INTRODUCCIÓN

Uno de los recuerdos más vivos que tengo de mi infancia es el de mi abuela llevando a hornear sus magdalenas al horno de la panadería al lado de su casa en Cuenca. Y con bien pocos utensilios: un tenedor para batir bien la masa y una cuchara para echarlas en sus papelillos, como ella decía.

Cuando volvía a casa traía unas magdalenas exquisitas, esponjosas, y con un sabor que aún hoy me emociona al recordarlo, con lo cual ya te puedes imaginar lo que he disfrutado preparando este libro que tienes en tus manos.

Llevo coleccionando recetas de magdalenas desde hace muchos años, y descubriendo otras que no conocía, y en todo este tiempo he aprendido mucho sobre estos dulces tan maravillosos. Una de las cosas más emocionantes para mí fue conseguir un hermoso copete coronado de azúcar.

No he querido incluir ninguna receta de muffins que, aunque para muchos son considerados los primos hermanos de las magdalenas, a mi entender no tienen nada que ver. Ricos igualmente, pero menos esponjosos, húmedos por dentro, algo más densos y generalmente con una cobertura que los hace especiales.

Yo quería un libro con las mejores recetas de magdalenas tradicionales, con otras que les gusten a los más pequeños de la casa, con alguna receta francesa con ese toque tan delicado que tienen, necesitaba tener buenas recetas usando harinas integrales, o saladas para que las pongas en una merienda y alucinen tus invitados, sin olvidarme de las personas con intolerancias y, por supuesto, dando cabida a un capítulo para aprovechar esas magdalenas que puedan sobrar, aunque realmente lo dudo, porque estoy segura de que van a desaparecer en cuanto salgan del horno.

Ojalá disfrutes con las imágenes que ha hecho mi fotógrafo con la intención de que se te antoje una receta tras otra y no tengas más remedio que hacerte poco a poco el libro entero. Mi mayor ilusión, créeme, es imaginarte en la cocina, disfrutando mientras horneas y regalando felicidad en cuanto empieces a repartir magdalenas.

Este libro lo terminamos hace cuatro años y desde entonces he seguido recopilando recetas de magdalenas. He seleccionado las mejores para que estén presentes en esta nueva edición actualizada. ¡Espero que te gusten!

UTENSILIOS

• Báscula: En toda receta de repostería es importante pesar correctamente todos los ingredientes.

• Varillas o máquina de varillas: Casi todas las recetas de magdalenas necesitan en los primeros pasos de elaboración una mezcla con mucho aire. Si no tienes un robot necesitas unas varillas o una máquina de varillas, que te facilitarán el trabajo.

• Una espátula, muy útil para integrar ingredientes en la masa en la última parte del proceso.

• Un par de cuencos de diferentes tamaños donde trabajar las masas.

• Una manga pastelera para ayudarte a repartir la masa en las cápsulas. Me gustan especialmente las desechables.

• Unas cápsulas de papel: Tienes un gran surtido de modelos en las tiendas que venden productos de repostería. Elige las que estén hechas de un papel más rígido: a la hora de hornear la masa se expande menos y suben mejor en el horno. ¡No hace falta engrasarlas!

• Molde de muffins: Si quieres conseguir un buen copete en tus magdalenas uno de los mejores trucos consiste en meter las cápsulas dentro de moldes de muffins.

• Moldes individuales de silicona: También son útiles para hornear estos dulces, y como se pueden lavar de una vez para otra duran mucho tiempo.

• Cápsulas rígidas: Actualmente hay muchos tipos de moldes individuales de diferentes materiales resistentes al calor del horno y que al ser rígidos facilitan que las magdalenas crezcan muy bien.

¡Ah, casi se me olvida! Necesitas entenderte con tu horno, y para eso nada mejor que hornear y hornear.

OTROS UTENSILIOS QUE TE PUEDEN IR BIEN

• Un colador o tamizador: Te será útil para el proceso en el que tendrás que incorporar a la masa la harina y la levadura tamizadas.

• Un rallador de cítricos: Para mí un imprescindible.

• Un reloj temporizador: Es importante hornear las magdalenas los primeros minutos a horno fuerte y luego bajarlo, y para ello es fundamental controlar el tiempo.

• Otros moldes: algunas de las recetas de este libro necesitan un molde especial como las madeleines o los financiers. Se encuentran fácilmente en tiendas de material de repostería. Si no tienes moldes de muffins, puedes sustituirlos por unas flaneras metálicas.

INGREDIENTES BÁSICOS

• Huevos: Salvo que la receta indique expresamente otro tamaño debes usar huevos medianos, M, cuyo peso oscila entre 53 y 63 g. En cualquier caso, usa huevos frescos y a ser posible ecológicos.

• Azúcar: Te hace falta tener en tu despensa azúcar normal, moreno, glas y granulado para alguna receta.

• Aceite de oliva virgen extra: Yo uso este tipo de aceite de una variedad suave como puede ser la hojiblanca o la arbequina. Me gusta su sabor y aprovechar sus propiedades. Si tú usas aceite de girasol pon la misma cantidad que indico de virgen extra.

• Mantequilla: Siempre de la mejor calidad, y sin sal.

• Harina: Por lo general hago todas las recetas con harina común, que no lleva levadura incorporada. Cuando uso harina integral, o alguna otra distinta, lo indico así en la receta.

• Leche: Siempre uso leche entera en las recetas, pero puedes sustituirla por cualquier preparado lácteo como leche de avena o de soja y, en muchas ocasiones, por leche semidesnatada o desnatada, con buenos resultados.

• Levadura química o impulsor: Es la responsable de que las magdalenas esponjen en el horno, la encuentras fácilmente en cualquier supermercado. Cada receta indica la cantidad necesaria. Te encontrarás recetas en las que uso gaseosillas, otro impulsor con un ligero sabor cítrico, y que suele venir en una presentación de sobres de dos colores: el sobre de color contiene gasificante —bicarbonato sódico—, y el blanco, un acidulante.

• Sal fina: Actúa como potenciador de sabor y también ayuda a que la masa esponje bien.

OTROS INGREDIENTES

• Cítricos: Limón, mandarina, naranja... Úsalos siempre con la piel lavada y bien seca antes de rallarla.

• Chocolate: Bien en formato cacao en polvo sin azúcar o en perlas o para fundir.

• Frutos secos: Avellanas, nueces, pistachos y frutas deshidratadas.

• Y ten en siempre a mano canela, vainilla o aroma de vainilla.

• Nata: Utiliza siempre la que tiene 35 % de materia grasa, la que se usa para montar, que se incorpora sin montar a la masa.

CONSEJOS Y TRUCOS INFALIBLES

CONSEJOS

Comienzo con dos a los que muchas veces no le damos importancia y son fundamentales para conseguir buenos resultados:

• Lee despacio la receta.

• Ten preparados y bien pesados tus ingredientes antes de ponerte a trabajar.

Y a continuación, otras consideraciones que me parecen importantes. La excelencia suele estar en un conjunto de pequeños detalles:

• Saca los ingredientes del frigorífico 30 minutos antes de preparar la receta. Es especialmente importante que los huevos estén a temperatura ambiente. La mantequilla también, pero la tienes que sacar un par de horas antes.

• En casi todas las recetas la mantequilla ha de añadirse a temperatura ambiente. Si se te ha olvidado sacarla fuera del frigorífico, métela unos segundos en el microondas con una tapa apta para este electrodoméstico. Estará lista cuando la toques con el dedo y se quede tu huella. Lo de poner la tapa es para evitar tener que limpiar a fondo el microondas durante un buen rato en caso de despiste.

• Recuerda lavar siempre los cítricos antes de rallarlos. Su uso se convierte en imprescindible en muchas de las recetas, no solo por su sabor, que personalmente me encanta, sino también porque mejora el desarollo de la masa en el proceso del horneado.

• No eches los huevos directamente sobre la masa. Casi nunca pasa, pero si un huevo no está en condiciones puedes estropear todo el trabajo. Te recomiendo que los incorpores de uno en uno desde un cuenco pequeño.

• Hay que llenar de masa las cápsulas de las magdalenas hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Si las llenas menos te quedarán muy bajitas, y si te pasas corres el riesgo de que se te desborden durante el horneado.

• Si horneas dentro de un molde de muffins hay que ponerlo sobre una rejilla a una altura media. Si horneas directamente en cápsulas se ponen sobre una bandeja, también a media altura.

• El horno siempre deberá estar precalentado a la temperatura que exige la receta unos 20 minutos antes de meter tus magdalenas.

• Para conservarlas ponlas en una bandeja y envuélvelas en plástico transparente o guárdalas en cuanto se enfríen en una bolsa con cierre zip.

• Las magdalenas se congelan muy bien. Envuélvelas en plástico transparente una por una en cuanto se enfríen. Para tomarlas sácalas del congelador una hora antes: tendrás una magdalena casi, casi como recién hecha.

• Si quieres congelar la masa cruda ponla en los huecos del molde de muffins. Una vez congelada la puedes guardar en una bolsa de congelados. Cuando la quieras usar no tienes más que sacarla, ponerla otra vez en el molde de muffins y hornear según la receta, eso sí, alargando el tiempo de 5 a 10 minutos.

• Si vas a repartir la masa en las cápsulas con ayuda de la manga pastelera, corta la punta de la manga pastelera si es desechable y mete la boquilla a fondo. Retuerce la bolsa unos dos giros completos y empuja con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento y evita que salga la masa conforme llenas la manga.

TRUCOS INFALIBLES

Para conseguir un buen copete en tus magdalenas.

• Cuida que el cuenco en el que vayas a trabajar no esté frío, eso se consigue poniéndolo un rato con agua caliente. Justo cuando vayas a empezar, tira el agua, sécalo bien, y vierte en él los ingredientes.

• Deja que la masa enfríe 30 minutos en el frigorífico antes de meterla en el horno o 10 minutos en el congelador.

• Si las magdalenas llevan azúcar por encima hay que ponerlo justo antes de meterlas en el horno.

• Mete las cápsulas de magdalenas dentro de unos moldes para muffins aptos para horno, o si no los tienes, dentro de unas flaneras metálicas del tamaño de las cápsulas.

• El horno debe estar muy caliente. Precaliéntalo a 220 ºC y luego, cuando metas las magdalenas, bájalo a la temperatura que indique la receta para el horneado. Yo horneo con calor arriba y abajo sin aire, pero tienes que probar con qué función responden mejor las magdalenas en tu horno.

De nata

INGREDIENTES

PARA 12 UNIDADES

250 g de azúcar

la ralladura de 1 limón

3 huevos

75 g de aceite de oliva virgen extra

125 g de nata para montar

250 g de harina

12 g de levadura química

Para DECORAR

azúcar granulado

1 Pon el azúcar y la ralladura de limón en un cuenco y mezcla.

2 Añade los huevos y bate con las varillas o la máquina de varillas durante 5 minutos.

3 Sin dejar de batir, agrega poco a poco el aceite y la nata sin montar.

4 Tamiza la harina y la levadura. Añade a la mezcla. Integra sin batir en exceso.

5 Precalienta el horno a 250 ºC, calor arriba y abajo.

6 Vierte la mezcla en las cápsulas y mételas en el frigorífico durante 30 minutos.

7 Pon azúcar granulado por encima justo antes de meterlas en el horno.

8 Baja el horno a 220 ºC y mete las magdalenas. Hornea durante 10 minutos a 220 ºC, y deja de 3 a 5 minutos más a 200 ºC. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

THERMOMIX®

(Ver receta en Versiones para Thermomix®)

AMASADORA

(Ver receta en Versiones para amasadora)

De doble chocolate

INGREDIENTES

para 10 UNIDADES

150 g de mantequilla a temperatura ambiente

180 g de azúcar

una pizca de sal

3 huevos

60 g de leche entera

230 g de harina

2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar

10 g de levadura química

100 g de pepitas de chocolate

1 Precalienta el horno a 250 ºC, calor arriba y abajo.

2 Pon la mantequilla, el azúcar y la sal en un cuenco. Bate con unas varillas o una máquina de varillas durante 5 minutos. Ve añadiendo los huevos uno por uno sin dejar de batir. No añadas el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.

3 Incorpora la leche y bate 15 segundos.

4 Tamiza la harina, el cacao, la levadura y añádelos al cuenco. Mezcla durante 1 minuto. Mete la masa en el frigorífico 15 minutos.

5 Saca la masa e incorpora unas pepitas de chocolate y mezcla con una espátula.

6 Vierte la masa en las cápsulas y mételas en un molde metálico para muffins.

7 Deja reposar las cápsulas en el congelador durante 5 minutos.

8 Añade unas cuantas pepitas de chocolate por encima.

9 Baja la temperatura del horno a 220 ºC y hornea durante unos 13 minutos, calor arriba y abajo. Vigila el horno sin abrirlo. El tiempo es aproximado. Saca del horno, quita los moldes de muffins y deja enfriar sobre una rejilla.

THERMOMIX®

(Ver receta en Versiones para Thermomix®)

AMASADORA

(Ver receta en Versiones para amasadora)

de yogur

INGREDIENTES

para 6 UNIDADES

3 huevos

250 g de azúcar

75 g de aceite de oliva virgen extra

110 g de yogur natural sin azúcar

250 g de harina

2 sobres dobles de gaseosillas (o 10 g de levadura química)

la ralladura del cítrico que tengas en casa

Para terminar

2 cucharadas de azúcar

1 Pon en un cuenco los huevos y el azúcar, bate con varillas manuales o con una máquina de varillas durante 5 minutos a máxima velocidad.

2 Baja la velocidad y sin dejar de batir añade el yogur poco a poco y a continuación el aceite de la misma manera.

3 Agrega la harina tamizada y las gaseosillas o, si no tienes, la levadura. Mezcla lo justo para integrar la harina con la máquina de varillas. Añade la ralladura del cítrico que tengas (que previamente habrás lavado y secado) y remueve con una espátula.

4 Tapa el cuenco con plástico transparente y deja reposar media hora en el frigorífico.

5 Precalienta el horno a 250 ºC, calor arriba y abajo.

6 Remueve con la espátula la masa y échala en cápsulas. Ponles por encima azúcar. Coloca las cápsulas en unos moldes para flanes.

7 Baja la temperatura del horno a 220 ºC, calor arriba y abajo, y hornea durante 18 minutos, aproximadamente. Vigila el final del horneado para que no se te doren en exceso. Este tiempo es para magdalenas de buen tamaño.

Consejo

Me gusta poner en esta receta un yogur griego, si lo pruebas te va a gustar el toque que le da.

THERMOMIX®

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AMASADORA

(Ver receta en Versiones para amasadora)

De vainilla

INGREDIENTES

PARA 12 UNIDADES

3 huevos

180 g de azúcar

125 g de leche entera

75 g de aceite de oliva virgen extra

1 vaina de vainilla

220 g de harina

12 g de levadura química

20 g de almendras crudas molidas

Para ADORNAR

azúcar glas

1 Precalienta el horno a 220 ºC, calor arriba y abajo.

2 Pon los huevos y el azúcar y bate con las varillas o una máquina de varillas durante 5 minutos.

3 Sin dejar de batir, añade poco a poco la leche y el aceite.

4 Abre la vaina de vainilla a lo largo por la mitad y raspa su interior con la punta de un cuchillo. Incorpora estas semillas a la masa. Mezcla con la espátula.

5 Tamiza la harina y la levadura y añádelas junto con las almendras molidas a la mezcla anterior. Integra sin batir en exceso.

6 Vierte la mezcla en los moldes. Deja reposar 10 minutos en el frigorífico.

7 Hornea a 220 ºC durante 15 minutos y deja otros 3 minutos más a 200 ºC. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

THERMOMIX®

(Ver receta en Versiones para Thermomix®)

AMASADORA

(Ver receta en Versiones para amasadora)

De almendra

INGREDIENTES

para 6 UNIDADES GRANDES

3 huevos

75 g de azúcar

una pizca de sal

150 g de mantequilla derretida

50 g de brandi

80 g de harina

10 g de levadura química

50 g de almendras crudas molidas

la ralladura de ½ limón

Para ADORNAR

unas láminas de almendra

2 cucharadas de azúcar

1 Precalienta el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo.