Maneras de cocinar legumbres

Emma Ros
José Martín Gris

Fragmento

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Legumbres: proteína básica

Desde el nacimiento de la agricultura son base de la alimentación humana

¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?

Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina. Son estas semillas las que se utilizan como alimento.

Alubias, garbanzos, guisantes, habas, lentejas y soja son las plantas leguminosas que han resultado esenciales para la civilización, y aún hoy son esenciales para la alimentación humana. Pero el término «legumbres» se suele emplear para los cultivos cosechados en grano seco, de modo que muchas veces, sobre todo habas y guisantes cosechados en verde, judías tiernas o soja en brotes, a nivel nutritivo y gastronómico estarían dentro del grupo de las hortalizas.

DE LA RECOLECCIÓN AL CULTIVO

Existen evidencias arqueológicas de que ciertas leguminosas ya se recolectaban durante el Paleolítico. Garbanzos y lentejas debieron de estar entre las primeras plantas que se domesticaron para su cultivo. La agricultura implicó una revolución en la relación del ser humano con su entorno y dio pie a la aparición de grandes civilizaciones como las mesopotámicas, la egipcia, la china, las mesoamericanas, etc. En todas ellas, las legumbres desempeñaron un papel esencial, puesto que para las clases populares, el acceso a la carne era más difícil, y la base de proteínas procedía de las leguminosas (véase valor nutricional de las legumbres), e incluso algunas de ellas han sido apreciadas por las clases ricas.

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Legumbres: un cultivo muy sano

Enriquecen la tierra además de la alimentación

Las legumbres han acompañado a los cereales desde antiguo, no sólo por su complementariedad nutritiva (véase valor nutricional de las legumbres), sino también por lo que estas aportan a los cultivos. La alternancia entre unos y otros en los espacios de siembra ha sido clave, ya que las legumbres contribuyen a fertilizar el suelo. En este habita una bacteria, conocida como Rhizobium, que se aloja en las raíces de las leguminosas para nutrirse de hidratos de carbono. A cambio, transforma el nitrógeno atmosférico y lo fija en el suelo en forma de nitrato. Este es uno de los principales nutrientes para el desarrollo de las plantas. Por lo tanto, esto hace que no requieran demasiado abono y, a su vez, mejoran el suelo. Por ello, en los huertos ecológicos, hoy día las leguminosas siguen formando parte de la rotación de cultivos.

¿QUÉ ES UN CULTIVO ECOLÓGICO?

Cuando hablamos de legumbres ecológicas u orgánicas, así como de otros alimentos de origen vegetal, estamos haciendo referencia al cultivo. Este implica que no se emplean ni pesticidas ni plaguicidas, a la vez que el abono es orgánico, a base de compost, polvos minerales, etc., pero nunca fertilizantes químicos. Además, los cultivos ecológicos pueden implicar medidas como la rotación de cultivos o sistemas que eviten la erosión del suelo.

DE LA VAINA AL GRANO

Hay leguminosas que se recogen tiernas, como guisantes, habas, judías e incluso lentejas. En estos casos, sus propiedades nutritivas y culinarias están más cerca de las hortalizas. Pero lo que consumimos propiamente como legumbres se consideran frutos secos dehiscentes, es decir, que se abren de forma natural para que salga la semilla. Por ello se deben dejar madurar en la planta para que se forme bien el grano. Luego se dejan secar en la misma antes de recolectarlas y, una vez se separa el grano, se completa el secado.

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Alubias y sus mil nombres

De América a la popularidad en la gastronomía internacional

Alubias, frijoles, judías secas, habichuelas, caraotas, porotos... Muchos son los nombres que reciben estas legumbres, cuyas vainas tiernas se pueden consumir como hortalizas, y cuyas semillas secas constituyen un ingrediente esencial en la gastronomía internacional. Aunque no siempre fue así.

Hay especies de lo que hoy llamamos alubias que proceden de Mesopotamia, y las consumían sobre todo ciertos pueblos árabes. Pero las variedades más populares hoy día son originarias de América. Allí ya se cultivaban hacia el 7000 a.C y forman parte de la tríada esencial de la agricultura mesoamericana: maíz, calabaza y fríjol. Al llegar a España, estas legumbres mantuvieron el nombre de alubia, procedente del árabe, al-ubiya. Y de ahí se expandieron gracias a su buena aclimatación y su rápido crecimiento, además de sus propiedades nutritivas y culinarias.

PARA TODOS LOS GUSTOS

Las alubias originarias del viejo mundo proceden del género botánico vignia, mientras que las americanas, hoy muy extendidas, pertenecen al género phaseolus. Existen muchas variedades de alubias o frijoles, de tamaños muy diversos, pero las principales se distinguen por el color, con lo que podemos destacar, sobre todo, judías blancas, negras, rojas y pintas, entre otras.

En todas sus variantes, cuando se consumen secas, necesitan estar en remojo antes de proceder a la cocción (véase tiempos). Destacan porque absorben muy bien los sabores de los ingredientes que las acompañan durante la misma, por lo que alubias o frijoles son ideales para recetas de guisos. Además, su textura cremosa hace que estos se puedan convertir fácilmente en cremas. Pero también se pueden hervir para hacer ensaladas, aromatizando el agua con alguna hierba.

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Garbanzos: la legumbre más antigua

Una de las primeras legumbres cultivadas que se conocen

Los garbanzos son legumbres secas, se cree que son originarias de la cuenca mediterránea oriental. Según vestigios arqueológicos, fue una de las primeras leguminosas que se domesticó para su cultivo entre el 9500 y el 9000 a.C. A finales de la Edad de Bronce estaba extendida por gran parte de la cuenca mediterránea hasta la isla de Creta y también habían llegado a la zona de Irak.

Aunque con gran relevancia en la dieta mediterránea desde antiguo gracias a su presencia en potajes, cocidos, ensaladas, purés, etc

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