MARZO DE 2008

1

—¡Maravan! ¡Sifón!

Maravan dejó de inmediato el afilado cuchillo junto a las finas tiras de verdura, se dirigió a la cámara térmica, sacó el sifón caliente de acero inoxidable y se lo alcanzó a Anton Fink.

El sifón contenía la pasta para el sabayón de ajo silvestre de los filetes de caballa marinados.

Se va a desinflar antes de llegar a la mesa, apostó Maravan. Había observado cómo Fink, el especialista en cocina molecular, usaba xantano y harina de semilla de algarroba. En lugar de xantano y harina de grano de guar, como se recomienda para las cremas calientes.

Puso el sifón sobre la mesa de trabajo, ante el impaciente cocinero.

—¡Maravan! ¡Juliana! —Esta vez era la voz de Bertrand, el cocinero que preparaba las guarniciones, la que le encargaba cortar la juliana. Maravan regresó rápidamente a su tabla de cortar. En no más de un par de segundos cortó el resto de la verdura, Maravan era un virtuoso del cuchillo, y le pasó las tiras a Bertrand.

—¡Mierda! —gritó a sus espaldas Anton Fink, el responsable molecular.

El Huwyler —nadie decía «Chez Huwyler», como rezaba en la fachada— estaba bastante lleno, pese a la situación económica y el tiempo. Solo un observador atento hubiera notado que faltaban las mesas cuatro y nueve, y que sendos letreros de «Reservado» reposaban sobre otras dos.

Como a la mayoría de los restaurantes de lujo de la época de la nouvelle cuisine, al local le sobraba algo de decoración. Papel pintado, cortinas de ruda imitación de brocado, en las paredes murales de naturalezas muertas famosas enmarcadas en oro. Los platos de presentación eran demasiado grandes y coloridos, los cubiertos difíciles de manejar y las copas originales en exceso.

Fritz Huwyler era consciente de que la moda iba por delante de su restaurante. Tenía planes para lo que su asesora de decoración llamaba «reposicionamiento». Pero no era el momento de hacer inversiones. Había decidido realizar cambios poco a poco. Uno de ellos fue el color de las filipinas, los pantalones y los fulares: todo en moderno negro. Todo el personal iba vestido así, incluido el chef de cocina. Solo los ayudantes y los empleados de la oficina seguían vistiendo de blanco.

A la cocina también le había ido dando poco a poco una nueva orientación: los platos clásicos y medio clásicos se vieron acentuados aquí y allá con un toque molecular. Para ello, eligió a un cocinero con experiencia molecular para cubrir el puesto vacante de garde manger.

El propio Huwyler ya no tenía ambiciones personales en ese sentido. Solo metía mano en la cocina puntualmente; se concentraba en asuntos administrativos y en su papel de anfitrión. Además, rondaba los cicuenta y cinco y había sido premiado en distintas ocasiones; incluso treinta años atrás fue un pionero de la nouvelle cuisine. Consideraba que ya había contribuido al desarrollo culinario del país. Era demasiado viejo para aprender algo nuevo.

Desde la fea separación de su mujer, a quien debía buena parte del éxito de Chez Huwyler y la accidentada decoración del interior, él asumía las tareas de representación frente a los clientes. Antes de la separación, los recorridos de mesa en mesa de todas las noches se habían convertido en una obligación molesta, pero con el tiempo les había cogido gusto. Cada vez más frecuentemente se quedaba a departir con los comensales de alguna de las mesas. El tardío descubrimiento de ese talento comunicativo le llevó también a aumentar la actividad en su asociación profesional, a la que dedicaba mucho tiempo. Fritz Huwyler era miembro de la directiva de swisschefs, y en ese momento el presidente de turno.

Ahora estaba de pie junto a la mesa uno, una mesa para seis que ese día estaba puesta solo para dos. Los comensales eran Éric Dalmann y un compañero de negocios de Holanda. Para el aperitivo, Dalmann había pedido un chardonnay 2005 de Thomas Studach, de Malans, que costaba ciento veinte francos, en lugar de la botella de Krug Grande Cuvée brut que solía pedir, de cuatrocientos veinte.

Esa fue, sin embargo, su única concesión a la crisis económica. Para comer había pedido la gran surprise, como siempre.

—¿Y usted? ¿Nota en algo la crisis? —preguntó Dalmann.

—Cero —mintió Huwyler.

—La calidad está a prueba de crisis —respondió Dalmann, y alzó las manos para hacer sitio al plato con la pesada campana que llevaba la camarera.

Otra cosa que eliminaría próximamente, el teatro ese de las campanas, pensó Huwyler cuando la camarera se dispuso a asir con ambas manos los botones de latón para dejar al descubierto el contenido de los platos.

—Filete de caballa marinado sobre su lecho de corazón de hinojo con sabayón de ajo silvestre —anunció.

Ninguno de los dos hombres bajó la mirada hacia los platos; solo tenían ojos para la mujer que los había llevado.

Huwyler se quedó mirando el sabayón de ajo silvestre, una papilla verde que cubría el fondo del plato.

Andrea era consciente del efecto que causaba en los hombres. La mayoría de las veces le resultaba molesto, y solo de vez en cuando se le antojaba práctico y lo explotaba. Sobre todo cuando se trataba de buscar trabajo. Era algo que debía hacer con frecuencia, ya que su aspecto no solo se lo ponía fácil a la hora de encontrar empleo; también le dificultaba el conservarlo.

No llevaba ni diez días en el Huwyler y ya percibía en la cocina y en el servicio esas pequeñas rivalidades que tan bien conocía, y de las que estaba harta. Tiempo atrás intentaba reaccionar a esas situaciones con alegre camaradería, pero siempre se producían malentendidos. Desde hacía un tiempo optaba por guardar una distancia indiscriminada. Eso le valió la fama de arrogante, pero lidiaba bien con ella.

Lo mismo sucedía con esos dos tipos, que la miraban a ella en lugar de mirar el plato. Quizá así no se percataran de que los filetes de caballa se reblandecían en la salsa de ajo silvestre.

—Cuando estaba su mujer la comida era mejor —comentó Dalmann al quedarse solo con su compañero de mesa.

—¿Se ocupaba también de la cocina?

—No, pero él le dedicaba más atención.

Van Genderen rió y probó el pescado. Era el número dos de una empresa internacional con sede en Holanda, uno de los más importantes proveedores de la industria de la energía solar. Se había citado con Dalmann porque este podía facilitarle ciertos contactos. Era una de las especialidades de Dalmann.

Dalmann había cumplido sesenta y cuatro años un par de semanas atrás, y en él se veían las huellas de una trayectoria profesional en la que lo culinario había sido siempre un instrumento de persuasión decisivo: un poco de sobrepeso, que intentaba contener con un chaleco, bolsas bajo los acuosos ojos azul pálido, la gruesa piel porosa y flácida de la cara, siempre algo enrojecida en los pómulos, labios delgados y una voz que con los años se había vuelto más sonora. De su pelo rubio amarillento solo quedaba una media corona que en la nuca se alargaba hasta el cuello de la camisa y en los lados se transformaba en dos gruesas patillas de longitud mediana, del mismo amarillo moteado de gris que las cejas.

Dalmann había sido siempre lo que hoy se conoce como una persona con contactos. Mantenía un sistema de relaciones, ejercía de mediador de negocios, daba consejos y recibía algunos, presentaba a gente, recopilaba información y la transmitía selectivamente, sabía cuándo callar y cuándo hablar. De eso vivía, y bastante bien.

En ese momento, Dalmann estaba callado. Y mientras Van Genderen le hablaba en su alemán con acento holandés, observó discretamente a los demás comensales del Huwyler.

La prensa estaba representada por dos miembros (con sus respectivas esposas) de la directiva de una de las grandes editoras, que recientemente había llamado la atención por sus rigurosas medidas de ahorro. La política, por un político de un partido algo olvidado, a quien acompañaban su esposa y dos parejas más jóvenes, seguramente compañeros que celebraban el cumpleaños del veterano por encargo de la dirección. La medicina brillaba con la presencia de un director de clínica y un médico jefe, enfrascados en una seria conversación. A la mesa de al lado, un alto funcionario de un club de fútbol en crisis, y momentáneamente sin patrocinador, comía con el director financiero de un grupo de aseguradoras, ambos en compañía de sus esposas. Además había un importador de automóviles, el propietario de una agencia publicitaria y un presidente de banco retirado no del todo voluntariamente, todos con sus altas, delgadas y rubias segundas esposas.

El plácido murmullo de conversaciones a media voz, el cauteloso repiqueteo y tintineo de los cubiertos y los suaves aromas de los platos cuidadosamente preparados llenaban la sala. La luz era cálida y agradable, y las rachas de la lluvia que hacia el anochecer había empezado a convertir la nieve fresca y tardía en un fango gris solo eran perceptibles como un crujido lejano al otro lado de las cortinas para los comensales que estaban sentados junto a las ventanas. Era como si esa noche el Huwyler se hubiera cerrado al mundo exterior como una crisálida.

Y, en efecto, el mundo exterior no ofrecía un aspecto grato. Finalmente se ponía en evidencia que los mercados financieros habían estado mercadeando con oro falso durante años. Bancos insumergibles, ahora seriamente escorados, enviaban llamadas de auxilio. El torbellino de la crisis financiera absorbía cada vez a más sectores de la economía. Los fabricantes de automóviles decretaban la jornada reducida, los proveedores quebraban y los ejecutivos financieros se suicidaban. Las tasas de paro subían en todas partes, los Estados se encaminaban a la bancarrota, los partidarios de la desregulación se salvaban en brazos de los Estados, los profetas del neoliberalismo bajaban la voz, el mundo globalizado vivía el principio de su primera crisis globalizada.

Y como si encerrado en su batiscafo pudiera sobrevivir incluso al huracán que se anunciaba, el pequeño país alpino empezó a cerrar de nuevo su concha. Apenas había empezado a abrirla.

Andrea tuvo que esperar a que Bandini, el annonceur, hubiera comprobado que los platos para la mesa cinco coincidían con el pedido. Observó a Maravan, la figura más agradable de la plantilla.

Era alto para ser un tamil, seguro que superaba el metro ochenta. Tenía nariz afilada, bigote recortado y ya con una sombra de barba negro azulada a última hora de la tarde, a pesar de haber comenzado el turno como siempre, bien afeitado. Llevaba la ropa de trabajo blanca de los ayudantes de cocina, con el largo delantal como un ropaje tradicional indio. Sobre el cabello negro, crenchado con exactitud, la cofia blanca de crepé parecía una gorra estilo Gandhi.

Maravan estaba ahora de pie delante del fregadero, limpiaba los restos de salsa de los platos con un pequeño cabezal de ducha y los colocaba en el lavaplatos. Lo hacía con la gracia de un bailarín en un templo. Como si notara que ella lo estaba observando, levantó brevemente la mirada y mostró sus dientes blancos como la nieve. Andrea respondió con una sonrisa.

En el transcurso de su breve carrera en la restauración, ella había tratado varias veces con tamiles. Muchos eran solicitantes de asilo con permisos restringidos que solo les daban derecho a ciertos trabajos mal pagados en el sector de la restauración. Y eso solo con el requerimiento expreso del empleador, de quien dependían entonces más que una persona con permiso de residencia. Se llevaba bien con la mayoría de ellos, eran amables y discretos y le recordaban su viaje con mochila por el sur de la India.

Desde que había empezado en el Huwyler, había visto a Maravan desempeñar todos los trabajos de la cocina. Era un virtuoso preparando las verduras. Cuando abría ostras, daba la impresión de que se abrían voluntariamente para él. Fileteaba lenguados sin dejar una espina con unos pocos y concisos movimientos de la mano, y deshuesaba muslos de conejo con tanto cuidado que al final parecía que los huesos seguían dentro.

Andrea había observado con qué amor, precisión y velocidad creaba obras de arte sobre los platos, o con qué habilidad construía milhojas de tres capas con crujientes arlettes de hojaldre y frutas del bosque maceradas.

Los cocineros del Huwyler con frecuencia mandaban a Maravan trabajos que en realidad tenían que desempeñar ellos. Pero Andrea aún no había visto que nadie le hiciera un cumplido por ello. Al contrario: en cuanto despachaba una de sus obras de arte, lo ponían de nuevo a trabajar de pinche o lavaplatos.

Bandini dio el visto bueno al pedido, los dos camareros colocaron las campanas sobre los platos y los llevaron a la mesa. Andrea encargó el segundo plato para la mesa uno.

2

Era medianoche pasada, pero aún circulaban tranvías. Los pasajeros del número doce eran cansados trabajadores del turno de noche de camino a casa y bulliciosos juerguistas con ganas de fiesta. El barrio de Maravan concentraba a la mayoría de los solicitantes de asilo, y albergaba los clubes, discotecas y lounges más de moda de la ciudad.

Maravan estaba acomodado en un asiento individual, detrás de un hombre de nuca grasienta cuya cabeza se inclinaba una y otra vez hacia un lado. Un compañero de profesión, a juzgar por el olor a comida que exhalaba. Maravan poseía una nariz sensible y trataba de no oler a nada, incluso al salir del trabajo. Los compañeros usaban agua de colonia o loción para después del afeitado para disimular los olores de cocina. Él guardaba la ropa en un armario, dentro de un saco antipolillas con cremallera, y siempre que podía usaba la ducha del vestuario del personal.

Con todo, había olores de cocina que no le molestaban en las personas, pero esos olores no existían en las cocinas de este país. Aunque sí en la de Nangay.

Cuando Nangay echaba en el aceite de coco caliente nueve hojas de árbol del curry que él había cogido de un arbolito delante de la casa, la pequeña cocina se llenaba de un aroma que hubiera querido retener el máximo tiempo posible.

Igual que el aroma de la canela. «Usa siempre un poco más de canela de lo necesario —solía decir Nangay—; huele y sabe muy bien, desinfecta, estimula la digestión y se encuentra en todas partes por poco dinero.»

Para Maravan, Nangay era una mujer viejísima, si bien en aquel tiempo no tendría más de cincuenta y cinco años. Era la hermana de su abuela. Él y sus hermanos habían huido con las dos mujeres a Jaffna, tras la muerte de sus padres, carbonizados en su coche durante los pogromos de 1983 cerca de Colombo. Entonces Maravan, el más joven de los cuatro niños, empezó a pasar los días en la cocina de Nangay, ayudándola a preparar las comidas que luego sus hermanos vendían en el mercado de Jaffna. Nangay le enseñó en la cocina todo lo que debería haber aprendido en la escuela.

En Colombo ella vivía en una casa grande donde trabajaba como jefa de cocina. Ahora tenía un puesto de frituras en el mercado, con tan buena reputación que le aseguraba unos ingresos modestos pero regulares.

Además de las comidas sencillas para el mercado, Nangay preparaba también misteriosos platos especiales para una clientela que valoraba la discreción, por regla general parejas con una gran diferencia de edad.

Aún hoy, cuando freía hojas frescas de árbol del curry o cocía un curry a fuego lento en sus fogones, Maravan veía ante sí a la pequeña y delgada mujer, con su cabello y su sari oliendo siempre a hojas de árbol del curry y canela.

El tranvía paró, subieron algunos pasajeros, nadie se apeó. Cuando se cerraron las puertas, el hombre sentado frente a él se despertó sobresaltado y se precipitó hacia la salida. Pero el tranvía ya había vuelto a arrancar. El gordo apretó furioso el botón de apertura de las puertas, maldijo a gritos y clavó en Maravan una mirada de reproche.

Él apartó la vista y la fijó en la ventana. Seguía lloviendo. En las gotas, que dibujaban sus oblicuos caminos en el cristal, brillaban las luces nocturnas de la ciudad. Delante de un club, un joven, de pie con los brazos extendidos, ofrecía su rostro a la lluvia. Protegidos por un voladizo, un par de jóvenes fumaban y se reían de otro que no se resguardaba del agua.

En la siguiente parada se bajaron los juerguistas. Seguidos por el gordo que olía a cocina. Maravan vio cómo este reaparecía al otro lado del vagón y se sentaba malhumorado bajo la marquesina de la parada del sentido contrario de la línea.

Quedaban pocos pasajeros en el vagón, la mayoría parecían extranjeros. Dormitaban o estaban sumidos en sus pensamientos; solo una joven senegalesa charlaba animadamente por el móvil, con la seguridad de que nadie entendía una palabra de la conversación. Luego se apeó. Maravan miró cómo caminaba hacia una calle lateral sin dejar de reír y parlotear.

El tranvía se había quedado en silencio, lo único que se oía eran los mensajes grabados que anunciaban la próxima parada. En la penúltima se bajó Maravan, abrió su paraguas y caminó en la dirección del tranvía. El doce pasó a su lado, las ventanas iluminadas se alejaron hasta convertirse en una de tantas manchas de luz en la calle empapada por la lluvia.

Hacía frío. Maravan se ajustó la bufanda y dobló hacia la Theodorstrasse. Líneas de casas grises a ambos lados, automóviles aparcados que brillaban mojados a la luz blanca de las farolas, aquí y allá una tienda, especialidades asiáticas, una agencia de viajes, artículos de segunda mano, transferencias de efectivo.

Al llegar a un edificio de pisos de alquiler de los años cincuenta, de color marrón, Maravan pescó el manojo de llaves de la bolsa, enfiló una salida de vehículos con las paredes llenas de grafitis y pasó junto a dos contenedores repletos de basura en dirección a la puerta de entrada.

En el vestíbulo se detuvo frente a la pared de los buzones, junto a la que se acumulaban cajas de leche, y abrió uno donde ponía «Maravan Vilasam».

En el buzón había una carta de Sri Lanka con la dirección escrita a mano por su hermana mayor, publicidad de una empresa que ofrecía mujeres de la limpieza, propaganda electoral de un partido xenófobo y el catálogo de un mayorista de aparatos de cocina especiales. Abrió el catálogo frente al buzón y lo hojeó mientras subía las escaleras hasta la cuarta planta, donde estaba su apartamento. Dos habitaciones pequeñas, un aseo diminuto y una sorprendentemente espaciosa cocina con balcón, todo comunicado por un pasillo con suelo de linóleo desgastado.

Maravan encendió la luz. Antes de entrar en el cuarto de estar, fue al baño y se lavó la cara y las manos, luego se quitó los zapatos, dejó el correo sobre la mesa y encendió con una cerilla la mecha del deepam, la lámpara de arcilla que reposaba en el pequeño altar. Se arrodilló, extendió las palmas de las manos sobre la frente y se inclinó ante Lakshmi, la diosa del bienestar y la belleza.

En el apartamento hacía frío. Maravan se agachó sobre la estufa de petróleo, tiró del muelle de encendido y esperó a que se replegara. El agudo martilleo metálico sonó cinco veces por todo el apartamento hasta que la estufa prendió. Maravan se quitó la chaqueta de cuero, la colgó en una de las dos perchas del pasillo y se dirigió al dormitorio.

Cuando salió llevaba una camisa de batik, un sarong a rayas azules y rojas y unas sandalias. Se sentó junto a la estufa y leyó la carta de su hermana.

Las noticias no eran buenas. En los controles hacia los territorios tamiles se restringía el paso de convoyes. En febrero y marzo habían llegado muy pocos camiones de alimentos al distrito de Kilinochchi. Los alimentos básicos, los medicamentos y el combustible habían alcanzado precios inasequibles.

Dejó la carta sobre la mesa e intentó tranquilizar su mala conciencia. Habían pasado casi tres meses desde que estuvo por última vez en el bazar Batticaloa, la tienda tamil del barrio, para darle al propietario dinero y el número de cuenta de su hermana. Habían sido cuatrocientos francos, treinta y siete mil ochocientas rupias una vez abonada la tasa de envío.

Ganaba casi tres mil francos pero, pese a que vivía solo y pagaba un módico alquiler de setecientos francos, una vez descontado el seguro de enfermedad y las retenciones que aplicaba Huwyler a su nómina apenas le quedaba para comer. O mejor dicho, para cocinar.

Cocinar no era solo el oficio de Maravan. Era su gran pasión. Cuando su familia aún vivía en Colombo, pasaba casi todo el tiempo en la cocina con Nangay. Sus padres trabajaban en uno de los grandes hoteles de la ciudad, el padre en la recepción y la madre como ama de llaves. Cuando los niños no estaban en la escuela, la abuela cuidaba de ellos. Algunos días su tía abuela Nangay se llevaba al trabajo a Maravan, que todavía no iba al colegio, para que su hermana pudiera hacer la compra y las tareas de la casa. En la cocina, Nangay tenía a seis ayudantes a su cargo. Siempre había alguien con tiempo para ocuparse del pequeño.

Así creció, entre ollas y sartenes, especias y hierbas, verduras y frutas. Ayudaba a lavar el arroz, a rallar coco, a limpiar las lentejas, a desmenuzar cilantro; a los tres años le permitieron, bajo vigilancia, cortar tomates en dados con un cuchillo y picar cebolla.

Enseguida le fascinó el proceso de convertir los productos crudos en algo completamente distinto. Algo que no solo se podía comer, que no solo saciaba y alimentaba, sino que incluso proporcionaba felicidad.

Maravan observaba con atención, estudiaba los ingredientes, las cantidades y las formas y los pasos de cada preparación. A los cinco años sabía cocinar menús enteros, y a los seis, antes incluso de alcanzar la edad escolar, aprendió a leer y escribir porque no podía recordar todas las recetas.

La escolarización fue para él una tragedia casi tan grande como la muerte de sus padres, que sucedería poco después y cuyos detalles no conoció hasta que empezó a ser adulto. Como de todos modos estaban la mayor parte del tiempo ausentes, él creía simplemente que no se habían ido con ellos a Jaffna. El viaje a Jaffna le pareció caótico, y la casa de los parientes en la que vivieron al principio, pequeña y demasiado llena de gente. Pero no tenía que ir a la escuela y se pasaba el día con Nangay en la cocina.

La estufa de petróleo había calentado un poco la habitación. Maravan se levantó y se dirigió a la cocina.

Cuatro fluorescentes llenaron la estancia de luz blanca. Había una nevera grande y un congelador de la misma altura, una cocina de gas con cuatro fogones, un fregadero doble, una mesa de trabajo y un armario de cocina revestido de acero inoxidable en el que reposaban distintos aparatos y electrodomésticos de cocina. La estancia estaba limpia y reluciente, y parecía más un laboratorio que una cocina. Solo una observación atenta revelaba que los distintos elementos no tenían todos la misma altura, y que la parte frontal de los muebles no eran exactamente iguales. Maravan lo había comprado todo pieza por pieza en subastas de material de construcción y en mercadillos de segunda mano, y lo había instalado con ayuda de un compatriota que en su país había sido técnico de instalaciones sanitarias y aquí trabajaba de ayudante de almacén.

Colocó una pequeña sartén encima del fogón más pequeño, vertió aceite de coco y abrió la puerta del balcón. Las ventanas de enfrente estaban casi todas a oscuras, el patio de atrás silencioso y abandonado. Seguía lloviendo con unas gotas pesadas y frías. Dejó la puerta entornada.

En su dormitorio se alineaban las macetas con los arbolitos del c

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