Pan paso a paso

Ibán Yarza

Fragmento

cap

Prólogo

El clave bien temperado, de Johann Sebastian Bach, está considerada como una de las grandes obras de la historia de la música. Su primer volumen (del año 1722) se compone de 24 preludios y fugas, y tuvo una segunda parte 20 años más tarde. Muchas de sus melodías son muy conocidas ya que han sido empleadas en publicidad, películas o incluso como melodías para teléfono móvil. Se trata de pequeñas piezas, muy variadas en su naturaleza, desde composiciones aparentemente ligeras, hasta complejos juegos de arquitectura musical. No obstante, su magia reside en que Bach la compuso utilizando de forma sistemática cada una de las 24 tonalidades, de do mayor a do menor, para cada una de las 24 piezas. No hay dos piezas en la misma tonalidad, sino que cada una es un ejemplo de expresión único. La intención de Bach era que fuese «de provecho para los jóvenes músicos deseosos de aprender y para el entretenimiento de aquellos que ya conocen este arte», como reza el título. Escuchándolo sin prestar mucha atención, podrías pensar que no es más que una colección de melodías, cuando lo que en realidad late en el corazón de esta obra es un complejo juego de engranajes que nos mira desde su pedestal de tres siglos. Lo prodigioso de esta composición inmortal es que, a pesar de ese enfoque sistemático y eminentemente pedagógico que animó a Bach, muchas de las piezas son capaces de crear profundas emociones.

 

De vuelta al presente, y cuando ya te has remangado para meter las manos en la masa, puedes pensar que qué tendrá que ver Bach con tu deseo de hacer pan. La respuesta es que este libro, desde la humildad y la admiración, intenta seguir un concepto similar. Pan paso a paso no es una colección de recetas, sino que es una exposición en forma de curso que pretende abrir al panadero novel el abanico de técnicas que tiene a su disposición a la hora de hacer pan. Como si fueran las tonalidades de la música, son las distintas partes del proceso panadero las que van expresándose en cada capítulo, ofreciendo todos los diferentes enfoques que hay de afrontar las distintas fases del proceso: el amasado, la fermentación, el formado, el corte, la cocción, etc. Por ejemplo: ¿Qué maneras hay de amasar? De hecho, ¿cuánto tienes que amasar? Es más, ¿puedes hacer pan sin amasar? ¿Cuántas maneras hay de cocer una masa de pan? Como si fueran las distintas claves, puedes «interpretar» el pan en un horno, pero también sobre una chapa, al vapor, al baño maría, hervido, frito, cocido en la base del horno o en una olla. De este modo, las recetas son en realidad exposiciones de conceptos y técnicas que a menudo agrupan en una sola página varios puntos esenciales.

 

Tras un capítulo de introducción en el que se presentan los conceptos esenciales para que tengas una buena base (siempre en términos asequibles y sin tecnicismos innecesarios), se presentan las 50 recetas que articulan Pan paso a paso. Los capítulos no siguen un orden canónico de acuerdo a los ingredientes de las recetas (panes blancos, panes integrales, de centeno, bollería, etc.), ni de acuerdo a su origen (panes españoles, franceses, italianos, etc.), sino que se analizan los distintos pasos del proceso panadero, donde son los propios panes los que te explican el pan, las maneras de hacer pan.

 

¿Cómo usar este libro?

Debido a su estructura, Pan paso a paso se presta a varias lecturas. Por un lado, lo puedes enfocar como un curso de pan en el que, empezando desde lo más básico (un pan sin amasado ni formado), vas creciendo, aprendiendo los distintos gestos y técnicas que tienes que comprender y practicar para llegar a dominar el arte del pan casero. En cada receta encontrarás una pequeña reflexión final que intenta destacar lo aprendido y proponer variaciones. Por otro lado, si tienes ya algo de experiencia, puedes consultar los distintos capítulos haciendo una lectura más dirigida, prestando atención a aspectos que quieras comprender mejor o donde quieras profundizar. Sin lugar a dudas, si lees una misma receta en dos momentos distintos de tu vida panadera, te contará distintas cosas y en cada caso te fijarás en diferentes matices.

 

Finalmente, existe una última lectura, llamémosla «meramente intelectual», que te puede interesar si no tienes intención, tiempo o ganas de mancharte las manos. Volviendo a la obra del genio de Eisenach, se ha especulado con que otro de sus monumentos musicales, El arte de la fuga, no se hizo en realidad para ser tocado, sino como ejercicio intelectual para ser leído. Pan paso a paso está pensado como un curso práctico que, a través de recetas, intenta que aprendas las técnicas y métodos, pero también lo puedes leer de una forma exclusivamente teórica, analizando los diferentes capítulos y las técnicas que las recetas te presentan.

 

Sea cual sea la manera en que escojas usar Pan paso a paso, espero que estas páginas te sirvan de inspiración y te guíen en tus primeros pasos en el mundo del pan. Una vez que comienzas, la melodía es infinita.

 

Ibán Yarza

cap-1

INTRODUCCIÓN

1. Amasado

 

2. Hidratación

 

3. Fermentación

 

4. Fermentación en frío

 

5. Formado

 

6. Corte

 

7. Cocción

 

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