Chiringuito de Pepe

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 El chiringuito de Pepe

Índice

El chiringuito de Pepe

Prólogo

Aperitivos

Tortillitas de gambas «como en el sur»

Carpaccio de gambas al ajillo

Fondue de crema de patatas alioli con langostinos

Mikados de brandada de bacalao y aceitunas

Entrantes fríos

Ensalada de atún con mayonesa de guacamole

Canelón de manzana con pulpo y marisco en salpicón

Ensalada templada de pera y nueces con quesadilla de cabrales

Fajita de crudités con salsa de curry y queso frito

Entrantes calientes

Croquetón de setas de cardo y cecina

Croquetas cremosas «a la carbonara»

Salteado de calabacín con huevo poché, chipirones y avellanas

Tallarines de espárrago y sepia con «all i pebre» de huevo mollet

Crema de alubias, fiambre y picadillo de piparras

Crema de calabaza asada con bombones de morcilla

Empanadillas de calamares en su tinta con mayonesa de cebollino

Gyozas de calamares entomatados con tapenade y aceite picante de orégano

Pizza Rápida de tomate, fuet y albahaca

Pizza de parmesano, aceitunas y rúcula

Parrillada de hortalizas con picada y pan tumaca asado

Menestra con setas y sopa de Idiazábal

Espaguetis con mejillones diablillos

Trofie con berberechos y pesto de perejil y cilantro

Arroz «vaya banda» con alioli de azafrán

Risotto ahumado de sepia y ajos tiernos

Pescados

«Espepetos» de sardinas bronceadas al sol

Sardinas con melón a la parrilla, hierbabuena y pipas

Pincho moruno de bonito con tabulé

Atún con pepino escabechado y encurtidos

Pescaíto frito de Gandía con alioli de ajo asado

Salmonetes y gulas en tempura de algas y muselina de cúrcuma

Lubina con judías verdes, tomate y alcaparras

Rodaballo Miguel Ángel

Salmón con gratinado de camarones y espinacas

Merluza en pepitoria con polenta de maíz

Albóndigas de pescado en suquet con ñoquis de patata

Lenguado costa blanca

Carnes

Secreto ibérico con asadillo de pimientos y pan de comino

Solomillo de orza con padrones gratinados y uvas

Alitas de pollo con salsa «bravacoa»

Nuggets de pollo con salsa de rábano y pomelo

Filete ruso sorpresa

Steak tataki con patatas fritas y mayonesa de wasabi

Pastel de cordero con berenjena y gratinado de revolconas

Flamenquín de cordero con ensalada, zanahoria y mandarina

Costillar de cerdo asado con patatas y cebollitas al romero

Roast pork con salsa agridulce, piña asada y jengibre

Fajita de pollo a la cerveza con ensalada César

Pollo frito al curry, champiñones y manzana asada

Postres

Mojito de melón

Panna cotta de choco blanco y yogur con estofado de fresas

Tortitas de melocotón en almíbar con chocolate y avellanas

Tarta de whisky y limón con tocinillo de cielo

Créditos

cap
PRÓLOGO

 

 

Hace veinte años que me dedico profesionalmente a la cocina, y en todo este tiempo he tenido la suerte de conocer una gran variedad de cocinas y cocineros, tanto en restaurantes modestos como en los más prestigiosos de este país.

Trabajar de asesor gastronómico en una serie como Chiringuito de Pepe ha resultado una experiencia fantástica. Su original planteamiento, la convivencia forzosa de dos cocineros tan dispares como Pepe Leal –con sus croquetones y braviolis–, y Sergi Roca –con sus espumas y reducciones–, me ha permitido experimentar con dos tipos de cocina que admiro: por un lado, la popular y tradicional, pensada para aprovechar ingredientes cotidianos, la que representa Pepe, y por otro, la cocina de autor, más vanguardista, especializada en buscar desde los fogones un modo sorprendente de relacionarse con los alimentos, a imagen y semejanza de Sergi.

Así pues, cuando me propusieron escribir este libro, tuve claro que era imprescindible recoger en él el espíritu de la serie. Es decir, tenía que reflejar dos tipos de gastronomía radicalmente distintos, pero sin dejar de lado lo que ambas tienen en común: el gusto por el buen comer. De este modo llegamos a la idea que está detrás de este recetario: conseguir dos recetas distintas, partiendo de ingredientes muy parecidos, tal y como las harían los protagonistas de la serie. Por eso, en cada caso, preparamos primero un plato inspirado por la visión de Pepe, seguido de otro que haría las delicias de Sergi.

Además de este, se nos planteaba otro reto: que todas estas recetas pudieran prepararse y disfrutarse en casa. Somos conscientes de que no podemos mejorar unos chipirones bien fritos al pie de una playa maravillosa, ni seguramente preparar un pichón en tres cocciones con nitro de foie y aire de Pedro Ximénez como el de un restaurante de alta cocina. Eso lo dejamos para restaurantes como el Cool Roca o el Chiringuito de Pepe. El objetivo de este recetario es acercar ambos mundos a nuestros hogares, simplificando al máximo las elaboraciones, usando productos al alcance de todo el mundo y, de paso, ofrecer dos libros en uno delicioso con las recetas de la serie, y con un toque sorprendente.

Esperamos sinceramente haberlo conseguido.

 

¡Buen provecho!

 

Alberto Gómez Letón

Asesor gastronómico de Chiringuito de Pepe

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INGREDIENTES
Para 4 personas

250 g de gambas ya peladas

3 cucharadas de harina de garbanzos

3 cucharadas de harina de trigo

1/2 cebolleta

1 cucharada de perejil fresco picado

aceite de oliva (para freírlas)

1/2 l de agua

unas ramas de perejil

sal

ELABORACIÓN

1. Para elaborar la masa de las tortillitas, picar finamente la cebolleta y las gambas. Poner todo en un bol y añadir las harinas, junto con la sal y el perejil picado. Agregar el agua bien fría y mezclar sin batir en exceso.

Reservar en la nevera alrededor de 30 minutos.

2. Poner aceite

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