¿Cómo cocina un chef en casa?

Eugeni De Diego

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PRÓLOGO

Eugeni de Diego es un «bulliniano» de pro, una persona importantísima en la historia del restaurante El Bulli, por ser uno de los responsables de mayor peso en el equipo desde que llegó a él en el año 2005.

Durante su estancia en El Bulli demostró que su talento podía orientarse en distintas direcciones en el mundo de la cocina.

Por eso, con él desarrollamos una labor increíble con «la comida de la familia», un trabajo que requirió exigencia y constancia, y que terminó siendo un proyecto editorial que se ha convertido en un auténtico best seller y en una referencia para muchas personas en su cocina particular.

Cuando el restaurante El Bulli se transformó en la fundación (elBullifoundation), Eugeni estuvo también a nuestro lado en el comienzo del gran proyecto de la Bullipedia y pudo cambiar su forma de vida en relación con los horarios, ya alejados del día a día que supone un restaurante.

Ello le permitió disponer de más tiempo para dedicarlo a una de sus grandes pasiones: cocinar en casa, una pasión que comparte con su pareja, Ana, y que ambos han sabido transmitir a sus hijos.

El libro que tienes en las manos es por tanto el de un cocinero profesional que también cocina en casa, lo que, aunque puede que no lo parezca, no es algo tan común.

Esta doble faceta y su gran profesionalidad lo han convertido en una persona lógica y pragmática que sabe perfectamente lo que las personas pueden hacer en su día a día.

Este es un libro que, antes de hacer cualquier receta, se debe leer de principio a fin, porque ofrece conocimiento esencial para transformar la manera del lector de cocinar en casa.

Hay una parte introductoria teórica que muestra cómo, por qué cocinas. Es una parte, sin duda, vital.

Al mismo tiempo, los productos que nos propone pueden encontrarse con cierta facilidad.

Cocinar con lo físico…, las manos; con la mente…, una visión racional, emocional y espiritual. Sin duda, Eugeni tiene la facultad camaleónica de cocinar en casa y en el restaurante más sofisticado del mundo, algo al alcance de muy pocos.

Este libro te guiará para que cocinar en casa, con tu pareja o con tus hijos se convierta en una auténtica pasión y en una forma de entender la vida en familia.

FERRAN ADRIÀ

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¿POR QUÉ COCINAMOS?

Es una pregunta que pocas veces nos formulamos debido a que cocinar y comer es una acción que llevamos a cabo varias veces al día.

No por ser cotidiano debe perder su atractivo y convertirse en aburrido.

Cuando cocinamos, lo que realmente estamos haciendo es transformar los productos a través de unos procesos físicos o químicos. Por muy raro que suene, podríamos comparar el trabajo de un cocinero con el de un químico.

Pero ¿cuáles son los objetivos de transformar los alimentos? Suele estar motivado por varias razones, bien sea para convertir productos que sin manipulación no podrían degustarse, bien para hacerlos más agradables y placenteros a la hora de ingerirlos.

Lo que es evidente es que hay un mundo oculto y fascinante en la cocina.

El objetivo de este libro es que podemos APRENDER y DIVERTIRNOS en la cocina de una forma muy práctica, aportando una nueva visión de la cocina en casa, a través de diferentes trucos y consejos básicos para poder cocinar bien de una forma divertida.

TODAS LAS RECETAS DE ESTE LIBRO

ESTÁN PENSADAS PARA 4 PERSONAS.

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VOY A COCINAR

¿Por dónde empiezo?

Cocinar es algo más que ejecutar una serie de recetas. Los cocineros profesionales hemos tenido un largo aprendizaje para llegar a conocer y controlar el proceso culinario.

Como todo, la cocina también parte de una idea y esta evoluciona. En el mundo profesional hemos observado una gran evolución en cuanto a la forma de cocinar hoy en día con respecto a los últimos veinte años. Nos hemos tenido que ir adaptando a las nuevas generaciones y a un entorno mucho más global, por lo que hemos ido incorporando a nuestra alimentación productos, elaboraciones y técnicas que antes desconocíamos.

Cocinar implica tomar decisiones constantemente, con el objetivo de obtener el mejor resultado posible para complacer a otras personas. Por eso opino que cocinar va más allá de dominar las técnicas: cocinar es aprender, es reflexión, es organización, es diversión, es compartir…

HACER LAS COMPRAS COMO UN PROFESIONAL

Antes de cocinar y planificar las compras, debemos responder una serie de preguntas:

•¿Qué quiero cocinar y para cuántos?

•¿De cuánto tiempo dispongo?

•¿Qué grado de complejidad tienen las recetas?

•¿Qué necesitaré para cocinar?

Una vez contestadas, podremos elaborar la lista de la compra. Aunque parezca una tontería, a medida que se va complicando dicho proceso, resultará una de las piezas básicas para una buena organización.

En el mundo profesional, una buena gestión en las compras aporta un mayor control de la calidad y del coste de los productos que ofreces. Esto solo se puede conseguir con una buena planificación.

¿Y si vamos a comprar y no conseguimos el producto que buscamos?

Muchas veces, al ir a comprar no encontramos el producto que buscamos, ya sea porque el producto es muy especializado o bien porque ese día no hay. En este momento empezamos a adaptar nuestro proceso culinario. Lo más fácil es intentar sustituir el producto por alguno similar o simplemente cambiar la receta que queríamos hacer, manteniendo siempre el máximo número de ingredientes posible de la receta original.

Pongamos un ejemplo: quiero hacer un escabeche de sardinas, pero no hay, pues sustituyo la sardina por otro pescado similar, como la caballa, o bien pruebo a preparar un pollo en escabeche. De esta forma consumirás los ingredientes que ya tienes en casa manteniendo la calidad y sin que se resienta tu bolsillo al no tener que comprar más de la cuenta.

ORGANIZACIÓN

El objetivo de una buena organización es poder ahorrar el máximo tiempo posible. Como hemos visto en el apartado de la planificación de las compras, hay una serie de preguntas que nos ayudarán a pensar en lo que vamos a cocinar y nos aclararán las ideas. De cara a organizarse en la cocina, hay cuatro pilares básicos para adelanta

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