Cremas (Mesa y mantel)

Patrizia Vitelli

Fragmento

Introducción

Introducción

En algún sitio leí que la cocina está directamente relacionada con el recuerdo: que los sabores que nos acompañan durante la infancia son los que después, cuando nos hacemos mayores, sirven para construir nuestra memoria afectiva y nos llevan de vuelta a ese lugar feliz que es el hogar.

En mi casa, en un pueblito de la Gipuzkoa profunda, siempre fuimos de cuchara. Tardaría años en entender que cocinar una crema de calabaza un jueves de octubre no es una decisión baladí. Que detrás de un plato calentito en la mesa hay mucho tiempo invertido en pensar el menú, ir a la compra, cocinar, reunir y servir. Las cremas, para mis padres, eran una manera sana, económica, fácil y nutritiva de alimentar a una familia de cuatro.

Y aquí estoy yo, algunos años más tarde, escribiendo un libro que recoja todas esas recetas que aprendí primero en casa y después fuera. Recetas básicas, que luego tuneé, sacadas de un libro, o de un plato que probé con mis amigas durante un viaje, o de internet, o de mi frutera Melani, y otras que me he inventado siguiendo la intuición de cocinera que he heredado de mis abuelas.

Porque ¿qué convierte a alguien en cocinero?

Nunca he tenido del todo clara la respuesta. Para algunos, el título se obtiene con un diploma, años de experiencia en una cocina profesional y un sueldo que provenga, directamente, de los fogones. Y no lo discuto, esa es, por supuesto, una manera legítima de serlo. Pero, en mi caso —y en el de muchas otras personas—, la cocina no empezó en una escuela, sino en casa.

Mi amama Juani cocinaba cada día sin cuestionarse si aquello era un arte, un oficio o una carga. Mi madre, con menos tiempo pero idénticos gestos, sabía improvisar una comida decente con apenas tres ingredientes. Y yo, sin saberlo, seguí sus pasos. Durante años hice lo mismo que ellas: ir al mercado, cocinar, alimentar, cuidar y fregar después. La única diferencia es que un día decidí contarlo. Primero, en un blog; luego, en redes sociales; más tarde, en la televisión… y, ahora, en este libro.

Me llamo Patrizia Vitelli y cocino mucho. Siempre me ha costado reconocerme como cocinera. Lo digo con la boca pequeña, casi con pudor, porque no trabajo entre comandas ni hornos industriales, sino en mi casa, escribiendo, grabando, comunicando… Haciendo, al fin y al cabo, una apología cotidiana del acto de cocinar, dándole valor a lo doméstico, a lo invisible, a lo que siempre ha estado ahí, pero pocas veces se ha celebrado. No me siento más cocinera que las mujeres que me precedieron, ellas no necesitaban etiquetas ni reconocimiento, simplemente tengo más escaparates.

Admito que no aprendí a cocinar hasta la mayoría de edad. En casa, de eso se encargaban otras. Yo me limitaba a estudiar, poner la mesa, hacer mi cama y salir con mis amigas. Fue al mudarme a un piso de estudiantes cuando entendí que tenía tres opciones: traficar con tápers en un bus de provincias de vuelta a casa (mi madre no estaba por la labor), vivir a base de pasta con pechuga de pollo… o aprender a guisar. Elegí la última. Y aunque no era un prodigio, el paladar siempre lo tuve fino (demasiado para mi cuenta bancaria). Así que, estudiante de gusto exigente, me vi obligada a remangarme. Y me enamoré del cocinar.

Abrí un blog y empecé a compartir recetas fáciles y económicas, entre ellas, una crema de calabaza con brie que aún hoy me sigue pareciendo un éxito. Años más tarde, en plena pandemia, todo se reactivó con una cuenta de Instagram. Poco después, el milagro: un programa diario en la televisión pública vasca. Mi propio espacio. El sueño americano versión Euskadi.

Tras este largo recorrido, cuando me senté a pensar en mi primer libro, lo tuve claro: tenía que ser de cremas. Porque las cremas han estado siempre. En casa, en el plato, en el recuerdo. Forman parte de mi recetario habitual, porque la cocina, al fin y al cabo, es una cuestión de costumbres. Las cremas fueron la manera que encontraron mis padres de alimentarnos bien: un plato completo, sano, económico y fácil de adaptar. Y lo siguen siendo.

Hoy están presentes en mi día a día. Las preparo para cenar entre semana, con un huevo cocido por encima para hacerlas más completas. O como primer plato cuando después viene algo de carne, pescado o arroz. Si tengo invitados, las sirvo en vasitos pequeños, como si mi salón fuera un restaurante de postín. Y, por supuesto, no faltan en el congelador, listas para salvar cualquier comida sin ideas.

Mis cremas comodín son la de calabaza, la de berenjena y el gazpacho de cerezas, pero me encanta explorar nuevas combinaciones. Porque si algo tienen las cremas es que se prestan al juego. Son versátiles, nutritivas, reconfortantes. Convierten un puñado de verduras en algo cálido, cremoso y sabroso. Y con un buen topping, hasta parecen de gala.

Este libro no pretende reinventar nada, sino recoger, reinterpretar y celebrar lo que ya está en nuestra memoria gustativa. Las cremas no son un plato menor: son una forma de cuidar, de improvisar, de conectar con el territorio, de adaptarse a la estacionalidad, a lo que tenemos a mano.

Y, sobre todo, son una forma de volver a casa cada vez que lo necesitamos.

Paellas y calderos

Cuando empecé a imaginar este libro, no sabía bien cómo organizarlo. Pensé en hacerlo por ingredientes de temporada, por estaciones o por tipos de cremas (de verduras, de legumbres, con fruta, de toda la vida, exóticas…), pero no terminaba de convencerme. Al final, llegué a la conclusión de que tenía que ser más sencillo, más intuitivo. Porque cuando comes platos de cuchara hay dos opciones: o estás buscando algo calentito y reconfortante o te apetece una crema con frescor, que sepa a verano y a siesta con la ventana abierta.

Así, este capítulo es el de las cremas calientes. De las que huelen a cena sencilla, a comida de domingo o a primer plato en Navidad. Encontrarás algunas muy clásicas —como la dubarry, que parece de restaurante elegante, pero se hace con coliflor y cariño— y otras más creativas, como la de lentejas con especias o la de zanahoria con naranja, que alegra hasta el peor de los lunes. Las hay de aprovechamiento y de fondo de despensa. Las hay que te salvan cuando no sabes qué cocinar y las que preparas para impresionar un poco. Las que se sirven con picatostes recién hechos y las que piden una cucharada de yogur o unas virutas de jamón. Todas reconfortan. Todas abrigan. Y muchas, además, cuentan una historia.

Porque la cocina nos va construyendo, y las costumbres definen nuestra identidad culinaria. En casa de mi marido, por ejemplo, no se estila tomar cremas de verduras (ni yogur de postre). Ellos son más de compartir una ensalada puesta en el centro de la mesa como entrante. Cuando empezamos a vivir juntos, sus costumbres y las mías se fueron mezclando sin darnos cuenta. Ahora, él me roba el yogur de cabra que suelo tomar cuando terminamos de comer y ha integrado que uno o dos días a la semana se toma puré; y yo, qué decir, ya no puedo vivir sin una ensalada compartida entre los dos.

Porque, al final, cocinar también es eso: repetir los gestos de quienes nos enseñaron y a la vez crear unos nuevos con quien compartes mesa y vida. Es una forma de resistir al frío, al cansancio, al ruido de fuera. Una manera de elegir, una y otra vez, cuidarse. Así que abre la nevera, mira qué ingredientes tienes por ahí y ponte a cortar, a sofreír, a cocer y a batir. Lo que viene ahora son cucharadas de calor. Calor del bueno.

Crema de calabacín

Si hay una crema que está presente en todas las casas, esa es la de calabacín. Con patata o sin ella, con cebolla o con puerro, con queso, con nata o con lo que haya en la nevera. Cada cual tiene su versión y la elabora casi de memoria, sin medir cantidades. Porque la crema de calabacín no se consulta, se improvisa. Se recuerda con las manos y con la práctica de quien la ha hecho cien veces.

Yo quiero proponerte mi versión definitiva. Quizá no sea la más innovadora, pero está afinada tras años de hacerla para cenar entre semana o para llevar en táperes al trabajo, de recurrir a ella los días en los que no me apetecía pensar y, sobre todo, los veranos de cosecha desatada.

En mi casa siempre ha habido huerta, y cuando llegan los calabacines…, llegan con ganas. Uno tras otro, como si les pagaran por salir. Y si no los recolectas a tiempo, se convierten en monstruos verdes del tamaño de tu primo de cinco años. Sin exagerar.

La clave está en cogerlos cuando aún son jóvenes: piel fina, pocas semillas, carne tierna. Si alguna vez has tenido huerta (o una madre, vecina o cuñado que la tenga), sabrás de lo que hablo. Pero llega un momento en el que ya no sabes qué inventar: tortillas, carpaccios, bizcochos, raviolis… Así que, al final, vuelves a lo básico, a la crema reconfortante de toda la vida.

Y es entonces cuando, ensayo tras ensayo, vas puliendo tu receta. Esta es la mía: suave, equilibrada, sin estridencias. De esas que reconfortan en enero… y siguen apeteciendo en julio.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 calabacines medianos, 1 patata mediana,

1 cebolla grande, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 600 ml de agua, 100 g de queso crema o mascarpone, sal y pimienta

negra al gusto.

ELABORACIÓN

Pela y pica la cebolla en daditos. Saltéala en una cazuela con el aceite ya caliente y una pizca de sal durante diez minutos o hasta que esté transparente. Pelar el calabacín es opcional, pero si no lo haces, límpialo bien. Pela la patata e incorpórala a la cazuela junto con el calabacín, ambos cortados en trozos medianos. Agrega el agua, salpimenta al gusto y deja cocer durante veinte minutos a fuego medio con tapa. Apaga el fuego y añade el queso cremoso. Tritura y sirve.

Topping sugerido: unos buenos picatostes.

Crema de calabacín con manzana y albahaca

Hay días en los que una se pone creativa en la cocina… y sale algo decente. Otros no tanto. Hay experimentos que no vuelven a repetirse jamás y los hay que acaban entrando por la puerta grande en el recetario familiar. Esta crema fue uno de esos aciertos inesperados. Nació de un «¿Y si…?» un día que trataba de aprovechar lo que había por casa: un calabacín hermoso, una manzana que pedía ser rescatada del frutero y unas hojas de albahaca medio olvidadas después de haber hecho pesto.

En el pueblito donde nací, la albahaca no era un producto que estuviera a mano. Imagino que la frutera me la habría traído si se la hubiera encargado, pero tampoco era yo tan echada p’alante como para pedírsela. Así que mis primeros pestos fueron de espinacas, de rúcula e incluso de hojas de zanahoria; cualquier hoja verde con cuerpo y un poco de gracia me servía. Luego la albahaca se hizo más accesible y empezó a verse en macetitas en los supermercados; entonces probé todos los clásicos: pesto genovés, ensalada caprese, salsa de tomate al estilo italiano, encima de una pizza recién horneada. Después comencé a arriesgar: en postres con fresa y limón, en helados y, por supuesto, en cremas de verduras. Fue sorprendente descubrir cómo ese toque herbal, anisado, casi mentolado, puede cambiar por completo un plato sencillo. Y es que a veces basta un pequeño toque para transformar una receta de toda la vida en algo especial.

Esta versión de la clásica crema de calabacín es justo eso: una crema suave y original, con capas de sabor que se van revelando poco a poco. La manzana, además de aportar un punto sutil de dulzor, da cuerpo y cremosidad sin necesidad de añadir patata ni de echar nata. Y la albahaca… La albahaca es como el perfume final. Esta crema es una de esas pequeñas joyas que surgen cuando se mezclan, con un poquito de atrevimiento, ingredientes conocidos. Porque, a veces, innovar es tan simple como añadir unas hojas verdes que tienes por ahí.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 calabacines medianos, 1 cebolla grande,

1 manzana tipo golden o reineta, 20 g de albahaca, 2 cucharadas de aceite, 600 ml de agua,

sal y pimienta al gusto.

ELABORACIÓN

Pica la cebolla en dados pequeños y sofríela en una cazuela con el aceite de oliva y una pizca de sal durante diez minutos, hasta que esté tierna y transparente. Mientras tanto, pela la manzana y limpia bien los calabacines (puedes dejarles la piel si es fina). Corta ambos en trozos medianos y añádelos a la cazuela junto con las hojas de albahaca. Vierte el agua, salpimenta al gusto, tapa y deja hervir durante quince minutos a fuego medio. Tritura hasta obtener una textura suave y homogénea. Sirve caliente.

Topping sugerido: una cucharada de yogur griego batido con un chorrito de limón, unas almendras tostadas picadas encima y, cómo no, albahaca fresca.

Crema de judías verdes y calabacín

Esta receta se la dedico a mi primo Jontxu, aunque no sé si él estará muy feliz con el plato que le he adjudicado. Me hace muchísima gracia recordar cómo comía las judías verdes —vainas, en Euskadi— cada vez que íbamos a casa de mi tía Iziar. No sé si aquello era un plato de vainas con jamón… o más bien jamón con unas pocas vainas debajo. Las analizaba como si fueran espinas, apartando las que no tuvieran suficiente gracia encima. De niño, como a tantos, la verdura le costaba. Solo la aceptaba al ajillo, bien doradita y con mucha mucha compañía cárnica.

A mí sí me gustaba. Y, ahora que lo pienso, quizá por eso esta crema me hace tanta ilusión: porque convierte esas vainas de mi infancia en un plato suave, saludable y reconfortante sin que pierdan ese sabor puro que tienen cuando son buenas.

Cuando el verano estalla, además del clásico calabacín, en muchas huertas empieza la cosecha abundante de judías verdes. Las hay finas, planas, de mata baja, más tiernas, más recias…, todas con un punto crujiente y ese sabor fresco que, si se cocinan con mimo, se conserva incluso en una crema.

Sí, aunque parezca un plato más propio del invierno, esta crema funciona de maravilla en los meses cálidos. Porque es ligera, porque se puede tomar templada y porque es una forma estupenda de aprovechar la sobreproducción estival sin acabar haciendo una y otra vez el salteado de siempre.

El calabacín aporta suavidad, las vainas marcan el carácter. Es una crema sencilla, sin fuegos artificiales, pero con el sabor de lo que se cocina con cariño y memoria.

No sé si complacería al exigente paladar de aquel Jontxu niño…, pero al menos en esta ocasión el jamón no viene por encima (aunque siempre podemos hacer una excepción).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 puerro, 1 calabacín,

300 g de judías, 1 cucharadita de curri,

600 ml de caldo de verduras, 3 cucharadas

de aceite de oliva, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN

Lava y corta el puerro en rodajas finas. Sofríelo en una cazuela con el aceite de oliva y el curri durante cinco minutos a fuego medio. Añade el calabacín (con o sin piel) cortado en trozos medianos y las judías verdes troceadas. Rehoga todo junto durante unos minutos. Incorpora el caldo de verduras (o agua con una pastilla de caldo). Remueve bien, tapa la cazuela y cocina a fuego medio durante veinte minutos (o hasta que las verduras estén tiernas). Retira del fuego, deja templar y tritura con la batidora hasta obtener una crema fina.

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