INTRODUCCIÓN

Si deseamos conocer aspectos de la vida privada de las personalidades y la gente común de nuestra historia, una de las fuentes principales a la que podemos recurrir es la correspondencia. En las cartas se ven reflejadas cuestiones vinculadas con lo cotidiano que nunca vamos a encontrar en documentos oficiales. Y es muy notorio cómo, en este canal de comunicación y otros que mencionaremos, la comida está presente.

En 1870, Urquiza le escribió a uno de sus yernos para pedirle la máquina para hacer helados en los días previos a la visita de Sarmiento. Por su parte, el sanjuanino tenía un intercambio epistolar con una de sus hermanas, a quien le reclamaba que le enviara algunas delicias de la región cuyana para su mesa en Buenos Aires. En tan amplio campo de revisión, también mencionamos a Ernestina Cadret, quien desde París le contaba a su amiga que habían enseñado a la cocinera francesa a preparar puchero.

Hablar de comida o mencionarla formaba parte de cualquier charla personal. Era inevitable porque se trata de una acción que se repetía todos los días. Esta conducta también se advierte en las semblanzas y evocaciones.

Algunos oficiales de San Martín manifestaron cómo era la relación de su jefe con los alimentos. Un nieto de Sarmiento le ofreció a Leopoldo Lugones detalles de sus gustos culinarios. Un estrecho colaborador del presidente Roberto M. Ortiz contó su irresistible pasión por los dulces. Un nieto de Juan Martín de Pueyrredon comentó el gusto de su abuelo por la horticultura y los platos exóticos.

También fueron muy útiles para este libro las memorias en primera persona. Silvina Bullrich, Leonor Acevedo de Borges y Adolfo Bioy Casares, entre otros, atesoraban recuerdos de la infancia, de las costumbres y de ciertos manjares. Cerca de cumplir los setenta años, Bioy leyó un texto sobre la mandioca en un diario y se le disparó el recuerdo de las “sopas que tomaba en la casa de mi abuela, en el tercer piso de Uruguay 1400, donde nací y pasé los seis o cinco primeros años de la vida” (es decir, de 1914 a 1920): “Las sopas eran de sémola, de tapioca, de avena, de arroz, de cabello de ángel, de verduras, de lentejas o de Quaker Oats”, es decir, de un tipo diferente de avena.

Los hábitos gastronómicos reflejan una parte esencial de la vida de las personas a través de las diversas épocas. Otros buenos proveedores de información culinaria fueron los viajeros, aquellas personas que llegaron a nuestra región en forma circunstancial (incluso los invasores ingleses que desembarcaron a comienzos del siglo XIX) y reflejaron en sus escritos las costumbres de la mesa local. Así es como un oficial británico recreó un almuerzo casero en los días de la ocupación de Buenos Aires. Muchos viajeros observaban sorprendidos el alto consumo de carne y mate.

Sus cartas, semblanzas, memorias y evocaciones nos han transportado a esos momentos tan particulares alrededor de una mesa o de un fogón. Grandes historias de la cocina argentina busca transmitir esas vivencias de nuestro pasado para recrear las cocinas y las mesas de otros tiempos. Las costumbres, los menús y, por supuesto, las recetas.

En esta oportunidad hemos revisado más de cien recetarios de todos los tiempos y de todas las geografías. Agradecemos a los amigos que nos han acercado cuadernos conservados en las familias, con atractivas preparaciones que vale la pena difundir.

Para completar el marco de investigación, también han sido útiles algunos documentos oficiales. Allí pudimos ver, por ejemplo, la organización de un banquete de recepción a un virrey, las viandas que se entregaban durante alguna reunión en el Cabildo y hasta los alimentos que recibieron unos condenados mientras aguardaban la hora de su ejecución.

Es posible que este libro se interprete como una segunda parte de La comida en la historia argentina que escribí hace unos años. Mi opinión es que más bien complementa a aquella obra que estaba más relacionada con la comida, a diferencia de este trabajo que busca echar luz sobre la cocina y sus secretos, los proveedores, las preparaciones y las mesas.

En Grandes historias de la cocina argentina indagamos las compras de alimentos para los gobernadores que suscribieron el Acuerdo de San Nicolás en 1852, qué almorzó Yrigoyen el mediodía que asumió la primera presidencia, cuáles fueron los platos que se sirvieron para agasajar a Carlos Pellegrini en 1880, qué tragos eran los preferidos de los presidentes, por qué no se comía huevo de noche y cómo se desarrolló la disputa por el ajo, cuántos pasos tenían las comidas en el período de la Revolución de Mayo, cuántos en la Belle Époque, qué mandatario instaló la costumbre del té a las cinco de la tarde y cómo se supo que los pasteles de carne dulce eran más populares que las empanadas.

Este es apenas un muestrario del contenido. Esperamos que el entusiasmo con el cual hemos indagado en estos temas haya quedado reflejado en este libro de recetas con historias o libro de historia con recetas.

ALMORZANDO CON MANUEL BELGRANO

La estampida del cañón retumbó en la plaza para anunciar el momento solemne. Amanecía el 28 de junio de 1806 cuando en una ceremonia de estricto rigor, la bandera inglesa fue izada en el fuerte de Buenos Aires. De esta manera, daba comienzo la ocupación formal de la capital del vasto territorio adjudicado al virreinato del Río de la Plata.

Durante seis semanas, la ciudad fue anexada a la corona de Inglaterra. La estadía fue breve, pero dejó honda huella en las costumbres locales. Por ejemplo, el brindis. Los porteños lo adoptaron de inmediato. Ese gesto originó una necesidad que hasta entonces no se había tenido en cuenta: que todos los mayores tuvieran su propio vaso o copa. A nadie extrañaba, antes de las invasiones, que un matrimonio bebiera del mismo vaso. Pero a partir de las formas británicas, fue abandonándose la vieja práctica, para dar lugar al uso individual de los elementos de la vajilla.

En el transcurso de esas semanas, los invasores también se abrieron al conocimiento de lo novedoso. No solo descubrieron las comidas y los sabores del virreinato, sino también las costumbres criollas y españolas.

El oficial británico Alexander Gillespie fue invitado a un almuerzo en casa de un capitán de Ingenieros. Para los ingleses, cualquier actividad social era bienvenida, ya que parte de su estrategia consistía en ganar amigos en la cerrada sociedad de Buenos Aires. El joven oficial concurrió al almuerzo, donde le fue presentado Manuel Belgrano, quien hablaba muy bien inglés.

De la comida participaron el anfitrión, su esposa, Gillespie y Belgrano. Se ubicaron en una mesa larga, sin amontonarse. Al contrario, todos a distancia prudencial de los otros.

El servicio, realizado por parientes, se encargó de presentar los “veinticuatro manjares”, de acuerdo con la contabilidad del invitado extranjero. La narración de Gillespie nos permite saber qué consumieron: “primero sopa y caldo, y sucesivamente patos, pavos, y todas las cosas que se producían en el país, con una gran fuente de pescado al final”.

En siguientes páginas, el invitado inglés especificó algo más acerca de las sopas, “que tiene un almodrote con pedacitos de cerdo, carne, porotos y numerosas legumbres”, mientras que otra se presenta con “huevos, pan y espinaca con tiras de carne”. Lo que nos permite inferir que eran guisos. También menciona “carne asada en tiras” y nosotros agregamos que no se trataba de asado de tira, aún inexistente en aquel tiempo, sino cortes sin hueso. En cuanto al pescado del final, aclaró que era habitual que fuera servido “nadando en aceite, perfumado con ajo”. Destacó, como un dato simpático, el chocolate caliente y los bollitos dulces para el final de la reunión.

Retomando, el comensal había enumerado, aunque sin suficiente profundidad, la secuencia de un típico almuerzo de la época, que se dividía en los siguientes bloques.

1) Bocados: es probable que, aunque no figure en las menciones, hayan consumido aceitunas, queso, algún escabeche o pescaditos, como era costumbre.

2) Entradas: sopa y guisos.

3) Entremés: carnes livianas (ciertas preparaciones de pescados y aves).

4) Principal: carnes rojas.

5) Nuevo entremés: pescado.

6) Postre: chocolate o café, con bollos o tortitas.

Respecto del pescado, diremos que era un necesario plato intermedio entre una comida fuerte y el postre, es decir, una escala que permitía bajar el nivel de la acción gástrica en forma paulatina. El de esta mesa podía ser una merluza que se asaba para luego enfriarla y darle un baño de aceite freído con ajos. Si habláramos de un abadejo, podríamos recurrir al Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica, recetario madrileño escrito por el fraile franciscano Juan de Altamiras en 1758, y copiar sus recomendaciones:

Abadejo:

Lo pondrás a cocer; cuando haya dado un hervor, espúmalo y quítale aquella agua; tendrás pan tostado en remojo en agua y vinagre, luego lo escurrirás, lo picarás en el mortero con unos ajos, varias especias y un buen puñado de perejil; el aceite que llevará este abadejo ha de ser con ajos fritos; desatarás la salsa con agua fría, mézclalo todo sobre el abadejo, lo pondrás a que dé un hervor y lo sazonarás con sal.

Ya volveremos a la mesa porteña, pero antes nos trasladamos a Montevideo, para conocer otro encuentro gastronómico. Figura en el Diario de un soldado del 71º Regimiento de Glasgow. De su autor, solo se sabe su nombre de pila: Thomas. Junto con un compañero, concurrieron a un almuerzo en el convento de los franciscanos de Montevideo. Se extendió entre las cuatro y las siete de la tarde, y así lo evocó el cronista:

Se sirvieron por lo menos treinta comidas distintas, o más bien diferentes platos, que hacían su aparición de a uno por vez. A la entrada de cada uno de ellos, un grito de regocijo recorría la mesa. Aunque ya definitivamente atiborrados a la tercera fuente, mi amigo y yo nos sentimos obligados a comer, o al menos a degustar, cada uno de los platos. De nada valían nuestras excusas y ni por asomo querían escuchar alguna protesta. Me siento, sin embargo, obligado a reconocer que la repostería era excelente (…).

Entre la variedad de otros platos exquisitos, un inmenso cerdo a las brasas que había sido completamente deshuesado y especias y otros compuestos aromáticos, cuya naturaleza no pude, por no ser un sibarita, ser capaz de adivinar.

El segundo lugar de excelencia lo ocupaba un armadillo o mamón con armadura, estimado por los comensales como plato de gran lujo; y otro, llamado carne con cuero, o sea costillas de carne asadas con el cuero y los pelos del animal, que según algunos sobrepasa en delicadeza a todas las otras invenciones humanas.

Los monjes tenían vinos de diferentes clases, a los que hacían sin duda justicia. Después que se quitó el mantel, lo que no ocurrió hasta cerca de las siete, el espíritu de estos santos hombres comenzó a elevarse y sus ojos a brillar al brioso paso de la botella. En el recinto que comunicaba con el comedor apareció un músico que nos obsequió con varias canciones que acompañaba con su guitarra, haciendo dúo con un miembro de la congregación que tenía muy buena voz. Toda la fraternidad reunida a la mesa se sumó escandalosamente al coro. Para agasajar a los huéspedes se tocó la melodía “Dios salve al rey”.

El vino y la música también estuvieron presentes en la mesa de Buenos Aires. Contó Gillespie:

Los vinos de San Juan y Mendoza se hicieron circular li­bremente —luego contaría que las mujeres solo bebían agua—, y mientras gozábamos de nuestros cigarros, la dueña de casa, con otras dos damas que entraron, nos entretuvieron con algunas simpáticas tonadas inglesas y españolas en la guitarra, acompañadas por las voces femeninas. Comimos a las dos y la reunión se deshizo para tomar la siesta a las cuatro en punto.

El horario no era una excepción. Los ingleses tenían la costumbre de almorzar más temprano, pero las familias acomodadas de Buenos Aires lo hacían más hacia la tarde. A las cinco se retomaban las actividades, luego de la siesta.

Especulamos que el anfitrión pudo haber sido el ingeniero Pedro Antonio Cerviño, casado con Bárbara de Barquin y de estrecha amistad con Belgrano. Aquel encuentro tuvo lugar en los primeros días de la invasión, ya que luego el futuro creador de la Bandera optó por alejarse furtivamente de Buenos Aires para no verse obligado a jurar fidelidad a la corona inglesa.

Sin desmerecer a los otros comensales, podemos afirmar que este fue uno de los almuerzos de Belgrano, improvisado traductor de un oficial inglés y de otro español, en 1806.

SAN MARTÍN, BROWN Y MANSILLA: FANÁTICOS DEL CAFÉ

El café con bombilla era habitual en las Provincias Unidas del Río de la Plata. Entre los que tenían la costumbre del mate de café —así lo llamaban—, figuró el general San Martín. Lo prefería aun frente al mate y al té, bebidas que también sorbía con la bombilla. El café lo ayudaba a mantenerse despierto en largas jornadas, aunque no era el brebaje más recomendable para su úlcera. Su primer café del día era a las tres y media de la mañana, al levantarse, ya que a las cuatro preparaba el trabajo para su secretario que acudía a las cinco. También tomaba café a las cuatro de la tarde y a las seis o siete. En la temporada fría, cuando salía a caminar por la alameda mendocina con Remedios y una pareja amiga, hacían un alto y pedían la infusión en un negocio a la calle. En ese caso, con taza.

Otro conocido consumidor fue el almirante Guillermo Brown, pero en realidad el que tomaba era hecho con cebada tostada, lo que terminaba dando por resultado una bebida más fuerte que el té, pero no el café clásico. El marino estaba convencido de que habían querido envenenarlo cierta vez que le ofrecieron café y nunca más volvió a tomarlo.

Entre los fanáticos del mundo debemos mencionar al filósofo Voltaire, cuya adicción era notable. Tomaba, como mínimo, cincuenta cafés por día. El músico Ludwig van Beethoven preparaba su brebaje matinal contando sesenta granos de café, ni uno más ni uno menos. Si por algún motivo quería tomar otra taza, volvía a contar sesenta granos. Cada loco con su tema.

En nuestras pampas, también Lucio V. Mansilla se cuenta entre los entusiastas del mate de café. Según decía, era un buen antídoto contra la siesta. Lo que significa que tenía la costumbre de ingerirlo después del almuerzo. Además, sus evocaciones infieren que además era la bebida preferida por la noche. En Una excursión a los indios ranqueles (1870), Mansilla escribió:

Ordené que se redoblara la vigilancia de los caballerizos, entusiasmé a los asistentes, con algunas palabras de cariño y un rato después ardió flamígero el atrayente fogón. Comenzó la charla de unos con otros, sin distinción de personas.

Ya lo he dicho: el fogón es la tribuna democrática de nuestro ejército. El fogón argentino no es como el fogón de otras naciones. Es un fogón especial. Estábamos tomando mate de café, de postre. La noche había extendido hacía rato su negro sudario.

Según sus confesiones, el coronel lo bebía al mediodía y a la noche. ¿Y a la mañana? También. Así lo contó una vez: “Levanteme, senteme al lado del fogón y mientras mi gente dormía como unos bienaventurados, yo apuraba la caldera, junto con Carmen, echándonos al coleto sendos mates de café”. Carmen era su bravo asistente.

Abandonando las fronteras del territorio, proponemos un viaje a la historia del café. Un amigo, Nicolás Artusi, ha escrito un libro ejemplar, copioso en datos y referencias al que no podríamos hacerle ni sombra. Pero vamos a intentar un breve recorrido, una historia de pocillo.

El andamiaje logístico que nos dio el popular brebaje comenzó en Etiopía, en el siglo V, donde la semilla del cafeto se aplastaba con apenas unas gotas de líquido y se consumía en forma de una deliciosa pasta, dato que puede ser corroborado por quienes conocen la fórmula para hacer el café instantáneo con espuma.

Hacia el siglo XIV, los árabes habían convertido el grano en bebida, a través de los siguientes pasos: tostaban el café con azúcar, lo molían hasta reducirlo a polvo y luego le echaban agua hirviendo. En un principio, era más parecido al café a la turca, con la borra en el propio recipiente que se usa para tomar. La fuerte bebida los mantenía despiertos y a veces era muy necesario. ¿Dónde surgieron los primeros establecimientos de venta de café? En La Meca. Allí se instalaron algunos cafeteros en tiendas para proveer a los peregrinos.

La bebida se extendió en el vasto imperio otomano y pasó de Constantinopla a Venecia, alrededor de 1570, casi un siglo después del descubrimiento del continente americano, donde era absolutamente desconocido. El arribo a Europa, principalmente a Italia, se dio en aquel tiempo, pero su expansión demandó varias décadas. A los italianos les gustaba el café, pero no el residuo de polvillo que quedaba en los tazones. Por eso, dieron el próximo paso en la evolución del producto creando el filtro. ¿Habrá sido una mujer, como la genial alemana Melitta Bentz, inventora del filtro de papel en 1908?

Francia conoció el café en 1644 gracias a los comerciantes que lo llevaron de Estambul. En un principio, se tomó en Marsella. A París llegó veinticinco años después, en 1669, cuando embajadores de Oriente lo dieron a probar a Luis XIV, el Rey Sol. Como solía ocurrir en estos casos, la aprobación del monarca fue el espaldarazo para que la bebida arraigara en la capital de Francia. En 1672, abrió el Café Procope, dedicado a la venta de helados y cafés.

Inglaterra, Alemania, Holanda y España también se sumaron a las huestes consumidoras en aquella temporada revolucionaria para las bebidas calientes. La enorme demanda superó la oferta de las naciones exportadoras. El café se encarecía y los holandeses consiguieron llevarse de contrabando algunas plantas que se reprodujeron en sus colonias en Ceilán y Java. Una vez más, el Rey Sol se anota en la cronología de la bebida. Porque en 1714, los holandeses le regalaron un cafeto que hizo plantar en el jardín botánico parisino, el Jardin des Plantes.

La historia continúa en 1723, cuando, luego de varios meses de gestión, el capitán francés Gabriel de Clieu consiguió hacerse de una planta y la llevó a Martinica, en América. No fue el primero en cruzar un cafeto al nuevo continente. Sin embargo, debe reconocerse que esa travesía (condimentada con piratas, espionaje y motines, a gusto del consumidor) ha dado sus frutos, ya que el café se llevó maravillosamente bien con la tierra americana.

El arribo a Brasil merece un libro aparte en la saga cafetera. Durante el tiempo del litigio acerca de la frontera entre Brasil y la Guyana Francesa, el sargento Francisco de Melo Palheta (hijo de portugueses nacido en Brasil) se entrevistó con el gobernador de la Guyana Claude de Guillonet, quien ostentaba el título de Señor d’Orvillers. En esa oportunidad —hablamos del año 1727— Melo fue obsequiado con un banquete donde tomó café y le gustó. No solo la bebida, sino también el negocio que podría desarrollarse.

Tanteó la posibilidad de llevarse un cafeto como
souvenir, pero d’Orvillers no dio señales positivas. Por suerte para el brasileño, la señora del gobernador tenía el “no” bastante atenuado, en más de un sentido, y Melo regresó a Brasil con algunos ejemplares de la codiciada planta. De esta manera, el café de Brasil lo trajeron los franceses. Tal vez la gran nación sudamericana debería hacerle un monumento a Melo Palheta. Sí, claro, también a la generosa señora del gobernador.

BESOS Y PACIENCIAS

En el mundo de la pastelería y las confituras existieron clásicos de la cocina del siglo XIX: las pastillas de paciencia y los besos.

Las primeras formaban parte del grupo de pastillas de boca u ornamentación de tortas. El porqué de su nombre tiene que ver con la dedicación que requería la preparación y era una forma de expresar la estima a los destinatarios de la golosina. Porque “paciencia” era un genérico aplicado a varios dulces, pero que mantenían el mismo espíritu.

Es por eso que en recetarios antiguos pueden encontrarse pastillas y pastas de paciencia, cuyo resultado final es distinto. En el de La cocinera criolla, libro impreso en España y reproducido luego en el Río de la Plata y la zona andina, las pastillas de paciencia se preparaban de la siguiente manera:

Pastillas de paciencia:

Se baten ocho huevos con una escobilla hasta lograr la consistencia de nieve muy espesa. Al mismo tiempo, otra persona batirá en otra cazuela las ocho yemas con unos 200 gramos de azúcar en polvo. Ambas continuarán el mismo trabajo por espacio de media hora larga. Pasado este tiempo, se mezclan las dos cazuelas, añadiendo 200 gramos de harina.

Una vez que está bien mezclado, se echa un chorro de agua de rosa [pétalos macerados en agua durante dos días] o de agua de flores de azahar [lograda con el mismo sistema].

Mientras tanto, se frota una plancha de hojalata con grasa de cerdo.

La pasta se coloca sobre la plancha mediante un embudo con tres o cuatro cañones —o mangas— que permitan hacer las tabletillas redondas y pequeñitas sobre la plancha. Se meten en el horno y se cuecen con buen calor.

Para sacarlas, se separan de las planchas, sin dificultad, con un cuchillo.

En cuanto a los besos, clásicas confituras para el momento del postre y también para adornar tortas, La cocinera criolla detalla su elaboración:

Besos:

Se echan en una cazuela las claras de ocho huevos, con dos cucharadas de agua de flores de naranja, y se baten con una escobilla de mimbres hasta que se pongan como la nieve. Se añaden 250 gramos de azúcar en polvo. Se mezcla todo con una espátula, pero con cuidado.

Una vez hecho, se pone con una cuchara la pasta en pequeñas porciones sobre papel blanco, siendo cada una del tamaño de un macarrón. Pero en vez de ser chatos, se harán puntiagudos en forma de caracol.

Concluida esta operación, se pone el papel donde se hallan sobre una tabla de madera gruesa de una pulgada y se meten en un horno bien caliente. La tabla se pone para estorbarles cocer por abajo, y al momento que se vea que empiezan a tener corteza amarillenta más alguna solidez, se retiran del fuego, quitándoles el papel en caliente con un cuchillo, pero con mucho cuidado, pues los besos son muy tiernos y se quiebran con la mayor facilidad.

Después con una cuchara de café se le quita lo que tenga más húmedo al pie interiormente para que queden un poco cóncavos, y en seguida se pone cada beso al revés sobre el papel, es decir, con la punta hacia abajo, y la base abierta hacia arriba.

Se meten en el horno por unos minutos en la misma tabla para que se sequen de aquel lado, y después de algunos instantes se retiran del horno y se guardan en una caja para conservarlos en paraje seco y caliente, si puede ser hasta que se haga uso de ellos.

Si quieren servirse a la mesa, se les llenan los huecos con crema batida. Si la crema no gustase, pueden también rellenarse con dulce de frambuesa o guinda, uniendo después los besos de dos en dos por el suelo o lado relleno para formar pequeñas bolas o limoncillos. Se colocan así los besos dobles en una fuente y se sirven inmediatamente, porque con la humedad que tienen, se revienen al instante, y no pueden conservarse.

Podemos advertir que los besos tenían la forma de los amaretti, pero el tamaño de un macaron (que entonces eran algo más pequeños que los actuales). Por lo tanto, podemos emparentarlos con la misma familia de las tabletas mendocinas, los alfajores y, sobre todo, los merengues.

Recordaba Cochonita Zorrilla de San Martín que en los últimos años del siglo XIX, en Montevideo, el abuelo Juan Manuel Zorrilla visitaba a sus nietos. “El viejo acariciaba a los pequeños e, infaliblemente, sacaba de los faldones de su levita un cartucho con paciencias —luego los llamaron besitos—, que repartía equitativamente entre los aspirantes. Eran estos bizcochitos redondos, algo duros y crocantes, con sabor a merengue y miel”.

Dijo que “sacaba un cartucho”. Este era el vocablo que definía a la bolsa o cucurucho de papel madera.

Unos versos contemporáneos al relato de Cochonita Zorrilla (tía de la gran China), publicados en una revista uruguaya y firmados por “Calisto el Ñato”, decían:

A Risso, que es obsequioso

dé recuerdos de mi parte,

y délos al viejo Uriarte,

que es un viejo muy tramposo.

Déselos también a un mozo

que imita a los pajaritos,

y démele unos besitos,

de esos de azúcar y harina,

a la más hermosa china

de esos parajes benditos.

Besos y paciencias fueron la dulce compañía de los niños del siglo XIX. Todas las galletitas rellenas de la actualidad descienden de aquellas insuperables exquisiteces.

EL TÉ DE LOS RANQUELES

Antes, mucho antes, fue cosa de monos. Los simios arrancaban hojas de té y las masticaban para alimentarse y disfrutar su sabor. El homo sapiens mantuvo la costumbre y algunas poblaciones del Himalaya adoptaron el té como plato fundamental de su dieta. Solo en esa región era posible: era un vegetal exótico, de los muchos que podrían encontrarse en Asia.

Es indudable que tanto el mono como el hombre advirtieron sus propiedades relajantes. De mascar té, pasaron a consumir las hojas ablandadas al vapor. Ese fue el primer gran cambio. Porque los llevó a descubrir que le daba un agradable gusto al agua caliente y mantenía el sabor si se dejaba enfriar. Pero, sobre todo, fueron descubriendo que el té era tan o más saludable que el agua.

Para nosotros está todo muy claro. El agua es portadora de bacterias y que al calentarla, se eliminan. Por lo tanto, si bien no podemos subestimar las propiedades astringentes y antisépticas de esta planta, gran parte del secreto no estaba en la hoja, sino en el calor. El agua era más pura, menos contaminada. Así que no solo dejaba de ser insípida: también era más saludable.

Aclaremos que la experiencia asiática con el té se repitió en África con el café y en América con el chocolate (que los aztecas consumían con agua). De los tres productos, el que llevaba una forma de confección más sencilla y económica era el té.

Los chinos lo convirtieron en bebida de culto ya que lo empleaban en los monasterios para relajarse y meditar, además de ayudar a combatir el frío. Claro que el objetivo requería de una acción previa: domesticar la planta. Con paciencia china, lo lograron. Mientras tanto, el mundo occidental desconocía las bondades de esta bebida. La operación logística para que iniciara la seducción universal fue por la ruta de la seda, cuando comenzaron a circular atados de hojas entre China y Europa. Contar con té entre la mercadería ofrecía una ventaja adicional, porque podía acudirse a las reconfortantes hojas en casos específicos. Las caravanas que hacían ese impresionante recorrido de miles de kilómetros, a veces en alturas de cinco mil metros sobre el nivel del mar, no solo consumían el té, sino que optaron por hacerlo una bebida más consistente. Por ese motivo, le agregaban leche de yak. Sí, señores: los primeros tés con leche se tomaron en aquella legendaria ruta comercial.

Los tibetanos trituraban las hojas y le sumaban sal y mantequilla. Asistidos por un mortero, mezclaban la preparación que terminaba transformándose en una bebida energizante.

Según nos cuenta Kakuzo Okakura en El libro del té, una preparación más compleja de los propios tibetanos consistía en tomar la pasta de las hojas procesadas en el mortero y mezclarlas con arroz, jengibre, sal, cáscaras de naranja, especias, leche y, en algunos casos, cebollas.

La planta sumaba tantos puntos a favor que entre los siglos XIV y XVII sus hojas se convirtieron en moneda de cambio: era fácil de transportar y sabrosa infusión para el camino. Para aquellos mercaderes que cruzaban el continente asiático, contar con una “moneda” convertible en bebida era una bendición. Recordemos que además poseía propiedades medicinales. Incluso, se colocaban hojas en las heridas que ayudaban a acelerar el proceso de cicatrización. De aquella época ha podido rescatarse una curiosa cotización: un buen caballo costaba unos 68 kilos de hojas de té.

Entre los pueblos nativos de América, el uso de las infusiones se encontraba extendido. De norte a sur, desde los inuits canadienses hasta los onas fueguinos, todos las han empleado por sus propiedades medicinales. Un trabajo realizado por Pedro E. Steibel nos acerca nombres y propiedades de aquellos tés que preparaban los ranqueles, principalmente en la actual provincia de La Pampa, y parte de Córdoba y San Luis. Siendo uno de los pueblos que más atención prestó a las plantas, vale la pena conocer las aplicaciones. En paréntesis, el nombre que ellos le daban a cada ejemplar:

Chilca (arim), para la acidez estomacal.

Botón de oro (choike lawen), como antigripal y para el dolor de cabeza (se decía que tomándolo, la jaqueca cesaba de inmediato). También se empleaba como anticaspa y con este mismo fin lo adoptaron los criollos.

Póleo (choike mamüll), para malestares estomacales. El póleo fue también un popular compañero del mate, con el objeto de lograr esta misma curación.

Retortuño, también conocido como pata de loro (chowel), para afecciones renales.

Jarilla (koiwe), para calmar el resfrío y tratar parásitos intestinales. Pero no recomendado para embarazadas.

Brusquilla (koül lawen), para las afecciones circulatorias.

Cepa caballo (kollu konkelen), para dolores de espalda.

Quelén (külen lawen), para afecciones circulatorias. Es otra de las plantas que sumó la población criolla para tratar este tipo de afecciones.

Carqueja (külavodi), estimulante de las funciones del hígado.

Guaycurú (mutrun lawen), para dolor de espalda y golpes.

Matadiente (ñimñim), anestésico para el dolor de muelas.

Yerba del pollo (pichike achawall yerwe), para el empacho.

Paico (pichin), para malestares estomacales e intestinales.

Tomillo (sala), para el resfrío.

Maíz (wa). Con la barba del choclo hacían una infusión para afecciones renales y también actuaba como diurético.

Paico macho (wentru pichin), para dolores de estómago y purgante.

Los curanderos proveían a la población y se encargaban de preparar las infusiones que exigían un adecuado conocimiento de botánica local y de las virtudes de cada una. Muy lejos del desarrollo de los chinos, los pueblos de América también tenían sus hábitos saludables.

HERNANDARIAS Y LA LEY SECA

Los pobladores del fracasado asentamiento de Buenos Aires, a cargo de don Pedro de Mendoza, se mudaron a la próspera Asunción. A diferencia del primer intento en las costas del Plata, en la ciudad paraguaya lograron relacionarse con los nativos, los guaraníes. En ese intenso intercambio social, que sentó las bases del mestizaje en la región y el nacimiento de la raza criolla, se toparon con una infusión que haría historia. La llamaban caá.

Algunos españoles se acostumbraron a consumirla todo el día. En un principio se la conoció como “hierba de mate” porque era la que se usaba para tomar en el mati, el recipiente que empleaban los quechuas del norte del territorio, tan consumidores como los guaraníes. Con el tiempo se eliminó la preposición y pasó a ser simplemente “yerba mate”.

El primer gobernador criollo de Buenos Aires, Hernando Arias de Saavedra —o Hernandarias—, la descubrió cierta vez en Asunción, al revisar las pertenencias de unos indios. Estos hombres portaban guayacas —es decir, bolsitas de cuero— con raciones de yerba.

Hernandarias fue enemigo declarado del consumo de la popular bebida. En 1592, en una carta, se quejó del “pernicioso uso de la yerba mate”. Consideró que la ceremonia —colocación de la yerba en el recipiente, calentamiento del agua, más el cebado— demandaba mucho tiempo y fomentaba la desatención en las tareas y, más aún, la vagancia. En 1610, y en consonancia con su antecesor, Diego Marín Negrón también expresó su rechazo al mate. En una misiva al rey le comentó acerca del “vicio abominable y sucio que es tomar algunas veces al día la yerba con cantidad de agua caliente”. Muchos españoles, y criollos también, no terminaban de aceptar que un grupo heterogéneo compartiera la misma bombilla.

Unos años después, Hernandarias retomó las riendas del gobierno y volvió a sentar posición. Calificó de “vicio” a la hierba y prohibió su comercio en la ciudad rioplatense, cuya población no superaba los mil habitantes. Los castigos a los contrabandistas: multas de cien pesos a los españoles consumidores y cien azotes a los indios introductores.

En 1618, el enemigo público de los materos mandó quemar una bolsa de yerba en la actual Plaza de Mayo. Por esos años, la producción había crecido debido a las plantaciones insta

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