Índice
El chiringuito de Pepe
Prólogo
Aperitivos
Tortillitas de gambas «como en el sur»
Carpaccio de gambas al ajillo
Fondue de crema de patatas alioli con langostinos
Mikados de brandada de bacalao y aceitunas
Entrantes fríos
Ensalada de atún con mayonesa de guacamole
Canelón de manzana con pulpo y marisco en salpicón
Ensalada templada de pera y nueces con quesadilla de cabrales
Fajita de crudités con salsa de curry y queso frito
Entrantes calientes
Croquetón de setas de cardo y cecina
Croquetas cremosas «a la carbonara»
Salteado de calabacín con huevo poché, chipirones y avellanas
Tallarines de espárrago y sepia con «all i pebre» de huevo mollet
Crema de alubias, fiambre y picadillo de piparras
Crema de calabaza asada con bombones de morcilla
Empanadillas de calamares en su tinta con mayonesa de cebollino
Gyozas de calamares entomatados con tapenade y aceite picante de orégano
Pizza Rápida de tomate, fuet y albahaca
Pizza de parmesano, aceitunas y rúcula
Parrillada de hortalizas con picada y pan tumaca asado
Menestra con setas y sopa de Idiazábal
Espaguetis con mejillones diablillos
Trofie con berberechos y pesto de perejil y cilantro
Arroz «vaya banda» con alioli de azafrán
Risotto ahumado de sepia y ajos tiernos
Pescados
«Espepetos» de sardinas bronceadas al sol
Sardinas con melón a la parrilla, hierbabuena y pipas
Pincho moruno de bonito con tabulé
Atún con pepino escabechado y encurtidos
Pescaíto frito de Gandía con alioli de ajo asado
Salmonetes y gulas en tempura de algas y muselina de cúrcuma
Lubina con judías verdes, tomate y alcaparras
Rodaballo Miguel Ángel
Salmón con gratinado de camarones y espinacas
Merluza en pepitoria con polenta de maíz
Albóndigas de pescado en suquet con ñoquis de patata
Lenguado costa blanca
Carnes
Secreto ibérico con asadillo de pimientos y pan de comino
Solomillo de orza con padrones gratinados y uvas
Alitas de pollo con salsa «bravacoa»
Nuggets de pollo con salsa de rábano y pomelo
Filete ruso sorpresa
Steak tataki con patatas fritas y mayonesa de wasabi
Pastel de cordero con berenjena y gratinado de revolconas
Flamenquín de cordero con ensalada, zanahoria y mandarina
Costillar de cerdo asado con patatas y cebollitas al romero
Roast pork con salsa agridulce, piña asada y jengibre
Fajita de pollo a la cerveza con ensalada César
Pollo frito al curry, champiñones y manzana asada
Postres
Mojito de melón
Panna cotta de choco blanco y yogur con estofado de fresas
Tortitas de melocotón en almíbar con chocolate y avellanas
Tarta de whisky y limón con tocinillo de cielo
Créditos
Hace veinte años que me dedico profesionalmente a la cocina, y en todo este tiempo he tenido la suerte de conocer una gran variedad de cocinas y cocineros, tanto en restaurantes modestos como en los más prestigiosos de este país.
Trabajar de asesor gastronómico en una serie como Chiringuito de Pepe ha resultado una experiencia fantástica. Su original planteamiento, la convivencia forzosa de dos cocineros tan dispares como Pepe Leal –con sus croquetones y braviolis–, y Sergi Roca –con sus espumas y reducciones–, me ha permitido experimentar con dos tipos de cocina que admiro: por un lado, la popular y tradicional, pensada para aprovechar ingredientes cotidianos, la que representa Pepe, y por otro, la cocina de autor, más vanguardista, especializada en buscar desde los fogones un modo sorprendente de relacionarse con los alimentos, a imagen y semejanza de Sergi.
Así pues, cuando me propusieron escribir este libro, tuve claro que era imprescindible recoger en él el espíritu de la serie. Es decir, tenía que reflejar dos tipos de gastronomía radicalmente distintos, pero sin dejar de lado lo que ambas tienen en común: el gusto por el buen comer. De este modo llegamos a la idea que está detrás de este recetario: conseguir dos recetas distintas, partiendo de ingredientes muy parecidos, tal y como las harían los protagonistas de la serie. Por eso, en cada caso, preparamos primero un plato inspirado por la visión de Pepe, seguido de otro que haría las delicias de Sergi.
Además de este, se nos planteaba otro reto: que todas estas recetas pudieran prepararse y disfrutarse en casa. Somos conscientes de que no podemos mejorar unos chipirones bien fritos al pie de una playa maravillosa, ni seguramente preparar un pichón en tres cocciones con nitro de foie y aire de Pedro Ximénez como el de un restaurante de alta cocina. Eso lo dejamos para restaurantes como el Cool Roca o el Chiringuito de Pepe. El objetivo de este recetario es acercar ambos mundos a nuestros hogares, simplificando al máximo las elaboraciones, usando productos al alcance de todo el mundo y, de paso, ofrecer dos libros en uno delicioso con las recetas de la serie, y con un toque sorprendente.
Esperamos sinceramente haberlo conseguido.
¡Buen provecho!
Alberto Gómez Letón
Asesor gastronómico de Chiringuito de Pepe
INGREDIENTES
Para 4 personas
250 g de gambas ya peladas
3 cucharadas de harina de garbanzos
3 cucharadas de harina de trigo
1/2 cebolleta
1 cucharada de perejil fresco picado
aceite de oliva (para freírlas)
1/2 l de agua
unas ramas de perejil
sal
ELABORACIÓN
1. Para elaborar la masa de las tortillitas, picar finamente la cebolleta y las gambas. Poner todo en un bol y añadir las harinas, junto con la sal y el perejil picado. Agregar el agua bien fría y mezclar sin batir en exceso.
Reservar en la nevera alrededor de 30 minutos.
2. Poner aceite