¡Eso no se come!

Mónica Katz
Autor sin nombre

Fragmento

Eso no se come

Prólogo

“A salad is not a meal. It is a style”.1

FRAN LEBOWITZ

“Todo con moderación, incluida la moderación”.

OSCAR WILDE

“Donde existe un vacío, surgen nuevas energías y realidades que sustituyen a las antiguas”.

GEORGE STEINER

¡Eso no se hace! ¿Quién no saltó del susto en la infancia mientras estaba con las manos en la masa y escuchó esa reprimenda en voz bien alta y con un dejo de enojo? Es casi una anécdota universal. Así aprendimos algunas de las reglas básicas de la supervivencia (no meter los dedos en el enchufe, no abrir la heladera sin calzado, no cruzar la calle sin mirar para los dos lados), del buen gusto y el respeto (no pedir algo sin decir por favor, no meterse los dedos en la nariz, no decir malas palabras, no sacar la lengua) y de la convivencia con los demás (no pegar, no hablar mal del otro, no decir secretos en público). Después nos hacemos grandes y recordamos esas enseñanzas, aunque no siempre obedezcamos, y las transmitimos a los más pequeños.

En los últimos años, asistimos a un fenómeno asimétrico en el que ciertas personas dicen “eso no se come” y muchas obedecen, como si fueran niños. Lo interesante es que en la escena que contamos antes hay una fuente de autoridad (padres, abuelos, maestros) que emite una especie de dictamen de lo que se puede y no se puede hacer en la vida. De alguna manera, esas personas son las encargadas de simplificar las leyes universales para que los chicos crezcan con límites y tengan las herramientas adecuadas para luego decidir por sí mismos qué sí y qué no. En el ámbito de la nutrición, las voces cantantes no necesariamente transmiten conocimiento: simplemente dictaminan según reglas subjetivas y arbitrarias.

¿Azúcar? ¡No! ¿Leche? ¡No! ¿Salmón? ¡No! ¿Choclo en lata? ¡No! ¿Harinas? ¡No! ¿Endulzante? ¡No! ¿Verduras y frutas no orgánicas? ¡Eso no se come!

En ambos casos, el “no” revela cierto temor. Quienes están a cargo de las tareas de cuidado tienen miedo de que a los chicos les pase algo malo y entonces los regañan, los mantienen protegidos. “Si no hacés eso, estás a salvo”, parecen querer decir. Las voces que opinan sobre la alimentación propia y de los demás también tienen miedo. Quizás atravesaron una enfermedad y encontraron en un tipo de alimentación el refugio para sentirse bien. Tal vez temen ganar peso o no poder perderlo y la eliminación de un grupo de alimentos les permite mantener un número en la balanza más o menos fijo por un tiempo. Puede que hayan consumido demasiada información entre las redes sociales, los medios de comunicación, los profesionales de la salud, la familia, los amigos; y esa abrumadora cantidad de datos que se contradicen entre sí los lleva a dudar de todo, a temer por su salud, a prevenir aunque no sea necesario. También existe la posibilidad de que creer en ciertas ideas les resulte conveniente por alguna razón.

El problema no es lo que estas personas piensen o crean o hagan. Después de todo, cada uno hace lo que quiere con su alimentación y con su cuerpo. El panorama se complica cuando las ideas de esas personas (ideas que la mayoría de las veces no tienen sustento científico que las avale) se comunican públicamente con carácter de verdad absoluta. Y el problema más grande arranca cuando el público, es decir, cientos o miles o millones de personas, sienten miedo o creen, irracionalmente, que la reacción al “eso no se come” es la mejor decisión que pueden tomar, la más lógica, la más saludable.

¿Por qué dejamos de comer alimentos que nos gustan o que veníamos comiendo desde siempre? ¿Cuáles son las razones que determinan esas elecciones alimentarias? ¿Qué nos lleva al “sí” y qué nos arrastra al “no”? ¿Nos llevamos a la boca lo que nos gusta o aquello que consideramos saludable? ¿Somos capaces de decidir racionalmente qué nos conviene comer y qué mejor no? ¿En qué medida intervienen nuestras emociones y nuestras creencias ideológicas en la manera en que nos alimentamos y las cantidades que ingerimos? ¿Influyen nuestra la religión, los grupos de pertenencia y la cultura en la que vivimos en la elección o en el rechazo del alimento? ¿Hasta qué punto? ¿Qué tan irracional puede ser nuestro estilo alimentario? ¿Es la alimentación una máscara que utilizamos para presentarnos frente al mundo? ¿Qué rol juegan la prohibición y la demonización de los alimentos en esa identidad que construimos cada vez que acercamos el tenedor a la boca? ¿Por qué nos cuesta aceptar que el placer forma parte del acto de comer? ¿Hacia dónde va la alimentación, en una era regida por incertidumbres y fanatismos?

Todas estas preguntas han guiado la escritura de este libro. Hace años asistimos a un panorama alimentario complejo. Hoy, más que nunca, la comida es mucho más que comida. Es el resultado del entramado entre identidad, cultura, pertenencia, política, ideología, emoción, educación, moral, fobias, diversión, economía, género, placer, salud, belleza, aspiración social, religión, espiritualidad, ecología y tecnología. No comemos con la cabeza: comemos con todos nuestros sentidos y a la orden de determinantes —unos externos y otros subjetivos— que interactúan entre sí y crean un estilo alimentario.

Lo llamativo es que aunque el comer es una de las actividades humanas de supervivencia, junto con el sueño, el descanso y el afecto, en los últimos años venimos atacando y condenando al alimento hasta llevarlo a la categoría de ilícito (ya veremos cómo se ubica la comida en relación con sustancias históricamente asociadas con lo ilegal como el alcohol, el cigarrillo o las drogas). Esta preocupación por la alimentación como “algo que hace mal” ya aparecía en No Dieta, publicado en 2008, y la hemos abarcado en los libros que le siguieron. También la idea de que el hambre es una deuda social2 y, por eso mismo, no debería ser un tratamiento. A lo que ahora sumamos la idea de que, por eso mismo, porque el hambre sigue matando, la restricción alimentaria o la eliminación de grupos de alimentos no debería ser una bandera de lucha entre bandos que sí pueden elegir qué comer. No debería ser un motivo de odio en las redes sociales ni de prejuicio moral. Cada quien come según sus necesidades, sus posibilidades, sus gustos o tradiciones.

Hoy, la alimentación es más una cuestión ideológica que cualquier otra cosa y está en disputa.

Cuando se trata de religiones o de política, es válido creer por fe o por poder, pero cuando de nuestra salud y calidad de vida se trata, debemos creer basándonos en la mejor evidencia científica que exista disponible y de la mano del profesional más apto que podamos consultar. Y lo que no se come lo debe recomendar el profesional de la salud en sociedad con su paciente, no un grupo militante ni una cuenta de Instagram. Tampoco un famoso o un paciente recuperado. Cuidar la salud de una persona es una tarea altamente compleja y requiere muchos conocimientos más que la eliminación de un grupo de alimentos de la dieta.

A menudo, la crítica sobre la alimentación del otro se realiza desde una mirada no solo simplista sino también privilegiada: como acabamos de decir, en pleno siglo XXI, el hambre sigue siendo una deuda pendiente. Hay un deber ser, una mirada políticamente correcta que ha mutado en discurso mainstream, cool e incluso “buenista” —asociado con una idea utópica de lo absolutamente puro, orgánico, natural: el alimento inmaculado—. No sería ilógico pensar que esta alimentación higiénica configura también una especie de licuado de culpas y pecados en un pseudodiscurso afín a las narrativas religiosas.

A este panorama se le suma un clima de infoxicación. Es decir, de abundancia de información. Entre el cúmulo de mensajes que consumimos a diario podemos encontrar información validada científicamente y otra sin sustento, basada en creencias, mitos, vivencias personales. Internet puede ser la boca del lobo si no contamos con las herramientas para navegar los muchos canales de contenido con mirada crítica.

De hecho, hoy, en las plataformas sociales y en los medios de comunicación, la nutrición se ejerce sin matrícula. Personas sin ningún tipo de aval médico o científico hablan livianamente de nutrición, recomiendan dietas y polvitos mágicos, critican alimentos y cuestionan estilos alimentarios. Su único respaldo es la experiencia propia. También en los bares, en las oficinas y en las escuelas. Todos hablamos de comida todo el tiempo. Ocurre que del dato fáctico de que todos comemos —es decir que la comida es un asunto de todos— se desprende la creencia de que todos podemos erigirnos en asesores en materia de alimentos. ¡Palabra santa, pero de santa nada porque la salud está en juego!

Entre dimes y diretes, entre información confiable y datos falsos, bucean las personas la marea de información en busca de soluciones a distintos tipos de situaciones en torno a la alimentación. Están los que desean bajar unos kilos, los que necesitan mejorar su estado nutricional, los que atraviesan una enfermedad, los que tienen una patología crónica y buscan una alimentación que alivie la convivencia con ciertos síntomas, los que apuestan a una alimentación sustentable que ayude al planeta. Pero también están las personas que sufren diversos malestares psicológicos y aquellas personas que le otorgan al alimento un valor simbólico extra. Entonces, la comida puede cumplir el papel de un credo, de un pasaje a la belleza deseada o de una filosofía de vida, puede convertirse en la entrada a determinado núcleo social e incluso tiene la capacidad de insuflar rasgos identitarios. En el último tiempo resulta notable observar cómo el estilo alimentario se ha convertido en una tarjeta de presentación: soy según me alimento.

¡Eso no se come! viene a hablar sin tapujos de todas estas cuestiones que mencionamos. Sin estigmatizar ni señalar los modelos correctos o incorrectos, pero sí alertando sobre el creciente fenómeno de demonización del alimento y sus incongruencias. En ¡Eso no se come! vamos a repensar la alimentación desde la mejor y última evidencia disponible, siempre buscando el equilibrio entre los pros y los contras de cada alimento, plan o patrón alimentario, nutriente o práctica nutricional. Y sin absolutos, porque la ciencia es cambio.

La alimentación atraviesa todos los órdenes de nuestras vidas y es un acto inevitable, inexorable, decisivo. También inestable, cambiante, dinámico. Por otra parte, está íntimamente ligado con el imaginario social que muchos compartimos sobre nuestro nacimiento como especie: Adán y Eva “comieron” del fruto prohibido, aquel que crecía en el Jardín del Edén y sobre el cual Dios, casi como esos padres, abuelos o maestros del principio de este texto, había dado unas órdenes muy concretas: “Eso no se come”. Pero Adán y Eva eran adultos y claramente podían violar las reglas, porque de hecho lo hicieron. Los humanos venimos del deseo, de la libertad, y sin embargo, nos estamos alejando de la posibilidad de elegir sin miedo, sin presiones, sin culpa. Estamos demasiado atrapados en ideologías, en creencias irracionales, en mitos que nos alejan de la evidencia científica, el sentido común y la salud. Y lo peor: somos títeres en una obra de teatro que quién sabe de dónde viene, por qué circula y para qué.

Quedan invitados, queridos lectores, a recorrer con nosotras el terreno fértil y a menudo resbaladizo que es la alimentación para encontrar juntos una nueva manera de comprenderla sin blancos ni negros absolutos e imposibles. Para defenderla en tiempos de fanatismo.

1 En español, “Una ensalada no es una comida. Es un estilo”. Traducción de las autoras.

2 Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en 2023 son 735 millones de personas en el mundo las que no tienen acceso al alimento, lo que significa que en cuatro años la desnutrición sumó 122 millones más de individuos. Del informe se desprende que las zonas más afectadas son Asia occidental, el Caribe y las subregiones de África y que, dadas las condiciones actuales, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) de poner fin al hambre para 2030 probablemente no pueda cumplirse.

CAPÍTULO 1
¿Somos, luego comemos?

“Soy quien soy porque los otros me reconocen como tal”.

MICHEL MAFFESOLI

Ermitofobia: miedo a quedarse solo.

“Si se le teme a la soledad, se suele pensar que uno está más acompañado sólo por ser como los otros”.

DANIEL ULANOVSKY SACK

Elijamos el tipo de patrón alimentario que elijamos, mediterráneo3 o uno muy restrictivo, eso influirá en la calidad de vida, en nuestra salud, pero también en nuestro bienestar emocional. Probablemente también determine en buena parte quiénes somos y cómo nos verán los demás. En 2022, Suzannah Gerber y Sara Folta, investigadoras estadounidenses, se preguntaron lo opuesto: ¿comemos lo que somos? (en el capítulo que sigue diremos que sí). Lo que buscaban descubrir es si la identidad que reconocemos como propia o aquella a la que aspiramos determinan lo que llevamos o no a la boca. ¿Puede que seamos lo que comemos y, al mismo tiempo, comamos según somos? ¿Qué les parece? Ahondemos en lo que ellas estudiaron.

A partir del análisis de artículos sobre identidad y conductas alimentarias, publicados entre enero de 1946 y marzo de 2022 en base a trabajos científicos con revisión de pares, las autoras arribaron a tres conclusiones muy interesantes:

  1. La identidad y los comportamientos alimentarios tienen una mutua asociación significativa. Es decir que una determina a los otros y viceversa.

  2. Muchas aristas de la identidad refuerzan de manera recíproca el comportamiento alimentario.

  3. Los cambios en la conducta alimentaria dependen de la importancia y la centralidad que las personas le atribuyen a su identidad.

Suzannah Folta y Sara Gerber sostienen en ese trabajo que la comida ocupa un lugar central en la conformación de la identidad. “La forma en que se eligen, preparan, sirven y comen los alimentos sirve para coconstruir identidades de múltiples órdenes: identidad propia, identidad familiar, identidad étnica, identidad nacional, identidad religiosa y otras”, señalan. Por otra parte, advierten que “las elecciones de alimentos señalan lealtades activas con grupos sociales y refuerzan normas, estereotipos y creencias; y lo hacen varias veces al día, a lo largo de la vida de un individuo”.

Esto quiere decir que muchas veces comemos en respuesta a lo que somos y a la cultura o grupo al que pertenecemos. Desde esta perspectiva, es válido decir que la identidad precede al tipo de alimentación que elegiremos. Pero, por supuesto, aún queda mucho por investigar, y como siempre decimos, la ciencia está sujeta al contexto en el que se genera.

En una comunidad pequeña y cerrada es probable que la cultura alimentaria sea homogénea y que existan pocas divergencias entre los miembros. En una gran ciudad quizás la situación sea distinta: a mayor diversidad cultural4, más heterogeneidad identitaria y sistemas alimentarios personales.

Pero la relación entre la identidad y el comportamiento no siempre se puede identificar de manera explícita, porque las identidades parecen estables pero son sensibles al contexto y además muchas veces son inconscientes.

Si las identidades en relación con la comida pueden ser variables, y están determinadas por las experiencias y la historia de las personas, entonces un mismo sujeto podría sentirse identificado con diversos estilos alimentarios a lo largo de su vida.

Lo que somos y lo que comemos son dos aspectos de nuestra vida que están interrelacionados.

El sociólogo francés Claude Fischler es el autor de uno de los pocos libros que se han convertido en un clásico de la antropología de la alimentación: El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. “La comida es fundamental para nuestro sentido de identidad. La forma en que come cualquier grupo humano lo ayuda a afirmar su diversidad, jerarquía y organización, pero también, al mismo tiempo, tanto su unidad como la alteridad de quien come diferente. La comida también es fundamental para la identidad individual. El individuo humano se construye, biológica, psicológica y socialmente por los alimentos que consume, elige incorporar”, afirma.

Las personas somos, en términos biológicos, psicológicos y sociales, lo que comemos y lo que no comemos.

EL ASUNTO DE LA IDENTIDAD

Al igual que el resto de los mamíferos, las personas nos movemos en grupo. Desde el comienzo de la historia lo hicimos. De acá para allá. De un lugar cómodo y familiar a otro más seguro y con más oportunidades. De un clima a otro. De un continente al que está enfrente. Y así por los siglos de los siglos. Primero íbamos y veníamos entre consanguíneos, los clanes, las tribus. Más tarde nacieron las familias como institución, las comunidades en torno a intereses comunes, las religiones, los sindicatos, las agrupaciones políticas y militantes, los movimientos de defensa de derechos humanos, los colectivos identitarios. También están los grupos de estudio, los de amigos, los de juerga, los equipos deportivos. Las parejas, ¿grupos mínimos?

Lo cierto es que, así como los episodios más trascendentales de nuestras vidas puede que los atravesemos en la mayor de las soledades, otros tantos ritos de pasaje, momentos festivos o tristes, los vivimos acompañados. Somos seres sociales y buscamos la afinidad con otros. Nos comparamos continuamente con otros, también. Vivimos comparándonos con aquellos que consideramos similares o pares nuestros. Digámoslo con todas las letras: somos únicos, sí, pero compartimos muchísimas características con el resto de la humanidad, y eso nos gusta. ¡Nos gusta sentir que nos parecemos a otros, que pertenecemos a una tribu, que no somos los únicos que sentimos cierta emoción o que pensamos o fantaseamos con determinada idea! ¡Nos hace sentir que estamos menos solos!

Grupo: Conjunto de personas, objetos, vegetales o animales que están juntos o comparten un espacio sincrónicamente y comparten características.

“Pertenecer a un grupo representa una condición natural —afirma la pensadora alemana Hannah Arendt en una célebre entrevista concedida al periodista alemán Günter Gauss en 19645—. Por nacimiento, se pertenece a un grupo, siempre. Pero (…) estar integrado en un colectivo organizado, eso es algo completamente distinto. Tal modo de organización implica siempre una referencia al mundo. Lo que tienen en común aquellos que se organizan de tal manera es lo que habitualmente se denomina ‘interés’”. Lo que Arendt viene a decir es que hay grupos naturales y otros organizados, creados con determinado fin. Los segundos implican una intención, una toma de posición. Por ejemplo, la familia sería un grupo natural, mientras que una agrupación política o una tribu alimentaria, pero también un equipo de fútbol, serían grupos organizados. Y mientras que los primeros no suelen tener un objetivo en común, los segundos sí.

¿Te animás a identificar a qué grupos naturales y a cuáles organizados pertenecés? ¿Qué objetivo, interés o divertimento te une con los grupos organizados? ¿A cuál/es te sentís más unido/a? ¿En cuáles te sentís más cómodo/a y libre de decir lo que pensás y hacer lo que sentís sin temor de quedar aislado/a? ¿De cuál/es de todos los grupos —naturales y organizados— podrías salir en algún momento y por qué? ¿Cuál permanece invariable a medida que pasan los años?

El caso de Arendt es interesante para analizar los cruces entre identidad y pertenencia, porque, a pesar de ser judía y alemana, ella no se sentía parte de ningún grupo en particular. Respecto de su religión, decía que se trataba de una cuestión “incuestionable”: la judeidad le había sido dada de nacimiento. Pertenecía naturalmente a ese grupo. Respecto de su nacionalidad, que, sin dudas, también era una condición heredada, la intelectual solía responder que el hecho de haber emigrado, primero a Francia y luego a Estados Unidos, cambió su perspectiva. Podía ser de aquí o de allá, pero había algo que permanecía invariable: la lengua materna. De hecho, Arendt cuenta que la primera vez que volvió a tocar suelo alemán, terminada ya la guerra, sintió una felicidad absoluta al oír a la gente hablar su idioma. El nazismo había acabado con mucho de lo que Alemania era antes, se había llevado millones de vidas, había instaurado el horror, pero la lengua seguía intacta. “Queda la lengua”, es el título de esta clásica entrevista que resume una interesante concepción de lo que significa ser y pertenecer.

La identidad es algo flexible que puede ir modificándose a lo largo de los años y según las circunstancias que cada uno atraviesa. Nacemos en ciertas condiciones que no elegimos y desde ese punto de partida podemos ir —de manera consciente o no— por diferentes caminos: no estamos atrapados en un armazón inquebrantable. Luego está la decisión consciente de pertenecer a un grupo, una decisión impulsada por cierta motivación. Por ejemplo, podemos nacer en una familia que consume todo tipo de alimentos de manera flexible y en algún punto de nuestras vidas optar por dejar las carnes, o viceversa. Hasta ahí esa elección podría ser simplemente un aspecto de la alimentación que elegimos. Ahora, cuando a esa elección la transformamos en adjetivo (soy vegano/soy vegana), esa característica de nuestra forma de comer se convierte en parte de nuestra identidad. Y si vamos un paso más allá y sentimos que formamos parte de un movimiento que está en contra del consumo de alimentos de origen animal, ahí ya podríamos decir que ese estar ahí implica —en términos de Arendt— “una referencia al mundo” de quiénes somos, y una pertenencia a un colectivo que luego incluye una complejidad de significados simbólicos

Cuando hablamos de identidad, no hay fórmulas correctas e incorrectas. Lo que hay son distintas maneras de hacer convivir lo heredado y lo adquirido, distintas maneras de gestionar el mestizaje. Porque todos somos un poco lo que fuimos, lo que somos y otro poco lo que seremos, ¿no?

PERO ¿QUÉ ES LA IDENTIDAD?

El sociólogo polaco-británico Zygmunt Bauman, creador del concepto de “modernidad líquida”6, define la identidad como una construcción. Dice que la identidad tal como la conocemos no es algo que venga con nosotros de nacimiento, sino que “nace de la ficción”. Pero ¿a qué se refiere Bauman cuando dice “ficción? ¿Acaso inventamos nuestra identidad? ¿La diseñamos conscientemente siguiendo una estrategia determinada? Bauman explica que “la idea de ‘identidad’ nació de la crisis de pertenencia y del esfuerzo que desencadenó para salvar el abismo entre el ‘debería’ y el ‘es’”. El siglo XXI se caracteriza por el dilema de la convivencia entre lo que efectivamente somos y lo que deberíamos ser, de acuerdo con parámetros que en general surgen comparándonos con los demás. En ese vaivén entre lo real y lo aspiracional se estructura nuestra identidad, la máscara con la que salimos al mundo.

La psicología la describe como la representación mental que una persona tiene de sí misma. Es la manera en que una persona se percibe en la intimidad y se construye a partir de las múltiples vivencias del mundo interno con relación a uno mismo y a los otros.

En palabras más simples: nuestra identidad es una narrativa, una especie de autobiografía, que vamos escribiendo a medida que negociamos internamente entre lo que somos y lo que queremos ser, lo que nos vino de fábrica y lo que somos capaces de conseguir con nuestras capacidades y oportunidades.

Identidad: Conjunto de rasgos o características de una persona que permiten distinguirla del resto.

No somos como nacemos. Pensemos en el bebé que fuimos, evoquemos las fotos que nos mostraron de nuestras primeras semanas de vida. ¿Vemos ahí el germen de lo que llegamos a ser: nuestro carácter, nuestras mañas, nuestros gustos, nuestros talentos? Pensemos en los niños y las niñas que fuimos. Algunos de ustedes quizás recuerden que ciertas características con las que se destacaron durante la infancia siguen siendo hoy los rasgos que los diferencian del resto; otros probablemente se sorprendan al descubrir cuánto fueron cambiando, cuánto nos cambió la vida que les tocó o que se crearon o la gente de la que se rodearon.

Para Bauman, la identidad es el efecto de un cuestionamiento. ¿Qué soy: lo que debo ser o lo que quiero ser? ¿Cómo sé lo quiero ser? ¿Qué tanto me determinan mis antepasados? ¿Y mi entorno social? En esa puesta en escena, en esa eventual bifurcación, florece la identidad.

Si tuvieras que definir quién sos, ¿cómo lo harías? Te proponemos que dibujes un gráfico de torta como el que incluimos a continuación y que escribas qué aspectos de tu identidad te definen. Por ejemplo, tu profesión, tu rol en la familia, tu hobbie, los deportes que practicás, etc.

Quién soy

Otro aspecto importante de la identidad es que existe por y p

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