Índice

Cubierta

PRÓLOGO

Fast-food de la buena

1. PATÉ DE HIGOS, ACEITUNAS...

2. ENSALADA DE SANDÍA, MELÓN...

3. ENSALADA DE REMOLACHA, BOQUERONE...

4. SOPA RÁPIDA DE GARBANZOS...

5. PASTA CON PUERRO Y ANCHOAS

6. PIZZA BLANCA DE CALABACÍN...

7. CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS...

8. MEJILLONES MARINEROS...

9. GALLO CON VINAGRETA...

10. SALMONETES RELLENOS...

11. SALTIMBOCA DE POLLO

12. HAMBURGUESA CON ALCAPARRAS...

Vegetales sin alpiste

1. SOPA PICANTE DE ZANAHORIA...

2. CREMA DE CALABACÍN...

3. GUISANTES CON BONIATO...

4. JUDÍAS BLANCAS CON PUERRO...

5. TARTA DE CEBOLLA...

6. SALADE CUITE

7. TRÍO DE VERDURAS CON FETA...

8. PASTEL DE SETAS Y AVELLANAS

9. MUSAKA VEGETARIANA

10. ALCACHOFAS RELLENAS...

11. ESPINACAS SALTEADAS...

12. CHUTNEY DE PERAS, KIWIS...

Expoliando a la familia

1. MAGDALENAS MEDITERRÁNEAS...

2. CREMA PARA UNTAR DE QUESO...

3. UDON CON TERNERA...

4. FILETES DE HUERTA CON JAMÓN...

5. HUEVOS ENCAPOTADOS

6. ALCACHOFAS DE LA «NONNA»...

7. MARMITAKO DE MI MADRE

8. POLLO AL CURRY ROJO...

9. CONEJO CON PIMIENTOS...

10. CARRILLERAS CON PURÉ DE MANZANA...

11. ROSQUILLAS DE JULI

12. BOLLOS SUECOS

Para ti, que eres pobre

1. BOLITAS DE GARBANZO...

2. TIGRES (MEJILLONES EN SALSA...

3. CREMA DE COLIFLOR...

4. HUEVOS EN PURGATORIO

5. PATATAS EN SALSA VERDE

6. ARROZ MELOSO CON ACELGAS

7. PUERROS EN VINAGRETA PICANTE

8. PISTO A LA BILBAÍNA...

9. BERENJENAS CON TOMATE

10. ALBÓNDIGAS DE SARDINAS...

11. BOLLOS CHECOS «ROHLIKY»

Platos quemagrasa

1. BERBERECHOS CON CILANTRO...

2. ENSALADA DE CALABACÍN...

3. ENSALADA DE JUDÍAS VERDES...

4. ENSALADA DE TOMATE...

5. SOPA MORA DE ZANAHORIA

6. RÁBANOS ASADOS CON RÚCULA

7. CALABAGUETIS CON AJO...

8. VERDURAS EN SALSA VERDE...

9. PICANTONES CON MANDARINA...

10. TERNERA AL CAFÉ

11. CÍTRICOS CON MIEL Y LIMA

12. ALBARICOQUES CON YOGUR...

Cocina heavy metal

1. EMPANADA DE REINETA...

2. POCHAS CON CHORIZO...

3. MILHOJAS DE BERENJENA...

4. GRATINADO DE PATATA...

5. POLLO CON GORGONZOLA...

6. ALBÓNDIGAS DE CHORIZO

7. SALCHICHAS CON CEBOLLITAS...

8. PANCETA ASADA CON HINOJO...

9. FILETES CON MANTEQUILLA...

10. TOSTADAS DE CARNAVAL

11. BIZCOCHO CON FRUTOS SECOS...

Mundo viejuno

1. SOPA DE TOMATE, HIGOS...

2. SOPA RÁPIDA DE AJO Y GUINDILLA

3. MACARRONES DEL CARDENAL

4. ACELGAS EN ADOBILLO

5. MERLUZA REBOZADA...

6. CHIPIRONES A LA BILBAÍNA

7. CODORNICES CON UVAS Y JENGIBRE

8. POLLO BATZOKI

9. CORDERO AL CHILINDRÓN

10. PASTEL DE MANZANA...

11. FLAÓ IBICENCO

Pija por un día

1. TRIÁNGULOS DE QUESO PICANTE

2. SOPA DE PESCADO DE MI MADRE

3. CREMA DE CALABAZA...

4. ENSALADA DE ESPINACAS...

5. CHIPIRONES CON HABITAS

6. RUBIO CON ALMEJAS Y MOJO...

7. LUBINA CON SETAS Y SALSA ...

8. POLLO CON SALSA DE VERMUT...

9. SOLOMILLOS CON CALABAZA...

10. TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE

11. TIRAMISÚ DE MANDARINA...

12. SABLÉE BRETÓN CON RICOTA...

Humilla a tus compañeros con el tupper

1. ENSALADA DE HINOJO...

2. ENSALADA DE JUDÍAS VERDES...

3. FUSILLI CON SALSA DE TOMATES...

4. ZITI CON PESTO DE RÚCULA...

5. ENSALADA DE LENTEJAS...

6. GARBANZOS CON GAMBAS

7. CAPONATA

8. BONITO AL OLOROSO...

9. CONEJO GUISADO CON SIDRA...

10. TERNERA AL VINO TINTO...

11. FRESAS MACERADAS...

Precocinados caseros

1. ENSALADA DE PATATAS, ROMERO...

2. GAZPACHO DE ALBAHACA...

3. CREMA DE LENTEJAS ROJAS

4. BIZCOCHO SALADO DE PERA...

5. VERDURAS AGRIDULCES...

6. PENCAS EN SALSA DE MOSTAZA

7. TARTAR DE BACALAO...

8. ESCABECHE RÁPIDO DE PAVO

9. PECHUGAS RELLENAS DE QUESO...

10. VITELLO TONNATO...

11. ESTOFADO DE TERNERA...

Cómo engañar sirviendo sobras

1. CROQUETAS DE CHIPIRONES

2. BULGUR CON PESCADO...

3. SOPA DE TOMATE Y PAN SECO

4. ESPAGUETIS CON HIERBAS

5. SALTEADO DE GARBANZOS, COL...

6. HUEVOS CON SOBRASADA...

7. ALBÓNDIGAS DE CORDERO...

8. EMPANADILLAS DE CARNE...

9. PASTEL DE TERNERA GUISADA...

10. TIRAS DE CARNE CON JENGIBRE...

11. PASTEL DE BOLLOS...

Comida post alcohólica

1. MI ENSALADILLA RUSA FAVORITA

2. HIGOS CON JAMÓN...

3. LA AUTÉNTICA ENSALADA CÉSAR

4. GAZPACHO QUE NO REPITE

5. AJOBLANCO SUAVE DE MELÓN

6. SOPA DE CEBOLLA Y TOMILLO

7. TORTILLA DE PATATAS...

8. PIZZA DE PATATA...

9. ESPAGUETIS CON EMPERADOR...

10. HUEVOS BENEDICT

11. ALBÓNDIGAS DE CORDERO...

12. HAMBURGUESA CON PIMIENTOS...

Bajón de azúcar

1. MAGDALENAS DE PROUST

2. CHULAS DE CALABAZA

3. PANELLETS SIN PATATA

4. POSTRE DE CEREZAS, YOGUR...

5. ARROZ CON LECHE DE VERDAD

6. BIZCOCHO JUGOSO...

7. BIZCOCHO DE YOGUR, PISTACHOS...

8. TARTA DE REQUESÓN Y AVENA

9. TARTA DE PERAS Y ALMENDRAS

10. NATILLAS DE CHOCOLATE...

11. TARTA DE CHOCOLATE, NUECES Y SAL

12. PASTEL DE CHOCOLATE...

LAS TEMPORADAS DE LOS ALIMENTOS

BLOGS QUE DEBERÍAS CONOCER

TIENDAS ONLINE DE COMIDA

AGRADECIMIENTOS

Créditos

PRÓLOGO

Siempre he mirado con desconfianza las historias de superación motivadas por la crisis. Me irrita que me vendan como «una nueva oportunidad» la quiebra de un proyecto o la pérdida de un empleo, algo que lo mires por donde lo mires es una desgracia. Cuando te piden que veas el futuro color de rosa siendo más negro que el carbón, siento que me están dando palmaditas en la espalda como si fuera idiota. Sin embargo, he de decir que este libro, de alguna forma, es un hijo del paro.

Si a principios de 2009 no me hubieran hecho el favor de despedirme del diario donde trabajaba como redactor jefe nunca habría montado mi propio blog gastronómico, Ondakín. Sin Ondakín, los responsables de la web de El País nunca me habrían llamado para hacer otro blog similar, al que puse el nombre de El Comidista. Y sin El Comidista, los amables señores de la editorial Plaza & Janés nunca habrían cometido la imprudencia de publicar este recetario, y el pobre se habría quedado en el mundo de los nonatos por siempre jamás.

Contra todo pronóstico, quedarme en la calle no sólo dio paso a nuevas y excitantes aventuras, sino que abrió la etapa más feliz de mi vida profesional por varios motivos. Cocino más que nunca y me lo paso pipa haciéndolo. Escribo sobre comida, un tema del que no soy un gran experto pero que me apasiona tanto como mi otra especialidad, la música pop. En El País no sólo me dejan tratar los asuntos que me vienen en gana, sino que jalean mis impulsos creativos aunque a veces rocen la ida de olla. Tengo la inmensa suerte de publicar en internet, por lo que cuento con una respuesta inmediata de mis lectores, personas que por lo general dan ánimos, aportan valiosas ideas y corrigen más de un error. No piso la redacción —punto importante después de haber currado quince años en ellas— y puedo trabajar desde cualquier sitio. ¡Y encima me pagan!

Todos estos puntos contrarrestan mi natural carácter destemplado y generan en mí una alegría que se transmite en las entradas del blog, lo que en mi humilde opinión es una de las claves del éxito de El Comidista. En un país en el que hay demasiados cabreados campando por sus respetos, he elegido tratar la gastronomía sin humos, de forma relajada e incluso cómica, riéndome un poco de todo, empezando por mí mismo. Y creo que la gente lo agradece. Tengo una consigna básica: «pon en el mínimo espacio posible la máxima información y el máximo sentido del humor». Ojo, no confundir «humor» con «falta de rigor»: como dijo aquél, «lo divertido no es lo contrario de lo serio, sino de lo aburrido».

Otro de mis principios fundacionales es el de no ponerme nunca en el pedestal y hablar como un sabio de la cocina. Primero porque no lo soy, segundo porque no hay mejor manera de ahuyentar a la audiencia que dándole la pelmada con una exhibición de conocimientos, y tercero porque ya hay suficientes divas en la gastronomía española como para sumar otra.

No tengo nada contra la alta cocina, los superchefs y los restaurantes de postín: me gusta conocer lo que hacen e ir a probarlo de vez en cuando. Aunque haya mucho farsante por ahí, reconozco el mérito que tienen muchos de ellos, y soy consciente de que marcan la pauta en muchas comidas que al final llegan al gran público. Pero mi liga es otra: la de la cocina hecha en casa, sin grandes complicaciones pero con un punto de originalidad y de refinamiento, no elitista, asequible a todos los bolsillos y a todas las personas, tengan los conocimientos culinarios que tengan. Una cocina que huye del gourmetismo, la pomposidad y el rebuscamiento como de la peste. En palabras de David Robin Food de Jorge, «una cocina sin chorradas».

Me horroriza pensar que en España, un país con una buena tradición alimentaria que desde hace unos años es famoso en todo el mundo por sus chefs, cada vez cocina menos gente. Entre el bombardeo publicitario de la comida procesada y las prisas permanentes con que vivimos no parece haber ni ganas ni tiempo para entregarse a tres de los mayores placeres al alcance del ser humano, como son el guisar, el comer bien y el dar de comer bien a los que te rodean.

Por suerte, hay un montón de blogs, seguramente mejores que el mío, que pelean contra esa tendencia, persuadiendo a sus lectores a base de excelentes y factibles recetas, fotografías seductoras y textos adictivos por su personalidad y su tono de-tú-a-tú. Como Obi-Wan Kenobis culinarios, ellos son nuestra única esperanza. Los que estamos en medios grandes debemos secundar ese esfuerzo por popularizar la cocina, especialmente entre el público joven: sin él, no future para la felicidad gastronómica en este país.

Quiero creer que tanto El Comidista como las 150 recetas de este libro pueden no sólo interesar a los que ya saben algo de cocina, sino animar a plantarse frente a los fogones a los perezosos, los indecisos y los temerosos del fracaso. A estos últimos les diré que todos la hemos cagado (y lo seguimos haciendo) con muchos platos, y que no pasa absolutamente nada. Hay una norma que se cumple casi siempre: la segunda vez sale mejor.

No es por exculparme de posibles fracasos, pero pienso que las recetas son sólo una guía, no un catálogo de normas que hay que seguir como si estuviéramos en un laboratorio haciendo un experimento científico. La cocina está sujeta a múltiples variables que la convierten en una de las ciencias menos exactas que existen. Pero eso es justo lo que la hace divertida, el ser una actividad viva y siempre cambiante. De hecho, bastantes de las fórmulas que se incluyen en este libro están modificadas respecto a lo que se publicó en internet, bien por experiencias propias posteriores o bien por los sabios consejos de los lectores en los comentarios de los posts.

Si algo tengo claro después de estos años de gastroblogueo es que al enfrentarse a las cazuelas lo mejor es relajarse, tratar de entender por qué pasa lo que pasa en ellas, aprender de los errores, improvisar y adaptar la receta a lo que tienes, a lo que te gusta o a lo que te apetece en ese momento. No estresarse si no sale todo perfecto, porque los comensales sabrán apreciar el esfuerzo. Tomarse la cocina con buen humor. En definitiva, disfrutar, que es a lo que hemos venido a este mundo.

facebook.com/elcomidista

Twitter: @mikeliturriaga

1. PATÉ DE HIGOS, ACEITUNAS NEGRAS Y NUECES

En La Boquería de Barcelona hay dos puestos de cocina extranjera en los que podría gastarme mi herencia. El primero es el Masitta, un coreano dirigido por una señora educadísima que hace chap ché y otras delicias de Oriente, por cuyo pulcro stand siempre parece que acaba de pasar Mr. Proper. El otro es griego, se llama Symposion y vende todo tipo de productos helenos: aceitunas, yogur, quesos, spanakopitas (hojaldres con espinacas), pinchitos de carne, dulces… Allí compro el mejor queso feta que he probado fuera de Grecia, me imagino que traído en las míticas latas gigantes en que se comercializa en aquel país. También tienen un espectacular surtido de salsas para aperitivo, como el tzatziki, la melitzanosalata (con berenjenas), la paprika (con pimientos picantes) o la taramosalata (con huevas de pescado).

Una de sus últimas incorporaciones es un paté de aceitunas e higos letal, que me he atrevido a replicar guiándome por el instinto. Fue uno de los greatest hits del aperitivo de la pasada Nochebuena en mi casa: más suave y crocante que la olivada o tapenade clásica, es perfecto para canapés, bocadillos o aliños de ensalada.

DIFICULTAD Para incapacitados.

INGREDIENTES

Para 4 personas

200 g de higos turcos secos

200 g de aceitunas negras poco amargas

30 g de nueces españolas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de vinagre balsámico

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de tomillo

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Picar los higos. Ponerlos en una cazuela pequeña con 100 ml de agua, y hervirlos a fuego suave hasta que se rehidraten y absorban todo el líquido (unos 6-8 minutos). Si es necesario, añadir un poco de agua. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Deshuesar las aceitunas, unirlas a los higos, el aceite, el vinagre, el orégano y el tomillo, y pasarlo todo por el pasapurés. Desmigar las nueces con las manos y mezclarlas con el paté. Salpimentarlo y añadir un poco de aceite más si se ve demasiado seco.

3. Dejar reposar unas horas en la nevera, y añadir algo más de aceite si es necesario.

NOTA DEL COCINERO El horóscopo avisa de que las personas que usen nueces de California para esta receta sufrirán toda clase de infortunios.

MÚSICA PARA GUISAR The Drums, Summertime EP (2010).

2. ENSALADA DE SANDÍA, MELÓN Y FETA

Quede claro desde el principio que ésta es una receta para atrevidos. No por su complicación, sino por su sabor nada convencional. Absténganse los que no disfruten con las combinaciones arriesgadas de dulce y salado, porque el plato es un choque entre dos ingredientes con mucho azúcar (la sandía y el melón) y otros dos bastante saladitos (el queso feta y las aceitunas negras).

A mí me encanta esta receta, inspirada en otra de la cocinera británica Nigella Lawson, por varios motivos. Es perfecta para el verano, puesto que el frescor de la sandía y el melón está aún más potenciado por la lima y la menta. Además incluye una fórmula mágica para que la cebolla no repita ni siente mal al estómago. Visualmente, no puede ser más bonita. Y lo más importante, se prepara en cinco minutos.

DIFICULTAD Para melones.

INGREDIENTES

Para 4 personas

350 g de sandía

350 g de melón

125 g de queso feta

50 g de aceitunas negras de Aragón

2 limas (o en su defecto, limones)

½ cebolla roja

1 cucharada de menta fresca picada

1 manojo de perejil fresco

Aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. Cortar la cebolla en juliana fina y ponerla a macerar en un bol con el zumo de las limas. Pelar la sandía, quitarle todas las pepitas posibles y cortarla en trozos irregulares de unos 3-4 cm (del tamaño adecuado para que se puedan comer de un bocado). Hacer lo mismo con el melón.

2. Repartir la fruta en los platos o en la fuente en la que vayamos a servir. Espolvorear por encima el feta desmigado con las manos en trozos algo más pequeños que los de sandía y melón. Añadir la menta picada y el perejil en trozos grandes, sin picar pero eliminando los tallos.

3. Verter encima la cebolla con el jugo de lima, las aceitunas, el aceite y un poco de sal. Remover suavemente con las manos para que no se deshaga ni la sandía ni el feta. Espolvorear con pimienta picada, probar, corregir de sal y añadir un poco más de lima si hace falta.

NOTA DEL COCINERO Es básico que el feta sea griego de verdad, y que el aceite sea bueno.

MÚSICA PARA GUISAR Belle & Sebastian, The life pursuit (2006).

3. ENSALADA DE REMOLACHA, BOQUERONES Y HUEVO

La idea de la ensalada de remolacha, boquerones y huevo cocido viene del restaurante Motorino, de Nueva York. Esta pizzería gourmet, regida por el cocinero Mathieu Palombino, sirve «la mejor pizza de la ciudad» según el New York Times, y por lo visto lo hace a precios bastante razonables.

No es que yo haya estado allí, porque la pertinaz crisis me impide pegarme los viajes del pasado y ya no voy ni a L’Hospitalet, pero leí sobre él en la web del periódico estadounidense.

En el artículo no explicaba la receta, así que me la inventé partiendo de la imagen y de las pocas indicaciones que daba el texto. No tengo ni idea de si se parecerá o no a la original, pero lo que sí os puedo asegurar es que está increíblemente buena y que sus sabores armonizan como si hubieran nacido para estar juntos.

La ensalada admite variaciones, como ponerle patata o un poco de queso. Es básico utilizar unos buenos boquerones, no baratuzos, y estirarse también un poquito con el aceite de oliva. Los huevos, si son camperos, mejor.

Y jamás de los jamases usar remolacha en vinagre: sólo cocida.

DIFICULTAD Para mediocres.

INGREDIENTES

Para 4 personas

600 g de remolacha cocida

12 filetes de boquerón en vinagre de buena calidad

4 huevos pequeños

12 aceitunas negras

1 cebolla roja (morada) pequeña

1 limón

1 manojo de perejil

8 hojitas de hierbabuena

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. Cocer los huevos mollet (para que la yema quede líquida) unos 7 minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

2. Picar la cebolla en juliana y tenerla unos 10 minutos en remojo con zumo de limón para que pierda potencia. Picar la hierbabuena y preparar unas hojas de perejil enteras sin el tallo (unas 4 por persona).

3. Cortar las remolachas en cubos como de bocado (unos 3 cm), aliñarlas con la cebolla, aceite, sal y pimienta. Repartirlas en los platos y colocar los boquerones, las aceitunas, el perejil y la hierbabuena por encima. En el último momento, agregarle el huevo mollet cortado en vertical. Añadir una pizca más de sal y pimienta y un chorrito extra de aceite, y servir inmediatamente.

NOTA DEL COCINERO Aunque alargue el tiempo de elaboración, las remolachas cocidas en casa son estupendas: simplemente hay que tenerlas cociendo una hora en agua con sal, y después pelarlas.

MÚSICA PARA GUISAR Talking Heads, Speaking in tongues (1983).

4. SOPA RÁPIDA DE GARBANZOS, HUEVO Y CHORIZO

Otro plato nacido de la más pura necesidad. Es decir, de no tener nada en la nevera y tener que cocinar algo caliente como sea. Después de unos días fuera, el panorama de un lunes en mi nevera era más o menos el siguiente: dos huevos, unos pocos garbanzos cocidos y un trozo de chorizo riojano picante inasequible a la descomposición.

Por suerte en la despensa había también un restillo de pasta en forma de piñones y un tetra-brick de caldo de pollo. Así que la única salida a esta situación desesperada era una sopa a la «todo lo que tengo». Sorprendentemente, la combinación funcionó tan bien que este puchero-exprés ha sido uno de los platos que más satisfacción me han dado últimamente. Todo el tiempo dándole vueltas a la cabeza para hacer recetas originales y a veces lo simple es lo más efectivo.

DIFICULTAD Para necios.

INGREDIENTES

Para 4 personas

300 g de garbanzos cocidos

1,5 litros de caldo de pollo

2 huevos

100 g de chorizo

100 g de pasta para sopa (piñones, fideos o estrellitas)

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

1. Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

2. Picar el chorizo muy menudo y saltearlo un par de minutos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva bien caliente. Reservar.

3. Cocer la pasta en un litro de caldo de pollo hasta que esté al dente, dos o tres minutos menos de lo que ponga el paquete. Añadir los garbanzos, el huevo picado y el chorizo y dejar que hierva 5 minutos más. Si hiciera falta, añadir un poco más de caldo. Corregir de sal y servir caliente.

NOTA DEL COCINERO Otra versión de esta sopa, más larga pero quizá más sabrosa, se hace cociendo los garbanzos secos en caldo de pollo.

MÚSICA PARA GUISAR The Supremes, 15 favorites (2008).

5. PASTA CON PUERRO Y ANCHOAS

La idea de esta receta surge de uno de esos regresos a casa después de un viaje en los que te encuentras con la clásica nevera desoladora: un par de latas de cerveza, dos limones resecos, el final de un bote de mermelada, unos pepinillos y unas aceitunas en dudoso estado de conservación.

Lo único decente que tenía era un bote de anchoas buenísimas de Santoña y unos puerros que me había traído de Madrid —sí, yo soy de esos que por no tirar comida se puede cruzar España cargado de comida como un Botejara—. Con ellos y con un resto de paquete de macarrones hice una pasta que, en un absoluto milagro, resultó exquisita. El puerro pochado le fue como un guante a las anchoas, y el pepinillo puso la nota ácida justa a la mantequilla para que el plato no resultara empalagoso.

DIFICULTAD Para estados de emergencia.

INGREDIENTES

Para 4 personas

500 g de pasta corta (macarrones, tortiglioni, rigatoni o penne). 3 o 4 puerros (unos 350 g, aproximadamente)

8-10 anchoas en aceite de buena calidad

8 pepinillos pequeños

2 cucharadas de mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. Picar el puerro fino desechando la parte verde oscura. Lavarlo bajo el grifo con un colador y escurrirlo ligeramente, dejando que conserve algo de agua (así se hará antes). Rehogarlo en una sartén a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, hasta que esté bien pochado (unos 15-20 minutos).

2. Majar las anchoas en un mortero hasta convertirlas en una pasta. Cortar los pepinillos en rodajas finas. Añadirlo todo al puerro, dar una vuelta, retirar del fuego y reservar tapado.

3. Cocer la pasta en agua abundante con sal el tiempo que indique el paquete. Escurrir reservando unas 3 cucharadas del agua de cocción.

4. Mezclar la pasta caliente y el agua reservada con el puerro con anchoa y la mantequilla, revolviendo bien sobre el fuego hasta que ésta se derrita. Añadir pimienta, corregir de sal y servir inmediatamente.

NOTA DEL COCINERO El truco de añadir un poco de agua de la cocción es muy conveniente cuando la salsa no tiene ingredientes que aporten humedad. Por ejemplo, con el pesto.

MÚSICA PARA GUISAR Vinicius de Moraes, En La Fusa (1970).

6. PIZZA BLANCA DE CALABACÍN Y MORCILLA

Tengo una obsesión enfermiza por aprovecharlo todo quizá heredada de mi abuela, que era de las que guardaba los chuscos de pan de los restaurantes en el bolso. Después de hacer una tarta para probar la masa brisa de Rana, que se supone que no lleva grasas hidrogenadas, me sobró un poco y decidí hacer una especie de pizza con ella. Los ingredientes fueron los que tenía en la nevera en ese momento: calabacín y morcilla.

La base no quedó mal: un poco insípida para mi gusto, pero al menos no te formaba la capa de sebo en el paladar que te dejan otras masas fabricadas. Sin embargo, la pareja morcilla-calabacín, alegrada con cebolla y pimiento verde, me pareció un descubrimiento que merecía una masa de pizza en condiciones.

DIFICULTAD Si se hace la masa, para personas con algo de experiencia. Si se compra hecha, para torpes.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 disco grande de masa fresca para pizza o masa de pizza hecha según la receta de la página 356

1 calabacín

300 g de morcilla que se pueda comer cruda (en su defecto, de la normal de arroz)

1 cebolla

1 pimiento verde grande

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Picar la cebolla y el pimiento en tiras y reservar.

2. Cortar el calabacín en rodajas de entre medio y un centímetro. Untarlas con un poco de aceite y saltearlas en una sartén bien caliente hasta que se doren por ambos lados. Salpimentar y reservar.

3. Bajar el fuego a media potencia, añadir un buen chorro más de aceite y freír hasta que se ablanden y la cebolla tome color. Sacar el pimiento y la cebolla con una espumadera y salpimentarlos ligeramente, retirar la sartén del fuego y reservar el aceite. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

4. Precalentar el horno a potencia máxima y con el calor por la parte de abajo.

5. Extender la masa de pizza y pintarla con el aceite en el que hemos hecho las verduras. Repartir el calabacín, la cebolla y el pimiento por encima, y terminar con morcilla cortada en rodajas de medio centímetro aproximadamente (si se usa morcilla fresca normal, creo que es mejor pasarla antes un poco por la sartén con aceite).

6. Hornear unos 15 minutos (o lo que diga el fabricante si es precocinada), hasta que la masa esté crujiente. Antes de servir, y si es que ha sobrado, regarla con el resto del aceite de las verduras.

NOTA DEL COCINERO La fórmula calabacín+morcilla+pimiento+cebolla se puede usar en pinchos con pan.

MÚSICA PARA GUISAR Javiera Mena, Mena (2010).

7. CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS Y JAMÓN

Con su piel espinosa y su aspecto de planta desértica, el cardo es una verdura antipática donde las haya. De ahí esa expresión con la que me identifico tanto de «cardo borriquero», empleada para identificar a las personas poco agraciadas y a las de carácter hosco y desagradable.

Milagros de la cocina, una vez guisado el cardo es uno de los productos más delicados que existen. También uno de los más coñazo de hacer, todo hay que decirlo: limpiarlo, quitarle las hebras duras y cocerlo puede llevar casi un par de horas. Se puede prescindir de tan laborioso proceso comprándolo congelado o embotado: en ese caso, hay que elegir una buena marca y no tirarnos a lo más baratuzo.

La buena noticia es que el cardo, una vez cocido, no necesita preparaciones muy elaboradas para resultar delicioso. Esta receta clásica con salsa de almendras, una de mis favoritas de Navidad, no puede ser más simple y rápida.

DIFICULTAD Si compras el cardo limpio, mínima.

INGREDIENTES

Para 4 personas

Unos 800 g de cardo embotado o congelado

60 g de almendra cruda

60 g de jamón serrano picado

2 dientes de ajo

200 ml de caldo de cocción del cardo o de caldo vegetal

200 ml de leche entera

1 cucharadita colmada de harina

Aceite de oliva y sal