Ottolenghi Test Kitchen: Pasión por la despensa (Serie OTK 1)

Yotam Ottolenghi

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PASIÓN POR LA DESPENSANoor Murad y Yotam OttolenghiFotografías de Elena Heatherwick
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ContenidoIntroducción6La última balda de la despensa 10La caja de las verduras 60¿A quién le toca fregar? 100Asalto a la nevera 132El congelador es tu amigo 174Y para acabar.... 208Índice244Agradecimientos250Notas a las recetas 254
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6IntroducciónTHE ARCHESAl norte de Londres hay una antigua nave industrial abovedada conocida como The Arches, compuesta a partes iguales por ladrillo y tahina, con las paredes pintadas con aceite de oliva y los suelos alfombrados de especias como el chile habanero, el fenogreco, la pimienta de Alepo o la lima negra de Omán. Por fuera, parece reducirse a unos palés de madera apilados, unos postigos azules, cuatro muros de ladrillo rojo y perfiles de acero industrial: un lugar anodino y sin encanto. Pero por dentro es mucho más. Estamos en Ottolenghi Test Kitchen, OTK, donde la austeridad de esa nave industrial no desentona, y varias personas se reúnen para comer, cocinar y escribir, experimentar y compartir, con un solo propósito: crear buenas recetas con buenos ingredientes y darlas a conocer. EL EQUIPOQuienes nos conocen os dirán que Yotam Ottolenghi y sus colegas de la OTK formamos un equipo variopinto; nuestros distintos orígenes y trayectorias nos han traído aquí. Sería imposible reducir la OTK a una sola voz: se nutre de una polifonía, del vaivén de cocineros y redactores, estilistas y fotógrafos, sumilleres y cualquier otro profesional de la gastronomía. Es el poso que han dejado cuantos han pasado por aquí a lo largo de una década; sólo entrar percibimos que es más que la suma de sus partes. Al frente del equipo está Noor Murad, la reina de los banquetes al estilo de Oriente Próximo; junto a ella, Verena Lochmuller, el motor de búsqueda de Google para cualquier duda sobre repostería; Ixta Belfrage, coautora de Sabores y nuestra infiltrada en las últimas tendencias gastronómicas; Tara Wigley, nuestra maga de las palabras; y, por supuesto, Gitai Fisher, el encargado de mantenernos a raya y asegurarse de que no nos metemos en líos. Mención aparte merece Claudine Boulstridge, nuestra arma secreta, que pone a prueba cada receta desde su casa de Gales. La última incorporación a este equipo es Chaya, que llegó cuando estábamos ultimando el libro y añadió al guiso sus cucharadas de personalidad especiada. Y luego, por supuesto, está el Gran Y, que nos impulsa e inspira, asegurándose de darnos margen de maniobra para que cada uno siga su propio camino. Nuestras trayectorias personales aderezan estas páginas, organizadas y narradas por Noor, cuyas influencias de Oriente Próximo se perciben a lo largo del libro. LA HISTORIATodo empezó en 2020, un año que no necesita presentación; aunque sí reconocimiento: fue cuando el suelo se desvaneció bajo nuestros pies. De pronto, nos vimos avanzando a tientas, desperdigados y separados
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9a la fuerza, varados a uno y otro lado de fronteras y continentes. La incertidumbre del momento hizo que nos aferráramos a lo que considerábamos sólido y familiar, por lo que a nadie sorprenderá que nos concentráramos para empezar en crear recetas con lo que teníamos en la despensa, la nevera o el congelador. Cogimos ingredientes de aquí y de allá, hurgamos en los armarios hasta apurar las existencias y vaciamos la cocina para llenar la mesa. No tardamos en comprender que podíamos dar un toque inconfundiblemente «ottolenghiano» a cualquier receta siempre y cuando tuviéramos la técnica adecuada y la flexibilidad necesaria para adaptarla a los ingredientes disponibles. Así que 2020, año inolvidable donde los haya, trajo consigo el primer libro de la OTK, en el que compartimos algunos trucos que hemos aprendido durante estos meses para sacar el máximo partido a esos ingredientes que todos tenemos en la despensa y preparar una comida deliciosa. Para nosotros no es sino el primero de muchos relatos y testimonios que guarda la OTK y que daremos a conocer en su momento, relatos de nuestras aventuras gastronómicas y de esos pequeños hallazgos que nos morimos por compartir con vosotros. EL LIBRODurante meses, el libro se tituló «La gran limpieza», pues lo concebimos como una manera de vaciar las baldas de despensas, armarios, neveras y congeladores. Resultaba liberador deshacerse de lo viejo y acoger lo nuevo. Además, queríamos sentar las bases y el marco necesarios para que nuestros lectores ejercitaran su creatividad, apurasen las existencias e improvisasen con lo que tuvieran en la despensa. Esta premisa supuso una liberación y nos enseñó a valorar como nunca nuestras cocinas y fogones, pero sobre todo nos enseñó a valorarnos a nosotros mismos en un momento de gran incertidumbre. Así nació Pasión por la despensa (¡gracias, Caz!), un título algo caprichoso, quizá, pero muy acertado. Para construir este libro, nos hemos librado de nuestras prejuicios, separando los ingredientes para luego volver a unirlos y crear platos coherentes combinando lo que tenemos a mano. Una bolsa de garbanzos secos, reconvertida; un kilo de cebollas caramelizadas a fuego lento; unas verduras pochas, resucitadas a la brasa. Aquí se cocina «a salto de mata» con la convicción de que, en este nuevo mundo, la necesidad de improvisar y adaptarse a las circunstancias es más importante que nunca. Este espíritu versátil impregna todo el libro, cuyas recetas se agrupan según la logística de la cocina: de la nevera a la despensa, de ahí al horno y terminamos con el más dulce de los finales. Son platos que podríamos preparar en casa, siempre reconfortantes pero con algún guiño y un toque de «alta cocina». Son recetas con historia y personalidad que se acompañan de alternativas y sugerencias que susurran: «Te voy a enseñar las reglas, pero también cómo romperlas.» Queremos que las hagáis vuestras, que convirtáis este libro en un cuaderno de notas culinarias con vuestras impresiones entre manchas de cúrcuma y páginas dobladas. Queremos que sea ese libro, el más usado de la estantería, señal de que ha cumplido su propósito. Queremos, sobre todo, que le muestres tu pasión por la despensa.
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12La última balda de la despensa Languideciendo en ese estante, el más recóndito de la despensa, el más difícil de alcanzar, tras una pila de latas, encontramos una bolsa de… ¿soja verde, harina de trigo integral, polenta? Lo más bonito de las despensas es que no hay dos iguales; cada una alberga sus propios tesoros. Algunas se comban bajo el peso de incontables latas, otras sostienen tarros y bolsas de legumbres secas, y las hay abarrotadas de todas las formas de pasta jamás inventadas. Saber que los ingredientes que guardamos allí son poco perecederos nos lleva a pensar que no hay prisa por usarlos, hasta que un buen día decimos aquello de «estoy seguro de que tenía por aquí una bolsa de cuscús». No obstante, cuando nos decidimos a poner orden en la despensa se crea un momento de infinitas oportunidades para reinventarse en la cocina. Algunos de los maridajes preferidos de la OTK han surgido de un intercambio de ideas y de un repaso a las baldas de la despensa: sémola de trigo con yogur, lima negra de Omán con feta, judiones con limón en conserva. Nos lanzamos a cocinar convencidos de que el único límite es el que nos imponemos, de que las reglas están hechas para romperse y de que todo funciona hasta que se demuestra lo contrario. A partir de ahí, hay que buscar el equilibrio, tender puentes entre lo que imaginamos y lo que sabemos. Si algo nos ha enseñado este mundo tan interconectado en el que nos ha tocado vivir es que, sea lo que sea, seguramente alguien lo ha hecho antes, de modo que la clave es buscar nuevas maneras de expresarnos a través de la comida sin desmerecer la cultura o culturas que han inspirado esa receta. Esto suele traducirse en platos familiares y novedosos al mismo tiempo: coger un tabulé y transformarlo en un buñuelo (pág. 56), servir gachas de avena como plato salado (pág. 36), arropar una sopa de cebolla francesa con garbanzos y especias (pág. 16). Pero a veces se trata de ir al encuentro de un plato respetando su esencia y resistiendo el impulso de darle una vuelta de tuerca: véase «el no va más de los hummus» (pág. 20).La base de este libro es un asalto a la despensa, y así lo demuestra el primer capítulo, pero va más allá. Por un lado, usar lo que quiera que haya en la despensa nos lleva a ser más imaginativos a la hora de cocinar, y por el otro nos permite hacer borrón y cuenta nueva cuando llega el momento de reabastecerla. Los últimos tiempos han girado en torno a ese concepto: deshacernos de lo viejo para abrazar lo nuevo, desmantelarlo todo para reconstruir desde la base, retirar lo que fue para dar paso a lo que es. En este capítulo nos dedicamos a deshacer, desmantelar y retirar, lo que a su vez nos permite crear un espacio de juego.
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15Preparación: 20 minutosCocción: 40 minutos(Bote de) judiones en aceite con limón en conserva, guindilla y hierbas aromáticasLos judiones son los protagonistas de este plato, arropados por el limón en conserva, la guindilla y el aceite aromatizado con hierbas. Cuanto más tiempo reposen en el aceite, más ricos estarán, así que no dudes en preparar este plato la víspera para que los judiones se conviertan en pequeñas y maravillosas esponjas de sabor. Asegúrate de usar judiones de la mejor calidad, porque eso marcará la diferencia. Sírvelos con un buen pan rústico para rebañar el aceite, y tal vez un poco de queso manouri o halloumi a la plancha. Para 4 personas, como parte de un menú de tapas1. Mezcla los ocho primerosingredientes y 1 ¼ decucharaditas de sal en unacazuela mediana; remueve ycalienta a fuego medio-bajodurante 25 minutos o hastaque desprendan su aroma, perosin que lleguen a tostarse. Si elaceite se calentara mucho, bajael fuego. Incorpora los judiones,sube a fuego alegre y saltéalosdurante 10 minutos. Aparta delfuego y deja que los sabores seintegren durante al menos unahora, o más si tienes tiempo.2. Mientras, mezcla el tomaterallado con ⅓ de cucharaditade sal y una buena pizca depimienta.3. A la hora de servir, vierte losjudiones en una fuente y esparcepor encima el tomate rallado,mezclándolo.5 dientes de ajo, picados finos2 guindillas rojas no muy picantes, picadas finas, con semillas (30 g)1 cda de semillas de cilantro, majadas finas 3 limones en conserva (80 g): desecha la pulpa y corta la piel en juliana fina 1 ½ cdas de hojas de tomillo picadas gruesas 4 ramitas de romero1 cda de concentrado de tomate170 ml de aceite de oliva 1 bote de judiones en conserva (700 g) (nos gustan los de Brindisa), escurridos (550 g)2 tomates en rama grandes (220 g), rallados gruesos (pág. 88): pélalos (120 g)sal marina en escamas y pimienta negraDale tu toque:–Cambia los judiones por alubias blancas o garbanzos.
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16Este plato se inspira en un clásico: la sopa de cebolla francesa. Como manda la receta tradicional, empezamos cocinando a fuego lento un montón de cebollas (para cortarlas, usa un robot de cocina o una mandolina), pero ahí se acaban las similitudes. El hawaij es una mezcla de especias yemení que casa a la perfección con el dulzor de las cebollas y aporta complejidad de sabor a la sopa, mientras que los garbanzos le dan consistencia y la convierten en un plato único. La tostada con queso es opcional, pero… nadie se resiste a una buena rebanada de pan crujiente con queso fundido por encima, así que no lo dudes. Para 4 raciones generosas1. En una cacerola de hierrofundido grande, calienta lamantequilla y el aceite a fuegoalegre. Cuando esté caliente,incorpora la cebolla, baja a fuegomedio y rehógala una hora,removiendo cada 10 minutos.La cebolla debe quedar muytierna y tomar un color dorado.2. Mientras, prepara la mezclade especias. En una sarténpequeña, calienta a fuego vivo lassemillas de cilantro y comino, losclavos de olor, el cardamomo y elfenogreco. Deja que se tuestendurante 5 minutos y reduce lasespecias a un polvo fino con laayuda de una picadora o mortero.Incorpora la cúrcuma y reserva.3. Cuando las cebollas estén apunto, sube el fuego a medio-alto.Añade la mezcla de especias, lapassata y el cilantro fresco, y dejaque se haga todo junto durante5 minutos, removiendo de vez encuando. Añade los garbanzos, elcaldo, 1 ¾ de cucharadita de saly una pizca de pimienta negra.Llévalo a ebullición, baja el fuegoy deja que se haga suavemente,removiendo de vez en cuando,durante 30 minutos.4. Para las tostadas con queso,precalienta el grill del horno ala máxima potencia. En un bolpequeño, mezcla el queso con elcilantro fresco, el ajo y una buenapizca de pimienta negra.5. Cuando la sopa esté casilista, dispón las rebanadas depan en una bandeja de hornocubierta con papel vegetal.Gratina durante un minuto, retirala bandeja del horno y dales lavuelta. Pincela el lado sin tostarcon la mantequilla en pomaday luego con la mostaza de Dijon.Esparce por encima la mezclade queso y gratina durante3 o 4 minutos más, hasta quelas rebanadas estén doradasy borboteen. Corta cada tostadaen tres trozos.6. Reparte la sopa en cuatroboles y sírvelos con una tostadade queso. Si sobraran tostadas,sírvelas aparte.50 g de mantequilla sin sal 2 cdas de aceite de oliva 1,2 kg de cebollas (7-8), cortadas en juliana fina 250 g de passata de tomate 30 g de cilantro fresco, picado grueso1 bote de garbanzos escurridos (240 g)1,5 litros de caldo de pollo o de verdurassal y pimienta negraMEZCLA DE ESPECIAS HAWAIJ1 cda de semillas de cilantro2 cdtas de semillas de comino2 clavos de olor8 vainas de cardamomo: reserva sólo las semillas½ cdta de semillas de fenogreco½ cdta de cúrcuma molidaTOSTADA CON QUESO220 g de cheddar curado, rallado grueso10 g de cilantro fresco, picado grueso1 diente de ajo grande, prensado6 rebanadas de pan rústico, de unos 2 cm de grosor (350 g)15 g de mantequilla sin sal, en pomada1 cda de mostaza de DijonPreparación: 30 minutosCocción: 1 hora y 50 minutosSopa de cebolla y garbanzos al hawaij y tostada con quesoAdelántate:–Puedes preparar la sopala víspera; los saboresse intensificarán con elreposo.
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Dale tu toque: –Cambia los garbanzos por alubias blancas, alubias carillas o judías rojas. –Usa cualquier hierba aromática y distintas especias. –Versión vegana: usa queso vegano, caldo vegano y aceite de oliva en lugar de mantequilla. 17
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18A propósito del hummusEl hummus siempre está presente en nuestras recetas, y no es para menos. Es un manjar apreciado en el mundo entero, tanto que podría considerarse una categoría culinaria. Hace poco, Noor escribió una pequeña oda al hummus, compartiendo sus trucos, consejos y variaciones, y el texto tuvo una acogida impresionante. Lo que ella hacía de manera natural, para otros fue todo un hallazgo, y de pronto el hummus recuperó el lugar que le corresponde en el altar de las recetas sobre las que hay que seguir hablando. Un tanto frustrada por los errores que suelen generarse al preparar este plato, Noor se propuso escribir una minuciosa guía para la elaboración del hummus definitivo, «el no va más de los hummus» (pág. 20), ya sea con garbanzos secos o en conserva. «He llegado a la conclusión —escribió— de que todos sois unos fanáticos del hummus y de que sólo así podré contentar vuestros corazones garbanceros.» Hacer hummus, queridos, es una ciencia. Repasad estos consejos, y descubriréis un hummus de ensueño, el más ligero, cremoso y delicioso que habréis probado. 1. Si usas garbanzos secos, asegúrate de hervirlos bien. Queremos que queden muy tiernos, sin que ofrezcan la menor resistencia al morderlos. Si los utilizas en conserva, hiérvelos en agua a fuego lento durante 15 o 20 minutos después de pelarlos (paso 4). Esto los ablandará aún más. 2. Tritura los garbanzos antes de que se enfríen, ya que estarán más tiernos. Éste es el primer paso para alcanzar un hummus de textura suave y homogénea, nada arenosa. 3. Si vas a hervir los garbanzos, no añadas sal al agua hasta los últimos 15 minutos de cocción. Échale también una pizca de comino molido para aromatizarlo. Reserva el agua de cocción; puedes usarla como base para sopas y guisos, y lo que es más importante: esa agua con todo el sabor de los garbanzos y el comino te servirá para rectificar la consistencia del hummus. 4. Pela los garbanzos (retira el hollejo que los cubre). Sabemos que es mucho pedir, pero vale la pena. Antes de pelarlos, agítalos; hay dos maneras de hacerlo: sacúdelos en el agua caliente de la cocción, liberando así los hollejos, y usa un colador para retirar y descartar los que suban a la superficie; o (esta técnica funciona mejor con los garbanzos en conserva) espárcelos una vez escurridos entre dos paños de cocina y frótalos entre sí sin laplastarlos. La fricción hará que los hollejos se desprendan, con lo que podrás separarlos fácilmente y desecharlos. 5. Cuando vayas a triturar el hummus, echa un par de cubitos de hielo en el vaso del robot de cocina. El contraste entre el hielo y la temperatura tibia de los garbanzos oxigenará el hummus, lo que creará una textura esponjosa, delicada y sublime.6. Resístete a añadir aceite de oliva durante la elaboración del hummus. La tahina tiene suficiente grasa para aportarle una consistencia fina y homogénea. Si lo añades, romperás el sagrado matrimonio de los garbanzos y la pasta de sésamo, algo imperdonable. No obstante, al
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servir el hummus, recomendamos regarlo con un buen chorro de aceite de oliva de la mejor calidad. 7. Busca la mejor tahina. Recomendamos la de color claro que se elabora con semillas de sésamo peladas, típica de Oriente Próximo (se fabrica en países como Líbano o Palestina). Evita las «pastas de sésamo», oscuras y grumosas. No nos cansaremos de subrayar la importancia de usar una buena tahina, pues este detalle marcará la diferencia entre el éxito y el fracaso. Para una crema divina, elige bien la tahina.¿Garbanzos secos o en conserva?En la encarnizada rivalidad entre garbanzos secos y en conserva, la legumbre seca ganó la guerra de la OTK, y conquistó no sólo el trono del hummus, sino también el corazón de todo el equipo. Sin embargo, no todo el mundo puede permitirse el lujo de dejar los garbanzos en remojo desde la víspera. Por eso creemos que es posible alcanzar un resultado muy similar con garbanzos en conserva… siempre que se sigan nuestros trucos y consejos. 19
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20El no va más de los hummusEsta receta básica de hummus se ha hecho siguiendo los trucos y consejos detallados en las págs. 18-19. Sírvelo con el esponjoso pan de pita de la pág. 23.Para 6 personas, como parte de un menú de tapas1. Si usas garbanzos secos,escúrrelos bien después deremojarlos y viértelos en unacacerola mediana provista detapa junto con ½ cucharadita debicarbonato sódico y suficienteagua para cubrir los garbanzos y4 cm más. Lleva a ebullición, retirala espuma que se forme y baja afuego medio-bajo. Tapa la cacerolay deja hervir los garbanzos a fuegolento entre 30 y 50 minutos. Eltiempo puede variar en funcióndel tipo de garbanzos, así quecomprueba el punto de coccióna los 20 minutos. Unos 15 minutosantes de finalizar, sala el aguagenerosamente y añade el comino.Deja que los garbanzos hiervanhasta que estén muy tiernos.2. Con una espumadera o unaaraña, agita los garbanzos,sacudiéndolos con delicadeza enel agua de cocción para que elhollejo se desprenda y suba a lasuperficie. Desecha los hollejos,pero no te preocupes si quedaalguno en el agua. Salta al paso 5.3. Si usas garbanzos en conserva,espárcelos entre dos paños decocina y frótalos entre sí con lasmanos durante unos minutos.No presiones mucho para noaplastarlos. Retira un paño ycomprueba el resultado; la friccióndebería haber desprendido loshollejos. Deséchalos.4. Vierte los garbanzos peladosen una cacerola con aguasuficiente para cubrirlos, unacucharadita de sal y una pizca decomino molido. Hierve a fuego lento durante 15 minutos, hasta que queden muy tiernos. 5. Escurre los garbanzos sobreun bol y reserva el agua de cocción.Viértelos en un robot de cocinajunto con 120 g de tahina, el ajo,el zumo de limón, un par decubitos de hielo (25 g), 2 cucharadasdel agua de cocción reservada ysal. Tritura hasta obtener un puréy ve comprobando el punto y laconsistencia. Es posible quetengas que añadir tahina, ajo,limón, sal o agua de cocción.Ve agregando los ingredientespoco a poco, según los vayasnecesitando. Añade tahina sinmiedo; cada marca tiene sudensidad, así que las cantidadesson aproximadas. Tritura elhummus hasta lograr una texturasuave y homogénea, unos minutoscomo mínimo. No te preocupessi queda algo líquido; acabaráespesando mientras reposa.6. Esparce el hummus en unafuente o un bol poco profundoy forma una concavidad enel centro (si no vas a servirloenseguida, guárdalo en unrecipiente hermético en la nevera;se conservará durante dos días).Antes de servir, riega el hummuscon un buen chorro de aceite deoliva y aderézalo como prefieras.Nosotros solemos añadirlehierbas aromáticas, frutos secostostados o harissa de rosas, perosólo son sugerencias. Cuandodomines la técnica, tu hummusno tendrá límites.200 g de garbanzos secos, remojados desde la víspera en abundante agua con ¾ de cdta de bicarbonato sódico, o bien 2 botes de garbanzos en conserva escurridos (480 g de garbanzos secos)½ cda bicarbonato sódico1 pizca de comino molido 120-150 g de tahina1 diente de ajo (o al gusto),prensado1 ½ cdas de zumo de limón o al gustosalADEREZOS, A ELEGIRaceite de olivacualqui

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