Aprender a comer. Por Josefina Giglio

El sitio de mi recreo. Por Pancho Ramos

Introducción.

Capítulo 1
Fermentos.

Capítulo 2
Mis amigas las grasas.

Capítulo 3
La carne, el primer pecado.

Capítulo 4
Urondo Bar.

Platos de la carta.

Guarniciones con vegetales.

La yapa.

Dar de comer.

Índice de recetas.

Aprender a comer

Por Josefina Giglio

Somos muchas y muchos quienes aprendimos a comer con Javier Urondo. Nos conocimos en una asamblea de HIJOS (Hijos e Hijas por la Identidad y la Justicia contra el Olvido y el Silencio) y él nos dio de comer con ahínco y con ese secreto amor de quien comparte lo mejor que tiene entre manos.

Ah, esos huevos fritos en manteca, con la yema como un sol. Esos arroces increíbles, con azafrán, con curry, transformados en risottos que nunca habíamos probado. Esas carnes jugadas, crudísimas, que nunca nadie se había atrevido a servir. Esas parvas enormes de ensalada, con hojas verdes que se encrespaban en la fuente, cebollas de mil colores y vinagreta perfumada. Esos guisos de lentejas, esos pucheros con pata de chancho, chorizo y garbanzos, esos panes como zepelines que nos llevaban de vuelta a casa, al hogar –al que tuvimos y perdimos o que nunca conocimos–, esas verduras asadas en la parrilla, esas mollejas, esas bondiolas selladas; doradas y jugosas, esas pizzas a la parrilla con queso brie y tomates secos. Esos caldos hechos con carcasas de pollo, huesos de vaca, las mil verduras que dejaba hirviendo por horas, mientras espumaba la belleza. El manojo de aromáticas frescas que ninguno de nosotros conocía: albahaca, tomillo, orégano, ¡eneldo!

Javier hablaba poco, pero nos daba de comer y con esos sabores enlazaba a esa gran familia ampliada, compuesta por amigas y amigos, hijos y entenados, gente que estaba de paso, pero se iba quedando porque la tentación era irresistible. Pasamos Navidades y Años Nuevos, cumpleaños y aniversarios alrededor de su mesa enorme, amorosa, dominguera; íbamos a escuchar historias, a comer y a contar, a saber de la memoria que nos era esquiva, a inscribirnos en alguna genealogía. A que Javier y su familia nos tuvieran un rato en la palma de la mano. Si prestábamos atención, podíamos abrir la puerta de los secretos.

En esa casa se hacía pan, yogur, mermeladas, quesos, fiambres. Todo era casero, todo era posible. Javier conocía las economías regionales, la historia de los olivos más picantes, de las vides persistentes, del mejor trigo, de todo lo que se abre paso en la tierra, de todo lo que se siembra y se cosecha. Fue el primero al que escuché hablar de la necesidad de conocer el camino entre quien produce y quien consume, de la importancia de comprar local, de respetar a los proveedores. Aprendimos que la comida es el lenguaje común, es lo primero que recordamos.

Son los sabores de la infancia, o de cuando fuimos felices. Es lo que recreamos cada vez que nos volvemos a encontrar. La cocina como herencia que nos constituye, a la que le sumamos lo propio y así la rueda sigue girando.

Javier despliega sus riquezas como un Rey Mago que trae regalos desde otros mundos. Con él aprendí a hacer la ensalada Belén, esa de berenjenas, morrones, cebollas, pasas de uva y castañas, aprendí a hacer cous cous con cordero y verduras, a sofritar las especias para la base del guiso, a hacer dulces con las frutas pasadas, aprendí a comer el atún rojo casi crudo, a comer los quesos más podridos, los encurtidos que nos daba con el copetín Urondo, los papines andinos salteados con manteca y romero, la mousse de chocolate con sal Maldon, los limones confitados para acompañar casi todo, ¡ese helado de dulce de leche!, el ossobuco con polenta frita, el kimchi que nos hizo probar antes de que lo coreano se pusiera de moda.

Javier da de comer como quien quiere calladamente y extiende la mano con su ofrenda. No cocina lo que está en la cresta de la ola, no le interesa satisfacer los deseos del momento, no está en el tope de ningún ranking.

Cuando abrió el restaurante se amplió esa ceremonia compartida de comer. El eslogan era “Urondo Bar. No estamos en Palermo”, que era más una declaración de principios que una indicación geográfica. En Caballito Sur, Urondo Bar ha sido estos años el santo y seña para encontrarnos. No está en Palermo, donde es fácil llegar y perderse entre tantas cartas todas iguales.

Conozcan al Urondo que cocina, súmense a la familia, déjense querer.

El sitio de mi recreo

Por Pancho Ramos

En la despojada esquina de Beauchef con Estrada, a tiro de piedra del barrio Cafferata y muy cerca del Parque Chacabuco, se encuentra el Bar de Javier Urondo. Aquí se practica, desde hace casi 20 años, una cocina de sabores nítidos, plenos y poco acomplejados. En este antiguo almacén transformado en restaurante se asa, se fríe, se guisa o se estofa buscando resaltar los sabores, con sintaxis ajustada y poca retórica. Sin necesidad de invocar textos eruditos o monsergas espirituales.

El cura rural que dirige el lugar es hijo de un poeta que ha dejado marcas indelebles sobre su piel y también un gusto por las réplicas certeras, las frases precisas, o la palabra justa que siempre buscó su padre.

El público del lugar es una tropa donde se mezcla gente que sueña con pasiones burguesas, amantes de las causas perdidas, mercaderes, abogados de buen pasar, intelectuales y piratas que alguna vez soñaron con hacer desfilar ciudadanos ilustres sobre un trampolín que temblaba sobre las fauces de los tiburones. Hay también parejas que se juntan entre esas paredes para reponer o juntar fuerzas, cocineros que se han hecho luz de gas en los antros que regentean y algunos asiáticos amables que buscan el excelente y no pasteurizado kimchi que se elabora en la cocina y que no suele figurar en la carta.

El capítulo vinos merece una mención especial porque aquí se busca calidad sin perder curiosidad e interés por las bodegas pequeñas o poco conocidas. Al jefe le chiflan los vinos y es difícil escucharlo decir esas banalidades que adornan las notas de cata o los comentarios de muchos sommeliers recién llegados al duro mundo laboral. Aquí se piensa en el vino en función de la comida y no es mala opción, si se tiene alguna duda, dejarse guiar por las recomendaciones del propietario porque la carta es extensa y llena de posibilidades.

Javier lleva muchos años dando misa en compañía de Pedro y el Chino, sus dos diáconos de confianza. El cocinero conoce a sus feligreses sin necesidad de confesarlos y con mirada comprensiva puede adivinar sus posibilidades económicas, sus tirrias y fobias. Algunas veces es capaz de arriesgar una visión aguda y silenciosa sobre alguno de sus comensales: “Ella carne bien jugosa y una botella del tinto de Carmelo Patti; él pescado bien cocido y verduras al vapor. No creo que después de la comida sea una gran noche para ninguno de los dos”.

El pan casero, elaborado a partir de una masa madre con buttermilk, es buenísimo y desde que la peste azotó la ciudad se lo puede comprar en la puerta del bar.

Aquí el pan siempre se hizo en gran formato y se lo lleva a la mesa cortado, que es como aconsejan los cocineros que no pecan de timidez.

No es el único fermentado que se elabora en la casa. El kimchi a partir de jalapeños es parte de las señas de identidad del lugar desde el inicio de los tiempos, mucho antes de que Palermo Hollywood o Soho supieran que existía una comunidad coreana viviendo en algún lugar de la ciudad. No es casualidad porque las verdulerías repletas de chiles y las tiendas ubicadas en ese barrio que los coreanos llaman Baek-Ku –109 en su lengua, porque ese era el número del colectivo que los traía a las inmediaciones de la calle Carabobo– son una de las rutas de abastecimiento del restaurante. Tampoco puedo olvidar unos tomates fermentados que servían con rodajas de caballa, un nabo que acompañaba unos sesos, unas tremendas papas bravas con langostinos y calamares salteados con Gochujang casero y mermelada de ciruelas remolacha. Pickles de todo tipo, vinagres hechos en la casa y esperados durante largos meses. En Urondo siempre hay sorpresas y cosas ricas.

La carne vacuna del Bar tiene señas distintivas. No solo por el proceso de maduración en seco, durante un mínimo de 15 días, sino también por la cocción a toda pastilla, como hacen en el país vasco. Al cocinero le gusta la carne “arrebatada”, con los tres colores que son parte de su divisa: tostado, rosado y el centro rojo. En medio de estas paredes, después de proceder a la bendición de las piezas, también se han madurado hígado, corazón, cerdo e incluso pollo con muy sabrosos resultados.

La muy buena tabla de quesos del Bar no se ofrece como entrada, aunque el menú parezca sugerirlo. Está puesta ahí para tentar al feligrés. Si por casualidad se le ocurre pedirla, escuchará una admonición y la sugerencia de trasladarla para el final de la comida. Siempre sostuve que los postres son un arte menor, que no se presta para la épica o el drama, pero los helados de dulce de leche, de yogur casero y sobre todo el de frutillas fermentadas, chile seco y aceite de oliva merecen probarse. No son helados clásicos porque en el restaurante no hay máquinas italianas, ni estabilizantes, ni conservantes, ni nitrógeno líquido. Las cosas se hacen en la cuerda del funambulista, a puro riesgo.

Olvidar mencionar a Florencia sería un error, sin ella entre bambalinas el lugar perdería ese toque de gracia que forma parte de su encanto invisible. Esa sensación semejante a la que provoca el aroma de un buen vino, todo el mundo lo detecta y aprecia, pero nadie acierta a explicarlo del todo.

Urondo Bar siempre me trajo a la memoria “Nighthawks”, una pintura de Edward Hopper de comienzo de los 40. Un bar en una esquina en donde cuatro solitarios conviven en medio de la noche. No hay en esa pintura puertas, tampoco narrativa. La belleza está dada por la geometría y la simplificada pero cuidada luz de los neones. Lo que Hooper quitó de esa pintura –las puertas abiertas, el placer por la conversación, el buen rollo, la música y la sensualidad de la comida– es lo que la vida puso en el sitio de mis recreos.

La Co cinA imPER FecTa

Introducción.

¿Bufones o restauradores?

Creo que hay dos grandes vertientes de cocineros. Está la cocina de la abundancia, la de los “bufones del rey”, los emisarios de la “vanguardia”, que suelen creer que interpretan la voz de la gastronomía contemporánea. Es una opción que apunta a cocinar caro y para las élites que no tienen hambre y tampoco pagan para que los alimentes. Personas a las que no les interesa tanto probar tus creaciones como contar que cocinaste para ellas.

Y también está la cocina de la restauración, la que alimenta a la Humanidad cuando la Humanidad se alimenta. De esa cocina vamos a ocuparnos en este libro. Daremos algunos ejemplos, no solo en forma de recetas –que también habrá–, sino sobre todo como conceptos, como ideas que despierten la creatividad y convoquen a pensar la cocina. A reflexionar sobre el gusto y la construcción de las categorías de lo rico y lo feo como un resultado de la experimentación y no
del prejuicio, esa barrera que nos aleja de la
madurez alimentaria.

En Urondo Bar tenemos una convicción:
nosotros damos de comer. Eso nos baja un
poco el nivel del ego y nos permite diferenciar
la gastronomía de nuestras pretensiones
“artísticas”.

La cocina propone un espacio creativo que
abre posibilidades muy estimulantes. Pero el
trabajo de dar de comer y el de hacer “comida divertida” son cosas distintas. Nosotros sabemos que participamos en la vida de las personas en una de sus cuatro comidas diarias: tratamos de ofrecer variedad de platos y productos que años ha formaban parte de nuestra paleta de alimentos y que fueron borrados de la mesa

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