratorio (incluidos los míos), así como de resultados extraordinarios que he visto con mis propios ojos durante los últimos cuarenta y tantos años que llevo siendo médico, te diré lo que sé y te mostraré cómo sacar provecho de ese conocimiento. También te ofreceré un plan de acción exhaustivo para transformar tu salud cognitiva y agregarle más años a una buena vida. Y no sólo tu salud cerebral se verá beneficiada, sino que te prometo que este programa te será útil si tienes cualquiera de estos padecimientos (esta lista es más extensa que la de la edición anterior, pues se ha nutrido de hallazgos científicos recientes):

• TDAH

• alergias y sensibilidades alimenticias

• ansiedad y estrés crónicos

• afecciones autoinmunes

• estreñimiento o diarrea crónicos

• fatiga crónica

• migrañas y cefaleas crónicas

• depresión

• diabetes

• epilepsia

• falta de concentración y atención

• gripas e infecciones frecuentes

• hipertensión y dislipidemia (niveles elevados de grasas en la sangre)

• padecimientos y enfermedades inflamatorias, incluida la artritis

• insomnio

• problemas intestinales, incluida la enfermedad celiaca, la intolerancia al gluten, el colon irritable, la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn

• problemas de memoria y trastornos cognitivos leves que con frecuencia anteceden al Alzheimer

• trastornos anímicos

• sobrepeso y obesidad

• síndrome de Tourette

• y muchos más

Aun si no padeces alguno de estos males, el libro que tienes entre tus manos te ayudará a preservar tu bienestar y tu agudeza mental. Es para viejos y para jóvenes, así como para mujeres que están intentando embarazarse. Varios estudios recientes demuestran que los hijos de mujeres intolerantes al gluten están en mayor riesgo de desarrollar esquizofrenia y otros trastornos psiquiátricos cuando crezcan.¹³ Éste es un descubrimiento escalofriante y revelador que toda futura madre debe conocer.

He visto a la gente dar un giro de 180º a su salud, como el caso de un hombre de 23 años cuyos temblores incapacitantes desaparecieron después de efectuar algunos cambios en su dieta, y los incontables estudios de caso de pacientes epilépticos que dejaron de tener convulsiones el día que cambiaron los cereales por más grasas y más proteínas. O también el caso de una mujer de treinta y tantos cuya salud se transformó de manera extraordinaria luego de haber sufrido una letanía de problemas médicos. Antes de venir a verme no sólo padecía cefaleas, depresión e infertilidad, sino que también tenía un extraño trastorno llamado distonía que le contorsionaba los músculos en posiciones raras y que casi la incapacitaba. Gracias a unas cuantas modificaciones en su dieta, su cuerpo y su cerebro recobraron la salud… ¡Y ella logró tener un embarazo perfecto! Estos relatos hablan por sí mismos y son emblema de millones de otras historias de gente que vive con padecimientos innecesarios que les carcomen la vida. He visto a muchos pacientes que “lo han intentado todo” y que se han sometido a todos los estudios y todas las pruebas a su alcance con la esperanza de encontrar una cura. Con unas cuantas recetas sencillas que no implican medicinas, cirugía ni psicoterapia, la mayoría se recupera y vuelve al camino de la salud. Todas esas recetas las encontrarás aquí.

Con respecto a la organización del libro, lo he dividido en tres partes, empezando por un cuestionario exhaustivo diseñado para mostrarte cómo tus hábitos cotidianos pueden estar afectando la función y la salud de tu cerebro. La primera parte, “La verdad y nada más que la verdad sobre los cereales”, te llevará de la mano para conocer a los amigos y a los enemigos de tu cerebro; estos últimos son los que te vuelven vulnerable a la disfunción y a la enfermedad. Al poner de cabeza la típica (y ahora obsoleta) pirámide alimenticia, te explicaré qué ocurre cuando el cerebro se topa con ingredientes comunes como el trigo, la fructosa (el azúcar natural que se encuentra en las frutas) y ciertas grasas, y te demostraré que una dieta muy baja en carbohidratos y alta en grasas es la ideal (hablamos de no más de 20 a 25 g de carbohidratos netos al día, que es lo que contiene una porción de fruta fibrosa entera). También les prescribiré una estricta dieta cetogénica a quienes quieran acelerar y maximizar sus resultados. Esto también sonará ridículo, pero te recomiendo que cambies tu pan tostado de la mañana por huevo y mante

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