Pan

Xavier Barriga

Fragmento

PAN

Índice

PAN

Introducción. La pasión por el pan

¿Qué me hace falta? Utensilios y elementos imprescindibles para hacer pan en la cocina de casa

El espacio. Convertimos la cocina en un obrador

¿Una harina para cada pan? No todas las harinas son iguales

¿Qué más le ponemos al pan?r

¿Te atreves con la masa madre?

Empecemos a hacer pan paso a paso

El hojaldrado

El mágico proceso de la fermentación: la masa crece y crece

El pan es saludable

Panes clásicos

Pan grande con masa madre natural

Pan para bocadillos en sistema directo

Pan rústico aromático

Panes con fibra

Pan integral de trigo, centeno y espelta con quinoa y semillas

Pan de molde integral

Barritas de cereales y mezcla de semillas

Rebanadas de pan de centeno con higos y avellanas tostadas

Panes muy aromáticos

Pan de verduras

Minichapatas de aceitunas, nueces y beicon

Pan de chocolate, pistachos y canela

Panecillos de castaña y naranja

Panecillos de albahaca, tomate seco y queso de cabra gratinado

Panes dulces

Panecillos de mantequilla tostada

Pan de aceite y comino

Pan de leche

Panecillos de miel y piñones caramelizados

Panes crujientes

Panes hojaldrados de olivada y pesto

Bretzels hojaldrados de sésamo

Lucchis

Tiras de 4 quesos

Crujientes con aceite de oliva y sal maldon

Panes de otros mundos

Pan de centeno, trigo sarraceno y avena (Alemania)

Pan de pita (Marruecos)

Tortitas americanas (América del Norte)

Focaccia de cebolla y emmental (Italia)

Figacitas (Argentina)

Fougasse de ajo (Francia)

Conchas mexicanas (México)

Caprichos que apetecen

Bolitas de sésamo y mijo

Bastoncitos de semillas

Tentaciones de chocolate y plátano

Minicocas de verduras al horno

Hoy les voy a sorprender

Corona de centeno y espelta

Pan de cerveza negra y avena

Pan de agua

Pan sorpresa para fiestas

Pan abracci (chocolate negro y blanco)

Los niños de la casa también hacen pan

Saltimbanquis

Pizzas infantiles

Panecillos rellenos de crema de chocolate

Piruletas de chocolate con leche

Piruletas crujientes de pan y kikos

Galletas de mantequilla

Panes de España

Empanada gallega

Francesillas

Torta de Aranda

Pan Dalí

Pan preñao

Fogatines: variedad y simplicidad a partir de masa base

Fogatines

Deportistas: el pan es energía

Pan de espelta integral con pasas, nueces y miel

Pan energético con muesli

Pan de centeno y trigo con frutos secos y miel

Los celíacos también se lo merecen

Pan sin gluten

Otras necesidades dietéticas

Pan sin levadura

Pan de espelta integral

¿A quién le amarga un dulce? Clásicos de la bollería

Minicroissants de desayuno

Brioche mediterráneo con crujiente de sésamo

Magdalenas clásicas de limón y canela

Hojaldre de mantequilla muy caramelizado

Financiers

Problemas con la masa. Trucos y soluciones efectivas

Congelación. ¿Es aconsejable?

Sobre este libro

Sobre Xavier Barriga

Créditos

cap

A las personas humildes y sencillas,

a las personas sinceras y nobles,

a los que respetan a los demás,

a las personas buenas y

a las buenas personas.

Por ser todo esto y mucho más,

dedico este libro a la memoria de

mi padre, Ramón Barriga Morera

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cap

Agradecimientos

El autor y la editorial agradecen a La Cornue Image
y Santa & Cole (Proyectos de cocina) su colaboración en este libro.

Así mismo damos las gracias a Paulina Arochi, por la receta de las conchas mexicanas, y a Yasmin Recht, por la receta de las figacitas.

cap-1

Introducción. La pasión por el pan

Creo que ya desde muy pequeño estaba destinado a ser panadero; nací y crecí en una panadería, veía trabajar la masa a mi padre antes de ir a la escuela y llevo la harina en la sangre. Recuerdo perfectamente el aroma a pan caliente que ascendía desde el obrador hasta el comedor de casa e incluso hasta mi habitación. Era un olor que me despertaba agradablemente a las ocho de la mañana y activaba mis sentidos y mi curiosidad. De niño siempre me fascinó (y lo sigue haciendo hoy) ver cómo el pan se desarrolla en el horno durante los primeros cinco minutos de la cocción, cómo va cambiando de color a medida que se cuece y cómo cruje mientras se enfría en cuanto sale del horno.

La panadería de mis padres era tradicional; se amasaba por la noche, se cocía el pan antes del amanecer y se empezaba a vender a las seis de la mañana. Se hacían, sobre todo, hogazas grandes y barras, de medio y de un cuarto de kilo, pero también otras especialidades típicas de la panadería tradicional catalana. Tuve la gran suerte de pasar por todos los escalafones, desde el de amasador hasta el de hornero, no sin antes haber dedicado muchas de mis vacaciones escolares a las tareas de ayudante y aprendiz, barriendo y limpiando latas y colgando a secar las telas en las que el pan fermentaba.

Allí, compaginándolo con mis estudios, fui aprendiendo la base

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