Guía de setas comestibles

Guillaume Eyssartier

Fragmento

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Guía de setas comestiblesConocer las setas 5Anatomía de las setas 9Identificación de las setas 12Conservación de las setas 16Descripción de las setas 18 Champiñón común, champiñón de París 20Agárico campestre, champiñón silvestre 22Champiñón anisado 26Seta de chopo 28Amanita de los césares, oronja 30Amanita rojiza, oronja vinosa 34Hongo negro, cabeza negra 36Seta calabaza 38Pie rojo 42Seta de San Jorge, seta de primavera 44Rebozuelo 46Platera, cabeza de fraile 48Anisada 50Molinera, mojardón 52Barbuda 54 índice
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3Dónde encontrarlas y cómo cocinarlas Rocites arrugado 56Trompeta de los muertos 58Rebozuelo anaranjado 60Angula gris 62Rodófilo en escudo 64Lengua de buey 66Colibia de pie aterciopelado 68Oreja de cerdo 70Oreja de gato blanca 72Gamuza 74Seta de marzo 76Lacaria amatista 78Níscalo 80Níscalo de sangre vinosa 82Boleto anaranjado 84Pie azul 86Apagador, matacandil 88Senderuela, carrerilla 92Colmenilla 94Seta de ostra, gírgola 96Carbonera 100Gorro verde, seta de cura 102Boleto anillado, babosillo 104Negrilla 106Trufa negra 108
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Guía de setas comestibles4Guía de setas comestibles
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5Dónde encontrarlas y cómo cocinarlasSeta calabazaConocer las setasLas setas no son plantas, actualmente se agrupan en un reino aparte, elreino fúngico. El número de especies de setas que hay en el mundo se hadiscutido ampliamente; varía entre 1,5 millones (hipótesis muy baja, que yase considera falsa) y más de 30 millones. Se estima que hoy probablementesolo se conoce el 3 % de las setas presentes en la superficie de la Tierra. EnFrancia, donde se está realizando el inventario micológico nacional desdehace una veintena de años, se considera que existen más de 5.000 espe-cies. Los biólogos están descubriendo una diversidad insospechada, la delos hongos microscópicos que viven en el interior de los tejidos vegetales,llamados «endofitos» (del griego endon, «dentro», y phytos, «planta»).
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Guía de setas comestibles6Nombres latinosEl nombre latino puede parecer poco atractivo, pero es el único que ga-rantiza una comunicación universal; todos los micólogos del mundo lo utilizan, mientras que pocos de ellos conocen aunque solo sea alguno de las decenas de nombres populares que lleva el rebozuelo en el mundo Tomemos, justamente, el nombre latino del rebozuelo, Cantharellus ciba-rius El nombre latino de todos los rebozuelos empieza por Cantharellus: es el nombre de género Una especie de «apellido», por decirlo de alguna manera En cambio, solo nuestro rebozuelo lleva el nombre completo de Cantharellus cibarius, que es el nombre de especie El término «cibarius», que significa «comestible», sirve para caracterizar a esta seta tan conoci-da El rebozuelo lilacino se llama Cantharellus amethysteus, la chantarela, Cantharellus pallens, etc Nombres popularesA veces conducen a error Por ejemplo, el cortinario de color rojo anaran-jado recibe el nombre de «cortinario de montaña», lo cual hace pensarque crece en las regiones montañosas y distrae la atención de los aficio-nados de las regiones llanas, que pueden pensar que nunca lo encon-trarán en estas zonas El bonete recibía en francés el nombre de Gyromitrecomestible, cuando evidentemente es necesario prevenir a los micófagossobre su gran toxicidad Los diferentes grupos de setasLa clasificación de las setas ha evolucionado mucho desde hace una veintena de años gracias a los métodos modernos procedentes de la bio-logía molecular del gen, que permiten comparar su información gené-tica, es decir, su ADN o ácido desoxirribonucleico Guía de setas comestibles
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7Dónde encontrarlas y cómo cocinarlasesporasbasidioBASIDIOMICETOSASCOMICETOSesporasasca Los basidiomicetos Son todas las setas cuyas esporas se forman en el exterior de unas células llamadas basidios; estas células están dis-puestas una al lado de la otra para formar una capa regular fértil denomi-nada himenio Estas esporas generalmente se expulsan de forma violenta cuando están maduras Entre los basidiomicetos, se encuentra una gran parte de las setas comestibles y tóxicas, en especial las que tienen, bajo el sombrero, láminas, tubos o aguijones Los ascomicetos Las esporas maduran en el interior de sacos de formas variadas, llamados ascas, y se liberan por simple desgarro, des-composición o apertura del asca Además de las colmenillas y las trufas, forman parte de este grupo las pezizas y las xilarias
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