Chocolate posmoderno

Chocolates PANCRACIO

Fragmento

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CHOCOLATE Historia y origen

El origen del chocolate nos lleva al Nuevo Continente, entre las antiguas tribus mayas, aztecas, incas..., que lo usaban, hace tres mil años, como alimento y como moneda.

Colón, en su cuarto viaje a América, fue obsequiado con un saco de semillas de cacao, sin embargo, no supo qué hacer con ellas y fueron olvidadas.

La difusión del cacao en Europa se la debemos a Hernán Cortés, quien, cuando en 1519 llegó a las costas de México, fue confundido con un dios (Quetzacoatl, dios de la sabiduría y el conocimiento, el cual, según la leyenda, mostró el fruto del cacao a los hombres y les enseñó a cultivarlo), y para agasajarlo como tal, le ofrecieron xocolatl, un brebaje hecho con cacao, maíz molido, vainilla y otras especias. Este chocolate se valoraba por sus propiedades energéticas y vigorizantes más que por su sabor. En España el consumo de chocolate, debido al alto precio del producto, quedó restringido al clero y a la nobleza.

A principios del siglo XVII la infanta española Ana de Austria, tras casarse con el rey Luis XIII de Francia, introdujo el chocolate en la corte de este país, donde tomarlo se convirtió en signo de distinción y elegancia.

A partir de aquel momento aumentaron las plantaciones de cacao en las distintas colonias, su precio se redujo y el consumo de chocolate fue en aumento. Desde entonces hasta ahora el chocolate ha ido utilizándose cada vez más, regalándonos recetas exquisitas, texturas insospechadas y sabores sublimes. Sin duda, el chocolate sigue siendo un placer divino.

EL ÁRBOL DEL CACAO

El cacao es un árbol tropical que se cultiva en regiones cálidas y húmedas, más o menos a 20° al norte y al sur del Ecuador. Originalmente, proviene de Venezuela y México, pero en la actualidad su cultivo se ha extendido a muchos otros países, como Madagascar, Ghana, Java, Trinidad o Brasil, entre otros.

El árbol del cacao florece a los cuatro años, y suele subsistir durante unos quince. Su fruto se conoce como vaina de cacao, cada una de las cuales contiene de treinta a cincuenta habas de cacao. Estas habas se componen de pasta y manteca de cacao y son la base del chocolate.

DEL ÁRBOL A LA TABLETA

Las habas de cacao se tuestan, con el fin de que se desarrollen todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen, y así se obtiene la pasta de cacao, que es el componente seco del chocolate, el que le proporciona el sabor.

Esta pasta de cacao se somete a un proceso para neutralizar su acidez y se prensa para extraer la manteca de cacao, la sustancia que da al chocolate la textura suave y crujiente.

La pasta de cacao se mezcla con azúcar y diversos aromas, se refina y se somete al conchado, un procedimiento que permite obtener una emulsión perfecta. A continuación, se enfría y se moldea el chocolate en la forma deseada. Todo este proceso lo realiza un fabricante de chocolate, y el producto resultante es la tableta industrial o cobertura. Con esta, mediante procesos de fundido y atemperado y la receta genial de cada maestro chocolatero, se elaboran las distintas especialidades de chocolate, como las trufas, los bombones y diferentes clases de postres.

Puro placer.

VARIEDADES DE CACAO CRIOLLO: es la de mayor calidad. Representa apenas el 5 % de la producción mundial, y su fruto es un cacao sublime y delicado. Se cultiva a elevada altitud y a menudo se pierde gran parte de la cosecha. A partir de esta variedad, la más buscada por los grandes fabricantes de chocolate, se elaboran los mejores crus. Dependiendo de su país de origen, aporta diferentes matices de sabor y aroma a cada chocolate.

FORASTERO: de gran calidad y el más consumido. Supone el 75 % de la producción mundial, y sus semillas son muy resistentes.

TRINITARIO: es un híbrido de criollo y forastero; produce un cacao delicado con un alto contenido de grasa.

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CHOCOLATE Beneficios

El chocolate despierta y activa todos los sentidos: solo olerlo puede llevarnos a un estado de placer y bienestar. Constituye una fuente de salud, pues aporta innumerables beneficios —tiene efectos antienvejecimiento, antidepresivos...—, proporcionados por sus apreciadísimos componentes, que son:

FLAVONOIDES: sustancias con propiedades antioxidantes que provienen de las plantas, con multitud de ventajas para el cuerpo; mejoran la presión sanguínea, alargan la vida y retrasan el envejecimiento. Uno de los flavonoides más estudiados es el fenol, cuyo consumo reduce la oxidación de las células, retardando, por tanto, su envejecimiento; un antiarrugas natural, pues es un arma eficaz para destruir los radicales libres.

SEROTONINA: cuando se consume chocolate se segrega esta hormona, que genera felicidad y bienestar, de ahí que se lo considere el mejor sustituto del amor.

VITAMINAS Y MINERALES: rico en vitaminas, el cacao es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional. Puesto que contiene minerales como el hierro, el chocolate puede ser aprovechado por nuestro organismo casi en su totalidad (el 93 %). ¿Qué te gusta más, el chocolate o las lentejas?

FENILETILAMINA: es un antidepresivo natural no adictivo que incrementa de forma natural los niveles de serotonina en el cerebro.

TEOBROMINA: un estimulante natural, al igual que el té y el café. Su funcionamiento es similar al de la cafeína, aunque su acción es más suave.

ÁCIDO ESTEÁRICO: no aumenta el colesterol LDL, el malo. La manteca de cacao se ha revelado como un eficaz reductor de los niveles de colesterol en sangre, en contra de la creencia popular, con un comportamiento similar al del aceite de oliva.

TODO BUENO, NADA MALO

El chocolate no ha gozado de buena prensa y se le han colgado numerosos sambenitos que no se ajustan a la realidad.

¿Engorda? Si se toma chocolate de buena calidad, de forma moderada y combinado con una dieta equilibrada, no engorda. El buen chocolate negro tiene poco azúcar, y también un índice glicémico bajo, lo que prolonga la sensación de saciedad durante más tiempo que aquellos alimentos con un índice glicémico elevado. Es un alimento altamente calórico, pero estudios recientes demuestran que baja los niveles de las hormonas que activan el hambre, especialmente si se toma con moderación después de comer.

¿Provoca caries? La mayoría de los dentistas están de acuerdo en que la cantidad de azúcar que contiene el chocolate es significativamente menos perjudicial que las golosinas en relación con la caries infantil.

¿Produce acné? No está probada científicamente la relación entre la ingesta de chocolate y esta erupción cutánea.

¿Favorece la celulitis? Las golosas están de enhorabuena. Hartas de escuchar que el chocolate engorda, resulta que ahora se usa para adelgazar. En serio. El cacao usado exter

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