Para Oneka, Eli y Ane, con mucha hambre

Para los telespectadores, a los que llevamos tantos años fastidiando la siesta

«De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar, de la intención de todos los demás pasajes en prosa, pero el propósito de un libro de cocina es único e inconfundible. Es inconcebible que su objetivo sea otro que acrecentar la dicha de la humanidad.»

JOSEPH CONRAD

«Todas las amas de casa tienen algún libro de cocina. Podrán emplear muchísimas fórmulas a los productos que decimos debemos comprar. La vida es realmente difícil, pero no la hagamos más difícil con nuestra incompetencia. A ayudarla, querida ama de casa, ha venido este libro que esperamos sea para beneficio suyo.»

JOSÉ MARÍA BUSCA ISUSI

A LOS LECTORES

Muchos recuerdos de infancia están contenidos en el televisor que teníamos en casa y que tan solo se encendía con notas decentes, orden en el dormitorio o cuando zampabas, sin rechistar, el plato entero de acelgas con patatas. Martín, además, nunca la vio en el salón de casa, porque su único lugar de entretenimiento y labor fue el viejo Bodegón y allá pasó los días trasteando, rodeado de cazuelas y un ambiente fabuloso que convirtió en su mejor universidad. La tele, entonces, la ponía en marcha un adulto y jamás se enchufaba sin permiso, ni aun boxeando Urtain o jugando la Real Sociedad en el viejo Molinón.

Además de los anuncios de champú de la televisión francesa, llenos de tetas y desmelene, estos dos artistas se entretuvieron con todas las emisiones de cocina que pillaron en antena, alimentándose del descaro de la cocina de los mosqueteros de Maite Ordoñez, de los rapapolvos divulgativos y agitados de Jean-Pierre Coffe, de la sonrisa de Anne-Marie Peysson, del olor a cebolla y ajo de Elena Santonja, del reporterismo audiovisual de Rick Stein, Jean-Luc Petitrenaud, Keith Floyd o Labordeta, y de un nuevo canal, EITB, la tele pública vasca, que arrancó sus emisiones un día de diciembre de 1982 y que incluyó siempre en programación un «menú del día» lleno de sabor y de sofritos. Nunca una «parrilla» televisiva tuvo tanta gelatina de cocina, y, la verdad, les lució mucho la melena trabajando en una cadena que parió monstruos de la talla de Karlos Arguiñano o Pedro Subijana, que se esforzaron por entrar en los hogares sonriendo, armados de cuchillos cebolleros. Ellos abrieron una brecha por la que se colaron Martín y David, que aún hoy la siguen armando allá donde se plantan, pues son muchas las estrellas Michelin que los avalan y un buen puñado de aventuras las que mantienen vivas, en prensa escrita, radio o televisión.

Las recetas que encontraréis en este libro son herencia de los viejos números de Cuisine et Vins de France, del reporterismo escrito de Perucho, Chirbes, Luján, Cunqueiro, Jim Harrison y M. F. K. Fisher, de las revistas mensuales de Yves Thuriès, de la cocina de mercado de Paul Bocuse, de las fichas coleccionables del Madame Figaro, del grueso tomo La cocina vasca, de Rafael García Santos, de la colección de volúmenes de grandes chefs editados por Robert Laffont o de la precisión de José María Busca Isusi, Patricia Wells o José Castillo, autores de libros reveladores.

Son muchísimas, más de mil fórmulas, las de este libro editado en 2012, revisado, puesto al día y ampliado con muchas recetas cocinadas en el programa Robin Food, que en el transcurso de los más de mil doscientos capítulos emitidos en ETB2 y Tele5 se guisaron pensando en que harían felices a vuestros hijos, madres, mujeres, maridos, novios y amigos, descubriéndoles una cocina sabrosa, simple y sin complejos con la que disfrutar y divertirse; así de sencillo. A todos nos chiflan la piel crujiente del asado del domingo, los bocadillos chorreantes, las sopas lujuriosas, los postres a reventar de crema y nata, los guisos, las pepitorias, los escabeches y las elaboraciones en cazuela, sin dejar de lado las bebidas generosas, las conservas, los congelados y todo tipo de artillería de cocina aderezada sin tonterías, sin ingredientes difíciles de encontrar ni elaboraciones sumamente complejas.

Este es un libro feliz de una década prodigiosa, parido para alegrarle la existencia al prójimo, explicado telegráficamente, sin rodeos y filtrado a través del humo que desprenden los pucheros, el sentido común, el buen humor, el apetito y otras argucias infalibles del mejor chef del mundo mundial, Martín Berasategui, y el más disparatado y dicharachero guisandero, David de Jorge. ¡Nunca pudieron soñar pasarlo tan bien trabajando, después de tantos años de camaradería! Son amigos y socios y llevan toda la vida demostrándose el uno al otro que no hay lujo mayor que gozar juntos cocinando, repartiendo buen rollo y felicidad.

¡Garrote!, ¡viva Rusia! y ¡hasta la victoria, siempre!

SI TIENES PROBLEMAS

Antes de ponerte manos a la obra lee con atención, tantas veces como sea necesario, la receta que vayas a currarte y no te arrugues. Todo el mundo puede cocinar si se lo propone. Cuando lo tengas claro, reúne los ingredientes, anuda tu delantal, pilla un trapo y disfruta como un caimán, pues cocinar conecta con el centro de la Tierra y te convierte en aventurero.

Quizá alguna receta se te atraviese, no la entiendas o no la consigas descifrar correctamente. ¡Que no cunda el pánico! ¡No te agobies! A nosotros también se nos queman las cebollas, muy de vez en cuando, así que insiste y verás París. Es normal que no te salga a la primera; a la segunda vencerás y una tercera triunfarás, así que ten paciencia y, si te asalta la curiosidad, conecta un dispositivo electrónico, teclea la siguiente dirección en internet y encuentra en Robin Food TV el vídeo que corresponda a cada uno de los platos contenidos en este recetario:

http://www.daviddejorge.com

Bucea en la red y localiza nuestros programas en muchas otras plataformas; descárgalos o visualízalos para disfrutarlos cómodamente en tu pantalla, tableta o teléfono personal. ¡Sigue paso a paso las elaboraciones y lo conseguirás!

PINCHOS ^& TAPAS

BANDERILLA «GILDA»

20 guindillas encurtidas medianas

4 anchoas en salazón hermosas

4 aceitunas manzanilla

1 chorrete de aceite de oliva virgen extra

4 palillos mondadientes

Quitar el tallo a las guindillas, con la ayuda de un cuchillo.

Atravesarlas de a cinco con un palillo mondadientes seguidas de una anchoa y clavar una aceituna en el extremo.

Colocarlas sobre una bandejita y regarlas con aceite de oliva.

BROCHETICA DE LANGOSTINOS

4 rebanadas de pan tostado tipo «pincho»

4 lonchacas finas de tocineta

12 langostinos pelados

2 chalotas muy picadas

2 dientes de ajo picados

4 piquillos muy picados

1 pizca de vinagre de Jerez

4 piparras en vinagre picadas

1 pimiento verde pequeño muy picado

Cebollino picado

Aceite de oliva

Ensartar 4 brochetas de 3 langostinos cada una + tocineta.

Dorar las brochetas en una sartén + salpimentar, reservarlas en un plato.

Añadir 1 pizca de aceite en la misma sartén + chalotas + ajos + piquillos, sofreír rápido + vinagre.

Fuera del fuego, añadir piparras + pimiento verde + cebollino.

Rebozar en la salsa las brochetas, colocarlas sobre los panes.

Salsear bien.

Listo.

BUÑUELOS DE MORCILLA

2 morcillas de cebolla

150 g de harina de tempura

200 ml de agua

Hervir agua en una olla.

Apagar el fuego e introducir 4 min. las morcillas sin pinchar.

Retirarles la piel y obtener solo el relleno.

Meterlo en un bol y enfriarlo.

Colocar la harina de tempura en un bol, añadir agua y mezclar con la varilla.

Hacer bolitas pequeñas de morcilla y sumergirlas en la masa.

Freír los buñuelos y escurrirlos.

Listo.

CHORIZO AL VINO TINTO

4 chorizos «barbacoa»

350 ml de vino tinto

Colocar los chorizos sin pinchar en una cazuela, sin amontonar, tocando el fondo.

Cubrir con el vino y arrimar a fuego suave hasta que arranque el hervor ligero.

Cocer suavemente 8 min., darles la vuelta y cocer 8 min. más.

Sacarlos del fuego y dejarlos reposar en el mismo vino 5 min. antes de escurrirlos y comerlos.

CROQUETAS DE BACALAO

450 g de bacalao desmigado, desalado y picado

1 cebolleta picada

2,2 l de leche

75 g de mantequilla

75 ml de aceite de oliva virgen

2 huevos cocidos picados

280 g de harina

1 pizca de aceite de girasol

Harina

Huevo batido

Pan rallado

En una olla pochar cebolleta + mantequilla + aceite durante unos 30 min.

Hervir la leche.

Saltear el bacalao desalado con 1 pizca de aceite y reservar.

Añadir al sofrito la harina, dar vueltas y verter la leche hervida, poco a poco.

Trabajar sin dejar de remover 10-15 min.

Añadir a la bechamel el huevo picado y el bacalao salteado.

Rectificar el sazonamiento.

Verter la bechamel en una fuente untada con aceite de girasol y enfriarla, bien cubierta de papel film.

Dar forma a la masa, y pasarlas por harina, huevo y pan rallado.

Dejar reposar las croquetas antes de freírlas, para que no revienten.

CROQUETAS DE COCIDO

100 g de cebolleta picada

60 g de mantequilla

60 ml de aceite de oliva virgen

200 g de harina

1,7 l de leche

2 huevos cocidos picados

450 g de carne de cocido picada

Sal fina

Hervir la leche.

Pochar la cebolleta en el aceite + mantequilla.

Añadir la harina sin dejar de remover con la varilla y añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos.

Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa, unos 20 min.

Antes de retirar la bechamel del fuego añadir huevo duro + carne y poner a punto de sal.

Estirar en placa forrada de film y untar con mantequilla, filmar.

Enfriar la masa.

Formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado.

Freír.

CROQUETAS DE JAMÓN

75 g de cebolla finamente picada

75 g de mantequilla

75 ml de aceite de oliva suave

225 g de harina

3,1 l de leche

2 huevos

300 g de recortes de jamón ibérico picado finamente

Cocer los huevos a partir de agua fría con sal durante 10 min., enfriar, pelar y picar finamente.

Colocar la leche en una cazuela añadiendo primero una cucharada sopera de agua, para que no se nos pegue la leche en el fondo al reducirla.

Reducir los 3,1 l de leche para obtener 2 l.

Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5-7 min. hasta que esté tierna. En ese momento añadir la harina, mezclar bien y cocerla durante 5 min. a fuego medio sin que coja color.

Dejar enfriar bien el roux para que luego no nos forme grumos.

Añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa.

Pasaremos la túrmix para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea.

Dejaremos cocer hasta que tengamos la untuosidad o cremosidad deseada, 12 min. aprox. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien.

Rectificar el punto de sal.

Una vez hecha la masa la volcaremos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untado con un poco de aceite. Cubrir con papel film.

Dejar enfriar la masa en la nevera durante una noche.

Al día siguiente bolear las croquetas untándose las manos con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa. Dejar enfriar las bolas en la nevera mínimo 3 horas antes de empanar.

Transcurrido ese tiempo, pasar las bolas por harina: colocaremos harina en una bandeja y la tocaremos con las palmas de las manos, aplaudiremos para quitar el exceso y bolearemos nuevamente las croquetas. A continuación, pasaremos por huevo batido y dejaremos escurrir el exceso de huevo. Por último, empanar con el pan rallado.

Podemos freírlas seguidamente, pero si son para la noche y las hemos hecho por la mañana, reservar en la nevera hasta freír, sacándolas una hora antes para que se atemperen y no queden frías por dentro después de fritas.

Freírlas entre 180 y 200 ˚C hasta que se doren y estén bien calientes por dentro.

Si queremos congelarlas crudas, colocarlas en una bandeja ordenadamente y listo. Una vez tiesas, las metemos en bolsas.

CROQUETAS DE MARISCO

3 dientes de ajo picados

1 cebolleta muy picada

1 pimiento verde muy picado

150 g de chipirón limpio con piel, muy picado

4 langostinos tigre crudos muy picados

1 pizca generosa de manzanilla andaluza

100 ml de sofrito de tomate o de un resto de sopa de pescado

1 pizca de pulpa de pimiento choricero

200 g de txangurro cocido desmigado

Para la bechamel:

1,8 l de leche

200 ml de caldo de cocción de mejillones

240 g de mantequilla

250 g de harina

Pochar ajo + cebolleta + pimiento verde + aceite.

Añadir el chipirón + langostinos, rehogar.

Mojar con la manzanilla, reducir + añadir tomate + choricero + txangurro.

Guisar hasta que concentre sabor.

Para la bechamel:

Fundir la mantequilla, hacer roux con la harina.

Mojar alternativamente con el caldo de mejillón + leche hervida.

Sazonar con prudencia (lleva caldo de mejillones).

Añadir el picadillo de marisco, cocer 5 min. más y poner a punto de sal.

Estirar sobre bandeja.

Freír las croquetas y escurrirlas. Listo.

CROQUETAS DE PATATA

110 g de mantequilla

110 g de harina

500 ml de leche

500 ml de nata

50 g de mantequilla en dados

4 o 5 patatas de tamaño medio (500 g de pulpa)

Huevo y pan rallado

Sal gorda

Horno a 180 ˚C.

Colocar las patatas lavadas sobre sal gorda y asarlas en el horno 40 min.

Elaborar una bechamel, fundir la mantequilla, añadir harina.

Añadir leche + nata hervidas, trabajar hasta obtener una bechamel untuosa.

Añadir a la bechamel la pulpa de patata caliente, para que se mezcle.

Batir esta mezcla en la túrmix agregando la mantequilla en dados, hasta obtener una masa fina.

Rectificar el sazonamiento.

Dejar enfriar.

Empanar pasando por huevo y pan rallado.

Es muy importante que las croquetas reposen en la nevera antes de freírlas, de lo contrario pueden reventarse.

Freírlas en aceite de oliva y escurrirlas.

CROQUETAS DE «TXANGURRO»

75 g de cebolleta picada

240 g de mantequilla

250 g de harina

50 ml de Jerez

1,5 l de leche

125 ml de nata líquida

250 ml de sopa de pescado

25 g de tomate frito

750 g de txangurro desmigado

1 cucharada sopera de perejil picado

Huevo y pan rallado

Sal

Pochar la cebolleta + mantequilla + 1 pizca de sal.

Añadir harina y trabajar 5 min.

Agregar leche + nata y Jerez y remover, trabajar la bechamel durante 5 min.

Añadir la sopa de pescado + tomate frito y trabajar la bechamel 5 min. más.

Añadir el txangurro y el perejil picado, rectificar de sal.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja y cubrir con papel film.

Enfriar la masa durante una noche entera a poder ser.

Formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado.

Freírlas.

DIP DE BERBERECHOS

250 g de queso para untar

100 g de berberechos de lata

1 zanahoria grande en bastones tipo «crudité»

1 bolsa de patatas fritas

Batir el queso con un tenedor en un bol + líquido de los berberechos hasta conseguir una crema homogénea y espesa.

Añadir los berberechos escurridos a la crema y batir.

Servir con patatas fritas y la zanahoria pelada y cortada en palitos para untar.

ENSALADILLA «LA ALICANTINA»

1 kg de langostinos

3 l de agua

60 g de sal gorda

2 zanahorias crudas sin pelar, lavadas

750 g de patatas medianas con piel, lavadas

3 huevos cocidos muy picados

1 l de mahonesa no muy espesa

1 pizca de vinagre de sidra

Hielos

Cebollino picado

Sal

Poner a hervir el agua en una cazuela + sal gorda, añadir los langostinos y apagar el fuego.

Contar un par de minutos.

Cuando se vayan sacando, abrir la cabeza para ver si están cocidos o no y cuando estén, escurrirlos y sumergirlos en agua helada.

Ya fríos, pelarlos y picarlos.

Reunir en un barreño agua helada + escamas de hielo + sal.

Poner en otra cazuela agua + sal + zanahorias + patatas, a fuego suave.

Cocer 20 min. aprox.

Escurrir, pelar y picar.

Colocar todo en un bol sobre escamas de hielo + huevo + mahonesa + vinagre + cebollino + patata picada + zanahoria picada + langostinos picados.

Rectificar el sazonamiento y enfriarla.

ENSALADILLA RUSA «MARTÍN»

175 g de patata cocida

50 g de zanahoria cocida

50 g de jamón ibérico en dados

75 g de huevo cocido picado

125 g de langostino cocido picado de 1 x 1 cm

50 g de aguacate cortado en dados de 1 x 1 cm

50 g de aceitunas verdes laminadas

25 g de pepinillo picado

5 g de cebollino picado

500 ml de mahonesa

100 g de ventresca de bonito en aceite desmigado

75 g de cebolleta fresca picada

Cortar las patatas y las zanahorias en pequeños dados.

Mezclar todo en un bol y remover con la ayuda de una lengua.

Acabar con el cebollino picado.

Probarla de sal y servirla bien fría.

MEJILLONES RELLENOS

2 kg de mejillones

900 ml de leche

100 ml de nata

50 g de tomate frito

160 g de mantequilla

100 g de cebolleta picada

300 g de mejillón picado

175 ml de sopa de pescado

15 ml de vino de Jerez

175 g de harina

100 ml de agua de mejillón

1 huevo cocido y picado

10 g de perejil picado

Además:

Harina

Huevo batido

Pan rallado

Limpiar bien los mejillones para luego poder rellenarlos.

Abrir los mejillones al vapor en una cazuela con una pizca de agua y, una vez abiertos, separar la carne de las cáscaras y picarla finamente, colando el jugo que ha soltado y reduciéndolo a 100 ml. Reservarlo.

Reservar también las cáscaras.

Para el relleno, fundir la mantequilla en una cazuela y añadir la cebolleta muy picada.

Pochar a fuego lento hasta que quede traslúcida.

Añadir la harina y, a fuego lento, cocer 5 min. Dejar enfriar.

Calentar la leche con la nata y añadir poco a poco sin dejar de remover.

Añadir el vino de Jerez, el tomate frito, la sopa de pescado y el agua de mejillón (que hemos reducido previamente).

Cocer todo durante 5 min., siempre removiendo la masa con la ayuda de una varilla.

Añadir el mejillón picado y el huevo picado.

Cocer la mezcla durante 2 min. más y añadir el perejil picado.

Rellenar los mejillones con la ayuda de una cuchara, dejándolos un poco abombados; es decir, que tengan relleno suficiente.

Dejar enfriar un mínimo de 2 horas en la nevera.

Transcurrido ese tiempo, rebozar los mejillones rellenos pasándolos primero por harina, luego por huevo batido y, por último, por pan rallado.

A la hora de freír, el aceite tiene que estar muy caliente para que se frían bien y hagan buena costra.

MONTADITO DE PIMIENTOS Y JAMÓN IBÉRICO

4 rebanadas de pan

4 pimientos del piquillo

50 g de jamón ibérico

20 g de queso emmental

4 cucharadas soperas de mahonesa

1 anchoa en aceite

1 pizca de pimentón

Brotes de rúcula y berros

Picar los pimientos bien finos junto con el jamón también picado, la anchoa y el queso rallado.

Mezclar con la mahonesa y 1 pizca de pimientos. Refrescar 1 hora en la nevera.

Transcurrido ese tiempo, untar con la mezcla las rebanadas de pan.

Espolvorear por encima con el pimentón.

Decorar con unas lonchas de jamón y unos brotes aliñados con una gota de aceite.

MONTADITO DE POLLO, LECHUGA

Y MAHONESA DE CURRY

8 langostinos cocidos

4 anchoas en salazón

4 rebanadas de pan

1 pata de pollo

2 hojas de lechuga

1 cucharada sopera de salsa mahonesa de curry

Sal

Aceite de oliva virgen

Para la mahonesa de curry:

3 cucharadas soperas de mahonesa

1 cucharada sopera de mascarpone

Yema de 1 huevo cocido

1/2 cucharilla de café de curry

El jugo de las cabezas de los langostinos

Además:

1 conserva de pimientos del piquillo pequeña

2 cucharadas soperas de vinagre de sidra

6 cucharadas soperas de aceite de oliva

Sal y perifollo

Para la mahonesa de curry:

En una ensaladera mezclar bien las cucharadas de una buena mahonesa con 1 cucharada grande de queso mascarpone o similar.

Añadir la yema de 1/2 huevo cocido para que engorde un poco y la cucharadita de curry + el jugo de los langostinos colado.

Mezclar todo bien y reservar en la nevera.

En una sartén con un poco de aceite de oliva freír la pata de pollo, cortada en dados y sazonada. Retirar y escurrir.

Picar también los 8 langostinos cocidos y las anchoas en salazón.

Mezclar con las hojas de lechuga picadas finas y la mahonesa de curry. Refrescar unas 2 horas en la nevera.

Untar esta mezcla en las rebanadas de pan y terminar con 1 langostino cocido y pelado por encima en cada una de ellas.

Acompañar con un poco de vinagreta de pimientos del piquillo.

Para la vinagreta de pimientos del piquillo:

En un vaso de batidora, poner los pimientos y añadir el aceite y el vinagre.

Accionar a la máxima potencia hasta conseguir un puré denso. Sazonar.

Decorar con perifollo.

MONTADO DE PIMIENTO ASADO

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

Cebolla en juliana pochada

4 anchoas marinadas o en salazón

Aceite de oliva

Sal normal y de escamas

Vinagre de Jerez

Cebollino

Limpiar los pimientos, embadurnarlos en aceite y meterlos en el horno a 210 ˚C durante 20 min.

Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo, darles la vuelta.

Tapar la bandeja del asado con papel de aluminio y dejar reposar 15 min.

Mientras, freír los pimientos verdes en juliana.

Pelar los pimientos y guardar el jugo para luego hacer la vinagreta, mezclando con aceite y vinagre de Jerez.

Cortar los pimientos en juliana muy fina.

En un molde, colocar de fondo la cebolla pochada en juliana e ir intercalando los pimientos en capas de diferentes colores y la cebolla.

Rociar con la vinagreta y decorar el plato con una sardina, anchoa o chicharro marinado. También se puede hacer con una anchoa en salazón.

Esparcir sal de escamas por encima.

MORCILLA «MANGO-MAMBO»

1 morcilla de arroz

1 puñado de pistachos picados

1 mango pelado, en dados de 5 mm

1 pizca de cayena

1 chalota pequeña muy picada

Perejil picado

1 pizca de zumo de limón

Aceite de oliva virgen

Calentar una antiadherente, partir la morcilla en rodajas y tostarlas por las dos caras.

Mezclar los ingredientes del aderezo, dar vueltas.

Servir la morcilla sobre el aderezo, en un plato.

OLIVAS «ADOBÁS»

1,5 kg de olivas machadas negras y verdes

Unos granos de pimienta negra

1 pizca de cebolleta

6 dientes de ajo

Unas hojas de perejil

Ralladura de piel de 1 limón

1 pizca de pimentón picante de La Vera

1 pizca de pulpa de guindilla picante

Aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

1 pizca de manzanilla

2 hojas de laurel seco

1 puñado de ramas de tomillo + romero

Majar en un mortero los granos de pimienta + cebolleta + ajos.

Añadir perejil + ralladura de limón + pimentón.

Seguir majando.

Añadir pulpa de guindilla + vinagre + manzanilla + aceite de oliva.

Verter la mezcla sobre las olivas, puestas en un bol.

Añadir más aceite de oliva + laurel + tomillo + romero.

Dejarlas que se empapen bien.

Listo.

PAN «TUMACA» CON ANCHOAS DE LA ESCALA

Pan tipo payés

Ajo

Tomate maduro o «de colgar»

Anchoas de La Escala

Tostar un poco el pan por ambos lados.

Frotar con el ajo y empaparlo bien de tomate.

Depositar encima las anchoas.

PANCETIL 500 MG

4 bollos pequeños tipo «pulga»

1 diente de ajo

Tomate de colgar

1 lata de pimientos de cristal

Cebollino picado

8 lonchas finas de panceta de cerdo fresca

Aceite de oliva virgen extra

Partir las pulgas en dos y dorarlas en sartén por el lado plano.

Untarlas con los medios ajos y con tomate de colgar, rociarlas con aceite de oliva + sal.

Rasgar los pimientos con las manos, aliñarlos con aceite.

Colocar los pimientos sobre las pulgas.

Por último, en una sartén dorar las pancetas + salpimentar.

Colocarlas sobre los pimientos.

Echar el cebollino.

Listo.

PATATAS BRAVAS

1 cebolleta picada

1 pizca de pimentón picante de La Vera

2 dientes de ajo

1 pizca de pulpa de guindilla

500 ml de salsa de tomate

2 cucharadas soperas de kétchup

1 pizca de vinagre de sidra

1/2 vaso de agua

Aceite de oliva y sal

Además:

4 patatas grandes troceadas

Aceite de oliva y sal

Escurrir las patatas, secarlas en un trapo.

Sumergirlas en abundante aceite de oliva a temperatura moderada para que se doren por fuera y queden tiernas por dentro.

Triturar en un robot cebolleta + pimentón + ajo + sal + aceite de oliva, hasta conseguir una pasta.

En una olla rehogar la pasta, dando unas vueltas para que se cocine.

Añadir guindilla + tomate + kétchup + vinagre + agua + sal.

Guisar al menos 15 min.

Escurrirlas, sazonarlas, colocarlas en un plato y rociarlas con la salsa brava.

PINCHO «BODEGA»

8 langostinos cocidos y pelados

4 espárragos blancos en conserva, escurridos

6 huevos cocidos

8 aceitunas gordales

Salsa mahonesa

8 palillos mondadientes planos

Partir los espárragos en trozos de 4 cm.

Partir en dos 4 huevos y afeitar los extremos.

Ensartar en un palillo 1 langostino + 1/2 huevo + 1 espárrago + 1 aceituna en el extremo.

Colocar encima 1 pizca de mahonesa.

Rallar por encima el resto del huevo cocido, con un rallador.

Listo.

PINCHO «DELICIA»

6 rodajas de pan de barra de 5 mm de grosor, frito y escurrido

6 huevos cocidos de codorniz, pelados

18 anchoas en salazón

2 cebolletas muy picadas

2 dientes de ajo muy picados

Perejil picado

1 pizca de aceite de oliva virgen

1 pizca de vinagre de sidra

Salsa mahonesa espesa

Lavar con agua la cebolleta a través de un colador, escurrirla a un trapo y secarla bien.

Para la vinagretaf

Mezclar cebolleta + ajo + aceite de oliva + vinagre + perejil.

Sobre cada pan colocar 3 anchoas, en los extremos la vinagreta, 2 medios huevos en el medio y cubrir el centro con mahonesa.

Listo.

PINCHO DE QUESO

500 g de queso gruyer rallado fino

160 ml de yema de huevo

125 g de beicon ahumado muy picado

Tostadas finas de pan

Lonchas de beicon ahumado

Horno a 200 ˚C o en el grill medio o alto.

Mezclar todos los ingredientes en un bol con una espátula, tapar y al frío durante unas horas.

Sacar la crema de la nevera.

Rociar las tostadas con aceite y extender la crema de queso.

Hornear.

Sacar los pinchos de queso del horno.

Listo.

PINCHO DE SALMÓN CON YOGUR Y ALGA NORI

Para la farsa de salmón con yogur:

200 g de salmón ahumado en daditos

40 ml de mahonesa

25 ml de yogur natural de leche entera

40 g de cebolletas finamente picadas

Ralladura de limón

5 g de diente de ajo picado sin el germen

Perejil picado o cebollino picado

Pepinillos picados

Sal marina

Pimienta negra recién molida

Para el salmón con alga nori:

Salmón

2 hojas de alga nori

Agua

Para las tostadas de pan:

Pan de baguetina

Aceite de oliva

Para el salmón con alga nori:

Sacar la piel del salmón y limpiar el lomo de cualquier espina o resto de sangre coagulada que tenga. Cortar los lomos en trozos de 18 cm de largo.

Pegar 2 hojas de alga nori seca con la parte rugosa hacia dentro. Poner el lomo e ir enrollando en el alga nori a la vez que hidratamos (en forma de lluvia) con un poco de agua si es necesario.

Prensarlo bien, envasarlo al vacío a la máxima presión y congelarlo para poder cortar en finas láminas.

Para la farsa:

En un bol echar la mahonesa con el yogur y mezclar con varilla.

Añadir el resto de los ingredientes, como el pepinillo, el salmón, la cebolleta, la cáscara de limón y el cebollino.

Remover bien y reservar.

Para las tostadas de pan:

Cortar finas láminas de pan de una baguetina y colocarlas en una bandeja.

Echar 1 chorrito fino de aceite de oliva virgen y hornearlas a 160 ˚C hasta que queden ligeramente tostadas por ambas caras, girándolas cuando sea necesario.

Sobre una tostada colocar una cucharadita de farsa de salmón con yogur.

Colocar encima una lámina fina de salmón con alga nori.

Acabar con perifollo o brotes frescos.

PINCHO «INDURAIN»

1 pedazo grande de bonito en escabeche

1 buena conserva de anchoas en aceite

1 buena conserva de guindillas en vinagre

Olivas rellenas de anchoa

1 pedazo de cebolleta

Palillos

Aceite de oliva virgen extra

Unas gotas de vinagre de sidra

A las guindillas en vinagre retirarles el rabo.

Cortar el bonito en tacos rectangulares con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Seccionar la cebolleta en pequeñas lascas.

Escurrir las olivas rellenas de anchoa.

Montar el pincho sobre la tabla de cortar.

Sobre el taco de bonito tumbar 1 anchoa en salazón y ensartar encima un palillo, en el que se habrán atravesado 6 guindillas en vinagre, dejando al aire un extremo, que se coronará con la lasca de cebolleta, rematando con 1 oliva rellena de anchoa.

Montar todos los pinchos.

Rociarlos generosamente con aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de sidra.

PINCHO «JOSUNE»

4 rebanadas de pan de barra cortadas al bies

2 huevos cocidos

Salsa mahonesa

Jamón ibérico cortado muy fino

4 aceitunas verdes deshuesadas

1 patata cocida cortada en rodajas finas

8 langostinos cocidos y pelados

4 palillos mondadientes

Sobre un plato colocar las 4 rebanadas de pan y untarlas con mahonesa.

Colocar encima medios huevos + mahonesa + rodajas de patata finas.

Pringar con mahonesa.

Pinchar los palillos + 2 langostinos y envolver los pinchos con lonchas finas de jamón ibérico.

Clavar en el extremo 1 oliva.

Listo.

PINCHO «PILI»

4 rodajas finas de pan de barra al bies

2 patatas medianas cocidas cortadas en lonchas finas

1 taco hermoso de bonito en lascas o mendreska laminada en conserva

Salsa mahonesa

4 aceitunas verdes sin hueso

4 anchoas en salazón

1 huevo cocido

4 palillos

Colocar los panes sobre un plato y montar el lío encima.

Pizca de mahonesa + patata + bonito + mahonesa + patata + bonito + mahonesa.

Todo bien pringoso, terminando por una lasca de bonito.

Clavar un palillo y en el extremo pinchar aceituna + anchoa en salazón.

Rallar el huevo cocido por encima.

Listo.

PINCHOS MORUNOS

750 g de carne de cordero limpia

1 chile fresco

1 cucharada sopera de perejil picado

1,5 cucharadas soperas de ajo picado

1 cucharada sopera de ras el hanout

100 ml de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta recién molida

El zumo de 1 limón

1 pizca de salsa de soja

Picar el chile.

Trocear la carne en dados.

Ponerla en una bolsa + resto de los ingredientes.

Cerrar, masajear y dejarla en la nevera 8 horas.

Ensartar los dados de carne en brochetas de madera humedecidas en agua.

Dorarlas y listo.

SALPICÓN DE LANGOSTINO

Para la mahonesa:

400 ml de aceite de oliva

100 ml de yema de huevo

30 ml de vinagre de sidra

Sal

Para el salpicón:

130 ml de yema de huevo cocida

240 ml de clara de huevo cocida

75 g de cebolletas

150 ml de aceite de oliva

100 ml de vinagre de sidra

145 g de pimiento rojo pelado

400 ml de mahonesa sin sal

1,5 kg de langostino cocido en trozos de 1 cm

Corales de cabezas de langostino

Perejil picado

Para la mahonesa:

Poner la yema en un vaso de túrmix con el vinagre e ir agregando poco a poco el aceite para que emulsione bien hasta obtener una salsa perfectamente ligada y con la textura que queramos.

Para el salpicón:

Cortar el pimiento rojo en dados pequeños y las cebolletas en trozos también pequeños.

Mezclarlo todo en un bol excepto los langostinos y poner a punto de sal.

Añadir los langostinos.

Servir en un plato o, si se quiere, mezclado en vasos de cóctel o salpicón.

SALPICÓN DE MARISCOS

1 pimiento rojo pelado y picado

1 cebolleta

Corales del bogavante

4 huevos cocidos picados

500 ml de salsa mahonesa

Vinagre de sidra

300 g de langostinos cocidos y pelados

1 lata de patas de cangrejo ruso desmigado

1 bogavante de 800 g cocido y pelado

Cebollino picado

Salsa picante

Pelar el pimiento rojo y picarlo.

Picar la cebolleta y lavar los pimientos y las cebolletas.

Reunir en un bol los corales + huevos + una pizca de mahonesa + vinagre.

Añadir pimiento + cebolleta + langostinos + cangrejo y remover.

Sobre la tabla, trinchar el bogavante y guardar los pedazos más nobles.

Añadir las puntas picadas de bogavante al salpicón + cebollino picado y remover.

Rectificar el aliño + salsa picante y dejar enfriar.

Colocar el salpicón en copas y coronar con los medallones de bogavante.

Espolvorear cebollino.

Servir con salsera de mahonesa aparte.

Listo.

TARTALETA CON PIMIENTOS Y FOIE GRAS

Para la masa de pan:

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

300 g de harina tamizada

4 g de sal fina

Agua

400 g de masa de pan

2 pimientos morrones

1 cabeza de ajos

1 pizca de azúcar

4 escalopes de foie gras de pato

Sal de escamas

Pimienta negra

Cebollino

Aceite de oliva

Horno a 210 ˚C.

Mezclar todos los ingredientes de la masa de pan y amasarlos hasta obtener una mezcla compacta.

Dejar reposar.

Estirar con un rodillo y harina, cortar en rectángulos de 4 x 8 cm aprox., pincharlos con un tenedor y estirarlos en bandejas con peso encima.

Hornear durante 7 min. a 210 ˚C.

Guardar en un sitio seco.

Asar los pimientos con un poco de aceite.

Cuando estén dorados, darles la vuelta y tenerlos al fuego un rato más, hasta que estén bien dorados.

Reservar el caldo de asar los pimientos.

Romper los pimientos en tiras gruesas.

Poner en una olla ajos + aceite + caldo de asar los pimientos + pimientos y cocerlo suavemente.

Añadir sal + azúcar.

Dorar los escalopes de foie gras por ambos lados.

Poner el pimiento sobre la tartaleta y acabar con el foie gras.

Añadir sal de escamas y cebollino.

TOSTA DE CAMEMBERT Y JAMÓN IBÉRICO

2 rebanadas de pan de hogaza

40 g de cebolleta en juliana fina

6 rodajas de queso camembert

20 g de pepinillo en rodajas finas

4 tomates cherry

4 nueces peladas

Hojas de perejil

2 lonchas de jamón ibérico

6 hojas de rúcula

Pimentón de La Vera

Dados de tocineta

Sal

Aceite de oliva

Zumo de limón

Dorar los dados de tocineta.

Tostar las rebanadas de pan en la misma sartén que la tocineta.

Echar un chorro de aceite en cada una y, encima, las rodajas de pepinillo, la cebolleta, los dados de tocineta, 3 láminas de queso, 4 tomates cherry partidos por la mitad y 4 nueces.

Hornear a 200 ˚C durante 5 min.

Sacar y poner encima unas hojas de perejil, unas hojas de rúcula, el aceite de oliva, 1 pizca de pimentón y unas gotas de limón, y colocar 1 loncha de jamón sobre cada una.

Servir.

TOSTA DE ESCALIVADA CON BUTIFARRA NEGRA

1 berenjena

1 pimiento morrón

2 tomates maduros

Butifarra negra

Chapata

Aceite de oliva virgen

Sal

Asar la berenjena y el pimiento a 200 ˚C durante 30 min.

Pasado ese tiempo sacarlos del horno, taparlos con papel de aluminio y, una vez fríos, pelarlos.

Triturar los tomates maduros.

Tostar el pan, untarlo con el tomate y aliñarlo con el aceite de oliva.

Después, montar sobre el mismo la berenjena y el pimiento asados.

Marcar la butifarra negra en una sartén y colocarla sobre el pimiento y la berenjena añadiéndole sal por encima.

TOSTADA DE CEBOLLA CON QUESO

de Álvaro de Jorge E.

4 rebanadas de pan de hogaza

8 cucharadas de cebolla pochada y escurrida

2 yemas de huevo

150 ml de nata líquida

1 pizca de mostaza

150 g de queso comté rallado

Sal y pimienta

Batir yemas + nata + mostaza + queso + sal + pimienta.

Tostar las rebanadas de pan.

Extender la cebolla pochada + la crema.

Gratinar y listo.

Hacer unas incisiones y mojar con salsa Worcestershire (si eres John Lennon) o con salsa de soja (si eres Yoko Ono).

TOSTADAS DE SARDINILLAS, PIQUILLOS

Y ACEITUNAS

1 rebanada de pan de hogaza tostada

Tiras de pimientos del piquillo, escurridos y despepitados

1 pizca de ajo

Hojas de albahaca

1 chorro de aceite de oliva virgen + vinagre de Jerez

Anchoas en salazón

Tomate confitado

1 cucharada sopera hermosa de tapenade (véase la receta en p. 547)

Hojas de rúcula

Queso parmesano

Untar la rebanada con ajo y pringar de aceite.

Por otro lado, en un bol poner el ajo picado + tapenade + pimienta + sal + aceite + vinagre de Jerez + hojas de albahaca rotas + pimientos del piquillo rotos + tomates confitados.

Esparcir la tapenade por las tostas y acomodar las anchoas y la ensalada por encima con las hojas de rúcula aliñadas.

Acomodar las sardinillas y unos pétalos de tomate.

Dejar caer lascas de parmesano.

TOSTADAS GOLFAS

Tostas de pan hechas con masa madre

Aguacate

Lascas de anguila ahumada

Cebolleta roja en tiras

Mantequilla

Miel

Lonchas de queso finas

Foie gras

Higos naturales

Hojas de rúcula

Aceite de oliva

Preparar apetitosas tostas, saladas y dulces, dispuestas de la siguiente manera:

Aguacate con lascas de anguila ahumada y cebolleta roja en tiras finas.

Mantequilla + miel + lonchacas finas de queso Brillat-Savarin.

Foie gras + higos naturales + hojas de rúcula.

Rociarlas con aceite de oliva.

Listo.

BOCATAS ^& CO.

BOCATA «BIG BEÑAT»

3 cucharadas de mantequilla a punto de pomada

1 pizca de ajo picado

1 chalota picada

1 pizca de piment d’Espelette o, en su defecto, de pimentón de La Vera

Cebollino picado

Pimienta molida

Aceite de oliva

1 pan tipo hamburguesa redondo y abierto en dos, de buena calidad

1 huevo

2 lomos de cerdo adobados, cortados finos

3 lonchas finas de queso de Ossau-Iraty o tierno de oveja de otra denominación

4 lonchas finas de jamón ibérico

Germinados frescos

Hojas de lechuga tiernas

En un mortero pequeño, mezclar la mantequilla + ajo + chalota + piment + pimienta.

Añadir 1 pizca en una sartén y hacer en esa grasa el huevo a la plancha. Salpimentar.

Tostar los medios panes por la miga en la misma sartén que el huevo.

Sacar los panes + huevo y añadir los lomos a la sartén.

Colocar en los panes lechuga + queso + lomos + jamón + huevo.

Coronar con el cebollino y los germinados.

Pimentar y listo.

BOCATA DE ASADO «AGLIATA»

Restos de pollo asado viejunos, con carne pegada

Salsa de pollo asado

1 pedazo de miga de pan de hogaza vieja y seca

1 golpe de vinagre de Jerez

1 diente de ajo

75 g de avellanas + almendras, ligeramente tostadas

1 puñado hermoso de hojas de perejil fresco

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Además:

1 barra de pan estrecha

Chalotas en tiras finas

Piparras en vinagre pequeñas

Hojas de perejil limpias

Mojar la miga en la salsa de pollo.

Meterla en el vaso de una batidora + vinagre + ajo + frutos secos + perejil + sal y pimienta.

Triturar y añadir poco a poco, en hilo, el aceite.

Lista la salsa.

Desmigar la carne de las carcasas.

Tostar el pan abierto en dos.

Rociarlo con aceite + salsa agliata + pollo desmigado.

Acomodar por encima chalotas crudas aliñadas con piparras + hojas de perejil.

Cerrar y listo.

BOCATA DE BONITO, ANCHOAS Y GUINDILLAS

1 bollo de pan hermoso, abierto en dos

1 tarro de bonito en aceite

1 chorretón de aceite de oliva virgen extra

6 anchoas en aceite escurridas

8 guindillas medianas encurtidas sin el rabito

1 cebolleta cortada en aros muy finos

1 pizca de mahonesa

Tostar el pan.

Untarlo de mahonesa.

Escurrir el bonito y colocar todos los ingredientes.

Cerrar el bollo, apretar para que la miga se empape bien de los jugos y nos chorree por las manos.

BOCATA DE CABEZA DE CERDO «RAVIGOTE»

6 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de vinagre de Jerez

30 g de alcaparras picadas

10 g de pepinillo picado

Cebollino picado

Perejil picado

3 cucharadas de chalota picada finamente

Sal y pimienta negra recién molida

1 baguette estrecha de pan crujiente

Cabeza de cerdo cortada muy fina

Poner todos los ingredientes en un bol + sal + pimienta.

Por último, el aceite + vinagre.

Abrir el pan, colocar la cabeza y pringar con la ravigote.

Jamar.

Listo.

BOCATA DE LOMO CON PIMIENTOS

1 bollo de pan abierto en dos

12 pimientos de Gernika lavados y secos

4 filetes de lomo de cerdo

1 diente de ajo pelado

Aceite de oliva

1 tomate maduro

Sal

Frotar el pan con los medios ajos + restregar el tomate + sal.

Cortar con unas tijeras el rabo de los pimientos.

Laminar los medios ajos.

Freír los pimientos y escurrirlos a un plato.

Subir el fuego y freír los lomos rápidamente + añadir al final los aj

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