Recetas caseras con pan de ayer

Xavier Barriga

Fragmento

Cómo conservar el pan en casa

Cómo conservar el pan en casa

Lo primero que hay que saber en cuanto a la conservación es que un buen pan (lo que llamaríamos un pan de calidad) siempre soportará mejor el paso del tiempo que un pan mediocre, elaborado con fermentaciones rápidas y altas dosis de levadura. Un pan que fermenta en una hora suele envejecer también en una hora.

Nos guste o no, el pan empieza a envejecer en cuanto empieza a enfriarse, y ello significa que comienza a perder sus características originales, que son una miga húmeda y una corteza crujiente. Esta última es precisamente uno de los aspectos del pan más valorados por los consumidores españoles, muy por encima incluso del sabor: para muchos, si el pan cruje está bueno, y si no cruje significa que es de mala calidad. Así pues, uno de los objetivos de la conservación del pan es controlar la migración de humedad desde el centro del pan (miga) hacia el exterior (corteza).

El pan debe guardarse, una vez enfriado por completo, en una bolsa de algodón que permita la transpiración, en un lugar fresco y seco, sin corrientes de aire y sin presencia de olores fuertes. Si quiere conservarse durante más de dos días, es preferible envolverlo bien con un paño de algodón, humedeciendo de vez en cuando el paño si el ambiente es muy seco.

El pan es un producto altamente higroscópico; es decir, tiende a igualar su humedad interior con la humedad del medio en que se encuentra. Cuando la humedad relativa del aire es baja el pan tiende a secarse, y al contrario, cuando la humedad relativa es alta el pan tiene tendencia a ablandarse. Por eso si guardamos un pan dentro de una bolsa de plástico ese pan se humedece y la corteza se vuelve blanda al principio y acorchada después, pues el pan transpira y la bolsa de plástico retiene en su interior la humedad expulsada, de modo que el pan acaba reblandeciéndose con la humedad que él mismo ha generado.

Para que el pan conserve la corteza crujiente, nunca se debe meter en una bolsa de plástico. Por el contrario, si lo que queremos es mantener tierno un pan de corteza blanda (pan de molde, pan de Viena, panecillos de hamburguesa…), el plástico será nuestro mejor aliado.

Image

Salvo para evitar el enmohecimiento, que puede darse en ambientes muy húmedos y calurosos, no hay que guardar el pan en la nevera, ya que en las temperaturas entre 10 ºC y −2 ºC el envejecimiento del pan alcanza su máxima velocidad.

Las piezas grandes y con miga, tipo hogazas, siempre se conservarán mejor que las piezas de pequeño formato (como las barras o los panecillos), debido a que cuanto mayor es la cantidad de miga, mayor es la humedad del pan. La humedad es el vehículo que transporta el sabor del pan, por eso los panes grandes tienen la miga más sabrosa y un pan duro es un pan insípido.

La congelación es un sistema de conservación que se usa desde hace muchos años y que da buenos resultados si el pan congelado es un buen pan y está fresco y en condiciones óptimas en el momento de ponerlo en el congelador. Si se compra pan con la intención de congelarlo, lo mejor es pedir en la panadería que lo corten en rebanadas, envolverlo en papel de aluminio y meterlo todo en una bolsa de plástico. Para congelar el pan de los bocadillos, lo idóneo es cortar previamente los trozos de la medida necesaria y abrirlos por la mitad.

Para descongelarlo, hay que sacar del congelador el pan que se vaya a consumir y dejarlo a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, sin exponerlo a corrientes de aire. Si quieres que el pan recién descongelado recupere la textura crujiente que tenía cuando lo compraste, debes «devolverle» la vida…

DEVOLVERLE LA VIDA A UN PAN

La mejor manera de recuperar un pan descongelado o un pan que todavía no está duro pero que ya no conserva su frescor inicial es poniéndolo 5 o 6 minutos (en función del tamaño) en el horno de casa a una temperatura de 180 ºC. Mientras el pan se mantenga caliente o templado, volverá a estar crujiente y apetecible; no obstante, es necesario saber que cuando se enfríe de nuevo, quedará mucho más duro que antes de meterlo en el horno. Para no encender el horno solo para calentar pan, esta operación también puede hacerse en la tostadora o en el grill.

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Añadido a tu lista de deseos