Más vegetales, menos animales

Julio Basulto
Juanjo Cáceres

Fragmento

cap-1

 

Prólogo

«Vivieron felices y comieron perdices», así de integrado está en nuestra sociedad el consumo de animales. Memorización, estandarización y normalización son tres palabras que junto a obsoleto e inmovilista logran definir el sistema educativo formal y reglado que impera en nuestra sociedad, y eso aumenta considerablemente el riesgo de que dichas palabras puedan llegar a definir nuestro comportamiento. Desde pequeños recibimos con resignación contenidos, creencias y convencionalismos que apenas ponemos en duda, y el pensamiento crítico o «salirse de la norma» es castigado y aplastado de forma sistemática. Por suerte existe la educación no formal, como la que proporciona este libro de forma magistral, no para crear insurrectos, sino para propiciar la toma de decisiones debidamente informada. En palabras del genio polifacético Carl Sagan: «Saber mucho no es lo mismo que ser inteligente. La inteligencia no es solo información, sino también juicio, la manera en que se recoge y maneja la información».

En ciencia existen pocas certezas, y eso aplica también (o especialmente) a la ciencia de la nutrición humana. Sin embargo, las pruebas científicas se empeñan hoy en apuntar de forma consistente que basar nuestra alimentación en alimentos de origen vegetal es una de las claves para la prevención de la mayoría de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición que afectan a nuestra población. Y aun así, nuestra sociedad inmersa en la opulencia sigue perturbadoramente inmóvil en el pensamiento de que «lo importante es que se coman el filete» o que «es indispensable el consumo de pescado o de lácteos». Nos cuesta aceptar que podamos disminuir el consumo de productos de origen animal sin poner en riesgo nuestro estado nutricional, y mucho más nos cuesta aceptar que haya personas que decidan eliminarlos por completo y que la ciencia diga que es absolutamente compatible con un buen estado de salud y con la prevención de enfermedades crónicas muy prevalentes. No sé si en historia o en sociología existen más o aún menos certezas, pero tengo claro que dichas disciplinas nos ofrecen razones probables que nos permiten revelar y entender lo que está oculto detrás de nuestros comportamientos, incluyendo el alimentario.

Sea como fuere, de lo que sí estoy seguro es de que tienen en sus manos una exégesis nutricional. Si no saben lo que significa la palabra «exégesis» no se sientan mal, yo la aprendí hace poco. Dice la Real Academia que el vocablo exégesis (que viene del griego imagen) es una «explicación, interpretación». Pero en realidad la exégesis hace referencia a una valoración objetiva y completa de un texto, a la extracción de su significado más profundo. Aunque normalmente involucra la revisión de escritos religiosos, se suele aplicar a otras disciplinas, como el derecho. Así que ¿por qué no llevar este término a la dietética, en la que abundan infinidad de libros, artículos e investigaciones con valoraciones no siempre lo suficientemente críticas? Como la exégesis también tiene en cuenta el contexto histórico y cultural de los escritos analizados, me reafirmo en mi «diagnóstico», este libro es una exégesis nutricional. O dietética, o alimentaria, como prefieran. Julio Basulto y Juanjo Cáceres hacen una valoración completa, objetiva y profunda del estado del saber actual sobre la importancia del consumo de alimentos de origen vegetal, tanto desde el punto de vista de la salud como social.

Para los profesionales de la salud, permitir la toma de decisiones compartida e informada por las pruebas es una obligación deontológica. En este libro encontrarán pruebas científicas y razones sociales que sin lugar a dudas les servirán para tomar mejores decisiones para su salud y para su crecimiento personal. Simplemente lean y disfruten, y dejen las decisiones para el final.

 

EDUARD BALADIA

Dietista-Nutricionista

Director de la Red de Nutrición Basada en la Evidencia y

del Centro de Análisis de la Evidencia Científica

de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas

cap-2

 

Introducción

Más vegetales, menos animales y nada o casi nada de carnes procesadas y alimentos superfluos. Ese es el microrresumen de este libro. Tan micro que hasta puedes ponerlo en Twitter, y te sobrarán 46 caracteres (Twitter solo deja escribir textos de 140 caracteres con espacios). Para eso no hacen falta 340 páginas, ¿verdad? Pues sí, sí que hacen falta, porque no es tan sencillo. Te lo vamos a demostrar en un santiamén. ¿Te ves capaz de responder contundentemente a estas ocho preguntas?:

1. El vegetarianismo o el veganismo (bien planificados) ¿son compatibles con una buena salud?

2. El zumo ¿cuenta como ración de fruta?

3. El vino, que es de origen vegetal, ¿es bueno para el corazón?

4. Con lo de «menos animales» ¿incluimos el pescado y el marisco?

5. ¿El pollo es carne?

6. A la mayoría de vegetarianos ¿les falta proteína y tienen anemia?

7. ¿El jamón es un cárnico procesado?

8. ¿El aceite de girasol es saludable? Y el de coco ¿es sanador?

Por desgracia, los resúmenes si bien sirven para simplificar, en ocasiones dan pie a muchas preguntas, como las que acabas de leer. ¿Las has podido contestar sin titubear? No eran difíciles, por lo que aquí van ocho más, algo más complicadillas. Antes de responder, imagínate que debes razonar tu respuesta por escrito:

9. Los productos que tomemos ¿es necesario que sean ecológicos?

10. ¿Puedo tomar de vez en cuando alimentos fritos?

11. La fruta fresca, que tiene azúcar, ¿engorda?

12. Los frutos secos son ricos en grasas, ¿los evito?

13. Las algas son vegetales, ¿cuantas más, mejor?

14. ¿Puedo ser vegetariana durante el embarazo?

15. Si no incluyo en mi dieta los lácteos, ¿tendré osteoporosis?

16. ¿Todos los vegetarianos deben preocuparse por la vitamina B12?

No es tan simple, ¿eh? A las cuestiones anteriores podemos añadir muchas más, pero lo dejaremos estar... de momento. Ya ves que el tema da para los 586.470 caracteres con espacios que configuran el texto que estás a punto de desayunar, merendar, comer o cenar, dependiendo de la hora del día. Comprobarás a lo largo del libro que gran parte de los dogmas dietéticos que la mayoría de la población asume que son verdad revelada, resulta que no lo son. Hablando de desayuno y de credos alimentarios ¿te has fijado en que lo hemos omitido en nuestro microrresumen? ¡Pecado!

No te preocupes, hablaremos del desayuno. Mientras tanto, para abrir el apetito, te traemos una anécdota bastante esclarecedora: Miguel, un niño de 8 años, presenció hace poco cómo uno de nosotros nos levantábamos de una siesta a las nueve de la noche, a causa de un viaje intercontinental acompañado de un endemoniado jet lag. Pues bien, la sabia inocencia que caracteriza a la infanci

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