Cocínalo. Recetas con sabor y alma

María Lo
María Lo Gómez

Fragmento

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MARÍA LORecetas con sabor y alma
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Primera edición: octubre de 2024© 2024, María Lo Gómez© 2024, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.U.Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona© 2024, Beatriz Botayas Figueras, por las fotografíasPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección de la propiedad intelectual. La propiedad intelectual estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes de propiedad intelectual al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 67.3 del Real Decreto Ley 24/2021, de 2 de noviembre, PRHGE se reserva expresamente los derechos de reproducción y de uso de esta obra y de todos sus elementos mediante medios de lectura mecánica y otros medios adecuados a tal fin. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográ-ficos, http://www.cedro.org ) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.ISBN: 978-84-253-6603-1Compuesto por Eva AriasComposición digital: www.acatia.es
A todas las personas que siempre me animaron a dedicarme a la cocina cuando yo no lo veía muy claro y que supieron ver cómo se me iluminaba la cara cada vez que hablaba de ello A las que me han puesto un plato en la mesa y me han permitido conocerlas más a través de su cocina A los restaurantes que se dejan la piel para crear platos con alma e identidad y que me han hecho pasar momentos únicos A todos los que os dejáis querer a través de la cocina
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ÍNDICEPRÓLOGO10EL SABOR Y LOS SENTIDOS16MIS BÁSICOS29SNACKS79PLATILLOS95INTRODUCCIÓN12UTENSILIOS EN MI COCINA23MASAS Y MANTEQUILLAS57C O C Í N A L O
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Í N D I C EENTRE MASAS131MIS PLATOS DE PASTA165PLATOS PRINCIPALES191HUEVOS151ARROCES / FIDEUÁ179DULCES207AGRADECIMIENTOS223ÍNDICES252
C O C Í N A L O10Se suele decir que al destino normalmente no se lo ve venir.Aun así, hay veces en las que encuentras personas que te hacen pensar:«Porpocoquetrabaje,seguroqueleirábien…».Maríaes un claro ejemplo de esto. De pocas armas, sencilla, transparente, con ganas concentradas de vivir sin más complicaciones, cargada de ilusiones y de cu-riosidad por lo que hay fuera y por lo que tiene dentro, Maríairradia buenas vibraciones a través de todos los poros de su piel.María es una persona que cae bien y sobre la que piensas quele va a ir bien simplemente porque va a por su sueño, de frentey sin tonterías. PRÓLOGORecuerdo que, un día, a Pepe, a Samy y a mí, María nos dijo:«¡Quiero cocinar! ¡Me flipa lo asiático, lo de aquí, lo de allá…!».Confieso que, después de años de veredictos y cocinados,son muchos los que nos han dicho eso mismo, pero, por des-gracia, normalmente todos esos empeños terminaron siendopalabras vacías, sueños kamikazes o ilusiones desaforadas.Pero María no. María buscaba encontrarse, parecía haber estadoperdida y se notaba que la cocina podía ayudarla a conocersupropiointerior,y,apartirdeallí,víarectahastalarealizaciónpersonal y mucho más.
11P R Ó L OGOY no defraudó. María cayó, se levantó y acabó ganandoMasterChef España. Cierto es que otros también lo han con-seguido, pero no han sabido sacar partido a tan gran logro, quizá porque se lo creyeron demasiado, porque no supieronver el potencial o porque no creían de verdad en el cambio. Y María, otra vez sí. María aprende, se forma, viaja, crece y descubre la cocina y la gastronomía que lleva dentro. Cocínalorecopila las recetas construidas en su primera etapavital, en las que se recoge esa pátina de sueño, esfuerzo yvivencianueva.Ellibroquetienesentusmanosestácoci-nado con humildad, voluntad y fuerza. Una primera revisión, unprimeranálisis, una primera operación a corazón abiertoparamostraral mundo qué cocina lleva María en su interior. Estoy convencido de que su camino será afortunado, deque trabajará incansablemente, de que no te defraudaráy de que seguirá cocinando con esmero cada capítulo desu vida.JORDICRUZ
C O C Í N A L O12Me acabo de sentar a escribir la introducción de mi libro y,la verdad, me he quedado un poco sin saber qué decir. No memalinterpretéis, no es porque no tenga nada que decir, es porquerealmente creo que es algo muy «shockeante» estar escribiendo laintroducción de un libro que he escrito yo y que se va a publicar para que llegue a todos los que tengáis ganas de conocerme un poco más a través de mi cocina. Un libro de recetas con las que me siento completamente identificada y a través de las cuales meencantaría poder acercarme un poquito más a todos vosotros.Quién me iba a decir hace unos años que iba a dedicarme a loque realmente me ha apasionado toda la vida: cocinar. Quién me iba a decir que, gracias a MasterChefy, sobre todo, a las ganas de cocinar, mi vida iba a dar un giro tan grande y que podría en-focar todas mis energías en un acto tan bonito como es cocinar, alimentar y hacer feliz a la gente a través de mis platos. No es la primera vez que lo digo y, para los que me conocéisun poquito, sabéis que siempre me refiero a la cocina comomilenguajedeamor.Porunlado,creoqueesalgoqueirre-mediablemente nos conecta a todos. Comer es una necesidadbásica y esto es común a todos los mamíferos, pero es que,encima,es el acto de amor más bonito, y diría que casi el primeroen cuanto comienza nuestra vida: ¿qué hace una madre nadamás dar a luz? Alimentar a su bebé, de la manera más primariae instintiva. Para protegerlo, le da el alimento y lo cuida para susupervivencia. Para mí la cocina es eso, una manera de cuidar y hacer feliz a mi gen-te, de compartir y dar una gran parte de mí en cada plato que hago.Creoque,además,yaseaporloquecocinemosoloquenosguste comer, es una manera bellísima de que cada uno se dé aconocer de una manera más profunda. INTRODUCCIÓN
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C O C Í N A L O14En mi casa siemprehemos sidode comermuy bien y muy rico.Dededicarle tiempoacocinar(nos) yareunirnosenfamiliaparadisfrutar de una buena comilona. Yhablandodetiempo,hede decir que este no es un libro de recetas que busque reducirlos tiempos en la cocina para tener un plato en diez minu-tosy con tresingredientes.De eso yaestánatestadaslaslibrerías.Aquí defiendo a capa y espada el dedicarle tiempo a la cocina. Desde que pienso en la receta y la diseño, voy a comprarlos ingredientes que necesito y los elijo a conciencia, los elaboro dándoles el trato y el tiempo que requieren para crear un platoque, os aseguro, no solo cumple la función de alimentar nuestro cuerpo, sino también nuestra alma.
INTRODUCCIÓN15Para mí una buena cocina debe tener en cuenta varios fac-tores: buena materia prima y de cercanía (siempre que sepueda), conocimiento del producto y de su temporalidad,los tiempos de cocinado de cada uno de ellos, el sabor tra-dicional (aunque no sea exactamente la receta clásica, y con«tradición» también me refiero a dedicarle el tiempo que semerece), el equilibrio entre los sabores y las texturas según la combinación de unos ingredientes que casen bien entresí… Y de las cosas más importantes para mí: estar abiertos a indagar y ser curiosos con lo que comemos, probar, probary PROBAR.Espero que disfrutéis cocinando estas recetas tanto comoyo y que sintáis el mismo efecto que mi editora cuandolo estaba corrigiendo: «Desde que estoy leyendo y corri-giendo tu libro, estoy convencida de que voy a empezar acocinar. Mal, pero en algún momento empezaré». Y esto,amigosyamigasmíos,esloquemásilusiónmehace.Animaos a (re)conectar con la cocina, quiero que salivéis al ver mis recetas y que eso haga que queráis prepararlas, queentendáis que el comer no es solo una necesidad básica,sino una manera bellísima de conectar, cuidar y alegrarnosel alma.With Love & Passion,Lo
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C O C Í N A L O16ELSABOR Y LOS SENTIDOS Un tema muy importante para mí es la manera en la que nos rela-cionamos con la cocina y los sentidos. Es muy bonito que comer o cocinar me conecten tanto con todos y cada uno de ellos y que,encima, estos mismos sentidos sean mi mejor guía para que, jun-to con la intuición (muy importante) y el haber probado, probado y probado, me ayuden a crear y cocinar platos coherentes, tanto desde el punto de vista del sabor como de la estética. Si os fijáis, no es la primera vez que escucháis salir de mi bocalo de: «Tenéisque probar, probar y probar». Creo que es delascosas más importantes si queréis cocinar bien: tener un registro superamplio de ingredientes y sus combinaciones. Yo empecéprobando ingredientes sueltos; iba al mercado y si veía algo desco-nocido, me lo llevaba a casa. Primero los miraba y observabasu forma, los tocaba para saber la textura de cada una de suspartes, los olía para identificar aromas y poder empezar a rela-cionarlos con otros que quizá me eran más familiares, jugaba un poco con el ingrediente, escuchando cómo sonaba al morderlo oalcortarlooalcocinarlo…Lo probaba para identificar su sabore ir guardando todas estas sensaciones en mi paladar psico-lógico. Cuanto más probéis, más se amplificará vuestro registro de texturas, sabores, olores, formas o sonidos de cada alimento. La segunda parte para mí es hacer lo mismo, pero combinando unos ingredientes con otros. Quizá os encontréis muchas veces con mezclasde sabores que pensáis que pueden funcionar bien y que resultaque nohaymanerade que nadieloscoma. Nodesesperéis,poco apocoiréisafinandoeltiro.Además, cuanto más combinéis y probéis,independientemente de tener resultados buenos, malos oreguleros,más ampliaréis ese paladar psicológico y más acertados estaréis a lahora de combinar ingredientes nuevos. Una fórmula que leí en un libro hace tiempo y que se me quedó grabada a fuego y que sigo bastante es:SABOR = VISTA + OIDO + TACTO + OLFATO + GUSTO
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EL SABOR Y LOS SENTIDOS17GustoA través del gusto vamos creando ese paladar psicológicodel que os ha-blaba antes (sí, me repito: hay que probar, probar, probar). Por esto mismo, este sentido también tiene ese vínculo superestrecho con la memoria. A medidaque vamos probando cosas, vamos almacenando información sobre las ca-racterísticas de cada alimento en nuestro cerebro. Cuanto más ampliemosestos conocimientos, mayor capacidad tendremos de saber combinarlosentre sí de manera satisfactoria. Ácidos, amargos, salados, dulces y umami, así como la grasay el picante conforman los sabores que podemos apreciar a través del gusto. Además, este siempre se ha usado como herramienta para orientarnos y protegernos a la hora de ele-gir qué comer. Si vuestro olfato no se ha dado cuenta de quealgo está en mal estado, os aseguro que vuestro gusto notendrá ninguna duda.
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C O C Í N A L O18Para mí es el sentido más agradecido junto con el gusto. ¿Cómo es entraren casa de alguien (que sepa cocinar, claro) y que esté inundada de un olor riquísimo de algún guiso? ¿O levantarte por la mañana con el olor a café y a tostada recién hechos? ¿O ese olorcillo dulce y superrico que sale del horno cuando un pastel, la bollería o el pan están a punto de caramelo? Y no solo me refiero a lo que olemos cuando se cocina. Me refiero también a esas notasque nos transportan a otro lugar, que nos recuerdan a personas y momentosy que, muchas veces, nos hacen viajar en el tiempo. OlfatoDe ahí que, para mí y creo que también para muchos, la coci-na de toda la vida siempre nos recuerde al hogar. A nuestrasmadres y abuelas y, en mi caso, a mi padre en la cocina.A ese olorcillo característico de los platos que hemos comi-domásde una vezen nuestra infancia y que nosdanesasensación de estar en casa.El olor junto con el sabor tienen el poder de teletransportar-nos a lugares y a personas que, aunque a veces olvidamos, siguen existiendo dentro de nosotros. Personalmente me guío mucho por el olor a lahora de hacer la compra. De hecho, creo quetener el olfato bien afinado es el mejor indica-dor de calidad a la hora de decidir si compraro no un producto. Y no solo es útil para esto y que no nos den gato por liebre, sino que el olfato es el encargado de identificar los diferentes tipos de aromas de cada alimento y esto para mí es importantísimo a la hora de crear platos. Hay mu-chos ingredientes que por su escala aromática hacen un matchperfecto conotros que en la vida hubieseis imaginado que casarían, y esto es porque com-parten moléculas similares. Si os interesa este tema, haybastanteslibrosquehablan sobre los diferentes aromas moleculares delosalimentos,asícomodel food pairing,que básicamente es la ciencia de emparejarunosalimentoscon otros para que se complementen entre sí delamejormaneraposible.Y, bueno, no me podía olvidar de la función MÁS importante del olfato en la cocina: siempre ayudará a evitar que calcinéis vuestra casa.
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EL SABOR Y LOS SENTIDOS19Aquí podría diferenciar dos cosas: el tacto con las manos, que siem-pre uso para notar la textura de los alimentos y saber si están fres-cos o para imaginar cómo quedarían después de aplicarles algunatécnica de cocción…, y el tacto vinculado a cuando nos llevamosalgo a la boca.TactoEl tacto en boca es imprescindible y os diría que, a la horadecomer, para mí es lo segundo más importante o casi igual de importante que el sabor. Podemos tener un plato que esté rico,pero puede ser que si solo hemos usado un tipo de textura,a la quinta cucharada o tenedorazo estemos hartos o no lodisfrutemos tanto. Y aquí entra el término texturay su amplia gama en la coci-na. Nos encontramos con una infinidad de ellas: elementos blandos, cremosos, untuosos, grasos, crujientes, frescos,lisos, granulados, fundentes, explosivos… Me encanta jugarcon diferentes texturas en un mismo plato que hagan que nonos aburra antes de terminarlo. Un ejemplo muy sencillo es una cremade verduras. Puede estar buenísimay obviamente no tendremos ningúnproblema en terminarla sin sufrir deaburrimiento, pero imaginaos que leponemos unos picatostes de maneraque a cada cucharada nos encontre-mos con dos te

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