Esto es ciencia & cocina

Heinz Wuth Estefane

Fragmento

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ESTO ESCIENCIA & COCINA
HEINZ WUTH
BOOK Nº1
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Esto es ciencia y cocinaPrimera edición bajo este sello: julio de 2025© 2025, Heinz Wuth© 2025, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.Av. Andrés Bello 2299, of. 801, Providencia, Santiago de ChileTeléfono: 22782 8200www.penguinlibros.comPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección de la propiedad intelectual y el derecho de autor. El derecho de autor estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del derecho de autor al no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso previo y expreso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. Por favor, tenga en cuenta que ninguna parte de este libro puede usarse ni reproducirse, de ninguna manera, con el propósito de entrenar tecnologías o sistemas de inteligencia artificial ni de minería de textos y datos. Composición digital: www.acatia.esISBN: 978-956-258-704-4RPI: 2025-A-4570Editora: Pamela VillagraColaborador: Paulo RussoDiseño e ilustración: Patricio Vallejos (www.estudiocinco.cl)Fotografía: Fran MellaFotografía separatas de Unsplash: Edgar Castrejon, pág. 120; Max Komthongvijit, pág. 120; Madie Hamilton, pág. 120; Mae Mu, pág. 120; Atie Nabaten, pág. 120; Alex Lvrs, pág. 120
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ÍNDICELa ciencia en la cocina y la importancia de Heinz Wuth,Guillermo Rodríguez Astorga¿Cómo explicar conceptos científicos para el gran público y para cocineros oamantes de la cocina?, Pere Castells¿Cómo la ciencia beneficia a la cocina?, Heinz Wuth1.1 ¿Qué es cocinar?1.2 ¿Cómo funciona el sabor?1.3 Solubilidad: la clave en el gusto de los alimentos1.4 Químicos en la comida1.5 ¿Los alimentos son sólidos, líquidos o gaseosos?1.6 Cómo comprender fácilmente la conservación de los alimentos con un panal de abejas1.Generalmente, los alimentos contienen agua en mayor cantidad2.La sal y el azúcar se disuelven en agua3.La sal y el azúcar no se disuelven en aceite4.El aceite no se disuelve en agua, y viceversa5.El agua hierve a 100 °C6.Los alimentos sin agua son duros o más resistentes7.Hay ingredientes que atrapan y retienen el agua8.Algunas proteínas coagulan9.Los platos y recetas son sistemas dispersos10.Algunos procesos químicos generan nuevos sabores en los alimentos3.1 La verdad sobre dorar carnes3.2 ¿La leche puede reblandecer la carne?3.3 ¿El jugo de limón cocina el pescado?3.4 Puntos de cocción: lo crudo y lo cocido3.5 La sal en la carne3.6 ¿Por qué algunas carnes se pueden comer crudas?4.1 ¿Por qué las legumbres pueden quedar duras?4.2 ¿Cómo lograr cebollas caramelizadas?4.3 ¿Cómo evitar la oxidación de la palta?4.4 ¿Cuándo añadir sal a los porotos?4.5 Vegetales, cambios de textura y color en cocción4.6 ¿Se pueden congelar frutas y verduras?5.1 ¿Por qué se corta la mayonesa?5.2 ¿Cuántas tazas de agua necesita el arroz?5.3 ¿Sirve añadir aceite al agua de cocción de las pastas?5.4 ¿Por qué no me funciona la receta?5.5 ¿Por qué los platos reposados de un día para otro saben mejor?6.1 ¿Por qué el pan es firme y el pastel tierno?6.2 ¿Por qué el pan se endurece y las galletas se ablandan?6.3 Puntos de cocción de los pasteles de chocolate6.4 ¿Por qué al flan le salen agujeros?6.5 Un análisis al pie de limónConfesionario (preguntas y respuestas)BibliografíaGlosarioPRÓLOGO 1PRÓLOGO 2INTRODUCCIÓNCAPÍTULO Nº 1¿Qué es cocinar?CAPÍTULO Nº 210 elementos básicos del conocimientoCAPÍTULO Nº 3CarnesCAPÍTULO Nº 5Cocina día a díaCAPÍTULO Nº 4VegetalesCAPÍTULO Nº 6DulcesCAPÍTULO Nº 7BIBLIOGRAFÍAGLOSARIO681219253137414759606162636364646566717781859199105111117123129139147153159163169177181185191195199212214
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La ciencia en la cocinay la importanciade Heinz WuthPRÓLOGO 1PorGuillermo Rodríguez AstorgaChef Chileno, Director de Espacio Gastronómico
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Cuando Heinz me pidió escribir el prólogode este libro, reconozco que me sentí algointimidado. Para mí, un cocinero conentrenamiento clásico francés, que se haempeñado en rescatar recetas típicas chilenas,la ciencia detrás de las preparaciones siempreha sido algo lejano. O sea, claro que sé sellarun buen pedazo de carne o preparar unoshuevos revueltos cremosos, pero desconozcola explicación tecnocientífica detrás de estaselaboraciones.Sentí, entonces, la necesidad de investigaral respecto, descubriendo a Harold McGee,Pere Castells, Nathan Myhrvold y James KenjiLópez-Alt, científicos gastronómicos que handedicado su vida a indagar y difundir la cienciadetrás de la cocina. Luego, mi búsqueda seenfocó en encontrar chefs que divulgarany explicaran esta obvia relación, dándomecuenta de que son pocos los que han escritoacerca de la materia, sobre todo en español.Hoy chefs, cocineros y muchos amateurs alrededor del mundo, intentan entenderla ciencia detrás de nuestra cocina, porquesomos más conscientes de lo que comemos,cómo lo comemos y de cómo hacer mejory más eficiente nuestra alimentación. Estarelación natural entre chefs y científicos haido rompiendo sus barreras lentamente,permitiendo que cualquiera pueda cocinarun bistec perfecto, o entender por qué esimportante fermentar algunos alimentospara extraer de ellos los mejores nutrientes.Esto es ciencia y cocinaes un libro que llega arevolucionar parte de la historia gastronómicade nuestro país, y por qué no, quizá tambiénla forma en cómo entendemos la cocinadesde América Latina. Heinz se consagracomo uno de los primeros chefs de Chile enexplicar la ciencia detrás de lo que cocinamos,un trabajo que lleva haciendo desde añosa través de sus clases, charlas y videos y quehoy afianza con la publicación de este libro,que pone a disposición de la comunidad.Creo importante que los lectores de estabiblia sobre la ciencia detrás de la cocina,escrita en español, conozcan un poco de lahistoria de Heinz. Ante todo es un hombrehumilde, sencillo, con convicciones y congran capacidad de estudio y, por lo tanto,de aprendizaje. Desde muy joven ha estadoa la vanguardia de la ciencia en la cocina,acercando su saber y dominio técnico a laactualidad gastronómica.Desde que lo conocí en las cocinas del hotelPlaza San Francisco, cuando llegó comoegresado de gastronomía, su principaltalento ha sido la generosidad de compartirsus conocimientos a sus colegas chefs, decolaborar con aquellos que no han tenidola posibilidad de estudiar esta materia.Probablemente, el propio Heinz no se dacuenta de la importancia del traspaso deconocimiento que ha hecho en el mundogastronómico, donde incluso “el maestro haaprendido del estudiante”. El libro que he tenido el honor de prologar–por fortuna– no es un solitario absoluto en elpanorama literario gastronómico, pero sí es delos primeros que se firman desde esta latitud.Un libro de Latinoamérica para el mundo,que habla de ingredientes chilenos y demuestraque avanzamos a paso feroz en la idea de seguirponiendo nuestra gastronomía en lo más alto. Espero que disfruten tanto como yo deEsto es ciencia y cocina, porque todo aspirante acocinero, chef y aficionado debe leerlo.Prólogo 17
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¿Cómo explicar conceptos científicos para el gran público y para cocineros o amantes de la cocina?PRÓLOGO 2PorPere Castells Presidente del Science and Cooking World Congress
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La respuesta a esta pregunta parece fácil,aunque es muy compleja. Los científicosnos refugiamos en nuestras fórmulas,matemáticas y estructuras derivadas delaprendizaje académico recibido, todas las queresultan muy difíciles para la comprensión deun público no científico.Mi gran obsesión de construir conocimientoencontró en la cocina un instrumentofantástico. Como profesor de químicasiempre me he valido de la cocina paraexplicar ciencia, pero ¿cómo explicar laciencia al mundo de la gastronomía?Mis colaboraciones con Ferran Adrià,Joan Roca, Andoni Aduriz y otros grandescocineros me han ido guiando en estetrayecto, pero os puedo asegurar que esextremadamente complejo.Cuando abordamos con Ferran y AlbertAdrià la confección del Léxico científico-gastronómico, publicado en 2006 ytraducido a muchos idiomas, constaté lacomplejidad. Los primeros borradoresfueron un fracaso absoluto. Ferran yAlbert me los devolvían indicando que nose entendía. Eran textos “científicamente”correctos, pero no cumplían el objetivode ser textos comprensibles para el mundogastronómico.El trabajo conjunto con ambos cocinerostransformó el texto en “comprensible”. Lanecesidad culinaria del momento obligó a supublicación, seguramente sin perfeccionarmás la comprensión, pero con ya unos añosde perspectiva, esa semilla ha ido propiciandola creación de conocimiento.En 2010 se inicia el curso Science and CookingHarvard, que explicaba ciencia a través de lacocina y que de la mano de Harvard ha llegadoa todo el mundo en formato on-line. Un lujoy una consolidación de las ideas, pero todavíaqueda pendiente construir conocimiento eny para la gastronomía. Con Davide Cassi de la Universidad de Parmalo hemos estado intentando desde el 2004,cuando nos conocimos en un curso llamado¿Qué puede explicar la ciencia a la cocina?Fueun evento excepcional en el que cocinerosy científicos debatimos en torno a estainterrogante. Allí conocí también a MarianaKoppmann, quien está desarrollandouna encomiable labor en la divulgación yformación científico-gastronómica.El 2019 llegó el Science and Cooking WorldCongressa Barcelona. Durante el congreso ya propuesta de José Miguel Aguilera, al quenos unimos todos, decidimos alzar la voz através de un manifiesto. Este fue:Prólogo 29
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Manifiesto Scientific Gastronomy Barcelona 2019Reunidos en Barcelona profesores, chefs, investigadores, comunicadores y expertos de todo el mundo, que en las últimas décadas hemos contribuido a la comprensión e innovación de la gastronomía desde nuestras diferentes disciplinas, en el marco del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, que se ha celebrado en el Aula Magna del Edificio Histórico de la Universidad de Barcelona los días 4 al 6 de marzo, dentro de las actividades del III Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019,AcordamosRedactar este manifiesto dirigido al sectoreconómico de la alimentación y la gastronomía,a la administración, a los responsables educativosy a la sociedad en general, para establecer losprincipios básicos de una nueva disciplina oámbito de conocimiento que en los últimosaños ha tomado forma.1. La cocina es una actividad esencial para el ser humano, que lo distingue de los otros animales y que es necesaria para todos los aspectos de su alimentación y bienestar.2. La cocina, por su propia naturaleza,evoluciona continuamente para adaptarsea los cambios sociales, económicos, éticos y de estilo de vida.3. La ciencia es fundamental para generar nuevo conocimiento y la ciencia, aplicada a la cocina, favorece la innovación culinaria.4. El propósito de la cocina es modificar los alimentos para que sean más adecuados parael hombre: "buenos para comer", "buenos para pensar" y “buenos para la salud”.5. Estos conceptos de "bueno" no se pueden reducir a la interpretación de conceptos aislados, presentes en otras ciencias. Cada vez es más necesaria una visión propia nacida de una mirada holística de todo lo relacionado con la cocina. 6. La formación superior profesional o universitaria debe incorporar nuevos conocimientos culinarios basados en la evidencia científica en los programas y actividades vinculados a la cocina. 7. Por todo ello, la Gastronomía Científica, entendida como ciencia culinaria y gastronómica, debe ser considerada una disciplina nueva e independiente, con sus propios paradigmas, que se relacionacon otras ciencias de manera constructiva.8. Las administraciones deben incorporar esta nueva realidad en la planificación de los programas de formación, de investigación y de promoción de la innovación, con total equivalencia al resto de ámbitos o áreas de conocimiento reconocidas. 9. La innovación culinaria dentro del ámbito profesional y la generación de doctorados específicos, en el ámbito de la educación superior, deben ser potenciadas como finalidades de este proceso de normalización.10
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10. La Gastronomía Científica propugna los 17 objetivos de desarrollo sostenible propuestos por Naciones Unidas, en especial los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad socialy humanidad.Por todo lo anteriormente indicado, lospromotores del presente manifiesto acuerdantrabajar conjunta y cooperativamente paraque esta nueva disciplina, la “GastronomíaCientífica”, sea promovida y difundida através de todo tipo de actividades. Asimismo,para realizar un seguimiento periódico dela evolución de estos objetivos se acuerdala creación de congresos de “Science andCooking” periódicos y la creación de un órganode seguimiento que actúe como observatoriopermanente denominado “Barcelona Observatoryon Science and Cooking”. Barcelona, 6 de marzo de 2019En este contexto, en septiembre de 2019,visité Santiago de Chile invitado por JoséMiguel Aguilera que estaba consolidandosu gran movimiento de “IngenieríaGastronómica” y fue cuando conocí a Heinz,que ya me mostró su gran inquietud porla divulgación científico culinaria. Nosfuimos comunicando y me invitó a visualizarsus cursos de Ciencia y Cocina. Quedéimpresionado y descubrí que desde suformación culinaria y con herramientasde cocina, la respuesta a esa pregunta de sise puede explicar ciencia y cocina para nocientíficos, era posible. Como no podíaser de otro modo, intenté colaborar conél en sus extraordinarios cursos y lo invitéa explicar su procedimiento en el Science andCooking World Congress Barcelona 2021. Allí,en una ponencia memorable, “Formacióndel nuevo profesional gastronómico,conocimiento científico para cocineros”,explicó cómo la divulgación científicasobre gastronomía es posible a través decursos presenciales y on-line, al tiempo querealiza un trabajo pedagógico en redes comoInstagram,TikTok y Youtube. Su objetivoes acercar la ciencia a los cocineros deuna manera atractiva, dinámica y sencilla,utilizando muchos recursos visuales ydándole un sentido práctico a todo elaprendizaje teórico.Al acabar la ponencia se me acercó y me preguntó:-¿Qué te ha parecido mi exposición? Mi respuesta fue rápida:- Te tengo envidia.Cómo puede ser que después de tanto tiempopersiguiéndolo, Heinz lo consiga de una formatan natural y pragmática. Ahora nos planteamoshacer un Science and Cooking World CongressCours, para aprovechar todo el potencial de losponentes de los diferentes congresos. Sabemos que no podemos competir conel Esto es ciencia y cocinade Heinz, por tantoseremos complementarios, o mejor dichosinérgicos. En este Science and Cooking WorldCongressBarcelona 2023 y en los venideros,Heinz formará parte de la Organización delCongreso, en un intento de aprovecharnosde él al máximo.La evolución de su procedimiento aplicado aeste libro es cerrar el círculo a su metodología.Muchas gracias, Heinz, por contribuir a quela gastronomía avance.Prólogo 211
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¿Cómo la cienciabeneficia a la cocina?INTRODUCCIÓNPorHEINZ WUTH
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Tenía nueve años cuando todo comenzó.Ver cocinar a mi madr

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