Cocina en casa como un chef

Jordi Cruz

Fragmento

cap-4

NUESTRA ILUSIÓN,
NUESTRO MUNDO

El de cocinero es, sin lugar a dudas, uno de los trabajos más bellos que se pueden realizar, pero para descubrir sus encantos hay que poner los pies en el suelo, ser realista, caminar siempre hacia adelante y no dejar de soñar.

Para la gente que trabajamos en él, nuestro restaurante siempre ha sido nuestra segunda casa, un sitio donde ganarse la vida haciendo algo que nos gusta y que en tantas ocasiones nos llega a apasionar.

Algunas personas, ya de muy pequeñas, descubren en la cocina un quehacer que les motiva y les llena, una manera de expresar sus sentimientos, incluso algo divertido, la intuición, la creatividad…

Hace tiempo que nos dimos cuenta de que no solo pretendíamos satisfacer la necesidad humana de alimentarse, sino que caminábamos por un sendero que parecía llevarnos a algún lugar desconocido, algo pasaba, y decidimos llamarlo «evolución». Nuestro camino iba tomando forma y sentido, el paso del tiempo nos otorgaba experiencia y una visión más amplia de nuestro trabajo. Ahora disfrutamos de cada día, cada servicio, cada plato. Dotamos de identidad a un sitio, disfrutamos con nuestra cocina, la vivimos.

Mi manera de entender la cocina es sencilla: todo tiene su lógica y requiere solo nuestro cariño y nuestro afán por saber más. Ver, oler, saborear y aprender, cultivar unos conocimientos tan amplios como sea posible para poder trazar pinceladas de sabor en lienzos de porcelana. Lo más divertido es dar forma a una idea, que tome cuerpo con el buen hacer de cada día y se torne un regalo para los sentidos.

Este libro cierra una etapa, seguramente la más apasionante, aquella en que aprendimos a andar, hablar, llorar y sonreír. Entre sus páginas, intento reflejar cada uno de esos bellos recuerdos, las útiles enseñanzas de los malos momentos y tantas experiencias vividas en el camino de nuestra propia evolución.

A mi entender, un libro debe proporcionar información, enseñar cosas útiles, despertar la creatividad y provocar ganas de emprender trayectorias nuevas. Las técnicas y los conceptos desarrollados en este trabajo tienen la intención de sumar un grano de arena a lo expuesto por otros cocineros. Son una muestra de cómo se potencia la inventiva de todos nosotros con el fin de abrir nuevos caminos, crear un estilo propio y enriquecer, entre todos, la gastronomía de nuestro país.

Jordi Cruz, 2005

Hace más de diez años de estas líneas. Esta introducción corresponde al libro Cocina con lógica, que fue el primer recetario que escribí. Las páginas que tienes en tus manos recogen esos primeros platos e incorporan otros nuevos que elaboramos actualmente en el restaurante Angle.

La cocina es evolución constante, supone dar pequeños pasos hacia adelante y ninguno para atrás, pero es tan importante la tenacidad como la memoria. Si la cocina de Abac es nuestra vanguardia, Angle no es solo el primer restaurante que abrí, sino que también encierra nuestra tradición modernizada y explica de forma sutil cómo nos formamos y cómo avanzamos en este gran camino de la gastronomía.

Aquí te presento un libro escrito con el corazón, cocinado a lo largo de mis primeros 26 años entre fuegos, cucharas y cazuelas. Lo inspira no solo mi pasión por la cocina, sino también la de muchos cocineros que me han acompañado en este camino y que ya considero familia. Quizás muchas de estas recetas te parezcan complejas para hacerlas en casa, pero tengo claro que con curiosidad y un poco de tesón todo se puede lograr. Si estas páginas te sirven para descubrir alguna técnica, algún producto nuevo o te despiertan ese gusanillo hambriento y loco llamado «cocinar», todo nuestro trabajo habrá merecido el esfuerzo.

Solo me queda agradecerte la confianza y animarte a conocer con nosotros cómo empezamos, cómo evolucionamos y compartir contigo las enormes ganas de descubrir qué nos queda por cocinar.

Jordi Cruz, 2016

cap-5

NITRO
LÓGICA

El nitrógeno es un gas sin sabor, sin color y sin olor que respiramos habitualmente, ya que forma parte del aire atmosférico en un 78 %. Para obtener nitrógeno líquido, se realiza un proceso industrial de destilación fraccionada de aire líquido, cuyo resultado es un líquido a una temperatura extremadamente baja (inferior o igual a -195,8 ºC), con tendencia a transformarse de nuevo en gas. Se podría hacer una descripción mucho más compleja, pero lo que es realmente importante para entender qué supone la introducción del nitrógeno líquido en la cocina puede resumirse en tres puntos:

• Es un ingrediente que, gracias a su volatilidad, temperatura ultrabaja y cero aportación de absolutamente nada, nos permite realizar procesos, elaboraciones y técnicas que de otra forma serían muy difíciles o directamente imposible de llevar a cabo. La magia se produce al utilizarlo como un agua hirviente donde introducimos productos o elaboraciones que, una vez «cocinados», aparecen totalmente secos.

• Es peligroso, tanto por su manipulación como por su conservación, ya que se encuentra a una temperatura tan baja que, en contacto con la piel, puede provocar congelaciones y quemaduras por frío. En cualquier caso, no es ni más ni menos peligroso que una cazuela o sartén con aceite muy caliente. También debemos tener mucho cuidado de no «encerrar» este ingrediente en contenedores no aptos para el nitrógeno líquido. Si lo introducimos en un recipiente no específico para su conservación, puede reventar a causa del exceso de presión. Hay que conocer los «peligros», cómo manipularlo y conservarlo, pero, si trabajamos con precaución, no habrá que asumir muchos riesgos.

• Puede resultar caro. En realidad, su coste es relativamente bajo, pero las herramientas necesarias para utilizarlo son costosas. Además, al ser un gas atmósfera sometido a presión, siempre estamos perdiendo producto, ya que este desaparece. Para optimizar su coste hay dos puntos clave: el primero es hacer un uso justificado utilizándolo para elaboraciones que realmente nos aporten algo y que no puedan realizarse de otra forma, y el segundo es emplearlo con criterio y responsabilidad y con las herramientas y los conocimientos necesarios para hacer un buen uso de él.

Para empezar a utilizar nitrógeno líquido, debemos contar con un buen proveedor que nos pueda servir siempre que lo necesitemos y a un precio lógico, tanto de producto como de transporte. El material básico será una «lechera» o recipiente isotérmico de 20 a 40 litros que sea de calidad y específico para la conservación del nitrógeno, jarras isotérmicas, cryo-bowls, etc. Se recomienda el uso de gafas, guantes y delantales también específicos para la manipulación del producto.

El nitrógeno tiene muchas aplicaciones, quizás la más famosa sea la de «espectáculo» en la sala. Está muy bien la aportación estética y la espectacularidad de su uso, pero este producto debe entenderse como un valor añadido, como algo que realmente tiene aplicaciones con sentido más all

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