Cocinar al horno

Rukmini Iyer

Fragmento

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INTRODUCCIÓN

 

 

 

 

No estás ante un libro de cocina convencional: en cuanto pruebes algunas de sus recetas y te sientas a gusto con el concepto (colocarlo todo en la bandeja, meterla en el horno y a comer), puedes —y de hecho debes— crear tus recetas adaptando los ingredientes, la temperatura y el tiempo de cocción que encontrarás al principio de cada capítulo. ¿Que te apetece salmón con pimientos rojos, cebollas asadas y tomillo en vez de pollo? Pues cambia un ingrediente por otro y ajusta la temperatura y el tiempo, si hace falta. ¿Que tienes unos tomates en rama en la nevera pidiéndote a gritos que los cocines? Añádelos y deja que se tuesten y mezclen sus deliciosos jugos con todo lo demás.

Usa bandejas para asar, fuentes para gratinar (de cristal o cerámica) o cazuelas poco profundas; sirve cualquier recipiente para horno. Y en las recetas para dar de comer a un regimiento, como las salchichas con boniatos, recurre a la bandeja metálica del horno.

Las recetas de cada capítulo están ordenadas por tiempo de cocción: al principio encontrarás las que tardan menos de 30 minutos, hasta llegar a platos que puedes dejar en el horno incluso una hora. Algunos, pensados para comidas relajadas de fin de semana, se asarán con calma durante tres horas tras una mínima preparación, como la pierna de cordero a fuego lento con harissa, berenjenas y tomates o el estofado de cerdo con ajo al estilo filipino.

La mayoría de las recetas son para cuatro personas; si sobra, podrás comer como un rey al día siguiente. El orzo con brócoli al ajo y la guindilla con limón, parmesano y nueces, la ensalada de aguacate y pollo con granada y arroz integral o la espelta con chorizo, boniato, cebolla roja y espinacas son ideales para que tus compañeros de trabajo envidien tu fiambrera.

Aunque la idea del libro es cocinarlo todo en la misma bandeja —lo que funciona especialmente bien en el capítulo de los cereales (cebada perlada, espelta o cuscús)—, en caso de que sea mucho más rápido poner a hervir una olla de agua para los carbohidratos de la guarnición (arroz o pasta), lo he sugerido. Los tiempos de las recetas están pensados para que la bandeja y la olla estén listas al mismo tiempo, lo que es preferible.

Los horneados son maravillosamente versátiles y flexibles. Requieren un mínimo esfuerzo —picar algo al principio, probar y corregir de sal o añadir zumo de limón al final— y, lo mejor, permiten que te dediques a otras cosas mientras la cena se prepara sola: darte un baño, ayudar a los niños con los deberes, o, mi favorita, repanchigarte en el sofá con una copa de vino y leer a Nora Ephron, que te habla de patatas crujientes y amor verdadero (si es posible, con más patatas crujientes chisporroteando en el horno).

UN APUNTE SOBRE LAS BANDEJAS

La clave es que puedes usarlas de cualquier tipo: fuentes de Pyrex o de cerámica, cacerolas Le Creuset sin tapa, recipientes esmaltados, de acero inoxidable y hasta la bandeja que viene en el horno.

Lo único que hay que tener en cuenta, sobre todo para un horneado en 30 minutos, es que la bandeja o fuente debe ser lo bastante grande para que las verduras queden en una sola capa. Si se amontonan, los ingredientes de debajo se cocinarán al vapor, no se asarán, y puede que tarden más de media hora. Los cereales que se mezclan con el caldo, debajo de las verduras, no son tan quisquillosos, y, si hace falta, la carne puede colocarse encima de las verduras.

La mayoría de las recetas del libro proponen un tamaño de fuente concreto para que todos los ingredientes quepan en una sola capa. Salvo las tartas, lo preparé casi todo en mis fuentes de unos 30 x 37 cm. En caso de duda, piensa a lo grande.

LA DESPENSA

Una despensa bien surtida te permite transformar ingredientes frescos básicos —pollo, pescado o verduras— en algo resultón y diferente con cada bandeja al horno. Ten siempre a mano:

 

SABORES BÁSICOS QUE TE SALVAN LA VIDA

FUERTES: Guarda en el frigorífico tarritos de mostaza de Dijon, olivada, pesto y harissa de rosas para aliñar hasta la receta más sencilla.

DULCES: Los tubérculos, el pollo y las salchichas ganan con un punto justo de dulzor mezclado con otros sabores: prueba con miel, sirope de arce o agave; todos casan con la mostaza o las especias.

SALADOS: No hay que ser tiquismiquis con el tipo de sal. En este libro nos decantamos por la sal marina en escamas, pero, si prefieres la fina, adelante.

CRUJIENTES

La textura es fundamental en una receta al horno, como en cualquier plato. Ten a mano almendras, avellanas, pistachos y piñones enteros, y un par de paquetes de panko en la despensa como un ingrediente extrarrápido para esparcir sobre platos de pescado o verdura.

ESPECIAS

Combínalas en infinitas variaciones que realzarán el resultado. Cuenta con un surtido de las clásicas: comino molido, cilantro, semillas de hinojo y pimentón ahumado; junto con las cada vez más extendidas: zumaque, ras el hanout y za’atar.

ACEITE

La clave del éxito de tu bandeja al horno: el aceite de oliva sirve para casi todo, el de sésamo tostado para los platos asiáticos, o el de coco si te gusta. A mucha gente no, y no pasa nada.

PRODUCTOS FRESCOS

Necesitarás cebollas rojas, blancas y ajo, así que tenlos en la despensa, y jengibre en el frigorífico. El zumo o la ralladura de limón y de lima es un básico muy socorrido para dar fuerza y personalidad; unas gotitas de limón suelen ser más eficaces que una pizca extra de sal.

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