La cocina rápida de Lorraine Pascale

Lorraine Pascale

Fragmento

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Introducción

Mirando fijamente la página en blanco y con el plazo de entrega inminente acechando, parecía que las palabras huían de mí. Por lo general se cree que la inspiración llega en un ambiente relajado y cuando no hay presión de ningún tipo, pero en mi caso no fue así, pues las frases empezaron a fluir en un vuelo volviendo de la soleada y siliconada ciudad de Los Ángeles ante una copa de chardonnay californiano sobre la bandeja de mi asiento.

Miré hacia atrás y pensé en mi primer libro, Recién horneado —un título que ya lo dice todo, lleno de recetas— que, según mis propias palabras, abarcaba «cualquier cosa que se cocinara en un horno». Esta definición tan amplia me permitió incluir en el libro tanto platos dulces como salados. Tartas extravagantes y pasteles de toda la vida aparecían junto a aperitivos para fiestas o la clásica pastelería parisina. Con el siguiente libro de la serie, La cocina fácil, llegaron unos platos con un toque cálido y acogedor: reconfortantes guisos y lasañas, hermosos panes así como postres y púdines sencillos.

Sin embargo, y con el paso de los días, sentía que ya había completado una parte importante de mi repertorio culinario y que esta vez me apetecía probar algo distinto y aún más útil dado que cada vez disponemos de menos tiempo para cocinar y preparar nuestros platos. No sé cuántas veces habré llegado a casa zumbando como el conejito de las pilas y allí estaba mi familia esperando alguna delicia culinaria. Ni tampoco cuántas veces habré bajado la cabeza avergonzada pronunciando las palabras: «Ah... sí... la cena...», para correr luego a toda prisa al supermercado de la esquina, intentando comprar algo de lo que quedaba en los estantes ya casi vacíos y después improvisar una cena.

No me avergüenza en absoluto decir que en muchas ocasiones he vuelto a casa cargada con comida que solo había que retirar del envase de plástico para luego girar el botón del horno, normalmente a 180 °C. Estas comidas preparadas tienen su utilidad, agradezco que existan, pero yo me preguntaba qué pasaría si hubiera un libro repleto de platos rápidos, sencillos, nutritivos y, sobre todo, muy sabrosos.

He escrito este libro para las numerosísimas personas que, como mi familia y yo, se enfrentan al mismo dilema cada día: ¿Qué diablos preparamos para cenar?

Gracias a este maravilloso medio que es Twitter, innumerables lectores me habían dicho que lo más importante de una cena es que sea fácil y rápida de cocinar, que los ingredientes no requieran realizar un vuelo espacial hasta el exterior del sistema solar para encontrarlos. Parece que los alimentos preferidos en general son el pollo (sobre todo las pechugas, y menos los muslos y contramuslos), las chuletas de cordero, las chuletas de cerdo, la carne picada de ternera o de cordero y el pescado. Por lo tanto, he incluido una gran variedad de recetas con estos ingredientes, junto con otros deliciosos platos como pato y comida vegetariana. No sé si se debe a mi parte británica, pero me gusta acompañar la comida con algunas verduras y carbohidratos, preparado de un modo algo diferente, que deje (incluso en la comida más rápida) una memoria sensorial duradera en el paladar y en la mente.

El sabor de platos como el pollo a la cazadora resulta suavemente realzado con la ayuda de una harisa especiada o una pasta de guindilla roja del norte de África. Un simple salmón en croûte se transforma usando pasta filo, parecida al papel, para envolver el pescado, y las patatas de acompañamiento se aplastan un poco con un pesto preparado con albahaca y col rizada kale. Un cordero biryani, cocinado en una sola olla y listo para comer en 25 minutos, puede aderezarse delicadamente con un garam masala, muy fácil de encontrar, comino y guindilla en polvo.

Actualmente, mis favoritos son los chupitos de gelatina de limoncello, cuartos de limón a los que se les ha retirado la pulpa para rellenarlos con gelatina de algún alcohol cítrico (o sin alcohol, si así lo deseas); son muy fáciles de hacer, siempre llaman la atención de los comensales, y, por supuesto, están para chuparse los dedos.

Mi objetivo ha sido crear un libro que la gente consulte una y otra vez. Un libro de recetas que esté abierto sobre la encimera de la cocina varias veces a la semana, para gente ocupada que ama la buena comida y quiere preparar algo rápido y fácil, con ingredientes sabrosos y accesibles, para impresionar a la familia y los amigos. Y sobre todo quería ofrecer una comida completa, es decir, un plato principal y su acompañamiento. A menudo sabes qué quieres cocinar, pero averiguar con qué puedes acompañarlo nos llena de dudas. Este libro contiene platos con uno o dos acompañamientos, por lo que las comidas son mucho más fáciles de planificar. También he intentado que sean muy simples para que todo pueda servirse a la vez, y he incluido indicaciones de tiempo en cada receta para que el lector siga todos los pasos y acabe con un delicioso plato preparado muy rápidamente. He puesto mi corazón y mi alma en este libro, que te ayudará a servir cada día comidas frescas, deliciosas y hechas en un plisplás.

Lorraine

Algunos consejos prácticos

+ Todos los tiempos de preparación y cocción son estimados, por lo tanto, hay que ir comprobando y probando mientras se cocina.

+ Lava siempre el arroz antes de utilizarlo.

+ En mi opinión, lo mejor es tener todos los ingredientes y utensilios a mano y preparados antes de empezar a cocinar, así será más fácil cogerlos cuando se necesiten.

+ Estas recetas se han comprobado cuatro veces como mínimo, y se han escrito de tal manera que todo esté listo al mismo tiempo. De modo que si sigues las instrucciones al pie de la letra tendrás unas comidas rápidas y sabrosas listas en un abrir y cerrar de ojos.

+ Algunas recetas tienen el tiempo calculado de principio a final, así sabrás más o menos cuánto tardarás en terminar a partir del momento en que empieces a cocinar.

+ Otras recetas están divididas entre el tiempo de preparación y el tiempo de cocción u horneado. El tiempo de preparación corresponde a lo que tendrás que hacer, y el resto, mientras la comida está en el horno, ¡tiempo libre para ti!

+ Algunas recetas son superrápidas y otras incluyen algún paso para el que se ha previsto un modo de preparación o cocción más rápido que el habitual.

+ La lista de utensilios de cocina no es exhaustiva, es una guía para los principales enseres que necesitarás. Los utensilios más pequeños de uso cotidiano no se incluyen en la lista.

+ Si tienes alguna pregunta sobre la preparación, por favor, no dudes en contactarme a través de mi cuenta de Twitter @lorrainepascale. Recibo un montón de tuits y no puedo garantizar que responderé a todos y cada uno, ¡pero prometo hacer todo lo que pueda!

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Canapés y cócteles

Sé amable, pues cada persona con la que te cruzas está librando su ardua batalla.

Platón

Me encantaría decir que los amigos aparecen cuando menos te lo esperas y que debo ingeniármelas para preparar algo rápidamente para una fiesta improvisada, pero la realidad es que nunca sucede así. Lo que suele pasar es que, al más puro estilo Lorraine Pascale, siempre voy ajetreada, un poco desorganizada y con el reloj avanzando sin parar, cuando hace semanas que sé que vendrían a casa unos cuantos invitados. Pero como siempre, lo he ido dejando todo para el último minuto. Estos sencillos canapés (y cócteles, naturalmente) son la solución perfecta para esta locura de nuestros días que es la eterna prisa. Fáciles de preparar y también muy sabrosos, siempre con el importante factor sorpresa en la bandeja.

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Canapés rápidos

Estos canapés realmente fáciles han sido la salvación del día, no solo cuando los amigos han llegado a casa sin avisar, sino también cuando me apetece una comida rápida para la cena. Es fantástico prepararlos: mirar qué hay en la despensa y en la nevera, mezclar algunos ingredientes ¡y experimentar! He utilizado el horno para que las tostaditas estén crujientes, pero pueden hacerse en la tostadora o ponerlos bajo el gratinador para conseguir el mismo efecto.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Para 24 tostaditas

Utensilios: bandeja grande de horno, 3 boles pequeños

Base para las tostaditas

1 baguette

Aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

Tomate, albahaca y menta

2 tomates maduros grandes

Aceite de oliva virgen extra

Un puñado pequeño de albahaca fresca y de hojas de menta

Una pizca de azúcar (opcional)

Alubias blancas, jamón y rúcula

100 g de alubias blancas en conserva

2 lonchas de jamón

Un puñado pequeño de rúcula

Queso de cabra, higos y aliño de menta y vinagre balsámico

100 g de queso de cabra tierno

2 higos frescos

Un puñado pequeño de hojas de menta fresca

Un chorrito de vinagre balsámico

Un chorrito de miel

Sal y pimienta negra recién molida

+Calentar el horno a 190 °C.

+Quitar las puntas de la baguette y cortar en diagonal en 24 rebanadas de unos 2 cm de grosor. Poner en una placa grande de horno, aliñar con aceite y hornear durante 7-8 minutos.

+Mientras tanto preparar los ingredientes para las tostaditas.

+Para las tostadas de tomate, picarlos gruesos y ponerlos en un bol pequeño. Aliñar con un poco de aceite, romper las hojas de albahaca y de menta y añadirlas con sal, pimienta y azúcar al gusto. Mezclarlo todo bien.

+Para las tostadas de alubias blancas, ponerlas en un bol pequeño, añadir un buen chorro de aceite, sazonar con sal y pimienta y aplastarlas con un tenedor. Cortar las lonchas de jamón por la mitad.

+Finalmente, para las tostaditas de queso de cabra, chafar el queso con un tenedor en un bol pequeño y sazonar, cortar los higos en octavos.

+Sacar las tostaditas del horno cuando estén crujientes. Cortar el diente de ajo por la mitad y restregarlo por las tostadas.

+Para montarlas, simplemente poner una cucharada de mezcla de tomate encima de ocho tostadas. Colocar la rúcula en otras ocho, poner el puré de alubias encima, arrugar un poco el jamón y disponerlo encima de cada una. Finalmente, untar el queso de cabra encima del resto de tostaditas, poner un par de trozos de higos encima de cada una, esparcir las hojas de menta y regar con un poco de vinagre balsámico y de miel.

+Disponer las tostaditas en una fuente o en una bandeja de pastelería y servir.

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Tiras de pollo crujientes con salsa de mostaza y miel

Como en el fondo soy una persona básicamente táctil, comer alimentos con los dedos es todo un lujo para mí. Entre mis favoritos tengo un restaurante cubierto de césped que visito a menudo con mi familia, y siempre pido de primero alguno de sus platos de pollo crujiente. La salsa picante de mostaza y miel me invita a introducir la cuchara y comer hasta el último bocado.

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Para 4 personas

Utensilios: bandeja de horno, 2 boles anchos y poco hondos, un bol pequeño

Aceite vegetal (o en espray)

2 huevos medianos

100 g de pan rallado (o polenta)

1 cucharadita de mostaza inglesa en polvo

2 ramitas de perejil fresco o de tomillo (opcional)

4 pechugas de pollo medianas, deshuesadas y sin piel

Salsa de mostaza y miel

100 ml de mayonesa

3 cucharadas de mostaza a la antigua

Dos chorritos de miel

2 limas

Sal y pimienta negra recién molida

+Calentar el horno a 200 °C. Untar ligeramente la bandeja de horno con aceite y reservar. Me gusta hacerlo rápidamente con un aceite en espray.

+Cascar los huevos en un bol ancho y poco profundo y batir un poco. Poner el pan rallado o la polenta con la mostaza en polvo en otro bol igual. Deshojar el perejil o tomillo y picar las hojas pequeñas antes de mezclarlas con el pan rallado junto con sal y pimienta.

+Cortar cada pechuga de pollo a lo largo en tres tiras. Pasarlas por el huevo, escurriendo el exceso y por el pan rallado para rebozarlas de modo uniforme. Irlas colocando en la bandeja de horno. Acostumbro a acabar hecha un desastre y toda pegajosa cuando el huevo de mis manos empieza a cubrirse de pan rallado, pero el resultado vale la pena.

+Hornear unos12 minutos, dando la vuelta a cada trozo a media cocción.

+Mientras, para elaborar la salsa, poner la mayonesa en un bol pequeño con la mostaza a la antigua y la miel, mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.

+Cortar las limas en cuatro y añadir el zumo de un trozo a la salsa, poco a poco, probándolo hasta obtener el sabor deseado. La lima realza un poco los sabores de la salsa y le da un buen equilibrio. Poner la salsa en un bol pequeño para servir y disponerlo en medio de un plato grande.

+Retirar el pollo del horno. Cuando esté hecho, debe quedar muy caliente en el interior y crujiente y dorado por fuera.

+Colocar el pollo alrededor de la salsa en el plato y servir con el resto de trozos de lima.

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Lionesas de panceta y parmesano

Lo sé, lo he vuelto a hacer. Panceta. Es esa sabrosa delicia procedente del cerdo que tanto me gusta. Ahora bien, estos bocaditos con queso están hechos de masa bomba, que para mí es la masa más fácil de todas. Una pequeña advertencia positiva: son increíblemente exquisitos. Un bol de estas lionesas recién hechas desaparecerá literalmente en minutos.

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de horneado: 25 minutos

Para unos 25

Utensilios: 2 bandejas de horno, sartén pequeña, cazo mediano, rallador, 2 boles medianos, manga pastelera desechable (opcional)

50 g de mantequilla

125 ml de leche

50 g de panceta en dados

Aceite

25 g de parmesano

75 g de harina

1 cucharadita de guindilla en polvo (opcional)

Una pizca de sal

2 huevos medianos

+Calentar el horno a 170 °C. Forrar dos bandejas con papel de horno y reservar.

+Poner una sartén pequeña a fuego medio para la panceta.

+En un cazo mediano a temperatura suave, poner la mantequilla y la leche y calentar hasta que se derrita.

+Mientras, poner la panceta en una sartén con un poco de aceite y freír unos 4 minutos, girándola a menudo.

+Cuando la mantequilla se haya derretido en la leche, subir el fuego y llevar a ebullición.

+Mientras, rallar fino el parmesano y poner en un bol mediano. Mezclar con la harina, la guindilla en polvo, si se desea, y una pizca de sal.

+Cuando la leche con mantequilla hierva, retirar el cazo del fuego y añadir la mezcla de harina. Batir enérgicamente con una espátula de madera hasta que la mezcla se separe de las paredes del cazo. Poner en un bol, repartirla bien y dejar enfriar unos minutos

+Retirar de la sartén la panceta dorada y crujiente, y dejar escurrir el exceso de grasa sobre papel de cocina. Reservar.

+Una vez que la masa se haya enfriado un poco, añadir los huevos, de uno en uno, batiendo bien cada vez que se añade un huevo. Al incorporar el huevo a la masa, parece que esta se corta, como si no se mezclara. Pero si la trabajamos con energía un buen rato conseguiremos una buena masa. Añadir la panceta.

+Hay dos posibilidades, poner cucharadas de masa bomba en las bandejas de horno o (mi método preferido por mi obsesión con la manga pastelera) escudillar montoncitos con una manga pastelera desechable cortando una apertura de 1,5 cm. En ambos casos, hacer lionesas de unos 2-3 cm de diámetro y un poco separadas entre ellas. Saldrán unas 25. Con el dedo un poco humedecido con agua, juntar los trozos de masa que puedan sobresalir para que no se quemen en el horno, hornear 25 minutos.

+Una vez hechas, las lionesas estarán doradas y crujientes por fuera. Son deliciosas servidas bien calientes, cuando al abrirlas todavía están un poco húmedas.

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Palitos crujientes de halloumi con pimienta negra y hummus de harisa

Antes de probar esta receta no había tenido el privilegio de preparar halloumi. Lo había comido muchas veces, pero nunca había sentido el impulso de darle una oportunidad en casa. El halloumi es un sabroso queso de textura firme, muy salado al paladar. A diferencia de sus vulgares homólogos, puede freírse o tostarse a la parrilla, ya que mantiene muy bien la consistencia una vez cocinado.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Para 4 personas

Utensilios: colador, batidora o robot de cocina, sartén grande, plato

Hummus

400 g de garbanzos en conserva

1 diente de ajo

100 g de crème fraîche entera o semidesnatada

1-4 cucharadas de pasta de harisa (se puede encontrar en el supermercado)

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra (opcional)

Halloumi

Aceite de girasol

50 g de harina

500 g de queso halloumi

1 lima

Un puñado pequeño de cilantro fresco

Sal y pimienta negra recién molida

+Primero elaborar el hummus. Escurrir y enjuagar los garbanzos, pelar el ajo y ponerlo todo en la batidora o el robot de cocina. Añadir la crème fraîche y pasta de harisa al gusto (según lo picante que deseemos). Triturar hasta que esté homogéneo, sazonar con sal y pimienta y verter un chorrito de aceite si fuera necesario. Poner en un bol y reservar.

+Para preparar el halloumi, verter tres chorritos de aceite en una sartén grande a fuego medio. Poner la harina en un plato, sazonar con un poco de pimienta y reservar. Cortar el halloumi en tiras gruesas. Yo corto cada paquete en cuatro a lo largo, luego corto de nuevo cada trozo por la mitad para obtener ocho trozos grandes. Rebozarlos bien con la harina, freírlos en el aceite caliente unos 4-5 minutos, dando la vuelta de vez en cuando con unas pinzas hasta que se doren uniformemente.

+Retirar el queso de la sartén y dejar escurrir sobre papel de cocina un minuto. Disponer en una fuente grande y exprimir la lima por encima. Colocar el bol con el hummus junto al halloumi, poner las hojas de cilantro encima y servir. El halloumi realmente cobra vida con estos sabores.

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Esos nachos prohibitivos

Montañas de queso, nachos y nata. Justo lo que necesito en los días en que quiero algo más reconfortante en el plato. Esta receta consta de muchos pasos, pero es muy, muy rápida. Me siento flotar mientras la preparo el fin de semana, ya que es un gran plato para compartir. Se sitúa en la zona peligrosa, pero es muy sabroso. Mi mantra es «Todo en equilibrio». Encontré los botes de jalapeños en el supermercado, pero si no puedes conseguirlos, utiliza dos pimientos verdes o rojos normales, sin semillas y finamente picados.

Tiempo de elaboración: 25 minutos

Para 6 personas

Utensilios: colador, 2 boles pequeños, fuente de horno cuadrada de 25,5 cm de lado y 6 cm de profundidad como mínimo

Salsa

200 g de jalapeños rojos o verdes en conserva

200 g de tomates cherry

1 cebolla roja (o 1 manojo de cebolletas)

Un puñado pequeño de cilantro fresco

Nachos

200 g de queso cheddar

400 g de alubias rojas en conserva

200 g de nachos

200 g de nata con gotitas de zumo de limón

Guacamole

3 aguacates maduros

Unas gotas de tabasco (opcional)

½ lima

Sal y pimienta negra recién molida

+Calentar el horno a 200 °C.

+Para preparar la salsa, escurrir los jalapeños, cortar en cuatro los tomates cherry y ponerlo todo en un bol pequeño. Pelar y picar fina la cebolla roja (o laminar finas las cebolletas), reservar un puñado pequeño y agregar el resto en el bol. Deshojar el cilantro, picar las hojas, mezclarlo todo y sazonar al gusto.

+Rallar fino el queso, escurrir y enjuagar las alubias.

+Para montar el plato, repartir una tercera parte de los nachos en el fondo de la fuente de horno, esparcir una tercera parte del queso por encima y todas las alubias. Seguir con otra tercera parte de los nachos, otro tercio del queso y un poco de salsa. Acabar con el resto de nachos y de queso. En realidad es un plato que se puede montar de forma totalmente libre, mi única objeción es que me encanta el queso en la parte superior.

+Hornear 10 minutos mientras se prepara el guacamole.

+Cortar los aguacates por la mitad, desechar los huesos y, con una cuchara, poner la pulpa en un bol pequeño. Chafarlo un poco con un tenedor, mezclar con la cebolla picada reservada y unas gotas de tabasco si se desea. Sazonar con sal y pimienta y exprimir el zumo de lima.

+Poner la nata con zumo de limón, el resto de salsa de tomate y el guacamole en boles pequeños. Retirar los nachos horneados, el queso tiene que estar burbujeante y los nachos apenas dorados. Servir en el centro de la mesa con los acompañamientos para que cada cual se sirva a su gusto.

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Salsas para mojar

Tres sabrosas salsas para mojar sin necesidad de cocción; fantásticas para acompañar patatas fritas con piel, chips de tortilla o crudités, como zanahorias, rábanos y apio. Puedes servir las tres, dos o solo una. Todas pueden prepararse con anticipación, ¡para disfrutarlas sin estrés!

Tiempo de elaboración (para las tres): 15 minutos (unos 5 minutos cada una)

Utensilios: 2 boles medianos, tijeras, colador, batidora

Salsa de atún y crème fraîche con pimienta negra

Para unos 225 g

200 g de atún en lata, al natural

75 g de crème fraîche entera o semidesnatada

Un poco de cebollino fresco

¼ lima (o limón)

Un poquito de miel (opcional)

Sal y pimienta negra recién molida

Hummus con comino y pimentón

Para unos 350 g

400 g de garbanzos en conserva

100 g de crème fraîche entera o semidesnatada

2 cucharaditas de comino en polvo

Aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

¼ de lima (o limón)

Una buena pizca de pimentón

Un poco de cilantro fresco o de perejil

Sal y pimienta negra recién molida

Salsa de aguacate, guindilla y cebollino

Para unos 275 g

2 aguacates maduros

1 guindilla roja pequeña

Un poco de cebollino fresco

1 lima (o limón)

Sal y pimienta negra recién molida

Salsa de atún y crème fraîche con pimienta negra

+Escurrir bien el atún, para eliminar el máximo de agua posible. Poner en un bol mediano, añadir la crème fraîche y el cebollino cortado con tijeras. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta y un buen chorro de zumo de lima o de limón. Si se desea se puede añadir un poquito de miel para endulzarlo. Disponer en un bol para servir.

Hummus con comino y pimentón

+Escurrir y enjuagar bien los garbanzos, poner en una batidora (me parece fantástica la batidora de brazo). Añadir la crème fraîche, el comino, un chorrito de aceite y el

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