100 recetas de pan de pueblo

Ibán Yarza

Fragmento

cap

Prólogo

Tras recorrer cientos de obradores y panaderías de las cincuenta provincias de España, en 2017 publiqué Pan de pueblo con la intención de presentar un recopilatorio de la panadería tradicional que aún se practica por todo el país (desde entonces han cerrado varias de las panaderías que aparecen en el libro, lo que justifica aún más su publicación). Pan de pueblo es un libro único en muchos sentidos. A día de hoy, ninguna otra obra muestra una variedad tan grande de elaboraciones tradicionales y menos aún las historias de los panaderos que las preparan. En aquel libro presté una especial atención al aspecto humano e histórico, dando voz a las mujeres y hombres que portan el mensaje secular del pan; sus caras, sus manos, sus historias y sus gestos respectivos constituyen el hilo conductor a través de mil doscientas fotografías. Cada provincia me sirvió de excusa para reflexionar sobre conceptos como la tradición, la cultura, la innovación técnica o la transmisión de conocimientos, asuntos que subyacen tanto en la elaboración de pan como en cualquier actividad humana, pero que en el mundo panadero cobran una relevancia especial.

Pan de pueblo presentaba una receta por provincia, aportada generosamente por algunas de las panaderías que se incluían, poniendo así al alcance del lector parte del paisaje de pan que el libro dibujaba. Siguiendo esa idea, y tras meses de pruebas y ajustes, este nuevo libro pretende aproximar al panadero casero recetas tradicionales de toda España, haciendo que pueda elaborar en su cocina el pan del pueblo de sus padres o sus abuelos. La idea es dar a conocer elaboraciones regionales que a menudo son desconocidas en otras zonas del país. El libro se estructura en diez capítulos, la introducción de técnicas y nueve temáticos de recetas. Al contrario de lo que sucedía en Pan de pueblo, el contenido no está organizado geográficamente, sino por estilos de pan.

La panadería tradicional española es una gran desconocida en el resto de Europa, a pesar de tener elaboraciones hermanas de otras muy famosas de otros países. Siendo esto triste, cada vez me parece que es, además, una gran desconocida dentro de sus propias fronteras. Acompañando al tradicional complejo hacia lo propio, parecemos adolecer de una ignorancia y desinterés por lo que hace el vecino. Una de las motivaciones que inspiraron este libro es, precisamente, contribuir a difundir y popularizar parte del gran patrimonio panadero que tenemos, como continuación de la labor iniciada con Pan de pueblo.

A pesar de la gran variedad temática, de técnicas y de sabor de las cien recetas, es evidente que seleccionar tan solo cien elaboraciones constituye un compromiso y deja fuera especialidades relevantes. En este sentido, el libro cuenta con una selección de familias o ideas que luego el lector puede desarrollar según su gusto. Para ello, además de las fotografías paso a paso que acompañan a cada receta, se presenta en cada capítulo un abanico de técnicas distintas para afrontar cada familia de panes (opciones sin amasar, con distintos reposos o bien utilizando la masa madre de cultivo o prescindiendo de ella). Muchas recetas incorporan técnicas y métodos tradicionales que se siguen empleando hoy en día en muchos obradores, pero también se ofrecen adaptaciones a las condiciones especiales de la panadería casera cuando esto pueda facilitar el trabajo o solventar alguna dificultad importante.

La tradición no es un barco anclado en el mar en calma de un pasado idílico, sino que se trata de un proceso en constante evolución. En este libro hay recetas con miles de años de antigüedad, otras que nos llegan desde el medievo y algunas apenas creadas el siglo pasado. No obstante, cuando se afronta el reto de recopilar elaboraciones tradicionales, siempre se corre el riesgo de que alguien diga «pues en mi pueblo no se hace así», lo cual es completamente normal, ya que no hay una sola manera de hacer las cosas. Sea como fuere, es imposible enfrentarse a la tarea de recopilar y adaptar recetas tradicionales sin la ayuda de los panaderos que las elaboran a diario. Estas cien recetas son adaptaciones y versiones de panes que han compartido con una generosidad inabarcable panaderos de todo el país con quienes estoy en deuda y a quienes va dedicado este libro.

Sant Antoni de Portmany, junio de 2019

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