En conserva

Canal Cocina

Fragmento

TUS CONSERVAS

Pepe Solla

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Raras veces, muy raras, podremos decir que las guerras traen algo bueno, casi me atrevería a decir que en ningún otro caso, pero la necesidad de transportar comidas a las tropas, cuando estas avanzaban lejos, obligó al ejército napoleónico a embotar comida y posteriormente someterla a un proceso de cocción para conseguir conservar los alimentos para las tropas.

Había nacido la conserva, en un delicado tarro de cristal que nos muestra su interior colorista lleno de verduras, pescados, carnes o frutas, que tendremos disponible en nuestra despensa en perfecto estado, siempre listo, siempre atento, como uno de esos soldados napoleónicos que ideó la magia de la conserva, preparado para la batalla gastronómica, dispuesto a batirse el pecho por dar un plato sabroso que llene de satisfacción nuestras papilas gustativas. Pero la delicadeza del tarro de cristal también implicaba fragilidad, y por ello, el progreso dio otro paso más en el proceso de la conserva con la aparición de la lata y el abre-fácil, y que me aspen si sé cuál será el siguiente paso..., y quién lo sabe...

Aunque peque de romántico, me gusta el bote de cristal, hoy relegado al uso doméstico, casi extinguido en el proceso industrial, pero sin duda un gran aliado para nuestros hogares. Procesos sencillos para conseguir una óptima conservación de los alimentos de temporada nos darán como fruto una despensa infinita, con la satisfacción de haber creado nuestras propias conservas para disfrutar directamente nada más reabiertas, o para componer platos más complejos.

Aquí os dejamos algunas ideas y consejos para que os aventuréis en el fascinante mundo de la conserva, haced que esos botes traslúcidos coloristas decoren vuestras despensas, alacenas y estanterías. Con ellas conquistaréis hasta los estómagos más obstinados y refinados, esos que resisten a todas las batallas; menos la nuestra, la batalla de la conserva.

DANDO LA LATA

Pepe Vieira

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Xosé T. Cannas, más conocido como Pepe Vieira, nació en Vigo en el año 1973. Lleva más de veinte años al frente de la cocina del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, que montó con su hermano, el sumiller Xoan Cannas.

Comienzó a formarse en Santiago de Compostela y se tituló en Técnico en Empresas y Actividades Turísticas. En 1990 decidió viajar a Canadá para aprender inglés y fue allí donde tomó contacto con los placeres de la gastronomía en el restaurante The Checkers, en el que trabajó.

Más tarde, tras educarse en los fogones de varios países como Canadá, Reino Unido y Francia, se puso al frente como jefe de cocina en su propio negocio en la localidad pontevedresa de Poio.

Pepe Vieira investiga continuamente sobre nuevas formas de expresión de los productos locales e imparte clases para profesionales.

Reconocido como uno de los valores de la cocina actual, entre los reconocimientos a su labor destacan el Premio al Mejor Cocinero Gallego en 2002 y la estrella Michelín en 2008.

Desde 2010 presenta el programa Dando la lata, emitido por Canal Cocina, dedicado íntegramente a los alimentos en conserva.

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TIPOS DE CONSERVAS

¿Cómo prolongar el placer de consumir frutas y verduras durante todo el año? ¿Cómo mantener y realzar el sabor de distintos tipos de carnes y pescados? Gracias a las técnicas de conservación natural de alimentos, sin aditivos ni conservantes químicos, podemos gozar de los deliciosos sabores de las frutas y las verduras más allá de la temporada, sin que pierdan sus formas, colores y valores nutritivos. Las conservas caseras, sin aditivos ni conservantes químicos, nos permite disponer en nuestras alacenas de sabrosos preparados de carnes y pescados para cualquier ocasión.

Hacer nuestras propias conservas caseras con alimentos frescos, recolectados en nuestro huerto o comprados a precios interesantes en plena estación, nos ofrece una amplia variedad: conservas al natural, en aceite, en vinagre, escabeches, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar, en aguardiente…

Las diferentes conservas tienen distintas consistencias y su método de elaboración varía según los tiempos de cocción y de conservación, y de los ingredientes que utilicemos.

Conservas al natural

La mayor parte de las verduras, como los pimientos, la coliflor, los puerros, los espárragos, las coles de Bruselas y muchas otras pueden conservarse al natural.

Después de limpiarlas y lavarlas cuidadosamente, lo más frecuente es escaldarlas en agua hirviendo entre 3 y 10 minutos, según su tamaño y consistencia. Este paso es fundamental, no sólo para eliminar los microbios, sino para evitar que los colores se alteren y que el sabor sea demasiado ácido.

Tras escaldarlas, se sumergen inmediatamente en agua con hielo con objeto de detener la cocción y hacer que las verduras se endurezcan.

De esta forma quedan preparadas para envasarlas y añadirles la salmuera o el líquido de inmersión (1 litro de agua, 1,5 ml de zumo de limón, 20 g de sal). Sólo resta esterilizarlas.

Conservas en aceite

El aceite no tiene propiedades de conservación, puesto que no elimina los microorganismos de los alimentos y actúa solo como un aislante al evitar el contacto del producto con el aire. Por eso, las conservas en aceite necesitan una cocción previa de los alimentos antes de envasarlos y esterilizarlos.

A los tomates, las berenjenas, los pimientos asados les va muy bien este método. En aceite se pueden conservar también distintos pescados, como atún, sardinas, caballa.

Escabeches

Este gustoso marinado de origen árabe, que se hace con aceite, vinagre y vino, a los que se añaden hojas de laurel, dientes de ajo, granos de pimienta y otros condimentos, es una forma clásica de conservar y dar sabor a los alimentos.

Además de los tradicionales mejillones y sardinas en escabeche, el escabeche se utiliza tanto en verduras como en todo tipo de carnes, piezas de caza, pescados y mariscos.

Mermeladas

Fáciles de realizar, las mermeladas caseras dependen del tipo de fruta que elijamos, ya que cada una necesita un tratamiento especial. Se preparan cortando las frutas, bien lavadas y escurridas, en trozos pequeños que se cuecen a fuego moderado con el azúcar hasta obtener un puré, por lo general entre 30 y 50 minutos.

El porcentaje de azúcar varía según la clase de fruta: los melocotones requieren el 50 % de su peso en azúcar; los higos necesitan un 60 %, mientras que los albaricoques un 75 %.

Una vez terminada la cocción, la mermelada se vierte aún tibia en tarros, procurando llenarlos por completo. Luego se coloca en la boca del envase un disco de papel parafinado con la parte encerada hacia abajo y se presiona ligeramente para expulsar todo el aire. Por último, se tapan herméticamente.

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Frutas en almíbar

El azúcar es un conservante natural muy efectivo, ya que reduce la cantidad de agua de las frutas, el elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias.

Para preparar frutas en almíbar se deben lavar, pelar y cortar las frutas, extrayendo el corazón y las pepitas. Luego se colocan en los tarros, bien apretadas, y se bañan con el almíbar hirviendo hasta cubrirlas. Finalmente se esterilizan, para poder conservarlas entre 6 y 12 meses.

Frutas en aguardiente

Gracias a sus propiedades antisépticas, el alcohol destruye los microorganismos penetrando en el interior de las frutas, lo que permite conservar bien las peras, las cerezas, las ciruelas y otras variedades. La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y no conviene utilizar alcoholes de mucha graduación porque arrugan o endurecen las frutas.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Si queremos saborear las conservas todo el año, hay que tomar algunas precauciones y desterrar cualquier riesgo de intoxicación. Para que no se estropeen los alimentos que queremos conservar es necesario esterilizarlos a fin de impedir la acción de los microorganismos. De esta forma destruiremos por completo las bacterias y evitaremos que se formen mohos, así como levaduras o fermentos.

El calor es la base de la esterilización, ya que la mayoría de los microbios necesitan para vivir una temperatura de 37 ºC y mueren a partir de los 100 ºC.

Los procesos de esterilización por calor eliminan los microbios y previenen que en el futuro, durante el período de almacenamiento, se desarrollen agentes patógenos que podrían contaminar los alimentos.

Los mohos y las levaduras se destruyen a una temperatura de 60 a 85 ºC, pero existen otras bacterias resistentes que necesitan como mínimo 115 ºC para ser eliminadas.

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