Cocina de aquí para gente de hoy

Mikel López Iturriaga

Fragmento

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Sumario
Morrococos,zarangollosytitainas para el siglo xxi ...................................................................................................................910 cosas que SÍ puedes hacer con la cocina española .........................................................................................1210 cosas que NO puedes hacer con la cocina española .........................................................................................14Tapasybocadillos ...............................................................................................17Ensaladas ..........................................................................................................................51Gazpachos, sopas y cremas ..................................................................77Verduras ........................................................................................................................107Arroces, pastas y huevos ......................................................................149Guisos y potajes ....................................................................................................177Pescados .........................................................................................................................201Carnes .............................................................................................................................. 223Salsas ...................................................................................................................................245Postres ................................................................................................................................253Índice de recetas .......................................................................................................274Índice de ingredientes y nombres .......................................................276Agradecimientos ......................................................................................................283
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Morr
ococos, zarangollos
y titainas para el siglo
xxiEnlaprimaverade2023tuvedosrevelaciones.Laprimeraocurrióenmimesadetrabajo, en la que se suelen acumular libros de cocina que me envían las editorialesporque soy periodista. Decidido a vencer mi pereza y empezar a ordenarlos, repasélas cuatro torres formadas por unos siete u ocho ejemplares publicados en los mesesanteriores, y me di cuenta de un hecho inquietante: abundaban los recetarios exóti-cos, especialmente de países asiáticos, o los centrados en un tipo de plato, productoo electrodoméstico concreto, pero no había ni uno dedicado a la cocina española. Enninguna de sus variantes.La segunda iluminación fue más progresiva, y se produjo gracias a El Comidista, mediogastronómicoquetengolasuertededirigir.Enfebrerodeaquelañolanzamosunvídeoconla receta de un guiso tradicional andaluz llamado «matamaridos», que arrasó en audiencia.«Puede ser que fuera el nombre», pensamos. Sin embargo, después llegaron otras recetas de platos tradicionalescomo laslentejas detoda lavida, la carne a lasuegra, lapipirrana o el cojondongo, y las cifras de visualizaciones se volvieron a disparar tanto en la web como ennuestrasredessociales.EspecialmenteenTikTok,porcierto,dondesesuponequemanda el público más joven.Las señales se acumulaban. Por un lado, estaba claro que había una demanda de infor-mación sobre este tipo de platos. Por otro, que el mercado editorial no la estaba atendien-do. ¿Era el momento de escribir un nuevo libro? Mi yo vago redomado, que últimamente manda en casi todas mis decisiones, reaccionó con horror ante la idea: «Buf, mucho trabajo.Descansa un poco más, que sólo han pasado diez años desde que sacaste el último.» Por el contrario, mi yo responsable / benefactor de la humanidad vio clara la ocasión: «Tienesque recopilar buenos platos regionales y darlos a conocer a un nuevo público. Hazlo portu país. Y por el dinero.»La resolución de mi conflicto interior ya te la puedes imaginar, porque más de unaño después estás leyendo este libro. Fiel a su idea inicial, Cocina de aquí para gentede hoyofrece un buen repertorio de especialidades locales españolas, combinadas conalguna que otra receta más moderna. No busca reunir el enésimo greatest hits de la co-
COCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY10cina española —por eso no están la paella valenciana, el cocido, la fabada o el bacalao alpil-pil—,sinomásbiendifundirrecetaspococonocidasfueradesuslugaresdeorigen.Nada más arrancar el proyecto, tuve claro un principio: debía reivindicar esa tradicióndesde un punto de vista radicalmente contemporáneo, adaptando la selección de platos y su tratamiento a las necesidades de la actualidad. No quería firmar un libro neorrancio quelloriqueara por un pasado perdido, sino un recetario útil que descubriera joyas de nuestropatrimonio gastronómico a los cocinillas del siglo xxi, como el morrococo, el caldo valiente,el zarangollo o la titaina.Por eso las recetas que he elegido son siempre sencillas, con ingredientes asequiblesy relativamente rápidas de preparar: la inmensa mayoría de la «gente de hoy» no tiene ni demasiado tiempo ni grandes conocimientos de técnica culinaria. En ese sentido, apuestosiempre por las preparaciones menos complicadas y, cuando es posible, propongo formasde acelerarlas usando trastos como la olla rápida, la freidora de aire o el microondas, oproductos preparados que podamos encontrar en el supermercado. Lo siento, pero estoy hasta la jijonenca de la mitificación de «la cocina de la abuela», el chup-chupy la cazuelade barro, y pienso que la mejor maneradepreservar nuestra tradi-ción es utilizar cualquier instrumento a nuestro alcance que nos facilite seguir cocinandoen casa. Ésa es la prioridad ahora. No considero heroico el tirarse horas y horas guisando, ni le veo mucho sentido a romantizar tiempos pretéritos que seguramente no fueron tan buenos como los pintamos. Estoy convencido de que, en algunos aspectos, cocinamosmejor ahora que hace cincuenta años, y si no, pregúntaselo a las pobres verduras pasadas o a los pescados y mariscos corchificados por laaargas cocciones de aquellos tiempos. Por eso, cuando me ha parecido necesario, he adaptado las recetas al gusto actual, tratando derespetar siempre la esencia del plato.La perspectiva contemporánea también ha sido determinante en otro aspecto: la apues-ta por una cocina saludable y lo más respetuosa posible con el medio ambiente. Por ambosmotivos, en Cocina de aquí para gente de hoy abundan los ingredientes de origen vegetal, comolasverduras,las legumbres,losfrutossecosolas frutas,yescaseanlosdeorigenanimal. No es un libro de cocina vegana o vegetariana, pero las carnes y pescados apenas protagonizan el 15 % de los platos, y doy recomendaciones para veganizar las recetas siem-pre que sea factible.En este sentido, la tradición, en especial la del sur y el este del país, ha ayudado. Porsuerte, existen un montón de especialidades locales que fueron vegetarianas antes de queexistiera el vegetarianismo, sobre todo en Andalucía, la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana y Cataluña. He intentado que todas las comunidades autónomas estuvieranrepresentadas con cierto equilibrio en el libro, pero si pesan más estas cuatro, échale laculpa a la dieta mediterránea.
11MORROCOCOS, ZARANGOLLOS Y TITAINAS PARA EL SIGLO XXIEn cualquiercaso,para mí es un orgullo poner en valor este legadoplant-basedentiem-pos de emergencia climática. Digan lo que digan los negacionistas, los señoros del chuletóno los informes pagados por la industria cárnica, la ciencia es clara y meridiana al respecto:comermenoscarneesunadelasmejorescosasquepuedeshacernosóloportusalud,sinotambiénpor elfuturo delplaneta.Tampoconegaré queestediscurso encajaconmisgustospersonales. Cada vez me interesa menos comer animales y más disfrutar de las verduras, y creo que la longitud del capítulo dedicado a estas últimas me delata. Poco más que decir sobre este tocho que tienes en tus manos. Verás que algunos platosestán geolocalizados en sus comunidades de origen, y otros, no. Si ocurre esto último, es que no provienen de una zona o región concreta. Además de los ingredientes y la prepa-ración, en cada receta encontrarás una pizca de su historia. Por si tu avidez lectora no se sacia con esas introducciones, incluyo unos cuantos textos más largos sobre temas máso menos candentes en la cocina española. Unos se centran en platos como la tortilla depatatas, las bravas, los escabeches o las ensaladas; otros analizan el papel de productoscomo los quesos o el pimentón, y otros más genéricos abordan cuestiones como la culturadel aprovechamiento, el impacto de la aparición de nuevos alimentos y utensilios, o elabsurdo de fijar fórmulas para clásicos como el gazpacho.Un objetivo importante de Cocina de aquí para gente de hoyes que pases un buen rato leyéndolo, disfrutes con lasfotos de Becky Lawtonylasilustracionesde LuciaCalfapietra,y de paso aprendas algo que quizá no sabías. Ahora bien, lo mejor que puedes hacer con él es lanzarte a preparar alguno de los más de 100 aperitivos, entrantes, segundos o postres incluidos en sus páginas. De eso va este libro, de descubrir una pequeña parte de nuestra herencia culinaria, actualizarla y, sobre todo, devolverla al lugar del que nunca debió salir:las cocinas de nuestras casas.
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10 cosas que SÍ puedeshacer con la cocina españolaCOCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY12Santificar la cebolla y el ajoLos dos pilares que sustentan todo. Darles su tiempo en sartenesy cazuelas es el primer mandamiento de la cocina española.Croquetearlo todoCualquier resto de comida es susceptible de ser convertidoen croqueta. Quedarse en el jamón es de cobardes.Recuperar los caldosSon la base de incontables sopas, guisos y potajes y sirven paraaprovechar al máximo la comida. No los abandones, ellos no lo harían.Tener un concepto peculiar de lo «vegetal»Nuestro sándwich vegetal lleva jamón, atún, huevo y queso.Una ensalada con salmón es «vegetariana» para nueve de cadadiez españoles (dato no contrastado).Vivir de gazpacho en veranoSi consideras esta sopa/bebida como una primera necesidadcuando hace calor, obtienes 10 puntos de españolidad.
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1310 COSAS QUE SÍ PUEDES HACER CON LA COCINA ESPAÑOLADefender hasta la muerte tu modelo de tortillaCon cebolla o sin cebolla. Líquida, cremosa o cuajada. Eligetu favorita, pero da la vida por ella frente a cualquiera que opinelo contrario.Mojar panEl mayor disfrute de muchos platos españoles llega al final,cuando rebañas. Perdérselo es pecado mortal.Discutir sobre la procedencia o los ingredientes de los platosDeporte cien por cien español. Se recomienda informarse antespara que los argumentos no se queden en «mi abuela lo hacía así».Preferir la canela a la vainillaLa canela nos entusiasma y se la ponemos a cualquier cosa dulce.La vainilla… ¿no es francesa?Saltarte las normasDentro de un orden. Una cosa es adaptar una receta a tus necesidades,y otra, ponerle aguacate a la fabada.
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10 cosas que NO debeshacer con la cocina españolaCOCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY14Complicarla sin necesidadUna de las mayores virtudes de la cocina tradicional es su sencillez. Grábatelo a fuego: más ingredientes no es igual a mejor plato.Racanear con el aceite de olivaSalvo que lo hagas porque está muy caro. Escatimar por cualquier otro motivo es un crimen contra la gastronomía española.Usar sólo aceite de olivaEspaña no es Andalucía, y en la cocina tradicional de otras zonasse usan grasas diferentes. Despreciarlas es feo.Identificar arroz con paella y sopa fría con gazpachoEsos dos clásicos están muy bien, pero hay vida más allá de ellos: no olvides el ajoblanco, el salmorejo, los arroces caldosos, en cazuela…Desdeñar el sofritoEs el alma de cientos de platos. Saltárselo por vagancia o acelerarlo por las prisas nunca es buena idea.
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1510 COSAS QUE NO DEBES HACER CON LA COCINA ESPAÑOLAPensar que cualquier cosa con chorizo es cocina españolaRecomendación especial para extranjeros que no saben quelos españoles usamos bastante poco el chorizo en la cocina.Quemar el pimentónNuestra especia líder se abrasa con facilidad. Controla el fuegoo lo que estés cocinando cogerá un regusto amargo.Relegar las legumbres al inviernoHistóricamente han vivido en sopas y cocidos, sí, pero su usoen ensaladas y platos fríos también es cocina española.Confundir «freír» y «dorar»Freír es sumergir en mucho aceite. Dorar es tostar con poco aceite. De nada.Mancillarla con vinagre de Módena, lechuga iceberg o nata montada de boteNo los uses. No hace falta. Por favor. Te lo suplico.
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apas
y bocadillos
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COCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY18INGREDIENTESPara 4 personas·2 berenjenas grandes·2 cebollas medianas·50 g de piñones·100 ml de vino blanco (o un oloroso)·1 cucharadita de orégano·½ cucharadita de canela·1 clavo machacado (o una pizca de clavo en polvo)·Aceite de oliva·Pimienta negra·Sal·Pan, para acompañarVariantesLaberenjenasepuedecocinar al horno o en la freidora de aire,picarla y añadirla al sofrito de cebolla, vino y especias casi al final.Regiónde MurciaAunque a muchos les parezcan excentricidades del siglo xxi, la morcillade verano demuestra que los sustitutivos veganos de la carne son más viejos que la tos. Esta tapa tradicional, típica de Murcia, imita el interiorde un embutido porcino y no contiene ni un solo ingrediente de origen animal. Claro que los antiguos murcianos que cocinaban esta exquisitezno eranprecisamentemilitantes animalistas,ydifícilmentelesmovía elrespeto a los demás mamíferos. El otro nombre por el que se conoce estatapa, «morcilla de guerra», nos remite más a la necesidad como punto departida. Cuando el cerdo era un bien al alcance de pocos, preparar algo que se le parece con un alimento barato y abundante en la zona como la berenjena parece una opción sensata.El periodista y miembro de la Academia de Gastronomía de la Re-gión de Murcia Pachi Larrosa señala un posible origen árabe del plato. Los musulmanes y judíos de la península fueron los que popularizaron el cultivo y consumo de la berenjena en la Edad Media. A partir del siglo xv, cuando los cristianos se impusieron y empezaron a perseguir a los practicantes de otras religiones, montarse trampantojos con ellapara imitar una carne prohibida por el islam pudo ser un ardid de losmoriscos para esquivar la represión. Porsuerte,ahorapodemosabrazarelcultoaestaespecialidadporotros motivos. Consumir menos carne es bueno para la salud y para el medio ambiente; si lo haces gozando con una delicia como ésta, tu pa-ladar también sale ganando… ¿Y quién puede resistirse al chistecito de llamarla «mogcillade vegano»?PREPARACIÓN1.Tostar los piñones en una sartén pequeña a fuego lento, con cuidado de que no se quemen. Reservar unos pocos para la presentación.2.Mientras, picar la cebolla y ponerla en otra sartén a fuego medio con un chorro de aceite. Rehogar unos 10-15 minutos o hasta que la cebolla se ablande y se empiece a dorar.3.Con la cebolla en la sartén, pelar las berenjenas y picarlas en trozos pequeños. Añadirlas a la cebolla cuando esté lista, subir un poco el fuego y saltear unos 5 minutos, hasta que laberenjenacambiedecoloryseablande.4.Mojar con el vino y añadir los piñones, el orégano, la canela, el clavo machacado, sal y pimienta. Tapar y dejar que se cocine a fuego suave unos 15 minutos, hasta que esté todo muy blando. Servir con los piñones reservados y un chorrito de aceite por encima, y pan para acompañar.
Mor
cilla de verano
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TAPAS Y BOCADILLOS21INGREDIENTESPara unas 4-6 personas·150 g de tomates secos (si están en aceite, unos 200 g)·75 g de almendras tostadas·125 ml de aceite de oliva virgen extra·1 puñado de perejil·½ diente de ajo (o 1 si te gusta más potente)·2 cucharadas de pimentón de la Vera (ahumado)·1 cucharada de pimentón picante (opcional)·1 cucharadita de salVariantesPuedescambiarelperejil por otras hierbas a tu gusto (orégano,tomillo,romero, albahaca) o añadir alguna especia como comino o hinojo.AcelerarSe pueden cambiar los tomates secos por 200 g de tomates secos enaceitebienescurridos. Enesecaso,convienereducir un poco la cantidad de aceite.Los sucedáneos veganos industriales de productos cárnicos despier-tan en mí poco entusiasmo, pero sí estoy dispuesto a abrazar cualquier alternativa casera que me pueda ahorrar comer animales siempre que esté realmente buena. La «sobrasada» sin carne cumple esa condición, y es uno de los falsos embutidos más satisfactorios que conozco.Este untable de tomate seco y almendra se parece sorprendente-mente al original, gracias a la presencia del ajo y el pimentón. ¿Se echa en falta la grasa de cerdo? Puede, pero no tanto si piensas que estás co-miendo algo más saludable y cien por cien libre de sufrimiento porcino.La recetaes de Manel García y Hanna Sophie,conocidos en las redescomo Addicted To Humus, y la prepararon en un vídeo de El Comidista junto a un puré de berenjenas con tahini y un dip de zanahoria asada.Recomiendo visitar su cuenta de Instagram, blog y canal de YouTube,porqueproponenunmontóndeplatosveganostansencilloscomoape-tecibles.PREPARACIÓN1.Rehidratar los tomates sumergiéndolos en agua caliente durante una hora. 2.Escurrirlos bien y ponerlos en la batidora o procesador junto a las almendras, el aceite, el perejil, el ajo, el pimentón dulce, el picante y la sal. Triturar sin pasarse: no hay que hacer unpuré.3.Probar y corregir de sal.
Sobrasada sin carne
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COCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY22INGREDIENTESPara 4 personas·Entre 6 y 8 higos, dependiendo del tamaño·Unos 250 g de sobrasada·Almendras tostadas o fritas saladas (opcional)·Miel·Sal·Unas ramas de romero fresco para servir (opcional)VeganizarCambia la sobrasadadecerdo por una vegetariana (ver pág 21). BalearesÉsta es una receta tan básica que casi no merece tal nombre. Tampoco esdemasiadorevolucionaria,porquelacombinacióndeingredientesescasi unlugar común.Sinembargo,creo quevalelapenareivindicarlapordos motivos:primero,porque hasta lapersonamásincapaz enla cocinapuede llevarla a buen puerto, y segundo, porque tomar este aperitivo te lleva a una zona que, a pesar de haber sido castigada por la plaga del tu-rismo masivo, sigue conservando una personalidad única: las Baleares.Allí todavía queda gente que lucha por mantener vivas la culturagastronómica de las islas, como Sílvia Anglada y Toni Tarragó. Ambos regentan Es Tast de na Silvia, un pequeño restaurante en Ciutadella enel que defienden a ultranza el producto local y las recetas tradicionales de Menorca. Los higos con sobrasada y miel son uno de los aperitivosque probé en Es Tast en una cena veraniega de 2022, y desde entonces lo suelo hacer en casa cuando esta fruta está en temporada (agosto yseptiembre).El plato no tiene más misterio que el de contar con unos higos madu-ros, una miel de verdad y una sobrasada que no se convierta en un charcorojo de grasa al calentarla. Por los dioses y las diosas de las Gimnesias ylas Pitiusas, intenta hacerte con una mínimamente digna, que no nece-sitarás mucha y la diferencia será abismal. Ponerle almendra es cosechapropia, pero puedes prescindir de ella sin ningún drama, lo mismo que del romero decorativo.PREPARACIÓN1.Calentar el grill del horno o la freidora de aire a 220 ºC.2.Cortar los higos en dos, desde el rabo hasta la base (deben quedar dospartesidénticas).3.Introducir una almendra en cada uno y cubrir con una cucharadita generosa de sobrasada. Terminar con un poco de miel (será más fácil si la calientas un poco antes).4.Poner los higos en una bandeja de horno o en el cestillo de la freidora (en este caso, puede que tengas que hacer dos tandas). Cocinar unos tres minutos, o hasta que la sobrasada esté caliente y haya empezado a derretirse.5.Salar ligeramente y servir en una tabla o una fuente con unas ramasderomero.
Higos con sobrasada
y miel
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COCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY24INGREDIENTES·2 kg de tomates pera·2 dientes de ajo·1 cucharadita de tomillo fresco (en su defecto, seco)·1 cucharadita rasa de azúcar·1 cucharadita rasa de sal·Aceite de oliva virgen extraAcelerarSi te quieres ahorrar el pelado, usa tomatitos pera. El tiempo dehorneadotambiénbajará, y pueden estar listos en un par dehorasomenos.Aunque la puedes preparar en otros meses, esta receta está pensada paraaprovechar la bonanza tomatera estival, y conviene elaborarla en gran-des cantidades. El confitado a baja temperatura y el posterior baño enaceite convierte los tomates en algo tan delicioso que vuelan. Se puedencomer solos, con pasta, en ensalada o como te dé la gana, aguantan per-fectamente una semana en la nevera y también puedes hacer conserva con ellos o congelarlos.Si te asustan las tres horas de horno por el facturón de luz, recuer-da que este electrodoméstico gasta mucha electricidad al subir hastatemperaturas altas, pero no te dejará en la ruina por llegar a los 90 ºC y mantenerse, aunque sea mucho rato (siempre que no te pongas a abrirloy a cerrarlo para mirar dentro como un histérico/a, claro).PREPARACIÓN1.Poner agua a hervir en una cazuela y preparar un bol con agua conhielo.2.Mientras el agua se calienta, mezclar en un bol el azúcar, la sal, el tomillo, el ajo machacado o picado y tres o cuatro cucharadas deaceite.3.Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles una pequeña cruz en la base con un cuchillo.4.Ir metiéndolos en tandas de cuatro o cinco en el agua hirviendo durante unos 10-15 segundos, y pasarlos al agua fría.5.Una vez escaldados, pelarlos, cortarlos por la mitad y quitarles las pepitas (se pueden aprovechar para untar pan o colarlas para beberse su líquido).6.Poner los tomates boca abajo sobre una bandeja de horno con papel, y aplastarlos ligeramente con una pala para que se aplanen unpoco.7.Untarlos con el aliño de aceite, ajo y tomillo con una brocha o una cuchara.8.Meter en el horno a 90 ºC. Confitar durante hora y media, darles la vuelta y dejar otra hora y media. Si todavía se ven muy enteros, hornear media hora más, sacar y dejar que se templen.9.Poner los tomates en frascos y cubrirlos con aceite. Meter una cuchara o espátula por los lados para que no queden burbujas y tapar. Así duran una semana en la nevera.
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omates
confitados
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COCINA DE AQUÍ PARA GENTE DE HOY26INGREDIENTESPara unas 8 marineras·400 g de patatas aproximadamente·2 zanahorias·200 g de bonito o atún de lata con su aceite·3 huevos·1 bote pequeño de picadillo de variantes: pepinillos, zanahoria y coliflor encurtidas (en su defecto, pepinillos en vinagre)·2 cucharadas de mayonesa de bote·Aceite de oliva·Sal·1 anchoa por marinera·Rosquillas para marineras (en su defecto, cualquier pan tostado) VariantesHay quien pone un poco de ajo a la ensaladilla, y tampoco sería una extravagancia aliñar con limón (o hacer la mayonesa con su zumo en vez de con vinagre).AcelerarPuedes cocinar la patata y la zanahoria en un estuche en el microondas: las picas entrocitospequeños,laspones enunestuchedesilicona o similar con tres cucharadas de agua, y las cocinas a máximapotenciaunos8-9minutos, o hasta que estén hechas. Tambiénpuedespasardelcirco de la mayonesa y tirar de algunacomprada. Región de MurciaLas marineras son el secreto peor guardado del taperío español. Digo«peor» porque cadavezsonmáspopularesfueradelaregión deMurcia,el territorio donde nacieron, crecieron y se reprodujeron. Su fama comoprodigio del aperitivo comienza a extenderse por España, cosa nadaextraña: es difícil no excitarse ante un bocado en el que la ensaladillarusa al estilo murciano —con encurtidos picados— viaja hasta tus fau-ces sobre una rosquilla de pan y con una anchoa encima. En cuanto las pruebas, la combinación de cremosidad, crujido, acidez y salado haceque tu cerebro grite «quiero más». Para mí, son la tapa definitiva.El lugar de nacimiento de las marineras es motivo de eterna disputaentre Murcia capital y Cartagena. Recomiendo a las personas pacíficasque se abstengan de entrar en ese debate: se ahorrarán la turra por tie-rra, mar y aire de los separatistas cartageneros más recalcitrantes. Loimportante es que las puedes disfrutar en cualquiera de las dos ciudades,además de en muchas otras localidades de la comunidad autónoma.Mi versión de la ensaladilla murciana es más o menos clásica, pero incorpora algúntruquillo parapotenciarel sabor yla seguridad:paraevitar el huevo crudo, arriesgado siempre en días de calor, preparo lasalsa partiendo de mayonesa comprada, y le meto alegría con el aceite de los pescados y el vinagre de las variantes. Las marinerastienentresvariedades:labicicletasólollevaensa-ladilla;elmarinero,vaconboquerón,ylamarinera,conanchoa.Enlabase, siempre rosquillas de pan alargadas, pero no te frustres si no lasencuentras.Noseráunaauténticamarinera,perolagenialcombinaciónde ensaladilla murciana y anchoílla también la puedes disfrutar sobre otro tipo de pan crujiente.PREPARACIÓN1.Pelar y cocer las patatas y las zanahorias en agua hirviendo con sal hasta que estén hechas (unos 20-30 minutos, dependerá del tamaño). Ponerlas en un plato y dejar que se enfríen.2.En la misma agua, cocer los huevos 10 minutos. Sacar, enfriar ypelar.3.Mientras las patatas y las zanahorias se enfrían, poner la mayonesa en un bol grande. Añadir un par de cucharadas del líquido de las variantes o pepinillos y mezclar bien con unas varillas. 4.Incorporar el aceite del bonito y el de las anchoas poco a poco y remover, hasta obtener una salsa bien ligada. Si espesa mucho, se puede añadir más líquido de las variantes o pepinillos. Tiene que quedar una mayonesa no muy densa. Corregir de sal yvinagre.
Marineras
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5.Picar las patatas —también se pueden aplastar con un tenedor, si se prefiere— y la zanahoria, y ponerlas en un bol. Añadir el bonito o atún desmigado, variantes o pepinillos picados al gusto (entre 50 y 100 g) y los huevos picados. Aliñar con un chorro de aceite de oliva y un poco más de líquido de las variantes o pepinillos.6.Añadir mayonesa y mezclar hasta obtener una ensaladilla con la consistencia que más guste. Enfriar en la nevera.7.Montar las marineras con una rosquilla (o pan tostado si no tienes), ensaladilla y un poco de mayonesa por encima. Rematar con una anchoa, que se puede cortar en tres trozos (poniéndolos juntos para que el corte no se vea) para que sea más fácil comer la marinera.
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TAPAS Y BOCADILLOS29INGREDIENTESPara 4 tostadas·Unos 200 g de habas frescas en su vaina·4 rabanitos·50 g de bacalao en salazón·Aceite de oliva virgen extra·4 rebanadas de pan tostadoVariantesLacombinacióntambién se puede llevar al universo ensalada, con una base de tomaterallado y las habitas crudas, los rábanos, el bacalao desalado y aceite de oliva por encima. AndalucíaJaén capital —o Jaén Jaén,como les gustadecira sushabitantes—esunode missitiosdetapeofavoritosdeluniverso. Bendecidaporlaesca-sez de turistas, la ciudad no sólo ha conservado como pocas la autentici-daddesus baresyrestaurantes,sinoqueofreceespecialidadespropias que no encuentras en otras partes de Andalucía, como la morcilla decaldera, los violetes, las cebollitas fritas o los rossinis.Una de las delicias del lugar que más me enamora son las habas con rabanitos, cuyo principal acierto es no cocinar la legumbre, sino con-sumirla cruda. Sus aromas herbáceos permanecen intactos al no pasar por la cazuela o la sartén, y combinan a la perfección con el frescor leve-mente picante de los rábanos y la salinidad intensa del bacalao, tambiénintacto de cocción. El insuperable aceite de la provincia y un pan de migablanca y densa redondean el milagro de una tapa sorprendente.En La Barra, un lugar que nadie que pase por Jaén debería dejar de visitar, sirven los ingredientes en un plato sin mezclar, y yo lo únicoque hago aquí es transformar el concepto en una deliciosa tostada. Las habitas de la zona son pequeñas y tiernas, pero como semejante lujo noes accesible en todas las regiones de España, doy una solución opcionalpara aprovechar también las grandes.PREPARACIÓN1.Sacar las habas de las vainas y separar las pequeñas de las grandes. Si se quieren usar estas últimas, escaldarlas en agua hirviendo con sal un minuto, pasarlas por agua fría y pelarlas.2.Cortar los rabanitos en rodajas o cuartos.3.Picar el bacalao en trozos muy pequeños.4.Montar las tostadas poniendo habas, rabanitos y miguitas de bacalao a modo de sal. Regar generosamente con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
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ostada de habas
y rabanitos
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De la posguerra al zero waste: el arte de aprovecharlo todoA los españoles nos encanta decir que en España se come muy bien. Lo que no decimos tanto, por desconocimiento o por vergüenza, es que en España también se desperdicia muy bien. Según datos del Ministerio deAgricultura, en 2022 se tiraron a la basura 65 kilos de comida en cadahogar. Más de un millón de toneladas de alimentos se fueron de nuestrascasas a los vertederos sin pasar por nuestros aparatos digestivos. Un 73%eranproductossinelaborar,yel27%,restosdeplatosyacocinados.Soncifras vergonzantes,ante lasquecaben muchaspreguntas: ¿por qué despilfarramos tanto? ¿Cómo es posible que arrojemos a un cubocosas que nos han costado dinero sin aprovecharlas? ¿Nos hemos con-vertido en unaespecie de Georginas forradas ycaprichosas,a lasqueles sobra hasta la paletilla de ibérico? ¿O despilfarrar es algo inevitableen el mundo contemporáneo?Antes de fustigarnos por tirar una zanahoria pocha o dar cristianasepultura al medio limón chuchurrío que llevaba tres semanas en lapuerta de la nevera, habría que recordar la existencia de factores am-bientalesquenosempujanadesperdiciar.Elprimeroeslaformaenque compramos la comida. Hace décadas, lo normal era adquirirla confrecuencia y en cantidades pequeñas en tiendas y mercados, mientrasque hoy se impone una compra más grande para periodos más largosenel súpero

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