Introducción

En este libro encontrarás todas las recetas imprescindibles para la cocina de casa. Nos referimos a esa cocina que nos reconforta a diario y que constituye la base de nuestra sonrisa. Nos hemos empeñado en dejar fuera las tontadas, tan en boga en algunos libros de cocina modernos en los que se nos cuentan rollos insoportables de pensamiento y discurso que poco o nada tiene que ver con los asuntos del comer.

En este libro no encontrarás ridiculeces, ni ingredientes extraños, ni maneras absurdas de cocinar. Nos hemos guiado por el sentido común y las ganas de comer bien, sin idioteces. La nuestra es cocina con chicha, en la que los platos elegidos, los ingredientes y las formas de cocinar son de uso diario y se caracterizan por aplicar el sentido de la lógica y de la economía, tan apropiados para los tiempos que corren.

Si sabes manejarte con este recetario, también podrás preparar un magnífico banquete o lo que se tercie. Pero, más que eso, lo que queremos es que la fiesta del comer y del cocinar sea para todos los días del año. Una cocina noble y honrada para casa. Un buen guisado, una sopa humeante, una ensalada fresca o un postre fácil es lo que te ofrecemos. Aquí no encontrarás instrucciones absurdas, ni disparates, ni verborrea inútil. Todo está dicho a las claras, conciso y al grano. Se acabó el misterio de los libros de cocina obtusos.

Nos gusta comer y cocinar de verdad. Este libro es para la gente como nosotros, para la gente como tú. Para la gente normal y ocupada de hoy en día, pero no por ello distraída o despistada: con el comer no se juega, que es asunto muy serio.

El sentido común es el primer y básico ingrediente de cualquiera de nuestras propuestas. Sentido común al decidir qué es lo que se va a cocinar, sensatez para no preparar un cocido en pleno verano, o un marmitako de bonito por Navidad. Para buscar y comprar en el mercado aquel manjar de temporada que abunda y que está al mejor precio, para evitar el exotismo innecesario y la sorpresa snob o para manipular los alimentos adecuadamente.

No tememos a la olla exprés, ni al microondas, ni a la pastilla de sopicaldo; es cuestión de saber utilizar cada cosa en su momento. Si no tenemos plancha, lo hacemos en una sartén. Siempre hay recursos ocurrentes. Proponemos platos sabrosos, pues no entendemos la costumbre de considerar asunto de menor importancia la comida que se hace en casa. No nos interesa la comida de aquellos que se apresuran y comen cualquier cosa de cualquier manera.

Pero no te equivoques: este no es un tratado de cocina tradicional en sentido estricto. Si bien es verdad que la cocina clásica es la base de este recetario, más que nada se trata de una cocina adaptada y puesta al día, preocupada por disponer de la manera más eficaz posible aquellos alimentos básicos que componen nuestra alimentación diaria.

Y por último, hemos de recordar a Simone Ortega, que nos inspira en la elaboración y puesta a punto de este libro. Murió y nos dejó sus libros y artículos, además de sus 1080 recetas que han sido, son y serán 1080 instantes capturados de felicidad total, buen rollo, risas, copas de vino llenas, buena digestión y excelente sobremesa. ¿Se puede aspirar a algo mejor? Con este recetario tomamos su relevo invitándote a cocinar y honramos su memoria con nuestras recetas, adaptadas a nuestro tiempo. “Puedes cocinar si te lo propones”, decía Simone. Lo suscribimos y lo creemos a pies juntillas.

Martín Berasategui

PINCHOS Y TAPAS

ALMOGROTE canario

200 g de queso curado de cabra • 50 g de pimienta palmera • 25 g de ajo • 1 cucharadita de café de comino • 150 g de tomate escaldado, pelado y sin pepitas • 200 ml de aceite de oliva • 1 cayena

Preparación: Triturar todos los ingredientes, excepto el queso, en la batidora de vaso durante 5 minutos. En un bol poner el queso rallado y añadir la mezcla. Mezclar suavemente hasta conseguir una mezcla homogénea.

Este queso canario es magnífico para tomar con unas rebanadas de pan tostado.

BUÑUELO de bacalao

200 g de bacalao con un punto de sal • 110 g de patata cascada • 1 cucharada sopera de harina • 10 cucharadas de café de levadura en polvo • 1 yema • 400 g de clara de huevo montada • 1/2 diente de ajo picadito • 1 cucharada de café de perejil picado

Preparación: Por una parte, cocer la patata en agua. Cuando esté bien cocida, escurrirla en una cazuela y pasarla por un pasapurés.

Escaldar 1 minuto el bacalao en la misma cazuela de la patata y escurrirlo todo.

En una olla mezclar la pulpa de patata, el bacalao escurrido, el ajo y el perejil y trabajar un poco con la mano.

Añadir la yema y por último la harina y la levadura. Poner a punto de sal y añadir la clara con mucho cuidado, para que la mezcla quede bien esponjosa.

Dejar reposar media hora la masa y freír en aceite de oliva a 180 ºC los buñuelos hechos a mano o con ayuda de dos cucharas. Servir recién hechos.

CANAPÉS de queso Señor Ibáñez

1/3 de mayonesa • 1/3 de queso parmesano rallado • 1/3 de cebolleta finamente picada

Preparación: Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogénea y disponer con una cucharilla sobre pan tostado.

Se mete 5 minutos al horno caliente (250 ºC) y se sirve.

CHAMPIÑONES rellenos al aceite de oliva

500 g de champiñones • 1/2 l de caldo de verduras • 1/2 l de aceite de oliva • 4 dientes de ajo • 6 ramas de perejil

Para el aliño

2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 100 g de champiñones cortados en cuadraditos • 60 g de cebolla picada • 25 g de jamón picado • 2 dientes de ajo picado • 20 ml de aceite

Preparación: En una cazuela honda, juntar el caldo, el aceite, el ajo y el perejil y dejar cocer 15 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, añadir los champiñones, a los que se les habrá quitado antes el tallo. La cocción debe ser lenta. Para un champiñón mediano harán falta 45 minutos. Conforme se van cociendo los champiñones, más sabroso queda el caldo.

Para hacer el relleno, pochar en una cazuela la cebolla y el ajo con el aceite.

Añadir a continuación el jamón, dar unas vueltas y por último, agregar el champiñón cortado en cuadraditos. Dejar cocer hasta que se evapore el agua que suelta el champiñón.

Colocar el champiñón con el hueco hacia arriba y ahí echar de manera generosa el relleno, de forma que sobresalga y tenga presencia.

Podemos espolvorearlos con queso y gratinarlos.

CROQUETAS de bacalao

450 g de bacalao desmigado, desalado y en trozos • 100 g de cebolleta picada • 2,2 l de leche • 75 g de mantequilla • 75 ml de aceite oliva • 2 huevos cocidos picados • 280 g de harina

Preparación: Hervir la leche.

Por otro lado, en una cazuela amplia, cocinar la cebolleta con la mantequilla y el aceite a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta que quede bien hecha.

Añadir la harina, dando unas vueltas y, seguidamente, la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover.

Ir trabajando al fuego sin dejar de remover por espacio de 15-20 minutos.

Entonces añadir el huevo picado y el bacalao salteado previamente con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore.

Freírlas.

CROQUETAS de chipirón

500 g de cebolla picadita • 100 g de pimiento verde picadito • 250 g de chipirón picadito • 100 g de vino blanco • 100 g de tomate frito • 2,2 l de leche • 75 g de mantequilla • 75 ml de aceite oliva • 2 huevos cocidos picados • 280 g de harina • Sal

Preparación: En una cazuela pochar la cebolla y el pimiento verde en el aceite de oliva hasta que esté bien blandito durante unos 30 minutos. Añadir el chipirón, sazonar y seguir cocinando durante 5 minutos.

Incorporar el vino blanco, reducir completamente a seco y añadir entonces el tomate frito. Dejar hervir, añadir el huevo picado y retirar.

Aparte hacer la bechamel para la croqueta. Hervir la leche en una cazuela.

En otra cazuela amplia, fundir la mantequilla con el aceite y añadir la harina. Dar unas vueltas y a continuación echar la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover. Trabajar al fuego sin dejar de remover por espacio de 15-20 minutos hasta que la textura de la bechamel sea la idónea para las croquetas. Entonces añadir la preparación del chipirón anterior. Seguramente haya que seguir cociendo un rato, ya que la masa habrá cambiado de textura y se habrá aligerado. Sazonar de nuevo y retirar.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente, dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las estropee. Freírlas.

CROQUETAS de jamón

60 g de cebolla picadita • 50 g de mantequilla • 50 ml de aceite de oliva • 160 g de harina • 2,2 l de leche • 1 huevo cocido • 200 g de puntas de jamón ibérico

Preparación: Por una parte, cortar el jamón muy finamente y reservar. Por otra, picar los huevos cocidos y las cebollas.

Poner la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela y fundir. En esta materia grasa, pochar la cebolla, después añadirle la harina y mezclarlo todo, dejando cocer durante unos 20 minutos. Ir añadiendo la leche poco a poco, según vaya pidiendo la masa, y dejarlo cocer hasta que tenga la untuosidad o cremosidad deseada, siempre sin dejar de remover.

Añadir el jamón y el huevo picado y dejarlo un minuto.

Probar el punto de sal. Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore. Freírlas.

CROQUETAS de marisco

75 g de cebolleta • 750 g de changurro desmigado • 250 ml de sopa de pescado • 50 ml de fino Tío Pepe • 25 ml de tomate frito • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1,5 l de leche • 125 ml de nata líquida • 240 g de mantequilla • 250 g de harina

Preparación: Pochar la cebolleta con la mantequilla. Cuando esté pochada, añadir la harina y trabajar durante unos 15 minutos.

Agregar el Tío Pepe y remover hasta que el alcohol se evapore. Añadir la leche y la nata y trabajar bien la bechamel durante unos 15 minutos. Seguidamente, añadir la sopa de pescado y el tomate frito. Batir en la túrmix para evitar grumos. Volver a poner al fuego otros 10 minutos y añadir el txangurro y el perejil picado. Rectificar de sal. Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente, formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar, cuidando que el contacto entre ellas no las estropee. Freírlas.

CROQUETAS de patata

110 g de mantequilla • 110 g de harina tamizada • 1/2 l de leche • 1/2 l de nata • 50 g de mantequilla en dados • 4 o 5 patatas de tamaño medio • Sal gorda • Sal fina

Preparación: Coger las patatas de tamaño medio, colocarlas sobre un fondo de sal gorda y cocerlas en el horno unos 40 minutos a 180 ºC. Sacar, pelar y pasarlas por el pasapurés. Reservar 500 g para la elaboración siguiente.

Elaborar una bechamel normal, fundiendo la mantequilla, añadiéndole la harina y dejándola cocer durante 5 minutos. Finalmente añadir la leche y la nata previamente hervida. Trabajar poco a poco hasta obtener una bechamel untuosa y sin grumos.

Una vez obtenida la bechamel, añadirle la pulpa de la patata, que debe estar caliente, así como la bechamel, para que se mezcle todo uniformemente. Batir esta mezcla en la túrmix agregando la mantequilla en dados poco a poco, hasta obtener una masa fina. Dejar enfriar.

Dar forma a las croquetas y empanar sin pasar por harina, es decir, solo por huevo y pan rallado. Es muy importante que las croquetas reposen unas horas en la cámara antes de freírlas, de lo contrario pueden reventarse. Freírlas.

CROQUETAS de pollo

100 g de cebolleta picada fina • 60 g de mantequilla • 60 ml de aceite de oliva virgen • 200 g de harina • 1,7 l de leche • 2 huevos cocidos picados • 450 g de carne de muslo de pollo limpio de huesos y piel • Sal fina

Preparación: Hervir la leche con los muslos de pollo durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos retirarlos y reservar la leche caliente para elaborar la bechamel.

Picar los muslos de pollo en daditos una vez estén fríos. Picar también el huevo cocido. Reservar.

En otra cazuela aparte, echar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Dejar que se cocine a fuego muy suave durante 15 minutos hasta que esté tierna.

Añadir la harina en tres veces sin dejar de remover con la varilla. Cocinar a fuego suave durante 2 minutos y añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche, seguir cociendo a fuego muy suave durante 30 minutos, para que la masa quede con una textura fina.

Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego, añadir el huevo duro picado, el muslo de pollo en daditos, y poner a punto de sal.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente, formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore. Freírlas.

EMPANADILLAS de cerdo

20 discos de masa para empanadillas • 1 cebolleta picada • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 600 g de carne picada (cerdo bien veteado, para que sea jugosa) • 15 cucharadas soperas de salsa de tomate • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cayena • Huevo batido

Preparación: En una sartén añadir el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejar que la verdura se vaya haciendo muy despacio durante unos 20 minutos.

Una vez transcurridos, subir la intensidad del fuego y añadir la carne picada dejando que se haga durante otros 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. Sazonar y añadir la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Añadir el perejil y la pizca de cayena. Dejar enfriar el relleno.

Estirar los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintar con huevo batido todo el borde y cerrar como si fueran medias lunas, sellándolas con las púas de un tenedor. Dejarlas reposar en la nevera bien cubiertas.

A la hora de freírlas, se pueden hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200 ºC durante unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva muy caliente, como se hacen normalmente, y servir bien escurridas.

GUACAMOLE

4 aguacates • 1 cebolleta picada • 1 tomate pelado y cortado en dados • 1 cucharada de café de tabasco • 1 ramita de cilantro • El zumo de 1 limón verde • Pimienta recién molida • Sal

Preparación: Pelar los aguacates e introducir la carne en el vaso de una batidora. Añadir el zumo de limón, el tabasco, el cilantro, la sal y la pimienta. Accionar la máxima potencia hasta conseguir un puré fino y cremoso.

Retirar a un bol y añadirle la cebolleta y los dados de tomate. Dejar en la nevera, para que se enfríe, y servir con pan tostado o acompañado de unos nachos mexicanos.

HUEVO roto con chistorra y patata

8 huevos • 1 chistorra de unos 400 g • 1/2 kg de patata hervida y escurrida • 2 dl de agua de cocer patata • 250 ml de nata • 70 ml de aceite de oliva virgen • Aceite de oliva para freír • Unas gotas de vinagre de sidra

Preparación: Freír el huevo sobre una sartén con abundante aceite de oliva durante unos segundos, de tal forma que la clara quede cuajada, pero la yema cruda.

Depositar sobre un cuenco con la ayuda de una espumadera, añadirle un poco de sal y unas gotas de vinagre, y romperlo ligeramente con la ayuda de un tenedor. Reservar.

Coger la chistorra y trocearla en pedazos de 1 cm de largo. Freírla con unas gotas de aceite de oliva a fuego suave.

Triturar la patata cocida y escurrida con el agua de su cocción durante 5 o 10 minutos, para mezclar bien la patata y evaporar un poco el agua de su cocción. Añadir la nata y el aceite y triturar otros 3 o 4 minutos. Poner a punto de sal.

Sobre un cuenco o vaso de cristal un poco abierto poner el huevo roto. Encima colocar cuatro trozos de chistorra frita. Acabar cubriendo el vaso con la crema de patata caliente.

PA amb tomaquet

Pan de hogaza en rebanadas gruesas • Tomate fresco maduro • Aceite de oliva • Sal

Preparación: El pan que se utiliza para hacer esta receta ha de ser de miga tierna y de corteza crujiente, lo que nuestros hermanos catalanes llaman “pan de payés”. Bueno, seguro que nos odiarán, pero esta receta queda estupenda si, para empezar, se tuesta ligeramente el pan.

Se trata de untar las rebanadas de pan por los dos lados con los medios tomates bien maduros, para que se empapen bien de su jugo. Antes de hacer esta operación, se puede frotar ligeramente con medio diente de ajo crudo partido en dos. Algún purista dirá que no es la receta original, pero qué se le va a hacer. Por último, sazonar ligeramente las rebanadas y rociarlas con abundante aceite de oliva, que chorreen.

Acompañar con embutido, jamón ibérico, anchoas en salazón, mojama, butifarras asadas, etc.

PINCHO de anchoa con tapenade

1 pan • 2 tomates • 460 g de aceitunas negras sin hueso • 240 g de anchoas en aceite • 220 g de bonito o atún en aceite (en migas) • 240 ml de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de cebolleta picada muy fina

Preparación: Triturar, pero no del todo, las aceitunas, las anchoas y el bonito junto con el aceite de oliva virgen en una batidora de vaso. Retirar y guardar.

Con un cuchillo de sierra, cortar lonchas de pan de forma transversal, para alargar más la rebanada. Extenderlas en una bandeja y echarles un chorrito de aceite de oliva por encima. Introducir en el horno durante 2 minutos hasta que empiecen a dorarse los bordes. Sacar del horno y frotar la superficie con medio tomate. Colocar sobre los panes tres medias anchoas, bien escurridas del aceite.

Disponer un pelín de cebolleta cruda encima. Terminar con una cucharada de café de la tapenade que hemos preparado al principio.

PINCHO de atún

1 pan • 200 g de atún en aceite • 150 g de mayonesa • 2 huevos • 1 cucharada sopera de ketchup • 4 lonchas de jamón ibérico

Preparación: Cocer los huevos en abundante agua salada hirviendo durante 10 minutos. Una vez cocidos, picarlos muy fino. Con la ayuda de las manos, desmigar el atún, bien escurrido, mezclarlo con los huevos y ligar con la mayonesa. Darle un punto de color con el ketchup.

Con un cuchillo de sierra, cortar láminas de pan de forma transversal, para alargar más las rebanadas. Sobre estas, echar un hilo fino de aceite de oliva y meter a horno a 200 ºC para tostar muy ligeramente, de manera que en el centro quede jugoso y no seco.

Con una cuchara sopera, disponer el relleno de atún encima de las láminas de pan. Colocar encima de la masa una loncha muy fina de jamón ibérico.

PINCHO de salmón y gamba

1 pan • 200 g de salmón ahumado • 200 g de gamba cocida • 4 cucharadas soperas de cebolleta picada • 200 g de mayonesa • 8 lomitos de anchoas en aceite • 4 huevos • 4 cucharadas soperas de aceite de • oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Cocer los huevos en abundante agua salada hirviendo durante 10 minutos. Introducir las gambas en una cazuela con agua a ebullición y sal y cocerlas durante 2 minutos. Picar luego todos los ingredientes, mezclarlos en un bol y rectificar el punto de sal y de pimienta. Añadir también el aceite de oliva y mezclar.

Con un cuchillo de sierra, cortar lonchas de pan de forma transversal, para alargar más la rebanada. Sobre ellas echar un hilo fino de aceite de oliva y meter a horno a 200 ºC, para tostar muy ligeramente.

Encima del pan tostado, colocar una cucharada sopera de relleno y un trozo de anchoa en aceite.

PINCHOS morunos

750 g de carne de muslo de pollo (en trozos) • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 y 1/2 cucharadas soperas de ajo picado • 1 cucharada sopera de especias para marinar pinchos • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • El zumo de 1 limón pequeño

Preparación: Trocear los muslos de pollo, picar el perejil y el ajo fino. En un cazo, poner el pollo, el perejil, el ajo, las especias para marinar los pinchos y el aceite. Mezclar bien y añadir sal, pimienta recién molida y el zumo de limón.

Mezclar y reservar en la nevera por un día. Al día siguiente, ensartar los trozos de pollo en brochetas y dorarlos en una sartén caliente o en la parrilla. Estas brochetas quedan buenísimas añadiendo una cucharada de salsa de soja a la marinada.

TOSTAS calientes de langostinos y aceitunas

280 g de langostinos crudos muy picados • 200 g de tapenade de aceitunas escurrida del aceite • 200 g de cebolla pochada • 4 cucharadas de café de perejil muy picado • 120 ml de aceite de oliva virgen • 60 ml de zumo de limón colado

Preparación: En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite. Ir añadiendo el aceite, poco a poco, y con una espátula remover, para que quede ligado. Poner a punto de sal si fuera necesario.

Reservar tapado con papel film. Cortar tostadas de pan muy finas, echar una gota de aceite en cada una y hornear a fuego suave hasta que queden crujientes. Sobre cada tostada, colocar una buena cantidad de relleno.

Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite. Colocar las tostadas recostadas en la sartén, con el fin de que se dore el relleno. Una vez dorado, dar media vuelta y dorar por el otro lado igualmente. Sacar de la sartén y servir.

TOSTAS de changurro

4 rebanadas de pan tostadas en el horno • 600 g de changurro cocido y desmigado • 200 g de cebolleta fresca muy picadita • 4 huevos cocidos picaditos • 600 g de mahonesa

Preparación: En un bol juntar el changurro desmigado con la cebolleta y los huevos cocidos. Ir añadiendo la mahonesa hasta que tome la forma de una ensaladilla rusa.

Poner a punto de sal. Colocar esta farsa encima de las rebanadas de pan tostadas en el horno.

TOSTAS de sardinas

600 g de sardinas sin aceite (peso sin espinas, limpio) • 1 baguette en rodajas recién tostada • 300 g de mantequilla pomada • 150 g de mostaza • 400 g de queso mascarpone

Preparación: Poner en una batidora de vaso las sardinas. Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien. Añadir la mostaza y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.

En el último momento, añadir el mascarpone y mezclar con mucho cuidado, para que no se corte el queso.

Servir estirado sobre las tostadas.

TOSTAS gratinadas de queso

1 kg de queso gruyère • 6 yemas de huevo y 4 huevos enteros • 4 cucharadas soperas de nata • Sal • Pimienta

Preparación: Quitar la corteza al queso. Partir en trozos menudos e introducirlos en una batidora grande, con el resto de ingredientes, batiendo enérgicamente hasta obtener una masa amarillenta y compacta.

Colocar esta masa sobre tostas de pan o en tartaletas de hojaldre, gratinándolas en el horno, para que se dore y el queso quede tierno, fundido y caliente. Sale muy rico.

BOCADILLOS Y
EMPAREDADOS

BONITO, anchoas y guindillas

1 bollo de pan hermoso, abierto en dos • 1 lata pequeña de bonito en aceite, bien escurrida • 9 anchoas en aceite escurridas • 8 guindillas medianas encurtidas sin el rabito • 1 chorretón de aceite de oliva virgen

Preparación: Abrir el pan en dos. Escurrir bien el bonito y, con ayuda de las púas de un tenedor, desmigarlo, para que quede bien fino. Añadirle una pizca de aceite de oliva virgen, para que quede ligado.

Estirar el bonito sobre una de las mitades del bollo y apoyar encima los filetes de anchoa en salazón y las guindillas. Cerrar el bollo y apretar, para que la miga se empape bien de los jugos y nos chorree por las manos.

Los más atrevidos pueden untar un poco de mahonesa en una de las mitades. ¡A comer!

BONITO y pimientos asados

1 bollo de pan abierto en dos • 1 lata pequeña de bonito en aceite bien escurrido, separado en pedazos • Unas tiras de pimientos rojos o verdes, asados, pelados y mantenidos en aceite con una pizca de ajo picado crudo • 1 chorretón de aceite de oliva virgen

Preparación: Antes de nada, poner el bollo en el horno, para que nos quede bien crujiente y el resultado será insuperable.

Sobre el bollo de pan, abierto en dos, rociar el aceite de oliva virgen, para que quede bien empapado. Apoyar encima el bonito en aceite y terminar añadiendo las tiras de pimiento asado, que sazonaremos ligeramente antes de cerrar el bollo.

CALENTAR el pan de pita para hacer bocatas

Preparación: El pan pita es una especialidad de torta de pan sin levadura, sin miga, que se encuentra ahora fácilmente en los grandes supermercados, listo para calentar y comer. Suelen estar precocidos y envasados al vacío o en bolsas con atmósfera controlada, para que no se sequen. Una buena opción es poner en marcha la tostadora y colarlos por la rendija de dos en dos, hasta que se doren y se calienten perfectamente.

Abrirlos como si fuera un libro, haciendo una abertura con un cuchillo, con cuidado de no quemarnos con el vapor que saldrá de su interior, y rellenarlos de ingredientes variopintos y suculentos que, por acción del calor, se volverán fundentes y calentitos… crema de cacao, queso fresco, queso tipo Philadelphia, mantequilla con salmón ahumado, tomate y jamón ibérico, etc.

Si vamos a hacer un pita-bocata vegetal, habrá que esperar a que se enfríe un poco el pan, para que la lechuga, la escarola o incluso la mayonesa no se quede mustia y hecha unos zorros.

CHOCOLATE y queso frito

1 bollo de pan de semillas abierto en dos • 1/2 tableta de chocolate negro de, al menos, un 70% de cacao • 4 lonchas muy finas de queso graso, que funda fácilmente • Aceite de oliva virgen • Sal de escamas

Preparación: Abrir el bollo de pan y separar la parte de arriba de la parte de abajo. Colocar ambos lados sobre la bandeja de un horno y tostarlo ligeramente bajo el grill bien incandescente.

Sacar el pan caliente y disponer el chocolate en la parte de abajo. Volver a meter al horno unos segundos, justo para que este se ablande ligeramente, pero sin perder la forma de sus onzas. Es importante que ni se queme, ni se tueste, porque perdería sabor y aroma. Retirar rápidamente del horno, rociarlo con el aceite crudo y espolvorear con unos granos de sal por encima del chocolate.

En el otro lado del bollo de pan, poner el queso en lonchas. Accionar el grill y dejar que se tueste. Juntar los dos medios bollos y comer con cuidado de no quemarse el paladar.

FILETE con ajos

1 bollo de pan abierto en dos • 1 filete de ternera o vaca no muy grueso • 2 dientes de ajo fileteados • 1 pizca de aceite de oliva • Sal

Preparación: En una sartén antiadherente, añadimos la pizca de aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, de forma que se doren despacito, a fuego suave, para que el aceite se impregne de sabor y el ajo quede tostado, sin quemarse.

En ese momento, retiramos los dientes de ajo dorados, pescándolos del aceite y colocándolos sobre uno de los medios bollos de pan. Subimos el fuego hasta que humee ligeramente y entonces, freímos el filete sin sal. Vuelta y vuelta, para que quede bien tostado y jugoso en su interior.

Colocamos el filete sobre el medio bollo de pan con los ajos y apoyamos el otro medio bollo con la parte de la miga hacia abajo en el aceite y los jugos que quedan en la sartén, para que quede el bocata bien jugoso. Sazonamos ligeramente el filete con sal y cerramos con el medio bollo bien pringoso de salsa.

FILETE con pimientos

1 bollo de pan abierto en dos • 1 filete de ternera o vaca hermoso, no muy grueso • 2 dientes de ajo fileteados • 1 pizca de aceite de oliva • Unas tiras de pimientos asados y pelados • Sal

Preparación: En una sartén antiadherente, añadimos la pizca de aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, de forma que se doren despacio, a fuego suave, para que el aceite se impregne de sabor y el ajo quede tostado, sin quemarse.

Retiramos los dientes de ajo dorados, pescándolos del aceite y colocándolos sobre uno de los medios bollos de pan. Subimos el fuego hasta que humee ligeramente y entonces freímos el filete sin sal. Vuelta y vuelta, para que quede tostado, pero bien jugoso en su interior. Lo colocamos sobre el medio bollo de pan con los ajos y el otro medio bollo lo apoyamos con la parte de la miga hacia abajo en el aceite y los jugos que quedan en la sartén, para que quede el bocata bien sabroso. Sazonamos ligeramente el filete con sal, esparcimos las tiras de pimiento asado por encima, previamente calentadas en el microondas, y cerramos con el medio bollo bien empapado de salsa.

JAMÓN IBÉRICO, anchoas y queso azul

1 bollo de pan abierto • 4 lonchas finas de jamón ibérico, paletilla, si puede ser • 6 anchoas en salazón escurridas • 1 trozo de queso azul, tipo cabrales o roquefort, cortado en finas láminas • 2 hojas de lechuga

Preparación: Poner en el bollo de pan abierto, por este orden, los ingredientes: un chorrito de aceite de oliva, las lonchas de jamón, las hojas de lechuga y los trozos de queso azul. No necesita ni sal, ni pimienta. Es un bocadillo fácil, clásico y muy bueno.

LOMO con queso

1 bollo de pan abierto en dos • 4 lonchas de queso de fundir para bocadillo • 4 lomos finos de cerdo adobados • 1 diente de ajo laminado • Sal y aceite de oliva

Preparación: Colocar una sartén antiadherente al fuego muy suave y añadir una pizca de aceite y el diente de ajo laminado, dejando que se dore ligeramente y el aceite coja sabor. Una vez que el ajo se dore, lo escurrimos y lo colocamos sobre uno de los medios bollos.

Subimos el fuego y doramos los lomos de cerdo sazonados, bien tostados, pero sin que se nos sequen. Los colocamos sobre los ajitos, en el pan, y cubrimos con las lonchas de queso previamente fundido en el microondas.

Antes de cerrar el bocata, pasamos el medio bollo que nos queda libre por el fondo de la sartén donde doramos los lomos, para que chupe bien el jugo del fondo y nos lo comamos con el bocata.

LOMO y pulpo a la plancha con setas

1 bollo de pan chapata grande, abierto • 2 filetes de lomo adobado • 3 patas pequeñas de pulpo cocido cortadas a lo largo • 4 setas grandes • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada de café de perejil • Aceite de oliva • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: Colocar en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y dejarlo unos minutos dentro, para que comience a tostarse.

En una sartén bien caliente, poner una cucharada de aceite de oliva y cuando empiece a humear poner el filete y hacerlo vuelta y vuelta, que quede bien dorado, pero sin estar cocido de más.

Limpiar la sartén y ponerla al fuego con una gotita de aceite de oliva. Cortar las setas en tiras gruesas una vez limpias y saltearlas rápidamente en la sartén muy caliente. Añadir un poco de ajo y perejil al final.

En uno de los lados del pan, poner las setas, el lomo y el pulpo, cerrar bien y dar un minuto de horno, para que se termine de calentar todo. Es una mezcla explosiva y buenísima.

MAGRET de pato y manzana verde

1 bollo de pan de chapata grande, abierto • 1 magret de pato pequeño ahumado y laminado (o, en su defecto, jamón de pato) • 1 cucharada sopera de mostaza en grano • 1 manzana verde laminada muy fina • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: En una sartén antiadherente colocar las láminas de magret, para atemperarlas un poco sin que se lleguen a calentar demasiado.

Colocar en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y dejarlo unos minutos en el horno, para que comience a tostarse. Sacar del horno medio bollo y untar generosamente la mostaza en grano.

Distribuir en el otro medio bollo las lonchas de pato y la manzana verde recién laminada, un poco de sal de escamas y un golpe de pimienta de molinillo.

MEZCLUM de ensaladas y queso con nueces

1 bollo de pan integral, abierto • 1 manojo pequeño de mezclun de ensaladas (rúcola, lolo rosso, hoja de roble…) • 125 g de queso de cabra suave, poco curado • 50 g de nueces picadas • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • Vinagre balsámico • Sal de escamas • Pimienta de molinillo

Preparación: Comprobar que las ensaladas estén bien limpias y, si no, meterlas a remojo con una gota de vinagre y de lejía. Secar bien la ensalada y reservarla.

En un cuenco y con ayuda de un tenedor, deshacer bien el queso contra la pared del mismo. Añadir poco a poco un hilo fino de aceite de oliva, para homogeneizar la mezcla y que se pueda untar. Añadir las nueces y poner a punto de sal.

En un bol mezclar bien la ensalada, aliñarla con una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de café de vinagre balsámico, sal y un poco de pimienta recién molida.

En uno de los lados del pan recién abierto, untar el queso de cabra con nueces y encima cubrir con la ensalada. Cerrar el bocadillo y listos para disfrutar.

MI CLUB SÁNDWICH

Un club sándwich, denominado también clubhouse sandwich, es un tipo de sándwich servido generalmente con doble piso y cortado en cuatro partes. Para su elaboración se requiere, en lugar de dos, tres rebanadas de pan tostado. Los ingredientes tradicionales de un club sándwich son: carne de pavo, panceta, queso en rebanadas, hojas de lechuga bien picadas, tomate en rebanadas y mayonesa servida en una tostada. Las variantes de este sándwich pueden sustituir el pavo por unas pechugas de pollo a la plancha o unos trozos de ternera asada, e incluso jamón en lugar de panceta. Generalmente, se sirve junto con patatas fritas.

La teoría más popular es que el sándwich apareció por primera vez en 1894 en el famoso Saratoga Club-House (en Saratoga Springs, New York).

Los club sándwiches pueden tener una salsa secreta, que puede ser específica del local que los sirve. Los club sándwiches elaborados en el sur de Estados Unidos incluyen algún tipo de chile que les da un sabor particular.

3 rebanadas de pan de molde • 1 tomate mediano • 4 hojas de lechuga • 2 lonchas de jamón • 2 lonchas de beicon • 1 aguacate • Mayonesa • Mantequilla

Preparación: Lavar los tomates y las hojas de lechuga y secarlas. Cortar los tomates en rodajas finas y la lechuga en juliana y mezclarla con la mayonesa.

Untar las rebanadas de pan con mantequilla y dejarlas listas en una bandeja para el horno.

Encender el grill y al mismo tiempo cortar lonchas de aguacate con el pelador y reservarlas.

Poner una sartén al fuego y sofreír el beicon, el jamón y poner el pan a dorar un poco, sin que se seque demasiado.

Comenzar a armar el sándwich, que estará compuesto por tres pisos de pan. Sobre los primeros dos pisos poner jamón y beicon, la lechuga mezclada con la mayonesa, el tomate y el aguacate. Colocar uno de los pisos encima del otro y tapar con la última rebanada de pan.

Recortar los cuatro bordes del sándwich, para un acabado mejor, y dividirlo en dos triángulos que sujetaremos con un palillo.

Disfrutar del rey de los sándwich, que se puede acompañar de patatas fritas.

MI MEJOR CROQUE-MONSIEUR

2 rebanadas de pan de molde • 200 g de jamón cocido extra • 200 g de queso gruyère rallado • 1 cucharada de mantequilla clarificada

Para la crema de queso

150 g de salsa bechamel con pimienta • 150 g de queso gruyère rallado

Preparación: Dorar en una sartén antiadherente las rebanadas de pan con la mantequilla clarificada por ambas caras. Rellenar con el jamón cortado finamente y el queso rallado y tapar con la otra rebanada.

Por otro lado, ir preparando la crema de queso, calentando la bechamel en una sartén o microondas y mezclándola con 100 g de gruyère.

En una bandeja de barro, previamente untada con la mantequilla, poner una cucharada de crema de queso y por encima la tostada, cubriendo por completo con el resto de la crema. Colocar encima de todo los 50 g restantes de gruyère y llevar al grill a gratinar. Dejar enfriar un segundo y ¡a comer!

Existen algunas variantes de croque-monsieur; una de las más conocidas es la croque-madame, en el que se añade un huevo frito a caballo.

MIXTO de queso jugoso

1 bollo de pan baguette, abierto en dos • 4 lonchas de jamón ibérico • 8 lonchas finas de queso graso, que funda fácilmente • 1 chorretón de aceite de oliva virgen • 2 yemas de huevos batidas

Preparación: Colocar en una bandeja de horno al grill el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y dejarlo unos minutos en el horno, para que comience a tostarse.

Sacar del horno la bandeja con los medios bollos, rociarlos con el aceite de oliva virgen y untar bien con las yemas de huevo. Volver a meter al horno, para que se caliente un poco y disponer encima de medio bollo las lonchas de jamón bien dobladas y sobre el otro medio bollo las lonchas finas de queso.

Volver a introducir la bandeja en el horno y dejar unos minutos más, para que se funda el queso y se tueste ligeramente.

Juntar los dos medios bollos, apretar y dejar enfriar ligeramente unos segundos, para no quemarnos.

PIMIENTO verde y jamón serrano

1 bollo de pan abierto en dos • 4 trozos de queso de cabra cortado en rodajas • 1 pimiento verde hermoso sin pepitas ni rabo, cortado en tiras anchas a lo largo • 4 lonchas de jamón serrano finas • Sal • Aceite de oliva

Preparación: Colocar una sartén a fuego vivo y echar el aceite para freír las tiras de pimiento. En el momento en que el aceite empiece a humear, añadir las tiras y dejarlas que se frían a fuego vivo durante un minuto aproximadamente, sin que pierdan el color verde. Escurrirlas y sazonarlas ligeramente.

Retirar el aceite y dejar la sartén sin grasa, a fuego vivo también. Pasar las lonchas de jamón por la sartén, vuelta y vuelta, justo para que se funda la grasa, pero sin tostarse, para que no queden muy saladas.

Introducir en el pan las tiras de pimiento verde frito y las lonchas de jamón pasadas por la sartén. Por último, meter las rodajas de queso de cabra, aprovechando el calor del jamón.

Antes de hacer el bocata se puede untar con tomate y rociar la miga con aceite de oliva. El resultado es mejor, si cabe.

QUESO, perejil y salmón ahumado

1 bollo de pan blanco abierto en dos • 3 cucharadas de queso fresco tipo Philadelphia • 1 pizca de perejil picado • Unas hojas de albahaca cortadas finas • 1 pizca de zumo de limón • 1 pizca de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • 5 láminas de manzana verde cortadas muy finas • 4 lonchas finas de salmón ahumado

Preparación: Verter un chorretón de aceite de oliva en un horno de grill y tostar los bollos allí.

En un pequeño bol o taza, mezclar el queso, el perejil, la albahaca, el zumo, el aceite y la sal. Dar unas vueltas con las púas de un tenedor hasta mezclar todo bien.

Untar la mezcla sobre los medios bollos de pan y estirar sobre ella las lonchas de salmón ahumado y las láminas de manzana verde. Cerrar el bocata y ¡a por él!

SARDINILLAS, pimientos del piquillo y aceitunas negras

1 bollo de pan abierto en dos • 1 lata pequeña de sardinillas en aceite bien escurridas • Unas tiras de pimientos del piquillo escurridos y despepitados • 1 puñado hermoso de aceitunas negras sin hueso • 1 chorretón de aceite de oliva virgen • 1 pizca de ajo • Sal

Preparación: Para empezar, hacer una pasta de aceituna negra. En una batidora de vaso pequeña, o en un picador de ajos o perejil eléctrico, introducir las aceitunas negras sin hueso y el ajo y accionar la máxima potencia, añadiendo en fino cordón un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón, para conseguir una masa cremosa pero compacta, así que ojo con la cantidad de aceite que añadimos.

Con esta pasta, untar los medios bollos de pan que hemos tostado con anterioridad, sobre los que apoyaremos las sardinillas en aceite escurridas y las tiras de pimientos del piquillo. Sazonar ligeramente y cerrar el pan.

SOBRASADA con queso brie y ensalada de espinaca fresca al vinagre de jerez

1 bollo de pan de chapata grande, abierto por la mitad • 200 g de sobrasada • 3 lonchas generosas de queso brie • 1 buen puñado de espinacas jóvenes y frescas • 1 diente de ajo • Aceite • Vinagre de jerez

Preparación: Empezar encendiendo el horno y colocando una sartén al fuego. Lavar las espinacas y aliñarlas con sal, aceite y vinagre de jerez.

Poner el pan al horno, para que se caliente un poco y saltear a fuego vivo la sobrasada, sin cocerla demasiado, dependiendo de su calidad. Desgrasar una vez sofrita.

Refregar el diente de ajo sobre el pan, colocar la sobrasada y sobre esta, las lonchas de queso brie. Llevar al horno, para recalentar un minuto y que se funda un poco el queso. Terminar rellenando con las espinacas, que darán su toque crujiente y fresco al bocadillo.

TOMATE, jamón cocido y tortilla francesa

1 bollo de pan abierto en dos • 3 lonchas hermosas de jamón cocido • 1 tomate bien maduro • 1 chorretón de aceite de oliva • 2 huevos batidos • Sal

Preparación: Hacemos con los huevos batidos, ligeramente sazonados, una tortilla francesa con una pizca de aceite en una sartén antiadherente. Que quede bien jugosa.

No abrimos el pan del todo, para que, una vez relleno con la tortilla, el jugo que suelte se quede retenido dentro y no nos pringuemos como tontorrones.

Bueno, para empezar untamos el interior del pan con el tomate partido en dos, para que todo su jugo se quede en la miga, rociando con abundante aceite de oliva y una pizca de sal. Colocamos en su interior, bien estiradas, las lonchas de jamón, para que así encierren la tortilla francesa recién hecha, que colocaremos en el centro.

VEGETAL

Este bocata se puede hacer con pan fresco o con pan de molde, según gustos.

1 bollo de pan abierto en dos • Salsa mahonesa o salsa rosa • 1 huevo cocido, pelado y en rodajas • Unas lonchas de tomate fresco, limpio y en rodajas • Unas hojas de lechuga • 2 lonchas de queso tierno para bocadillo • 1 loncha fina de jamón cocido • 1 pizca de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Podemos tostar el bollo de pan, rociándolo con el aceite de oliva crudo.

Sobre los medios panes, untamos la mahonesa o la salsa rosa y montamos el resto de ingredientes, con cuidado. Sobre las hojas de lechuga y las rodajas de tomate, cuando las colocamos, espolvoreamos unos granos de sal.

VERDURAS a la plancha

2 rebanadas de menos de 1 cm de pan biológico • 4 rodajas de berenjena de 1/2 cm • 4 rodajas de calabacín • 2 tiras de pimientos asados rojos • 2 espárragos trigueros • 1/2 cebolla • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal de escamas • Unas hojas de albahaca fresca • Pimienta de molinillo

Preparación: Colocar en una bandeja de horno al grill las dos rebanadas de pan y dejarlas unos minutos en el horno, para que comiencen a tostarse. Para evitar que el pan quede muy seco, tostarlo sólo por un lado.

En una sartén muy caliente, colocar el aceite de oliva, echar las rodajas de berenjena poco a poco y darles la vuelta cuando estén tostadas. Las berenjenas absorben mucho aceite, así que habrá que escurrirlas en un papel absorbente.

Repetir exactamente la misma operación con los calabacines y los dos espárragos. Escurrirlos también en papel absorbente. Las verduras se salarán después de cocinadas, para que no suelten el agua.

Cortar la media cebolla en rodajas finas y en una sartén muy caliente colocar el aceite de oliva y la cebolla. Es importante que las rodajas queden bien marcadas, un poco tostadas, para que tengan más sabor.

Saltear el pimiento rojo asado en la sartén caliente y dejar que se temple.

Dejar las partes que están tostadas en el exterior y en la otra parte, colocar las berenjenas, los calabacines, los espárragos, el pimiento y la cebolla. Echar un poco de sal de escamas, las hojas de albahaca y un golpe de pimienta.

Meter el bocadillo entero al horno, para que se caliente todo.

ENSALADAS

LIMPIEZA Y SELECCIÓN de las ensaladas

Es mejor hacer ensaladas con distintas variedades de verduras. Estas mezclas las harán atractivas y así, nos podremos tropezar con hojas frágiles, recias o carnosas, ácidas, amargas o dulces.

Hoja de roble, lechugas normales o rizadas, achicorias, escarolas, cogollos y multitud de otras, que varían según las regiones y los mercados. Han de ser de tacto firme y húmedo. El corte de su tallo blanquecino, de aspecto lechoso, sinónimo de frescura, con sus cogollos bien prietos.

La hierba del canónigo, los cardillos y los berros deben tener los tallos firmes y recios, carnosos y de hojas frescas y enteras, también húmedas.

Para limpiar las lechugas, quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Para los brotes, berros y similares, deshojar puntas y tallos y lavarlos bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Sumergirlos en agua con unas gotas de vinagre, para despegar los insectos que vengan adheridos en las hojas, y luego en abundante agua fría con lejía para desinfectarla. Enjuagarlas en abundante agua fría. Escurrirlas e introducirlas en un cestillo giratorio o en un trapo bien seco, para eliminar el exceso de agua.

La mejor manera de conservar la verdura de ensalada es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco en la nevera.

CARDO en ensalada

1 cardo crudo • 7 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de vinagre de sidra • 2 dientes de ajo picado • Sal

Preparación: Eliminamos los extremos de las hojas del cardo, dejando sólo el cogollo, palmo y medio desde la base. Soltamos las pencas y con ayuda de un cuchillo afilado eliminamos la telilla exterior haciendo una incisión con el cuchillo, sin llegar al final y partiendo las pencas con la mano, de forma que, tirando, retiremos los hilos. Las limpiamos, troceándolas en pedazos de 2 cm de largo y las dividimos en tres pedazos, longitudinalmente y a su vez, les hacemos una incisión, a lo largo, sin llegar a dividirlas.

Las volcamos en un barreño grande de agua helada, de forma que se vayan retorciendo los trozos de cardo y quedándose crocantes. Los introducimos en la nevera y los dejamos una hora aproximadamente. Los escurrimos y los secamos con un paño.

Hacemos una vinagreta con todos los ingredientes, mezclándolos en una taza y la rociamos sobre el cardo, en una ensaladera. Damos unas vueltas y dejamos reposar una media hora, para que se empapen bien.

CÓCTEL de gambas

1,5 kg de gambas cocidas y peladas • 1 lechuga limpia, cortada en finas tiras • 1 puñado de rúcula • 1 manzana verde, pelada, descorazonada y cortada en dados pequeños • 1 aguacate maduro cortado en dados pequeños • Salsa mayonesa • 1 cucharada de salsa de tomate • 1 pizca de zumo de naranja • 1 pizca de zumo de limón • 1 pizca de salsa Worcestershire • Perejil cortado en tiras • Sal y pimienta

Preparación: En un bol amplio, apretar las cabezas de las gambas con las manos, de forma que el poco jugo que alojan en las mismas caiga en él. Introducir en ese jugo las gambas cocidas y peladas. Añadir el resto de ingredientes y verter salsa mayonesa, de forma que, una vez mezclado todo, quede una especie de ensaladilla bien cremosa. Rectificar de sal y servir frío en un plato o copas de cóctel.

ENDIBIAS en ensalada con vinagreta cremosa

12 endibias de tamaño medio • 4 cucharadas de salsa vinagreta • 1 cucharada de yogur • 1 cucharada de nata • 1 pizca de zumo de limón • Sal y pimienta

Preparación: Elegir endibias bien frescas.

Cortar la base, de forma que se puedan soltar en hojas, hasta el centro de su cogollo. Introducirlas en abundante agua con unas gotas de lejía o vinagre y limpiarlas escrupulosamente. Secarlas con cuidado, con ayuda de un trapo o un centrifugador manual de lechugas. Mezclar en una taza la vinagreta con el yogur, la nata y el zumo de limón. Colocar las hojas de endibia limpias en una ensaladera, salpimentarlas y rociarlas con la vinagreta anteriormente mezclada. Dar unas vueltas, dejar unos minutos, para que se empapen del aliño y servir la ensalada rápidamente. Se puede enriquecer la ensalada añadiendo unos trozos de nuez, jamón o queso en dados o incluso mezclando con la vinagreta una yema de huevo cruda.

ENSALADA alicantina

250 g de langostinos sin tripas cocidos • 50 g de zanahoria cocida picada en dados • 200 g de patata canaria cocida picada en dados • 350 g de mayonesa • 50 g de ventresca de bonito • 25 g de jamón ibérico picado finamente • 50 g de bacalao confitado escurrido y picadito • 1 huevo cocido muy picadito • 1 cucharada sopera de cebollino picado

Preparación: Picar los langostinos en dados.

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

ENSALADA César

4 cogollos de lechuga • 8 hojas de lechuga romana • 50 g de copos de parmesano • 200 g de pechuga de pollo • 50 g de jamón cocido ibérico • 50 g de ventresca de bonito • 50 g de bastones de pan biológico • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta de molinillo

Para la salsa

50 g de parmesano rallado • 12 filetes de anchoas en aceite • 150 g de mayonesa • 1 cucharada de café de mostaza • 1 diente de ajo • 50 ml de agua

Preparación: Dorar los bastones de pan biológico en una sartén con una cucharada de mantequilla clarificada.

Cocer la pechuga de pollo en agua durante 10 minutos aproximadamente. Hacer la salsa metiendo todos los ingredientes en un recipiente alto y pasar por el túrmix durante 2 minutos. Pasar por el chino.

Montar la ensalada dándole volumen, intercalando los ingredientes y salseando por encima.

ENSALADA crujiente de verduritas

8 rabanitos cortados en cuartos • 4 flores de calabacín en tiras • 4 mini calabacines en rodajas • 2 puñados de hojas de rúcula • 1 puñado de escarola • 1 tomate en tiras escaldado y sin pepitas • 1 puñado de berros • 2 alcachofas crudas laminadas muy finas • 4 puntas de espárragos en rodajas • 75 ml de aceite de oliva virgen • 25 ml de zumo de limón • Sal • Pimienta •

Preparación: Lavar y secar bien todas las verduras, y cortarlas según lo indicado.

Mezclar con las hojas de lechuga, la escarola, la rúcula y los berros.

Preparar una vinagreta con el aceite de oliva y el zumo de limón. Salpimentar y aliñar la ensalada.

ENSALADA de aguacates

5 aguacates bien maduros, pelados y en rodajas • 4 huevos cocidos picados en dados • 1 cucharada sopera de salsa de tomate • 8 lonchas de salmón ahumado en tiras • 1 cucharada sopera de alcaparras • 1 cucharada de café de mostaza • El zumo de 1/2 limón • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de vinagre de sidra • 2 lonchas de salmón ahumado cortadas • en tiras finas • Sal y pimienta molida

Preparación: Empezar por hacer el aliño: en una taza mezclar la sal, la pimienta, el zumo y el vinagre. Añadir la mostaza, la salsa de tomate y el aceite de oliva. Mezclar bien.

En un bol, introducir el resto de ingredientes y regar con la vinagreta recién preparada. Meter la ensalada en la nevera, para servirla bien fría.

ENSALADA de apio y endibias con nueces

350 g de apionabo pelado y rallado • 1 puñado de rúcula • 1 endibia • 1 manzana verde Granny Smith • El zumo de 1 limón • 1 puñado de nueces • 1 cucharada sopera de queso azul • 1 cucharada sopera de vinagre de sidra • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de perejil • Sal • Pimienta

Preparación: Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil y el aceite de oliva y remover todo.

Cocer el apionabo durante treinta segundos en agua hirviendo. Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua.

Lavar la rúcula, la endibia y la manzana verde. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida.

Mezclar las verduras y los frutos secos y aliñar con la salsa de queso.

ENSALADA de berros y champiñones

50 g de berros • 500 g de champiñón bien limpio • El zumo de 1/2 limón • 100 g de parmesano • 5 cucharadas de aceite de oliva • 1 diente de ajo picado fino • Sal • Pimienta

Preparación: Hacer una vinagreta mezclando el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva, poco a poco.

Limpiar bien los berros, haciendo especial hincapié en la tierra que se encuentra en la base de los ramilletes. Una vez limpios y secos los champiñones, quitarles la base y laminarlos finos. Mezclar todo en una ensaladera, con la salsa y los berros.

Con un pelapatatas ir sacando finas lonchas del parmesano y distribuirlas por encima de la ensalada, como si fueran copos. Dar un último golpe de pimienta encima.

ENSALADA de bígaros y patatas

1 kg de patatas peladas y cocidas en agua • 1 kg de bígaros cocidos, extraídos sus cuerpos con un alfiler • 2 cebolletas cortadas en tiras muy finas • Aceite de oliva virgen • 1 pizca de zumo de limón • Perejil picado • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas. Salpimentarlas y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor.

Añadimos el perejil y los cuerpos de los bígaros, damos unas vueltas y esparcimos por la superficie las cebolletas en láminas finas. Damos unas vueltas, delicadamente, para no romper las patatas.

ENSALADA de boletus edulis crudos

240 g de boletus edulis en láminas cortados en el laminador de ajos • 60 g de zumo de limón • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de café de ajo picado muy fino • 2 cucharadas soperas de perejil cortado en juliana bien fina

Preparación: Mezclar el zumo de limón, el aceite de oliva mezclado con sal, el ajo picado y el perejil cortado a cuchillo en juliana fina. Rociar con esta vinagreta los boletus laminados.

ENSALADA de boletus edulis al parmesano

125 g de boletus edulis frescos, que sean pequeños y bien duros • 30 g de lascas de parmesano pequeñitas y finas • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1/2 diente de ajo muy picadito • 1 cucharada sopera de perejil picadito • 1 cucharada sopera de albahaca fresca picadita 1/2 cucharada de café de tomillo fresco • Una pizca de estragón • Sal • Pimienta molino

Preparación: Primero preparar la salsa. Para ello, mezclar en un bol el aceite junto con el ajo picadito, el perejil, la albahaca, el estragón y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Limpiar los boletus edulis con un trapo húmedo y cortarlos en la mandolina o con un cuchillo muy fino en rodajas de 1 mm de grosor aproximadamente, siguiendo el sentido de la circunferencia del hongo. Volver a cortar estas rodajas a cuchillo en finas tiras. Sazonar con sal y con el aceite de hierbas. Colocar los bastones de hongo en un plato esparciendo por encima y alrededor, las lascas de parmesano.

ENSALADA de bogavante

2 bogavantes de 750 g cocidos en agua • 2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas • 1 diente de ajo picado • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de zumo de limón o vinagre de jerez • Salsa rosa • Cebollino picado • Sal

Preparación: Pelamos los bogavantes dejando al aire las colas, las dos juntas de la pinza, la pinza —sin el duro hueso interior— y desmigamos toda la carne alojada en la cabeza, rescatando también los corales, muy sabrosos y coloridos.

En un bol colocar la escarola. En una taza mezclar el zumo de limón o el vinagre de jerez, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Lo vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y añadimos todos los trozos menudos de bogavante y los corales.

Colocamos por encima los medallones gruesos que habremos obtenido de las colas cocidas y espolvoreamos con cebollino picado. Acompañamos con la salsa rosa.

ENSALADA de cigalas, vainas y tomate

1 kg de vainas (judías verdes), limpias de hilos • 24 cigalas de tamaño medio cocidas en agua salada, escurridas y peladas • 1 cebolleta picada • 2 tomates medianos maduros y pelados en dados • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 pizca de sal

Preparación: Cocer las vainas y escurrirlas. Dejar templar.

Colocar las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclar en una jarra o bol pequeño la cebolleta, los tomates, el vinagre, el aceite y la sal, dando unas vueltas, para mezclarlo todo perfectamente. Rociar con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y menearlas con soltura.

Sobre las vainas aliñadas, colocar las cigalas peladas y templadas y rociar con el resto de vinagreta preparada. Servir.

ENSALADA de escarola con ajo

2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas • 3 dientes de ajo picados • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • Zumo de limón • Sal

Preparación: En un bol colocar la escarola.

En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Los vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos rápido.

ENSALADA de escarola con lardones de beicon

2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas • 1 puñado de lardones de beicon ahumado • 1 diente de ajo partido en dos • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Sal y pimienta •

Preparación: Con el diente de ajo partido en dos, untamos el bol o ensaladera en el que aliñaremos la escarola. Desechamos los dientes de ajo que solo servirán para aromatizar la ensalada. Colocamos la escarola en el bol.

Salteamos los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin una gota de grasa, hasta que estén bien tostados. Justo en el momento de retirarlos, añadimos el vinagre y los sacamos a una taza. Los dejamos entibiar. Añadimos una pizca de sal y de pimienta sobre ellos y a continuación, vertemos el aceite y damos unas vueltas.

Rociamos la vinagreta con los lardones cuidadosamente sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos sin demora.

ENSALADA de espinacas y patatas

500 g de hojas de espinacas • 250 g de patatas pequeñas • 500 g de filetes de bacalao ahumado • 50 ml de leche • 80 ml de aceite de cacahuete • 2 cucharas soperas de zumo de limón • 1 cuchara de café de mostaza tipo Dijon • 2 cucharadas soperas de nata • Sal • Pimienta

Preparación: Mezclar en un bol batiendo bien el zumo de limón, sal y la mostaza. Incorporar el aceite sin parar de batir y después añadir la nata. Poner a punto de sal.

Cocer las patatas en agua con sal. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas, ponerlas en una bandeja y añadirle varias cucharadas de vinagreta. Dejar que se empapen del líquido.

Echar la leche en un cazo y poner a fuego medio y, justo antes de que hierva, meter los filetes de bacalao, tapar, bajar el fuego y cocer lentamente durante 10 minutos. Una vez cocidos, se pueden dejar 15 minutos dentro del caldo de cocción. Escurrir.

Cortar varias hojas de espinacas en tiras finas. El resto dejarlas enteras.

Colocar en un bol las espinacas y sobre ellas el bacalao desmigado y las patatas.

Añadir el resto de la vinagreta, remover, echar un poco de pimienta por encima y servir.

ENSALADA de garbanzos con morcilla

750 g de garbanzos cocidos y escurridos • 1 morcilla de verdura • 2 huevos cocidos, pelados y picados • Cebollino picado • 2 puñados de pepinillos en vinagre picados • 2 cucharadas soperas de mahonesa • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • Sal • Pimienta

Preparación: En un bol mezclar los garbanzos con los huevos cocidos, el cebollino y los pepinillos.

Cortar por la mitad la morcilla, quitarle la piel y sofreírla en una sartén caliente. Agregarla a los garbanzos.

En una taza mezclar la sal y la pimienta con el vinagre y añadirle en fino cordón el aceite de oliva, batiendo con un tenedor. Añadir también la mahonesa.

Verter este aliño sobre los garbanzos y mezclar perfectamente.

ENSALADA de lechuga y cebolleta

2 lechugas medianas muy tiernas • 4 cebolletas medianas, peladas y en finas tiras • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • El zumo de un limón o una pizca de vinagre • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Limpiar las hojas de lechuga y cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Las colocamos en un bol y las mezclamos con las cebolletas.

Aliñamos con la vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón o el vinagre con una pizca de sal y pimienta y añadiendo el aceite de oliva en fino cordón.

ENSALADA de lentejas

750 g de lentejas cocidas y escurridas • 1 trozo hermoso de codillo de cerdo cocido y deshuesado, cortado en dados pequeños • 1 tomate grande maduro cortado en dados • 2 puñados de pepinillos en vinagre picados • 2 cucharadas soperas de mayonesa • 2 cucharadas soperas de chalota picada fina • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • Perejil picado

Preparación: En un bol mezclar las lentejas con el codillo, el tomate partido en dados, el perejil y los pepinillos.

En una taza mezclar la sal y la pimienta con el vinagre y añadirle en fino cordón el aceite de oliva, batiendo con un tenedor. Añadir también la mayonesa y la chalota picada.

Echar este aliño sobre las lentejas y mezclar perfectamente. Enfriar en la nevera un rato antes de comerlas.

ENSALADA de manzana y col

150 g de nata doble • 3 cucharadas soperas de mayonesa • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada de azúcar • 300 g de col en tiras finas • 4 zanahorias ralladas • 2 manzanas Granny Smith en tiras finas con piel • Sal • Pimienta • 1 chorro de aceite de oliva virg

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