Prólogo

El clave bien temperado, de Johann Sebastian Bach, está considerada como una de las grandes obras de la historia de la música. Su primer volumen (del año 1722) se compone de 24 preludios y fugas, y tuvo una segunda parte 20 años más tarde. Muchas de sus melodías son muy conocidas ya que han sido empleadas en publicidad, películas o incluso como melodías para teléfono móvil. Se trata de pequeñas piezas, muy variadas en su naturaleza, desde composiciones aparentemente ligeras, hasta complejos juegos de arquitectura musical. No obstante, su magia reside en que Bach la compuso utilizando de forma sistemática cada una de las 24 tonalidades, de do mayor a do menor, para cada una de las 24 piezas. No hay dos piezas en la misma tonalidad, sino que cada una es un ejemplo de expresión único. La intención de Bach era que fuese «de provecho para los jóvenes músicos deseosos de aprender y para el entretenimiento de aquellos que ya conocen este arte», como reza el título. Escuchándolo sin prestar mucha atención, podrías pensar que no es más que una colección de melodías, cuando lo que en realidad late en el corazón de esta obra es un complejo juego de engranajes que nos mira desde su pedestal de tres siglos. Lo prodigioso de esta composición inmortal es que, a pesar de ese enfoque sistemático y eminentemente pedagógico que animó a Bach, muchas de las piezas son capaces de crear profundas emociones.

De vuelta al presente, y cuando ya te has remangado para meter las manos en la masa, puedes pensar que qué tendrá que ver Bach con tu deseo de hacer pan. La respuesta es que este libro, desde la humildad y la admiración, intenta seguir un concepto similar. Pan paso a paso no es una colección de recetas, sino que es una exposición en forma de curso que pretende abrir al panadero novel el abanico de técnicas que tiene a su disposición a la hora de hacer pan. Como si fueran las tonalidades de la música, son las distintas partes del proceso panadero las que van expresándose en cada capítulo, ofreciendo todos los diferentes enfoques que hay de afrontar las distintas fases del proceso: el amasado, la fermentación, el formado, el corte, la cocción, etc. Por ejemplo: ¿Qué maneras hay de amasar? De hecho, ¿cuánto tienes que amasar? Es más, ¿puedes hacer pan sin amasar? ¿Cuántas maneras hay de cocer una masa de pan? Como si fueran las distintas claves, puedes «interpretar» el pan en un horno, pero también sobre una chapa, al vapor, al baño maría, hervido, frito, cocido en la base del horno o en una olla. De este modo, las recetas son en realidad exposiciones de conceptos y técnicas que a menudo agrupan en una sola página varios puntos esenciales.

Tras un capítulo de introducción en el que se presentan los conceptos esenciales para que tengas una buena base (siempre en términos asequibles y sin tecnicismos innecesarios), se presentan las 50 recetas que articulan Pan paso a paso. Los capítulos no siguen un orden canónico de acuerdo a los ingredientes de las recetas (panes blancos, panes integrales, de centeno, bollería, etc.), ni de acuerdo a su origen (panes españoles, franceses, italianos, etc.), sino que se analizan los distintos pasos del proceso panadero, donde son los propios panes los que te explican el pan, las maneras de hacer pan.

¿Cómo usar este libro?

Debido a su estructura, Pan paso a paso se presta a varias lecturas. Por un lado, lo puedes enfocar como un curso de pan en el que, empezando desde lo más básico (un pan sin amasado ni formado), vas creciendo, aprendiendo los distintos gestos y técnicas que tienes que comprender y practicar para llegar a dominar el arte del pan casero. En cada receta encontrarás una pequeña reflexión final que intenta destacar lo aprendido y proponer variaciones. Por otro lado, si tienes ya algo de experiencia, puedes consultar los distintos capítulos haciendo una lectura más dirigida, prestando atención a aspectos que quieras comprender mejor o donde quieras profundizar. Sin lugar a dudas, si lees una misma receta en dos momentos distintos de tu vida panadera, te contará distintas cosas y en cada caso te fijarás en diferentes matices.

Finalmente, existe una última lectura, llamémosla «meramente intelectual», que te puede interesar si no tienes intención, tiempo o ganas de mancharte las manos. Volviendo a la obra del genio de Eisenach, se ha especulado con que otro de sus monumentos musicales, El arte de la fuga, no se hizo en realidad para ser tocado, sino como ejercicio intelectual para ser leído. Pan paso a paso está pensado como un curso práctico que, a través de recetas, intenta que aprendas las técnicas y métodos, pero también lo puedes leer de una forma exclusivamente teórica, analizando los diferentes capítulos y las técnicas que las recetas te presentan.

Sea cual sea la manera en que escojas usar Pan paso a paso, espero que estas páginas te sirvan de inspiración y te guíen en tus primeros pasos en el mundo del pan. Una vez que comienzas, la melodía es infinita.

Ibán Yarza

INTRODUCCIÓN

1. Amasado

2. Hidratación

3. Fermentación

4. Fermentación en frío

5. Formado

6. Corte

7. Cocción

8. Ingredientes: cómo incorporarlos

9. Sabores: cómo trabajarlos

Última lección: crea tus propios panes

Glosario

Qué necesitas para hacer pan en casa

Lo primero que necesitas son cosas que no puedo fotografiar para enseñarte la marca y el modelo: las ganas, un poco de paciencia y la voluntad para observar. Si quieres que tu aprendizaje sea más efectivo, una libreta y un lápiz te ayudarán muchísimo a anotar tus progresos, observaciones y dudas.

Tus manos

La herramienta más perfecta y versátil, te sirve para mezclar, amasar, formar, enhornar. A veces nos agobiamos pensando que habrá que comprar muchas cosas, cuando en realidad lo más importante lo tenemos delante.

Rasqueta

No me gusta comprar utensilios que responden solo para una función específica, por eso en este libro verás que la mayoría de los panes se resuelven con cosas normales de casa: trapos, boles, libros, etc. Una rasqueta elástica pero firme es posiblemente el único útil con finalidad específica que considero importante: facilita muchísimo la manipulación de la masa.

Herramientas para medir

Seguro que conoces gente que borda recetas: el arroz con leche de tu abuela, la paella de tu tío, etc. Son elaboraciones perfectas que ellos ejecutan de una manera despreocupada, sin pesar ni medir nada. Aparte de la mano que cada uno pueda tener, esos platos tienen un único secreto: los han repetido muchas veces durante años, afinando su elaboración.

Cuando te enfrentas por primera vez a algo, tienes todo el camino por recorrer y tendrás que equivocarte muchas veces (igual que han hecho todas las personas que dominan una actividad). Sin embargo, si mides y controlas las variables del proceso (tiempo, peso y temperatura), tu curva de aprendizaje será muchísimo más rápida.

Los tres objetos que recomiendo son bastante habituales y asequibles. Un reloj, una balanza o peso (mejor si es digital) y un termómetro. Este último es posiblemente el instrumento más útil para hacer pan, y del que dependerá en gran medida tu éxito. Si controlas la temperatura, controlas la masa. Anota siempre las condiciones de la masa.

El móvil es un gran aliado. Acostúmbrate a tomar fotos de cada paso del proceso; las fotos tienen fecha y hora, así podrás ver cuánto tardó un pan en fermentar o qué diferencias hay entre los panes fermentados en invierno y verano.

Contenedores con tapa y que sean fáciles de limpiar

Para que la masa fermente, puedes usar lo que tengas por casa: una ensaladera de cristal como la que sale en las fotos del libro, una fuente de canelones, etc. Intenta que sea de un material fácil de limpiar y rascar. Un pequeño detalle que es utilísimo: usa boles que tengan tapa (o búscales unas que cierren bien, o utiliza un gorro de ducha como los que dan en los hoteles). Me encantan los contenedores rectangulares bajos, ya que facilitan la manipulación de la masa y el almacenamiento en la nevera sin ocupar mucho. Además, es muy fácil conseguir que una masa plana gane o pierda temperatura (que es algo que necesitarás a veces).

Cuchillito de sierra

Si tienes una cuchilla de panadero, genial, puedes conseguir hojas de recambio y es maravillosa. No obstante, en casa yo uso un pequeño cuchillo de sierra que no requiere de cambio de hoja, no se oxida y dura décadas. Intenta buscar uno con una sierra afilada que desgarre bien la masa, no uses uno de filo liso.

Trapos que no peguen mucho

Los trapos sirven para dejar que la masa fermente y evitar que se pegue (en panadería profesional se usan unas telas de lino grueso). Intenta buscarlos de punto cerrado, sin muchos hilos sueltos.

Bandeja para enhornar y transportar

Parece una tontería, pero una bandeja o tabla (o incluso un cartón duro) de unos 40 × 30 cm es utilísima, ya que te facilita la colocación, transporte y enhornado de los panes. A menudo, lo que buscamos es colocar la masa sobre la bandeja del horno caliente para darle un golpe de calor, por eso es útil tener algo que sirva de pala.

Cepillo para limpiar

No uses un estropajo para limpiar restos de masa, es un pringue; en su lugar, utiliza un cepillo.

Bandeja metálica para crear vapor en el horno

Para crear vapor en el horno, busca una bandeja metálica lo más ancha posible; puede ser la segunda bandeja que traen algunos hornos o bien una para asados con canelones.

Cosas que no considero tan esenciales

Si sigues las redes sociales, parece como que no puedes hacer pan sin cestos de fermentación, una olla francesa de hierro colado, una cuchilla profesional, telas de lino, etc. Estas cosas están muy bien, y da mucho gusto usarlas, pero considero que, especialmente al principio, no es necesario hacer una inversión para comprarlas, ya que en casa (como explico arriba) es fácil que tengamos sustitutos muy válidos. ¡Lo importante es el pan, no el equipamiento!

Harinas

Hoy en día puedes encontrar una increíble variedad de harinas, no ya solo de trigo, centeno o maíz, sino de granos que hasta hace relativamente poco eran minoritarios. Es fantástico, como si un pintor tuviera una enorme paleta para conseguir los tonos y matices que busca. ¿Cómo interpretar o clasificar las harinas?

Sabor (extracción)

Personalmente, lo que más me interesa de las harinas es su sabor, que depende de la especie y de la variedad del grano (como pasa con manzanas o tomates), pero también de cómo haya sido procesado. La harina blanca normalmente hará una masa más ligera, pero tendrá un sabor más suave que una integral. Piensa en un grano como un huevo de gallina; está compuesto por tres partes principales: el salvado (que sería la cáscara del huevo), el endospermo, la parte blanca interna que constituye la harina blanca común (que sería la clara) y por último el germen del grano, donde está una buena parte del valor nutricional además del sabor (que sería algo así como la yema). Por así decirlo, cuando usas harina blanca es como si comieras un huevo sin yema.

El mismo grano puede dar una harina integral, semiintegral o blanca (en distintos puntos intermedios), dependiendo de cuánto la tamices. En algunos países, esta idea de extracción se expresa con unas cifras; cuanto menor es el número, más blanca es la harina. En Francia, la T45 es muy blanca; la T55, blanca; la T65, cremosa; la T80, casi semiintegral; la T110, integral ligera, y la T150, integral. Olvida las cifras, quédate con la idea y busca harinas de distinto grado de extracción; cambiará su comportamiento y su sabor.

Por otro lado, la molienda también afecta a su sabor. A menos que indique lo contrario, las harinas se muelen en cilindros metálicos que son muy eficientes haciendo harina blanca, desprovista de salvado y germen (que se pueden reincorporar al final para hacer la integral). Sin embargo, los molinos de piedra funcionan de manera distinta, ya que chafan todo el cereal, lo muelen junto. Si se quiere una harina más clara, se tamiza después. No obstante, aunque se tamice, siempre quedarán pequeñas partículas de salvado y germen, que darán color, sabor y aroma. Una harina blanca molida a la piedra no es blanca en realidad, y una integral molida a cilindro no suele tener el sabor de una integral molida a la piedra. Compara distintas harinas y saca tus conclusiones: busca el sabor.

Estructura (fuerza)

La familia del trigo (que incluye cereales con nombres como espelta, xeixa o Kamut®) tiene una propiedad alucinante de crear masas estructuradas y ligeras: contiene gluten. Desde antiguo es uno de los cereales preferidos para hacer pan (el centeno contiene gluten, pero no tiene la capacidad de esponjar la masa que tiene el trigo). Se pueden conseguir panes deliciosos con cualquier grano (maíz, sarraceno, arroz, cebada, etc.), pero suelen usar otros formatos (a menudo son planos) o bien emplean estrategias para imitar la labor del gluten (espesantes como xantana, psyllium, pectina, etc.).

Para explicar, predecir y calcular la estructura y el comportamiento de una masa, se suele emplear el concepto de fuerza, que depende de varios factores, como la variedad, el clima, cómo se ha cultivado el grano o si la harina es blanca o integral.

Para descubrir cuánta fuerza tiene una harina y cómo es esa fuerza, basta con coger un trozo de masa y estirarlo. Fíjate en dos sensaciones: cuánto puedes estirar la masa sin romperla (cuán extensible es) y cuán rápido vuelve a su estado original (cuán elástica es). Extensibilidad y elasticidad son los componentes esenciales de la fuerza de una masa. En algunos panes buscamos extensibilidad, como en tortas o cocas que hay que estirar mucho y donde no nos preocupa tanto el volumen, mientras que en otros, donde queremos que la masa tenga aguante (para alcanzar mucho volumen o porque le vamos a añadir mucha grasa), queremos elasticidad, por ejemplo en bollería o en panes con una gran carga de agua.

¿Cómo se mide y expresa la fuerza?

La fuerza se expresa con un valor que proviene de una prueba de laboratorio: el valor W. Es interesante, ya que da una idea de lo que puedes esperar, pero viene a ser un poco como el dato de estatura de una persona o los metros cuadrados de una vivienda; está bien saberlos, pero no cuentan toda la historia y a veces te llevas sorpresas. Una harina floja tendrá W100 o menos, una panificable (la típica de hacer pan) tendrá entre W120 y W200, y una de fuerza tendrá W300 o más. Es interesante conocerlo, y cada vez más harinas lo indican, pero no hay que tomarlo como algo sagrado, ya que hay pequeños matices que se escapan a lo que puede expresar una cifra. Anota siempre con qué harina has hecho el pan y estudia su comportamiento. Las recetas indican el tipo de harina que necesitas en cada caso: floja (de repostería), fuerte (para bollería o masas hidratadas) o panificable (intermedia). Si no tienes de esta última, mezcla de las dos primeras a mitades.

Levadura

En lo referente a la fermentación, existen muchas maneras de hacer pan, como verás en el capítulo 3. Se puede hacer pan sin fermentar en absoluto (como se hizo durante siglos y aún se hace), o bien se puede optar por otras estrategias para levar la masa, como usar impulsores químicos (por ejemplo, bicarbonato). No obstante, lo que suele definir al pan en nuestro entorno es la fermentación. Este libro se centra en la fermentación con levadura, las diferentes maneras de hacerlo y las características y sutilezas de cada masa. Aunque en este libro-curso se usan fermentos previos, «madres», he evitado de forma voluntaria incluir la masa madre de cultivo, que dejo para un segundo volumen que trate el tema en exclusiva.

Cómo funciona

La gran diferencia entre un sobre de impulsor y la levadura de panadería es que, aunque al primero también se le llama «levadura», en realidad leva el pan sin fermentación. La levadura es un ser vivo, un hongo, que realiza funciones biológicas. Los impulsores simplemente causan una reacción química que produce gas e hincha la masa, mientras que la levadura fermenta los azúcares contenidos en la harina. Al fermentar, transforma esos azúcares en alcohol (que se evapora en el horno) y gas (dióxido de carbono), que hincha la masa. Puedes tener la tentación de usar mucha levadura para crear mucho gas más rápido, pero sería un error, ya que la fermentación lenta también produce aroma, sabor y va liberando azúcares, lo que al final consigue un pan aromático, sabroso y con una buena corteza. Las recetas de este libro están pensadas para ser hechas cómodamente en el entorno casero, por lo que a menudo hay un compromiso entre tiempo y resultado. No obstante, puedes reducir las cantidades de levadura si no tienes problema en esperar más a que la masa esté lista: el resultado merecerá la pena.

Para hacer un buen pan, la masa necesita tiempo, pero si la dejas que fermente sin control durante demasiadas horas acaba hundiéndose agotada, sobrefermentada. Antes de que esto suceda, hay que meterla en el horno. Pero ¿y si aún querías más fermentación para que la masa madurase y se llenase de aromas y sabores y obtuviera una textura mejor? La solución es dividir la fermentación en dos partes. La primera fermentación (llamada «en bloque») se hace antes de formar la masa y luego se pone a fermentar otra vez (esta segunda fermentación se llama «en pieza») antes de ir al horno. Intenta dar una buena primera fermentación a tus masas (3-4 h o más) antes de formarlas, para que tengan alma y sabor de pan.

Tipos de levadura: fresca y seca

La fresca viene en cubitos y dura aproximadamente un mes en la nevera. La seca viene en sobres y dura muchos meses sin necesidad de frío. Las dos sirven para hacer pan, simplemente habrá que cambiar las cantidades que se usarán en cada caso. Es decir, si una receta pide 3 g de levadura fresca, no puedes usar 3 g de levadura seca y esperar un resultado similar. La levadura seca está deshidratada, por lo que ha perdido gran parte de su peso. Por ese motivo, como norma general, cuando uses levadura seca, emplearás menos cantidad. ¿Cuánta cantidad? Dependerá del tipo de levadura y también del tiempo que lleve el paquete en el cajón de la cocina. Aunque dura muchos meses, no es lo mismo una levadura recién salida de la fábrica que una con 24 meses.

Levadura fresca y seca

Levadura seca, tipos y conversiones

Existen dos tipos de levadura seca. La primera que se utilizó estaba compuesta por unos gránulos redondos bastante gordos (comparados con los actuales) y necesitaba ser reconstituida en agua tibia durante unos minutos. Por suerte, desde hace muchos años disponemos de levadura seca que no hay que reconstituir y que se puede usar directamente con la harina sin desleírla antes (a pesar de que algunas recetas aún lo recomienden, no es necesario). ¿Cómo distinguirlas? Muy fácil, además de por los nombres (la más reciente suele llamarse «instantánea» o «de acción rápida»), es fácil diferenciarlas por el tamaño de los gránulos. La vieja viene en gránulos mucho más gruesos. La norma de conversión (es siempre una aproximación, pero te vale como indicación general) es usar un tercio de levadura seca sobre peso de la fresca. Si la receta pide 3 g de la fresca, usa 1 g de la seca. En el caso de la seca de la antigua que había que desleír, se usaba la mitad de una proporción, 1 g de seca por cada 2 g de fresca. En el año 2022, la antigua apenas se encuentra ya en España, pero en otros lugares aún se suele ver.

Como es difícil pesar cantidades minúsculas de levadura, a menudo las recetas del libro contienen indicaciones «caseras», como que un gramo de levadura fresca corresponde aproximadamente al tamaño de un garbanzo. No obstante, cuando hablamos de levadura seca, la cosa se complica, por eso te presento unas fotos como guía aproximada.

Levaduras secas: antigua y moderna (sin desleír)

Midiendo levadura en gramos (un gramo equivale aproximadamente a un garbanzo)

5 g de levadura fresca y su equivalente en seca

1 g de levadura fresca y su equivalente en seca

0,1 g de levadura fresca y su equivalente en seca

Fermentos

En la presentación de la levadura hemos visto cómo se usa, con la idea esencial de que menos levadura es mejor (salvo en contadas excepciones). Pero existe una forma aún mejor de usar la levadura. Aunque nunca hayas hecho pan, se trata de algo que te es muy famil

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