INTRODUCCIÓN

LA BUENA COCINA

Todos conservamos recuerdos valiosos en nuestra memoria que dan sentido a muchas cosas, que nos hacen recordar quiénes somos, de dónde venimos, qué no queremos repetir, qué nos hace sonreír y quiénes son aquellos que de verdad importan.

Recuerdo mi infancia con cariño, muchas pequeñas cosas, buenas y malas, que me hacían aprender. Mis recuerdos están llenos de comidas en familia, domingos de reunión, sonrisas compartidas y armarios de cocina. Digo lo de los armarios porque en las épocas de veraneo, cuando toda la familia estaba de vacaciones y nuestra casa quedaba vacía un par de meses, mi madre a veces me llevaba a casa y me dejaba un rato campando a mis anchas. En esos momentos, cuando se iba al trabajo, yo me metía en la cocina y rebuscaba en los armarios cualquier cosa comestible con la que jugar. Daba igual unos puñados de arroz, una cabeza de ajo que unas latas de conserva. Apañaba algo sin conocimiento, pero con mucha imaginación, y me hacía sentir como un intrépido aventurero superviviente.

Fue entonces cuando descubrí mi amor por la cocina, y a partir de ese momento mis apariciones entre fogones eran, ante todo, para descubrir cómo mi abuela preparaba sin despeinarse un buen guiso o cómo mi madre cocinaba esas recetas que lograban reunir a nuestra familia y fijaban en nuestra alma sabores y sensaciones que no podríamos borrar de la memoria de por vida.

Fue así como encontré mi camino y la confianza suficiente para creer que sí podría hacer algo singular con mi vida; tenía la vocación, mis referentes y la energía, una fuerza nacida de la necesidad de demostrar a los míos que, efectivamente, no era un desastre y podía hacer algo más que consumir recursos naturales y hacer trastadas.

Con esas premisas empecé mi camino como cocinero, para gatear, andar y quizá con los años lograr hacer piruetas. Ahora, tres décadas han pasado desde esos armarios casi desprovistos de provisiones. Las piruetas para mí son cada día menos necesarias y se me hace imprescindible analizar el camino, descartar lo innecesario y quedarme solo con las cosas realmente deliciosas e importantes.

De todos es sabido que el ser humano gusta de poner etiquetas a cualquier cosa.

En mil ocasiones me han preguntado cuál es mi cocina, el estilo, aquello que la define y, si os soy sincero, para resumir, siempre digo lo mismo: solo distingo dos tipos de cocina. La mala y la buena.

La buena es aquella que nace de lo aprendido, de la memoria, la que tiene como ingredientes principales el amor y el cariño, una cocina que nos defina, sin fisuras, sin defectos, sin artificios, solo verdad y sonrisas.

Este libro está dedicado a todas las personas que nos han dado lo necesario para crecer, a las personas que nos han otorgado una identidad en forma de sabores y recuerdos en familia. Entre estas páginas podrás encontrar una cocina que, sin ser la mía, ha hecho que me reencuentre con aquel joven niño que abría armarios con toda la curiosidad del mundo, recetas que han sido importantes para mí y los míos, con toques de todo lo aprendido hasta la fecha, también recetas de amigos a los que respeto y que comparten, como un servidor, la devoción por los recuerdos y la memoria gustativa.

Este libro va dedicado a las dos madres que he tenido en mi vida, Roser y Enriqueta, mi mamá y mi abuela, mujeres que lucharon por surtir de sabor a toda la familia, por darnos lo necesario para conseguir nuestros sueños y que nos cocinaron recuerdos con los que poder echar la vista atrás de vez en cuando y llorar o sonreír según la necesidad del momento. De vosotras aprendí que es cierto, que pasan cosas buenas y malas, y que todas nos hacen aprender, crecer y construir, con tesón y tiempo, un criterio más que necesario para poder discernir cuál es la mala cocina y cuál la buena en nuestras vidas.

MENESTRA DE TEMPORADA TRADICIONAL CON SALTEADO DE JAMÓN IBÉRICO

HORTALIZAS QUE SE DAN DURANTE TODO EL AÑO

2 pencas de acelga

1 puerro

2 zanahorias

2 patatas

Nota: Las cantidades de estas verduras y las cocciones —ya sean al vapor, solo salteadas, hervidas o con combinación de métodos de cocción— dependerán de cada verdura o de la suma de las verduras que finalmente utilicemos.

Si combinamos métodos de cocción como escaldar y luego saltear, es muy importante refrescar las verduras con agua helada después de hacer lo primero para mantener su color.

OTRAS HORTALIZAS DE TEMPORADA

coliflor

pencas de cardo

alcachofas

pencas de borraja

coles

guisantes

brócoli

habas

calabacín

judías verdes

espárragos blancos

OTROS INGREDIENTES

25 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de agua

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de hojas de perejil

1 cebolla tierna mediana o 3 o 4 cebollas francesas (escaloñas)

15 g de harina de trigo

zumo de limón

1 cucharada sopera de harina

PARA EL SALTEADO DE JAMÓN

50 g de jamón ibérico

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Limpiamos cuidadosamente todas las verduras y las reservamos por separado, atendiendo a las cualidades de cada una para evitar que se oxiden con el corte. Así, limpiamos las alcachofas, el cardo y la borraja y las disponemos en agua con harina y un poco de zumo de limón. El resto de las verduras no requieren gran tratamiento, salvo que siempre conviene limpiarlas justo antes de cocerlas; de esta forma, la pérdida de sus cualidades nutritivas será menor.

Cortamos el jamón en trozos pequeños y los sofreímos.

El tipo de corte para cada verdura varía: las patatas a nosotros nos gustan de forma irregular, la zanahoria en rodajas, el puerro en rodajas de 2 centímetros de grosor, y así sucesivamente; eso sí, intentamos que todos tengan más o menos el mismo tamaño y sean trozos fáciles de llevarse a la boca.

El truco de una buena menestra reside en la cocción por separado de todos sus ingredientes, con agua abundante, aceite y sal (en el caso de los espárragos blancos, además, con un poco de azúcar para corregir su acidez). El punto de cocción también varía: en La Rioja gustan más las menestras bien cocidas, aunque esto supone una mayor pérdida de color y sabor. Esta tendencia está cambiando y cada vez las verduras se cuecen un poco menos, pero lo normal en este tipo de preparaciones más clásicas son verduras más cocidas que crocantes.

Cuando todo está cocido preparamos una cazuela con aceite, dos ajos y la cebolla cortados en mirepoix. Añadimos un majado con el resto de los ajos y el perejil, diluido con un poco de agua, harina y algo del caldo de haber cocido la verdura (nunca el de las alcachofas) si es necesario. Removemos para que forme una salsita espesa e incorporamos poco a poco las verduras variadas, intercalando las alcachofas escurridas. Lo removemos todo un poco (no debemos utilizar nunca cucharas de metal) y que hierva bien tapado. Tiene que hervir muy poco, solo para homogenizar el conjunto.

ACABADO

Servimos la menestra caliente e incorporamos el salteado justo en el momento del pase. Este salteado es clásico en las menestras de nuestro país; evidentemente podemos prescindir de él si nuestros comensales así lo desean.

CREMA DE ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS Y TRUFAS

PARA LA CREMA DE ALCACHOFAS

6 alcachofas grandes de Bretaña (de 150 a 250 g/unidad) o 12 alcachofas del Prat

caldo de verduras

60-80 ml de aceite de oliva arbequina para el sofrito

1 dl de aceite de arbequina para texturizar la crema

4 cebolletas medianas

sal

pimienta blanca

Pulimos las alcachofas, dejando los fondos muy limpios. Reservamos y vamos introduciéndolas en agua helada con hojas de perejil para que no se oxiden en la olla. Cuando tengamos el caldo de verduras preparado, lo colamos y lo introducimos en otra olla, donde hemos pochado las cebolletas picadas con un poco de aceite hasta estar hechas y ligeramente doradas. Mojamos con el caldo y, cuando empiece a hervir, bajamos la intensidad y cocemos a suaves borbotones de unos 40 a 45 minutos hasta que los fondos estén tiernos. Los introducimos en el vaso de un robot de cocina, rectificamos y trabajamos a máxima potencia con el aceite de oliva hasta obtener una crema fina y delicada. Lo pasamos por un chino y reservamos.

PARA EL CALDO DE VERDURAS

hojas y tallos de limpiar las alcachofas

1 zanahoria mediana

1 blanco de puerro

2 cebolletas

1 patata mediana

2,5 l agua mineral

3 ajos

sal

Pulimos y limpiamos todas las verduras, las cortamos en mirepoix y las introducimos en una cazuela alta con las hojas y tallos de limpiar las alcachofas. Mojamos las verduras con el agua y las colocamos en el fuego. Cuando comience a hervir, las colocamos a un lado de la plancha y dejamos el caldo en infusión un par de horas a fuego muy suave. Pasado ese tiempo, colamos con un colador fino sin apretar las verduras.

PARA EL AIRE DE TRUFA

2 dl de leche y 1 dl de leche evaporada

50 ml de agua mineral

90 ml de aceite macerado de trufa negra (véase el recetario básico)

1,2 g de lecitina de soja en polvo

sal

Mezclamos todos los ingredientes menos la lecitina en un recipiente rectangular, estrecho y alto. Tienen que quedar unos 2 centímetros de líquido en su interior. Unos 5 minutos antes de servir, añadimos la lecitina y trabajamos la superficie del líquido con la ayuda de un túrmix, formando una espuma aérea. Dejamos reposar 1 minuto antes de servir para que el aire se estabilice.

PARA LOS LANGOSTINOS

4 langostinos frescos medianos

1 dl de agua mineral

20 ml de aceite macerado de trufa negra (véase el recetario básico)

sal

Pulimos las colas de langostino dejándolas limpias de cáscaras o intestinos. Colocamos el agua, el aceite y la sal en un cazo alto. Encajamos en el cazo un colador de malla. Tiene que quedar una altura entre la malla y el líquido de 5 centímetros aproximadamente. En el momento de servir, marcamos muy ligeramente los langostinos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. Introducimos las colas en el colador de malla y tapamos. Cocemos al vapor de trufa unos 30 o 40 segundos. Cortamos cada langostino por la mitad y los servimos de inmediato.

PARA LOS FONDOS DE ALCACHOFAS

4 alcachofas moradas de tamaño normal

1 dl de aceite de oliva (picual sierra Mágina, D. O. Jaén)

sal

Cortamos el tallo de la alcachofa dejando 2 o 3 centímetros. Retiramos las dos primeras capas de hojas y vaciamos el interior. Con la ayuda de un pelador, repasamos la parte externa de los fondos y tallos hasta que no quede ninguna hoja. Introducimos los fondos en un cazo con agua salada y los cocemos hasta que estén tiernos. Los reservamos en el aceite.

OTROS

1 trufa de verano (Tuber aestivum) de tamaño medio

aceite de trufa negra (véase el recetario básico)

MONTAJE

Cortamos 3 o 4 láminas muy finas de trufa de verano por ración. Dividimos cada fondo de alcachofa en cuatro y los salteamos con un poco de aceite. En el plato, colocamos los cuartos de alcachofa, los dos trozos de langostino y las láminas de trufa. Tenemos que montar de manera que quede un hueco en el centro para el aire. En el momento de servir, disponemos el aire con la ayuda de dos cucharas. Aliñamos con un hilo de aceite de trufa y unas escamas de sal. Servimos el jugo aparte a unos 90 °C.

«PARMIGIANA» DE BERENJENAS
DE ANTONIA DELL’ATTE

PARA LA SALSA DE TOMATE

12 tomates maduros

3 cebollas tiernas

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

sal

pimienta

1 cucharadita de pimentón ahumado de la Vera

100 g de pasta de tomate doble concentrado

1 manojo de albahaca fresca

Escaldamos los tomates en agua hirviendo, los pelamos y troceamos en dados.

Sofreímos las cebollas tiernas en el aceite, salpimentamos y añadimos el pimentón de la Vera. Incorporamos los tomates picados a la cebolla sofrita junto con la pasta de tomate. Dejamos que se cocine a fuego suave 2 horas. Rectificamos de sal y pimienta. Añadimos dos o tres hojas de albahaca troceada y reservamos hasta su uso en un recipiente hemático.

PARA LA BERENJENA

1,5 kg de berenjenas de calidad y buen tamaño

sal gruesa

aceite de oliva a demanda

Pelamos las berenjenas y las cortamos longitudinalmente en láminas de 1 centímetro. Para purgar las berenjenas las colocamos en un colador formando capas con un puñado de sal gruesa en cada capa, con un plato y peso encima. Dejamos que vayan perdiendo líquido por espacio de 1 hora y luego las limpiamos con agua y las secamos bien entre papeles de cocina. Freímos en abundante aceite de oliva a 180 °C unos 2 o 3 minutos hasta que estén ligeramente doradas por fuera. Volvemos a pasar por papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y reservamos.

PARA LOS QUESOS

parmesano o pecorino rallado

250 g de burrata fresca

Rallamos el parmesano de forma que quede granulado. Reservamos.

La burrata la cortamos en pedazos regulares de 1 a 2 centímetros. Reservamos.

PARA LA «PARMIGIANA»

Utilizamos una placa de horno con papel sulfurizado y encima ponemos un molde rectangular cubierto, asimismo, con este tipo de papel. Colocamos una pequeña cantidad de salsa de tomate en la base del molde y una primera capa de berenjena que cubra toda la base, espolvoreamos un poco de parmesano granulado y añadimos dados de burrata junto con unas hojitas de albahaca fresca. Cubrimos con salsa de tomate y montamos una segunda capa de berenjena de forma transversal a la primera, presionando un poco el conjunto. De nuevo parma granulado y dados de burrata. Salseamos con tomate y añadimos la tercera capa de berenjena transversal a la última, fijando bien la estructura. Cubrimos el montaje con salsa de tomate y espolvoreamos bien con queso para gratinar.

Cocinamos en el horno 40 minutos a 180-190 °C. Dejamos reposar un poco antes de cortar en raciones.

MONTAJE

Emplatamos una de las raciones en el centro del plato, añadimos unas hojas de albahaca fresca y acabamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.

SALMOREJO CON TEXTURAS DE TOMATE

PARA EL SALMOREJO CON TEXTURAS DE TOMATE

830 g de tomate maduro cebra verde

14 g de sal

1 g de ajo

2,4 g de vinagre

130 g de miga de pan blanco

13 g de pimiento verde

48 ml de aceite picual

hielo pile a demanda

Nota: La composición del salmorejo nos permite helarlo y hacer que se comporte como un helado convencional. Para ello, lo pasamos por una máquina de helado una vez congelado y obtendremos un delicioso helado cremoso de salmorejo.

Limpiamos los tomates, retiramos los pedúnculos y los cortamos en cuartos. Pesamos todos los ingredientes por separado.

Introducimos hielo pile dentro del recipiente del robot de cocina con el que vamos a triturar los ingredientes para prolongar el tiempo de triturado y evitar además que se calienten.

La texturización del salmorejo la hacemos en 3 pasos:

1. Ponemos el tomate, el pimiento, el ajo, la sal y el vinagre en el recipiente del robot y trituramos a máxima velocidad vigilando que no suba la temperatura de los ingredientes, hasta obtener una crema muy fina.

2. Incorporamos el pan, previamente congelado para ayudar a mantener la temperatura, y trituramos a máxima velocidad.

3. Por último, incorporamos el aceite de oliva poco a poco y a velocidad media para que emulsione. Este es el paso más importante con el que daremos un color vivo y atractivo al salmorejo.

PARA LAS TEXTURAS DE TOMATE VERDE

1 tomate maduro de calidad cebra verde

1 cucharada de sal marina

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de aceite de oliva arbequina de calidad

1 cucharada de pimienta recién molida

Marcamos los tomates con una puntilla y los escaldamos en el agua hirviendo durante 12 segundos. Enfriamos los tomates en agua helada y los pelamos. Hacemos cortes en las líneas blancas que separan las celdas del tomate y retiramos los «pétalos» que encierran las semillas. Con cuidado y con la ayuda de una puntilla, sacamos intactas las yemas de los tomates y reservamos la placenta o carne central junto con las yemas para el emplatado.

Colocamos los pétalos de tomate en un bol y los aliñamos con un poco de sal, azúcar, pimienta negra y aceite. Colocamos los pétalos aliñados en una fuente y los asamos muy suavemente al horno a 115 °C durante 25 minutos. Damos la vuelta a los tomates y los asamos 25 minutos más. Terminada la cocción, reservamos en un recipiente hermético con un poco de aceite de arbequina.

Para terminar la receta, picamos la placenta o carne central del tomate en dados pequeños y regulares y los aliñamos con sal y aceite de oliva. Aliñamos también las yemas del tomate con sal, aceite y una rosca de pimienta negra.

PARA LAS MIGAS DE PAN

200 g de pan blanco precocido y congelado

100 g de mantequilla fresca

sal

pimienta

Trituramos el pan congelado y cortado en dados en un robot de cocina hasta obtener migas de pan pequeño. En una sartén juntamos las migas con la mantequilla y las dejamos cocer a temperatura media hasta que queden perfectamente doradas. Rectificamos de sal y pimienta, las pasamos por un colador y después por papel absorbente con la intención de retirar toda la grasa sobrante. Dejamos enfriar y reservamos en un recipiente hermético.

OTROS

aceite de oliva arbequina de mucha calidad

escamas de sal

hojas de germinado de albahaca

MONTAJE

En el centro del plato, añadimos una cucharadita de pan a la mantequilla. Cubrimos el pan con un poco de tartar de tomate y alrededor colocamos tres yemas de tomate aliñadas y tres pétalos de tomate confitado. Encima del tartar, ponemos una cantidad de salmorejo cremoso o una quenelle de helado de salmorejo si lo hemos tratado como un helado. Terminamos con unas escamas de sal, un hilo de aceite de oliva y tres hojitas de germinado de albahaca.

EL «TRINXAT» DE LA CERDANYA

½ kg de col

½ kg de patata agria

2 dientes de ajo

150 g de cebolleta

150 g de butifarra negra

150 g de tocino con pimienta

PARA LA GUARNICIÓN (OPCIONAL)

tocino fresco frito

salsa de ternera reducida (véase el recetario básico)

Lo primero que haremos es cocer el repollo o col en una cazuela con agua hirviendo durante 15 minutos. La proporción de patata y col debe ser siempre la misma en un trinchado.

Mientras cocemos la col, hacemos el sofrito. En una sartén con aceite, primero pochamos la cebolla. Debe cocer poco a poco, que quede bien asada. A continuación, añadimos los dientes de ajo cortados en finas láminas.

Una vez hecho el sofrito, añadimos los dados de tocino con pimienta y la butifarra negra. Removemos y dejamos que se vaya desmenuzando poco a poco.

Pasados los 15 minutos de la cocción de la col, añadimos la patata cortada en dados toscamente, chascada. Dejamos cocer durante unos 15 minutos más o hasta que esté hecha la patata. Escurrimos y rectificamos de sal y pimienta.

Trinchamos y aplastamos con la ayuda de un tenedor la patata y la col para que todo se integre bien. Una vez hecho esto, añadimos el sofrito y continuamos removiendo con el tenedor para que todos los ingredientes queden bien mezclados.

Ponemos una sartén con aceite en el fuego y, cuando esté bien caliente, echamos la mezcla, como si fuera una tortilla de patatas. La intención es conseguir una especie de tortilla y que se vaya dorando. La movemos cogiendo la sartén por el mango hasta que tome color. Le damos la vuelta también, como si fuera una tortilla. El color del trinchado debe ser marrón, por lo que aportará un toque crujiente.

Una vez hecho esto, emplatamos una mitad en un plato. Aparte, en una sartén, freímos unas tiras de tocino hasta que estén bien doradas y crujientes.

Por encima, y para terminar, colocamos el tocino frito y una cucharada opcional de jugo de ternera reducido.

CREMA DE CALABAZA CON CITRONELA Y VIEIRAS

PARA LA INFUSIÓN DE NATA

1 dl de nata al 35 % MG

2 citronelas

Cortamos la citronela en julianas finas. En un cazo, echamos la nata y la citronela y las llevamos a ebullición; luego, bajamos el fuego al mínimo, lo justo para que se mantenga la nata a 90 °C. Dejamos cocer suavemente durante 10 o 15 minutos y tapamos con papel film. Lo apartamos del fuego y lo dejamos infusionar. Lo colamos y lo reservamos para realizar la crema de calabaza.

PARA LA CREMA DE CALABAZA

450 g de calabaza violín limpia de piel y semillas

60 g de cebolleta limpia

5 dl infusión de verduras (véase el recetario básico)

125 g de mantequilla

sal

pimienta

Cortamos la calabaza en dados de 1 centímetro, la cocemos al horno a 180 °C con la mantequilla, menos 25 gramos que utilizamos para cocinar la cebolleta. Cuando esté cocida y con un bonito color dorado, acabamos la cocción en una sartén donde hemos cocido la cebolleta picada muy pequeña con la mantequilla reservada. Buscamos terminar de compotar la calabaza, secarla y potenciar al máximo su sabor. Añadimos la infusión de nata con citronela y el caldo de verduras, rectificamos de sal y pimienta. Cocinamos de 10 a 15 minutos a fuego medio, trituramos muy fino en un robot de cocina, colamos y reservamos.

PARA LAS VIEIRAS

4 piezas de vieira

aceite de oliva

sal

pimienta

Limpiamos las vieiras, las salpimentamos y las asamos en una sartén antiadherente caliente no más de 30 segundos por cada lado hasta que estén doradas.

PARA LOS MINIPUERROS

8-10 piezas de minipuerros

aceite de oliva

sal

pimienta

Cocinamos los minipuerros limpios en agua hirviendo con sal durante 20 segundos. Los enfriamos rápidamente en agua fría con algún hielo. Al momento de terminar la crema, cortamos los puerros en pequeños segmentos y los aliñamos. Los salteamos hasta que se doren y los servimos sin demora.

OTROS

hojas de perifollo

cebollino

rúcula

MONTAJE

Calentamos la crema de calabaza sin superar los 90 °C. En una sartén, salteamos ligeramente las vieiras seguidas de los minipuerros, cortamos cada pieza de vieira en cuatro partes iguales, las montamos en la base de un plato hondo y, acto seguido, distribuimos los minipuerros (dos o tres piezas por ración). Acabamos con brotes de perifollo, cebollino y rúcula. Servimos aparte la crema de calabaza.

CONSEJOS

Podemos añadir a nuestra crema cualquier tipo de picatoste de pan o una finísima ralladura de piel de naranja, pues pueden aportar complejidad y aromas muy interesantes.

ENSALADA CÉSAR CLÁSICA Y MODERNA

PARA LA CLÁSICA

lechuga romana limpia

picatostes aromatizados con ajo y perejil

queso parmesano rallado

PARA EL ALIÑO

yema de huevo

vinagre de manzana

salsa Perrins

aceite

sal

pimienta

Para preparar la salsa clásica, emulsionamos las yemas con el vinagre, la salsa Perrins, el aceite, la sal y unas gotitas de limón.

Disponemos planas en un plato las hojas de lechuga de mejor aspecto y picamos el resto para ponerlas en medio. Aliñamos con la salsa y repartimos los picatostes por la ensalada. Volvemos a aliñar con la salsa; después, espolvoreamos el parmesano rallado y acabamos con un poco de ajo en polvo.

PARA LA MODERNA

lechuga romana limpia

rebanada de pan de payés

pechuga de pollo

filetes de anchoa

400 g de parmesano rallado

400 ml de agua

1 diente de ajo

mantequilla ahumada

PARA EL ALIÑO

yema de huevo

vinagre de manzana

salsa Perrins

mahonesa

mostaza de Dijon

aceite

sal

pimienta

xantana (opcional)

Nota: Para esta versión moderna de la ensalada César añadimos dos ingredientes a la anterior, esto es, el pollo y la anchoa.

En primer lugar, envasamos una pechuga de pollo y la cocinamos en agua a 60 °C durante unos 20 minutos para conseguir el máximo de jugosidad. Pasado ese tiempo, la marcamos en la parrilla con sal y aceite, y la reservamos.

Por otro lado, para obtener una receta sin tanta grasa, hacemos un suero de parmesano: ponemos a calentar no más de 1 minuto el parmesano rallado en el agua y lo dejamos infusionar 15 minutos. Pasado ese tiempo, decantamos el conjunto para quedarnos únicamente con el agua con sabor a queso, descartando la grasa acumulada en el fondo. La reservamos.

Para la yema de huevo, envasamos las yemas en una bolsa al vacío y las esterilizamos a 60 °C durante 10 minutos. Las reservamos.

Para preparar la salsa utilizamos el suero de parmesano y lo texturizamos con mahonesa con la ayuda de un túrmix. Añadimos unas gotas de limón, pimienta negra, mostaza de Dijon, aceite de oliva, la yema esterilizada, un filete de anchoa picado, la salsa Perrins y rectificamos de sal. Podemos ayudarnos de un poco de xantana para acabar de texturizar la salsa al gusto. La reservamos.

Para los picatostes, tostamos la rebanada de pan en la brasa, restregamos el diente de ajo por toda ella y, una vez esté dorado y crujiente, troceamos la miga en daditos. Calentamos un poco de mantequilla ahumada en una sartén y salteamos los dados de pan junto con una pizca de tomillo fresco.

Para el montaje, estiramos las hojas de lechuga más bonitas y picamos el resto poniéndolas en el medio, distribuimos el pollo cortado en trocitos, añadimos unas tiras

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