La cocina de Martín Berasategui

Martín Berasategui

Fragmento

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No todos tenemos la suerte de cultivar o de proveernos directamente de nuestras propias verduras. Este es un privilegio reservado a unos pocos. El resto de los mortales tenemos que conformarnos con pasear entre los puestos del mercado, buscando y seleccionando aquellos ingredientes que servirán para preparar nuestras ensaladas o dar forma a nuestros pinchos más tradicionales. Siempre destaco la importancia de los equipos que me rodean, y los proveedores son una parte fundamental que me facilita la labor allá donde cocino, pues se encargan de seleccionar para mí la mejor cesta de la compra.

 

APERITIVO DE AGUACATE

350 g de aguacate maduro

20 ml de zumo de limón

1 guindilla fresca

1 cucharada de pimiento rojo picado

1 cucharada de cebolla morada picada

sal y pimienta

Además

patatas fritas chips de bolsa

Picar la guindilla fresca, el pimiento y la cebolla morada, todo bien fino sobre la tabla y con un cuchillo bien afilado.

En un procesador o vaso de una batidora, triturar el aguacate junto con la guindilla picada y el zumo de limón hasta que quede una crema bien untuosa.

Añadir la cebolla y el pimiento picados, poner a punto de sal y pimienta.

Colocar la crema de aguacate en un bol bien profundo y rodearlo de patatas fritas.

Listo.

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APERITIVO DE ALMENDRAS Y CURRY

250 g de almendras tiernas repeladas

4 dátiles secos

4 albaricoques secos

3 cucharaditas de pasta de sésamo

1 diente de ajo

2 limones

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

150 g de queso tipo Philadelphia

2 cucharadas de semillas de sésamo

una pizca de curry molido

verduras crudas (cebolletas, calabacines, zanahorias, pimientos, etc.)

sal y pimienta

Unas horas antes, remojar en agua las almendras, los dátiles y los albaricoques.

Luego, partir en dados los dátiles y los albaricoques.

Escurrir las almendras y meterlas en el vaso americano con la pasta de sésamo, el ajo, el zumo de limón, el aceite de oliva y triturarlo hasta obtener una crema.

Una vez hecho el puré, añadir el queso y rectificar la sazón, mezclando enérgicamente.

Refrescar en la nevera.

Colocar la crema en un cuenco y añadir los dátiles y los albaricoques en dados, las semillas de sésamo, el curry y el aceite de oliva, mezclar para obtener una crema parecida a un hummus.

Listo.

Colocar alrededor del cuenco todo tipo de verduras crudas en bastones + galletas tipo cracker + picos + flautas de pan.

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APERITIVO DE QUESO

250 g de queso tipo gruyer rallado

4 yemas de huevo

1 cucharada de tocineta picada en dados pequeños

tostas de pan

cabeza de jabalí en lonchas

Precalentar el horno entre 180 ºC y 200 ºC

Mezclar en un bol las yemas de huevo, el queso gruyer rallado y los dados de tocineta, dejando enfriar la mezcla un buen rato en la nevera.

Una vez fría, formar pequeñas bolas y un momento antes de servir el aperitivo, colocar una bola de queso sobre una pequeña tostada de pan.

Una vez todas las tostas cubiertas con el queso, meterlas en el horno unos 5 minutos, hasta que se doren ligeramente.

Al salir del horno, servirlas cubiertas con una loncha de cabeza de jabalí.

Listo.

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BUÑUELOS DE JAMÓN Y QUESO

100 g de mantequilla

250 ml de agua

un pellizco de sal

un pellizco de azúcar

200 g de harina

6 huevos

200 g de queso tipo comté rallado

150 g de jamón serrano muy picado

aceite de oliva

Poner aceite de oliva a calentar para freír los buñuelos.

Fundir la mantequilla en una olla con el agua, la sal y el azúcar.

Cuando hierva, añadir la harina de un golpe y mezclar con una cuchara de palo hasta que la masa se separe del fondo y forme una bola compacta.

Entonces, fuera del fuego añadir los huevos batidos de uno en uno, mezclando bien antes de añadir el siguiente, hasta obtener una masa homogénea.

Por último, incorporar el queso rallado y el jamón muy picado.

Con ayuda de dos pequeñas cucharas, coger pequeñas porciones de masa de buñuelos y sumergirlas en el aceite caliente, dorándolas bien.

Probar los primeros buñuelos para rectificar la sazón de la masa y, si hiciera falta, añadir un poco de sal y de pimienta antes de proseguir con la fritura.

Escurrir los buñuelos sobre un papel absorbente.

Listo.

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BUÑUELOS DE MORCILLA

2 morcillas de cebolla

150 g de harina de tempura

200 ml de agua

aceite de oliva

Hervir el agua en una olla.

Apagar el fuego e introducir en el agua las morcillas sin pinchar durante 40 minutos.

Entonces, escurrirlas, retirarles la piel para que quede solo la carne. Poner la carne de las morcillas en un bol y enfriarla.

Colocar la harina de tempura en un bol, añadir agua y mezclar con el batidor de varillas.

Hacer bolitas pequeñas de morcilla y sumergirlas en la masa de tempura.

Freír los buñuelos de morcilla en abundante aceite de oliva y escurrirlos sobre papel absorbente conforme vayan dorándose.

Listo.

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